Démystifier le mythe de « l'enzyme des fruits »

Kaki Récemment, une tendance aux « enzymes de fruits » a déferlé sur mon pays. L’efficacité et les méthodes des « enzymes de fruits » sont devenues un sujet brûlant sur diverses plateformes en ligne. En tapant les mots « enzyme de fruit » sur Internet, vous obtiendrez instantanément plus de 8 millions de résultats de recherche, ce qui signifie que ce produit est très populaire. Les divers bienfaits de l'enzyme de fruit tels que la perte de poids, les soins de beauté et la détoxification promus par l'enzyme de fruit en ont fait l'objet de compétition parmi les amateurs de beauté. Couplé aux méthodes de production « naturelles » et « faites maison », il semble que vous serez dépassé si vous ne fabriquez pas quelques bouteilles et pots à la maison pour produire l'enzyme de fruit.

Alors, que sont exactement les « enzymes de fruits » et quels sont leurs effets magiques ?

◆Cela semble haut de gamme, mais c'est en fait de mauvais goût

Bien qu'il existe de nombreux résultats de recherche pour « enzyme de fruit », un examen plus approfondi révélera que la plupart de ces messages sont des descriptions répétées des effets et des méthodes de production, mais il n'y a pas de définition claire de ce qu'est « enzyme de fruit ». Afin de comprendre ce qu'est une « enzyme de fruit », voyons comment fabriquer une « enzyme de fruit ». La méthode la plus courante consiste à laver les fruits, à les couper en morceaux, à mélanger une certaine proportion de sucre et d'eau, à les mettre dans un récipient propre, à le fermer hermétiquement et à le placer dans un endroit frais pendant une semaine ou deux. Le liquide obtenu est l'« enzyme du fruit ».

Cependant, ceux d'entre vous qui ont cuisiné, en particulier ceux du Sichuan, avez-vous l'impression que ce processus vous est familier ? Si vous remplacez les fruits par des légumes et ajoutez un peu de sel et de piment supplémentaire, n’est-ce pas un cornichon typique du Sichuan ? L'« enzyme de fruit » que vous buvez est en fait équivalente au « jus de kimchi » avec plus de sucre mais sans sel ni poivre.

Pour ceux qui ont étudié la biologie, lorsqu'ils voient le mot « enzyme », ils ne pensent peut-être pas que « enzyme de fruit » est si glorieux. Le mot « enzyme » est originaire du Japon, et dans mon pays continental, le mot « enzyme » a un nom plus connu : « enzyme ». Tout comme le fait d'appeler les fraises « fraises » leur donne immédiatement un aspect haut de gamme, l'« enzyme » importée de Hong Kong et de Taiwan a dépassé les « noms locaux » en Chine continentale et est devenue une célébrité sur Internet.

Alors, quels sont les ingrédients contenus dans cette « enzyme de fruit » fabriquée de manière similaire au cornichon ?

◆Que contient « l’enzyme de fruit » ?

On peut constater que cette méthode de production consistant à « ajouter du sucre aux matières premières et à les stocker dans un récipient hermétique » est essentiellement une fermentation naturelle. La fermentation dite naturelle est un processus de fermentation dans lequel aucune bactérie n'est ajoutée artificiellement, mais s'appuie uniquement sur les micro-organismes transportés à la surface des matières premières pour se multiplier et former une certaine structure de colonie au cours du processus de production. Le processus de fermentation est un processus physiologique et métabolique microbien complexe, et les types de substances produites sont également très divers.

Selon la méthode de production sur Internet, « l'enzyme de fruit » obtenue devrait avoir un goût « aigre-doux ». La source de la douceur est facile à comprendre : c'est le sucre ajouté au préalable et le sucre libéré par le fruit lui-même. Le goût aigre provient de l’activité des bactéries lactiques. En fait, le goût aigre du kimchi et des légumes marinés est également dû aux bactéries lactiques. Les bactéries lactiques sont des bactéries qui aiment le sucre. Le sucre contenu dans les fruits et les sucres ajoutés leur offrent un environnement de vie confortable, leur permettant de se multiplier en grand nombre et de transformer continuellement le sucre en acide lactique.

