Quels sont les effets du nitrite ?

En matière d'hygiène alimentaire, les nitrites sont un sujet de préoccupation général. Le danger que représente un excès de nitrites pour la santé et la sécurité des personnes existe à tout moment et, sur le plan clinique, les personnes sont souvent envoyées à l'hôpital en raison d'une intoxication aux nitrites. Cependant, le nitrite est étroitement lié à la vie des gens et est nécessaire dans de nombreux endroits.

Le nitrite est un terme général désignant une classe de composés inorganiques, faisant principalement référence au nitrite de sodium, qui ressemble et a un goût similaire au sel de table. Le nitrite est largement présent dans la nature et est un additif alimentaire autorisé par l'État. Il est principalement utilisé dans les produits carnés. D'une part, il confère aux produits carnés une couleur rouge unique et améliore la structure organisationnelle du produit ; d'autre part, il agit comme conservateur et a un fort effet inhibiteur sur Clostridium botulinum. À l’heure actuelle, la plupart des entreprises de viande nationales et étrangères utilisent le nitrite comme colorant pour la viande afin d’obtenir une couleur et une saveur idéales et de prolonger la durée de conservation.

Le nitrite comme colorant

Après le traitement thermique, la couleur de la viande crue normale devient blanche, grise ou jaune clair. Après l'ajout de nitrite de sodium, la couleur de la viande devient rouge clair. Le nitrite de sodium réagit avec la myoglobine et l'hémoglobine des produits carnés pour générer de la nitrosomyoglobine ou de la nitrosohémoglobine rouge vif pour protéger la couleur, ce qui peut augmenter l'appétit des gens en raison de l'apparence.

Effet antibactérien des nitrites

Le nitrite a un effet inhibiteur sur la croissance et la reproduction des bactéries pathogènes telles que Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et Clostridium perfringens. Son pouvoir antibactérien est affecté par des facteurs environnementaux tels que la concentration du résidu dans les produits carnés et la valeur du pH.

Le rôle des nitrites dans le décapage

Du nitrite est ajouté à la viande séchée pour augmenter la saveur du produit carné. Il a deux effets sur la saveur des produits à base de viande : l'un est de produire une saveur marinée spéciale qui ne peut pas être remplacée par d'autres ingrédients auxiliaires ; l'autre est d'empêcher l'oxydation des graisses et le rancissement pour maintenir la saveur unique des produits à base de viande marinée.

Chélation des nitrites

Pendant le processus de marinade des produits à base de viande, le nitrite peut augmenter la quantité de collagène gonflé, augmentant ainsi la viscosité et l'élasticité de la viande, et constitue un bon agent chélateur.