La raison pour laquelle le riz fermenté est aigre

Le riz gluant fermenté est un aliment populaire, et il peut non seulement être consommé comme aliment, mais aussi comme médicament. Il présente de nombreux avantages pour le corps, comme favoriser la production de liquide et étancher la soif, évacuer la chaleur et soulager le feu, favoriser la circulation sanguine et éliminer la stase sanguine, soulager la dysménorrhée, etc. Le goût normal du riz gluant fermenté est légèrement sucré. Certaines personnes peuvent trouver le riz gluant fermenté aigre. Cela peut être dû à une détérioration. Nous allons ici présenter les raisons pour lesquelles le riz gluant fermenté a un goût aigre.

Qu’est-ce qui fait que le vin devient aigre ?

1. Le processus de fabrication du vin doux est une opération ouverte. Dans un tel environnement de travail, il est inévitable d'entrer en contact avec de nombreuses autres bactéries, dont la principale est le lactobacille. Les bactéries lactiques sont des bactéries anaérobies qui utilisent des sucres pour produire de l’acide lactique. La croissance des lactobacilles et des levures a montré un antagonisme. Lorsque les lactobacilles se développent en grande quantité et produisent de l'acide lactique, la valeur du pH de la purée diminue, ce qui provoque la coagulation et la dénaturation de la levure, et conduit finalement à la mort de la levure.

2. Les bactéries acétiques sont également une source majeure de pollution. Oxyde l'alcool en acide acétique.

3. En plus de l'infection susmentionnée causée par une opération imprudente, il existe également le problème de ne pas cuire le riz à la vapeur correctement, ce qui entraîne un faible degré de gélatinisation de l'amidon, ce qui n'est pas propice à la croissance de Rhizopus et affecte l'étape de saccharification. La conséquence directe est que le riz gluant fermenté n'est pas sucré. Dans le même temps, certaines bactéries capables de décomposer directement l’amidon peuvent également se développer.

4. Bien sûr, de nombreux facteurs sont à l'origine de l'acidité, comme la qualité du koji, l'ajout du koji avant que le riz ne refroidisse, la température de fermentation... Cependant, ils sont tous le résultat des activités des « travailleurs » mentionnés ci-dessus.

Peut-on encore manger du riz fermenté aigre ?

L'acidité du vin de riz gluant est généralement causée par la reproduction de certaines bactéries putréfiantes (comme les bactéries lactiques), qui finissent par produire des acides organiques tels que l'acide lactique, l'acide acétique ou l'acide citrique dans le vin. Théoriquement, tant que ces acides existent, peu importe qu'ils soient dilués, qu'on y ajoute du sucre ou même qu'on les refermente avec du vin nouveau, cela ne peut pas le rendre complètement sucré, mais peut seulement réduire le goût amer. Si vous souhaitez continuer à le consommer, vous pouvez ajouter un peu de sucre après l'avoir complètement bouilli et il pourra toujours être consommé. Ces acides ne sont pas nocifs pour le corps humain (s'il reste longtemps à température ambiante et devient acide, il ne peut pas être consommé).