Le vin rouge aigre est-il un bon vin rouge ?

Certaines personnes ne boivent pas de vin rouge pendant longtemps. Si elles commencent à boire du vin rouge pour la première fois, elles trouveront que le goût n’est pas très bon et qu’elles peuvent même le trouver un peu acide. C’est très différent du goût que les gens ont en tête au début. En fait, le vin rouge sera un peu acide lorsqu’il entrera pour la première fois dans la bouche. C’est normal et cela ne signifie pas que ce n’est pas un bon vin rouge. C’est principalement parce que le vin rouge est fermenté, il sera donc naturellement un peu acide.

L’acide du vin provient en partie des raisins eux-mêmes et en partie du processus de vinification. Parmi eux, l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique proviennent des fruits du raisin ; les trois autres acides sont l'acide succinique, l'acide lactique et l'acide acétique formés par la fermentation alcoolique et l'activité bactérienne.

Les trois acides contenus dans le raisin ont des teneurs différentes selon le cépage. D'une manière générale, les raisins sont cultivés dans des climats frais. Ils contiendront plus d'acide, tandis que les variétés des régions plus chaudes (comme la Syrah) auront l'inverse.

L'astringence du vin rouge

L'astringence du vin provient principalement des tanins. Le tanin est une substance phénolique naturelle présente dans de nombreuses plantes naturelles, telles que le raisin, les feuilles de thé et le chêne. Le tanin est une substance unique dans le vin. Il est largement présent dans le vin rouge et peut être considéré comme l'âme du vin rouge. On retrouve également des tannins dans certains vins blancs élevés en fûts de chêne. Cependant, vous ne pouvez pas sentir ni goûter les tanins, vous ne pouvez que les sentir, et ils apporteront une sensation amère à votre bouche.

Cette sensation astringente est produite par la réaction entre le tanin et les protéines dans la salive de la bouche. Le tanin est largement présent dans diverses plantes, graines, écorces, bois, feuilles et écorces de fruits. C'est une substance phénolique naturelle.

Par exemple, lorsque nous goûtons du thé vert, nous ressentons clairement le goût sec apporté par les tanins.

Les tanins sont un composant essentiel du vin rouge et proviennent principalement des peaux et des pépins de raisin. Le vin rouge est fermenté en conservant la peau du raisin. Au cours du processus de fermentation, le vin absorbe également une certaine quantité de tannin provenant du chêne.

Les tanins donnent au vin un goût « dur », qui est causé par la réaction entre les tanins et les protéines de la salive dans la bouche.

En plus d'apporter de l'astringence, le tanin joue un rôle important dans la structure, la couleur et la complexité du goût du vin, et est connu comme « l'âme du vin rouge ».

L'importance de l'acidité et de l'astringence

Dans le vin rouge, l’acidité est très courante. Un vin aigre ne signifie pas nécessairement qu’il s’agit d’un vin de mauvaise qualité. En effet, l’acidité et l’astringence (tanins) sont des conditions préalables importantes pour que le vin ait un potentiel de vieillissement : la présence d’acidité est l’un des facteurs de référence pour évaluer le potentiel de vieillissement du vin, tandis que les tanins apportent un soutien au vieillissement à long terme.

Un bon vin est le résultat d'un équilibre entre l'acidité, les tanins, l'alcool et la douceur. Sans « acide », le vin manquera de vitalité et sera difficile à associer aux plats ; et sans tanins, le goût manquera de complexité.