Que signifie retirer la viande aigre ?

Lors de l'achat de viande, les gens peuvent constater qu'il existe de nombreux types de viande différents, comme la viande fraîche, la viande congelée ou la viande acidifiée. La différence entre la viande fraîche et la viande congelée ne devrait pas être difficile à comprendre pour les gens, mais les gens ne connaissent pas la viande acidifiée auparavant et peuvent trouver cela un peu étrange. Qu'est-ce que la viande acidifiée ? Quels sont les avantages de manger ce type de viande ? Laissez-moi maintenant vous donner une introduction détaillée à ce que signifie éliminer la viande produisant de l’acide.

La viande appauvrie en acide est fabriquée en abattant des animaux vivants et en les refroidissant naturellement à température ambiante. Les carcasses sont ensuite envoyées dans une chambre de refroidissement où les composants d'acide lactique de la viande sont décomposés en dioxyde de carbone, eau et alcool sous une certaine température, humidité et vitesse du vent, puis évaporés. Dans le même temps, l'adénosine triphosphate macromoléculaire dans les cellules est décomposée en substance umami glycoside IMP (le composant principal du MSG) sous l'action d'enzymes. Le goût de la viande après épuisement de l'acide est grandement amélioré, et elle a un goût tendre et frais. L'acidité et l'alcalinité de la viande sont modifiées, et les produits métaboliques sont décomposés et évacués dans une plus grande mesure, les rendant ainsi inoffensifs. Dans le même temps, la structure moléculaire de la viande est modifiée, ce qui est bénéfique pour l'absorption et la digestion du corps humain.

La viande réfrigérée, également connue sous le nom de viande fraîche ou de viande réfrigérée refroidie, est un processus de post-maturation de la viande préconisé par l'hygiène et la nutrition modernes de la viande.

La viande appauvrie en acide est fabriquée en abattant des animaux vivants et en les refroidissant naturellement à température ambiante. Les carcasses sont ensuite envoyées dans une chambre de refroidissement où les composants d'acide lactique de la viande sont décomposés en dioxyde de carbone, eau et alcool sous une certaine température, humidité et vitesse du vent, puis évaporés. Dans le même temps, l'adénosine triphosphate macromoléculaire dans les cellules est décomposée en substance umami glycoside IMP (le composant principal du MSG) sous l'action d'enzymes. Le goût de la viande après épuisement de l'acide est grandement amélioré, et elle a un goût tendre et frais. L'acidité et l'alcalinité de la viande sont modifiées, et les produits métaboliques sont décomposés et évacués dans une plus grande mesure, les rendant ainsi inoffensifs. Dans le même temps, la structure moléculaire de la viande est modifiée, ce qui est bénéfique pour l'absorption et la digestion du corps humain.

Il existe trois principaux types de viande fraîche vendue sur le marché : la viande fraîche chaude, la viande congelée et la viande acidifiée (également appelée viande fraîche froide).

La viande fraîche chaude est une viande fraîche qui est abattue et vendue immédiatement sans aucun traitement de refroidissement. Elle occupe une grande part du marché. L'inconvénient de ce type de viande est que la température de la viande est élevée après l'abattage de l'animal et qu'il est impossible de l'emballer. La viande nue est vendue et devient un terrain fertile pour les bactéries, contaminant la source de viande. La qualité de la viande est également réduite. La dureté de la viande augmente de 10 à 40 fois, et elle devient sèche, manque d'élasticité et a une tendreté et une saveur moindres. La viande congelée est généralement congelée à moins de -18 °C, puis décongelée avant d'être consommée. Ce processus provoque la rupture des cellules de la viande et la perte d'eau, ce qui affecte le goût de la viande. La viande réfrigérée, également appelée viande fraîche, fait référence à la viande qui a été strictement mise en quarantaine et rapidement refroidie après l'abattage, de sorte que la température de la carcasse (avec le centre de la viande de la patte arrière comme point de mesure) tombe à 0-4°C en 24 heures, et est toujours conservée fraîche à 0-4°C pendant le traitement, la circulation et la vente ultérieurs.

La viande fraîche est sûre, hygiénique, délicieuse, tendre et a une valeur nutritionnelle élevée. En effet, la viande fraîche a ses propres règles de maturation uniques, c'est-à-dire qu'une série de changements physiques et chimiques se produiront à l'intérieur de la viande des carcasses de bétail et de volaille après l'abattage, et des processus de rigidité cadavérique, de décongélation et de ramollissement se produiront successivement, ce qui rendra la viande tendre et juteuse, et produira un goût et une odeur uniques. Nous appelons cette série de processus qui rendent la viande tendre et juteuse et améliorent la saveur maturation de la viande, et dans l'industrie, on parle de décharge acide de la viande. Ce processus est généralement effectué dans des conditions de basse température, également appelée refroidissement et décharge acide. Le temps de ce processus varie en fonction du type de bétail et de volaille et de la température. Dans des circonstances normales, il faut 3 à 5 heures pour le porc, 5 à 7 heures pour le mouton et 10 à 14 heures pour le bœuf de l'abattage à la maturité. [1]

Après l'abattage des animaux, leur stress mental entraîne une augmentation de la température corporelle d'environ 1°C. 30°C est propice à la croissance et à la reproduction des bactéries. Afin d'éviter la croissance bactérienne, il est nécessaire d'utiliser un refroidissement rapide.

