Pourquoi ne peut-on pas monter le blanc d'œuf en neige ?
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@ Lors de la préparation de gâteaux, le battage des blancs d'œufs est une étape relativement importante. Si les blancs d'œufs ne sont pas battus avec succès, cela affectera souvent le goût du gâteau et il ne sera pas assez moelleux. Il existe de nombreuses raisons qui peuvent expliquer l'échec du battage des blancs d'œufs, comme les problèmes de température, les problèmes de méthode de fouettage, etc. Cela est étroitement lié au manque d'expérience et à la rareté des gâteaux en temps normal. Vous pouvez maîtriser la bonne méthode en la faisant plusieurs fois de plus. Plusieurs facteurs influencent le fouettage des blancs d'œufs : Les blancs d'œufs sont plus faciles à fouetter lorsque la température est comprise entre 170 °C et 220 °C, les œufs réfrigérés doivent donc être réchauffés avant utilisation. Acidité et alcalinité : Les blancs d'œufs sont plus faciles à monter dans un environnement légèrement acide. Les blancs d'œufs sont alcalins par nature, et plus ils sont conservés longtemps, plus l'alcalinité devient forte. Par conséquent, plus les œufs sont frais, plus ils sont faciles à monter. Vous pouvez également ajouter une quantité appropriée de substances acides (poudre de tartre, vinaigre blanc, jus de citron, etc.) pour ajuster l'acidité et l'alcalinité. Plus l'œuf est laissé longtemps après avoir été cassé, plus le blanc sera acide et plus il sera facile à fouetter. Eau et huile L'eau et l'huile détruisent les bulles qui se forment. Veillez donc à ce que le récipient et les outils pour battre les blancs d'œufs soient exempts d'huile et d'eau. Les jaunes d'œufs contiennent également de l'huile. Veillez donc à ne pas les mélanger aux jaunes d'œufs lorsque vous séparez les œufs. Sucre Le sucre augmente les 16 propriétés des blancs d'œufs, affaiblit leurs propriétés moussantes et améliore leur stabilité. Une quantité appropriée de sucre est utile pour protéger les bulles pendant le mélange ultérieur. Vous pouvez ajouter 20 grammes de sucre pour chaque blanc d'œuf. Procédé de montage des blancs d'œufs : 1. Battez rapidement les blancs d'œufs jusqu'à ce que de grosses bulles se forment, puis ajoutez 1/3 de sucre et continuez de battre. 2. Lorsque les bulles sont relativement fines, ajoutez encore 1/3 de sucre et continuez de battre. 3. Battez jusqu'à ce que la mousse devienne épaisse et laisse des traces au passage du fouet, ajoutez le reste du sucre et la fécule de maïs (si nécessaire) et continuez à battre. 4. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs forment des angles arrondis lorsque vous soulevez le fouet. C'est ce qu'on appelle la « formation de mousse humide ». 5. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs forment des angles droits lorsque le fouet est soulevé. C'est ce qu'on appelle une « mousse sèche » ou une « mousse dure ». Vous pouvez également déterminer si vous avez obtenu une mousse dure en retournant le bol à œufs et la meringue ne glissera pas ; en insérant une baguette dans la meringue et elle ne tombera pas. À température réfrigérée, les blancs et les jaunes d'œufs sont faciles à séparer , il est donc recommandé de séparer les œufs après les avoir sortis du réfrigérateur, puis de les battre lorsqu'ils atteignent la température ambiante. 2 Une meringue bien faite est lisse, brillante et stable et ne se déformera pas en peu de temps, mais si elle reste longtemps, les bulles deviendront fragiles. Si la meringue battue n'est pas utilisée immédiatement, elle peut être réfrigérée pendant un court instant pour éviter qu'elle ne se dégonfle, mais elle doit également être utilisée dès que possible. Les produits à base de meringue doivent également être cuits au four dès que possible après la préparation de la pâte pour éviter qu'elle ne se dégonfle. La meringue qui s'est dégonflée en raison d'un temps de repos prolongé ne peut pas être ramenée à son état d'origine en la battant à nouveau. Au fur et à mesure que les blancs d'œufs sont battus, les bulles deviendront de plus en plus petites, la structure deviendra de plus en plus stable et il deviendra de plus en plus difficile de remuer. Si vous continuez à fouetter la meringue après qu'elle ait atteint une mousse sèche, elle perdra progressivement son éclat et deviendra cotonneuse. À ce stade, la meringue aura de nombreux grumeaux et il sera difficile de la mélanger aux autres ingrédients. Il est recommandé de refaire la meringue. 4. Plus la vitesse de fouettage est élevée, plus les bulles sont grosses et plus le volume de la pâte est important, mais la stabilité est également légèrement moins bonne. Vous pouvez réduire la vitesse de fouettage de manière appropriée lorsque la pâte à œufs est presque terminée pour concentrer les bulles et obtenir une meilleure stabilité. |
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