Cependant, de nombreuses personnes ont également signalé que « l’enzyme de fruit » qu’elles ont fabriquée avait un goût d’alcool. C'est le résultat de l'activité d'un autre micro-organisme : la levure. La levure a également un faible pour le sucre et se développe rapidement dans un environnement de fermentation. Certains disent que des bulles se forment lors de la fabrication d'« enzymes de fruits », qui sont le dioxyde de carbone produit par la levure. Cependant, lorsque l’oxygène dans le récipient est épuisé, la levure commence à produire de l’alcool et le goût du vin est créé.

On peut voir qu'une bouteille d'«enzyme de fruits» est essentiellement un mélange de sucres libérés et ajoutés par les fruits, d'acide lactique produit par des bactéries lactiques ou de l'alcool, d'acides aminés, de vitamines et d'autres métabolites produits par la levure, ainsi qu'une grande quantité de bactéries lactiques ou de cellules de levure. Sa composition n’est pas essentiellement différente du jus de choucroute ou du riz gluant fermenté.

Attendez, il semble qu’il manque quelque chose : où est l’« enzyme » dans « enzyme de fruit » ? En fait, les enzymes, en tant que forme de protéines, sont rapidement décomposées et absorbées par les micro-organismes après avoir été libérées des cellules végétales. Après tout, aux yeux des micro-organismes, les enzymes de ces fruits, comme d'autres protéines, peuvent être utilisées comme nutriments. Par conséquent, la teneur en enzymes des fruits dans « enzymes de fruits » est extrêmement faible. Et la plupart d’entre eux sont des enzymes sécrétées par des activités microbiennes ou libérées après la mort et la décomposition des micro-organismes. Il serait peut-être plus approprié de changer le nom de « enzyme de fruit » en « enzyme bactérienne » ou « enzyme bactérienne ». Cependant, la proportion de protéines totales dans l’ensemble du bouillon de fermentation n’est que d’environ 0,02 %, et la quantité d’enzymes actives est encore moindre.

◆L’enzyme des fruits a-t-elle des effets magiques ?

Le principal argument de vente de « l’enzyme de fruit » est qu’elle prétend que « l’enzyme » peut avoir des effets tels que la « perte de poids », les « soins de beauté » et la « détoxification ». Mais le fait est que s'appuyer sur des « enzymes » ou des enzymes pour obtenir ces effets n'est qu'une belle imagination. D’après l’analyse précédente, il a été conclu que la quantité de protéines dans l’ensemble du bouillon de fermentation est très faible. Sans parler de la rumeur selon laquelle « boire 100 ml par jour », même si vous buvez un kilo d'« enzyme de fruit », la protéine totale que vous obtenez n'est que de 0,2 g - pas aussi bonne que de manger une pomme de taille moyenne. De plus, même si une quantité pitoyable d'enzymes est ingérée, elles ne peuvent pas jouer leur rôle - parce qu'elles manquent de protection, les protéases des sucs gastriques et intestinaux les couperont en petits morceaux lors de leur passage dans le tube digestif, les transformeront en oligopeptides et en acides aminés et seront absorbées.

On ne peut plus compter sur les enzymes contenues dans les « enzymes de fruits », alors d’autres ingrédients peuvent-ils produire les effets mentionnés ci-dessus ? La situation n’est pas optimiste. L'acide lactique et l'alcool sont les principaux produits de fermentation et ils n'ont pas les effets annoncés comme « enzymes de fruits ». Quant aux substances telles que les vitamines, elles sont également décomposées et détruites en raison de l'activité et de l'utilisation des micro-organismes. Par exemple, après une semaine de fermentation, la teneur en vitamine C peut chuter à 1/10 de la valeur initiale. Cependant, comme les levures et les bactéries lactiques ont une capacité limitée à décomposer les tissus végétaux à base de cellulose, si vous vous contentez de boire des « enzymes de fruits », les substances cellulosiques qui peuvent en effet avoir certains bienfaits pour la santé ne pourront pas être absorbées par le corps humain.