La transformation du tissu musculaire en viande comestible subit certains changements, notamment la rigidité cadavérique, la décongélation et la maturation de la viande. Par exemple, après la mort d'un animal, l'acide lactique est produit dans le corps en raison de réactions biochimiques. Si le refroidissement n'est pas suffisamment rapide, l'acide lactique accumulé dans les tissus altèrera la qualité de la viande. Par rapport à la viande fraîche chaude qui est abattue tôt le matin et vendue tôt le matin, la viande désacidifiée est placée à une température de refroidissement (0℃-4℃) pendant 12 à 24 heures.

La croissance et la reproduction de la plupart des micro-organismes sont inhibées, et Clostridium botulinum et Staphylococcus aureus ne sécrètent plus de toxines. Les enzymes de la viande entrent en action, décomposant certaines protéines en acides aminés, tout en vidant le sang et les liquides organiques qui représentent 18 à 20 % du poids corporel, réduisant ainsi la teneur en substances nocives et garantissant la sécurité et l'hygiène de la viande. Par rapport à la viande congelée, la viande appauvrie en acide est douce et élastique, facile à cuire et à pourrir, a un goût délicat, est délicieuse et a une valeur nutritionnelle élevée car elle a subi un processus de décongélation plus complet. [2]

Caractéristiques de la nourriture

Le processus d'élimination de l'acide confère à la viande désacidifiée les caractéristiques suivantes :

1. Un refroidissement à long terme à 0~4℃ inhibera l'activité des enzymes ainsi que la croissance et la reproduction de la plupart des micro-organismes. À 3,3℃, les agents pathogènes (Staphylococcus, Salmonella) cessent de se multiplier et les bactéries botulique ne sécrètent plus de toxines, évitant ainsi la corruption de la viande et garantissant la sécurité et l'hygiène de la viande.

2. Une couche de film d'huile sèche se forme à la surface de la viande réfrigérée dans un environnement de refroidissement, ce qui peut réduire l'évaporation de l'eau et empêcher les micro-organismes d'envahir et de se multiplier à la surface de la viande.

3. Maturité retardée

Il modifie la structure des fibres du tissu musculaire, le rendant plus facile à mâcher et à digérer, et a également un taux d’absorption plus élevé.

4. Plus nutritif et meilleur goût. Au cours du processus d'excrétion acide, la nucléoprotéine adénosine triphosphate se décompose et produit finalement du phosphate et de l'hypoxanthine, ce qui augmente l'arôme de la viande. La myosine contenue dans la protéine produit du glutamate sous l'influence des enzymes, ce qui augmente la saveur et la nutrition de la viande. Par conséquent, la viande fraîche est plus nutritive, la viande est douce et élastique, facile à cuire et à pourrir, a un goût délicat et est juteuse et délicieuse.

5. Plus facile à couper et la surface coupée a une odeur aromatique particulière. [1]

Méthode

De l'animal vivant à la table, la viande fraîche passe généralement par le processus suivant : les porcs qui ont passé l'inspection d'origine sont abattus dans un abattoir, et après avoir passé la quarantaine et l'inspection de qualité, ils sont refroidis à 0~4℃ pour drainer l'acide pendant 24~48 heures. Les produits sont découpés et emballés dans une chambre froide à 0~4℃, puis transportés vers les points de vente en gros et au détail par des véhicules de transport réfrigérés à 0~4℃, et exposés et vendus dans des vitrines réfrigérées à 0~4℃. Enfin, les consommateurs doivent le conserver à 0~4℃ après l’achat. L'ensemble du processus de production de viande fraîche est toujours maintenu à 0~4℃, formant un système de chaîne du froid unique à la viande fraîche, chaque chaîne étant étroitement connectée et ininterrompue.

Prenons comme exemple le processus de production de porc acidifié d'une certaine entreprise. Le procédé consiste à baigner les porcs dans de l'eau chaude avant de les abattre.

L'électricité à haute tension est utilisée pour étourdir les porcs au son de la musique, et les porcs sont abattus dans un état d'étourdissement, ce qui garantit la qualité du produit. L'ensemble de la ligne de production est en acier inoxydable pour garantir les exigences de sécurité et d'hygiène des équipements de production. [1]