Alors, les levures et les bactéries lactiques contenues dans les « enzymes de fruits » peuvent-elles avoir des effets bénéfiques sur la santé ? Bien que les recherches sur la flore intestinale soient devenues de plus en plus approfondies ces dernières années, à l’heure actuelle, l’effet de l’amélioration de la flore intestinale grâce à la flore obtenue par l’alimentation quotidienne est encore loin d’être idéal. La raison en est que, tout d'abord, les micro-organismes ingérés dans l'alimentation ne sont pas protégés par des substances auxiliaires telles que les agents bactériens intestinaux, mais doivent faire face directement à l'environnement difficile des fluides gastriques et intestinaux. La question de savoir s'ils peuvent pénétrer sans problème dans l'intestin est un gros problème. Deuxièmement, même s'ils peuvent pénétrer dans les intestins, face à l'énorme flore intestinale allant jusqu'à 1014, les micro-organismes ingérés par l'alimentation sont vraiment « un dragon fort ne peut pas vaincre un serpent local », et il leur est difficile de coloniser et de jouer le rôle correspondant.

En résumé, la possibilité de compter sur la consommation d’« enzymes de fruits » pour atteindre des objectifs de santé est très faible. Des quantités encore plus importantes de nutriments sont scellées à l’intérieur des cellules végétales qui n’ont pas encore été complètement détruites. Cependant, si vous avez besoin de manger la matière solide contenue dans « l’enzyme du fruit », pourquoi ne pas manger le fruit directement ?

◆Fabriquer ses propres enzymes présente de grands risques pour la santé

Eh bien, puisque ces beaux vœux ne peuvent pas être exaucés, il est tout à fait normal de le faire pour le plaisir et de profiter du goût aigre-doux, n'est-ce pas ? Bien qu’il s’agisse d’un passe-temps personnel, les risques encourus méritent néanmoins d’être pris en considération.

Tout d'abord, il faut ajouter une grande quantité de sucre lors de la fabrication de « l'enzyme de fruit ». Selon les informations en ligne, le rapport sucre, fruits et eau varie de 1:3:10 à 1:1:5. En d’autres termes, la teneur en sucre de « l’enzyme de fruit » est supérieure à 10 %. Bien que beaucoup de sucre rende le goût « délicieux », il augmente également de manière invisible l’apport en sucre.

Si la consommation excessive de sucre peut être résolue par l’exercice, le problème suivant mérite qu’on s’y intéresse. Étant donné que l'enzyme de fruit utilise la fermentation naturelle, la composition de la colonie pendant le processus de fermentation est grandement affectée par les conditions initiales. Dans la nature, la composition microbienne à la surface des fruits est très complexe. Outre les levures ou les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation, il existe d'autres micro-organismes, notamment des bactéries pathogènes. Si une légère erreur se produit dans le processus de production et que diverses bactéries prennent le relais du processus de fermentation, alors « l'enzyme de fruit » produite de cette manière non seulement ne jouera pas son rôle de soin de santé, mais constituera également une menace pour la santé.

Parmi les différents types de contamination bactérienne, la contamination par les moisissures est la plus importante. Certaines moisissures, dont diverses espèces de Penicillium et d’Aspergillus, peuvent produire une substance appelée patuline (également connue sous le nom de patuline). La patuline a montré une neurotoxicité, une embryotoxicité et une certaine cancérogénicité lors d'expériences sur des animaux et a un effet inhibiteur sur le système immunitaire animal. Bien qu'il n'existe pas de conclusion claire sur les effets nocifs de la patuline sur l'organisme humain, la dose journalière maximale provisoire est de 0,4 microgramme par kilogramme de poids corporel. En d'autres termes, un adulte de 70 kilogrammes ne devrait pas consommer plus de 28 microgrammes de patuline par jour. Cependant, pour les produits à base de fruits contaminés par des moisissures (notamment les pommes), la teneur en patuline peut atteindre 1 microgramme/gramme. Selon le rapport 3:10 fruits/eau des « enzymes de fruits », boire 100 ml par jour est proche ou même supérieur à la dose journalière maximale provisoire. Par conséquent, si vous constatez que l'« enzyme de fruit » que vous avez fabriquée a fait pousser des cheveux, mieux vaut la jeter rapidement !

De plus, même les « enzymes de fruits » qui ne moisissent pas contiennent des substances qui ne sont pas bénéfiques, voire nocives pour la santé humaine. Le nitrite est une substance nocive produite lors du processus de fermentation de « l’enzyme du fruit » qui ne peut être sous-estimée. Étant donné que la fermentation naturelle est utilisée, la souche bactérienne est difficile à contrôler, donc plus de nitrites seront produits par rapport à la fermentation par inoculation. Au cours du processus de fermentation des bactéries lactiques, les nitrites ont montré une tendance à l'augmentation puis à la diminution, la concentration maximale atteignant son maximum en environ 1 semaine, puis diminuant. Environ une semaine est la durée de consommation recommandée pour certaines « enzymes de fruits » sur Internet. Bien que la teneur en nitrites diminue avec la prolongation du temps de stockage, l’augmentation du temps de fermentation augmentera la production d’autres substances. Les fruits contiennent beaucoup de pectine, et l’un des principaux produits de la pectine après la fermentation microbienne est le méthanol. Au cours du processus de fermentation des levures, la teneur en méthanol peut atteindre près de 20 mg/ml. Dans les « enzymes de fruits » qui n'ont pas un goût d'alcool aussi prononcé, la teneur en méthanol peut également atteindre plusieurs milligrammes par millilitre. L'acide butyrique est également produit lors du processus de fermentation lactique. L'odeur particulière de poisson du kimchi et de « l'enzyme fruitée » provient de l'acide butyrique produit.

Dans la production industrielle de kimchi et de légumes marinés, la production de ces substances inutiles, voire nocives pour le corps humain, peut être réduite autant que possible grâce à la sélection des souches bactériennes et au contrôle des conditions de production. Cependant, pour les « enzymes de fruits » maison et le kimchi et les légumes marinés, comme il est impossible de contrôler les souches bactériennes et les conditions de production, ces substances indésirables sont inévitablement produites. Bien que la teneur de ces substances ne soit pas suffisante pour rendre les gens malades en un seul repas (à l'exception d'une contamination bactérienne), boire des « enzymes de fruits » à la recherche d'effets « santé » peu fiables et augmenter ainsi les risques réels pour la santé ne vaut pas le coût. Il est sans aucun doute ironique qu’aujourd’hui, alors que les gens sont encouragés à manger moins de kimchi et de légumes marinés, ils se tournent plutôt vers les « enzymes de fruits », qui ne sont rien d’autre qu’un nouveau nom.

en conclusion

L'enzyme de fruit est en fait une sorte de produit de fermentation naturelle. Peu importe le principe ou les ingrédients utilisés, elle ne peut pas produire les divers effets magiques revendiqués par l'enzyme de fruit. Dans le même temps, comme la fermentation naturelle est difficile à contrôler, elle peut facilement provoquer une contamination par des bactéries, produire des toxines et générer d’autres substances nocives. Boire de telles « enzymes de fruits » augmente en réalité les risques pour la santé. Si vous souhaitez vraiment bénéficier des ingrédients bénéfiques des fruits, les manger directement est le moyen le plus direct et le plus efficace.