Il est préférable de faire tremper les champignons noirs dans de l'eau froide et les champignons dans de l'eau tiède

Les aliments séchés sont l’un des aliments de base dans de nombreuses familles. Cependant, contrôler la température de l'eau pendant le trempage est une science. Si la température de l'eau est correctement contrôlée, la fraîcheur d'origine sera restaurée ; au contraire, si le trempage n'est pas approprié, les précieux produits séchés peuvent devenir des déchets, ce qui est à la fois un gaspillage et un regret. À cette fin, le journaliste a interviewé Yu Renwen, nutritionniste en chef du service des cadres supérieurs de l'hôpital général de la région militaire de Pékin, et le maître cuisinier chinois Qu Hao, pour enseigner à tout le monde le « secret » du contrôle de la température de l'eau lors du trempage des produits séchés.

Faites tremper les champignons noirs, les champignons blancs et les bâtonnets de tofu dans de l’eau froide. Faire tremper les champignons noirs et blancs dans de l’eau chaude non seulement les empêchera de se développer complètement, mais les rendra également mous et collants, et une grande partie de leurs nutriments seront dissous et perdus. Bien qu'il faille plus de temps pour faire tremper les champignons noirs dans l'eau froide, ils ont un goût frais, tendre et croustillant. Il est également préférable de faire tremper les feuilles de tofu lentement dans de l'eau froide. L'utilisation d'eau bouillante les brisera et les rendra impossibles à cuire. Lors du trempage, vous pouvez placer une assiette sur les feuilles de tofu afin qu'elles puissent être complètement immergées dans l'eau. Cela permettra non seulement de réduire le temps de trempage, mais aussi de faire tremper les feuilles de tofu uniformément pour garantir le meilleur goût.

Faire tremper les champignons dans de l’eau tiède. La saveur particulière des champignons shiitake séchés provient des deux ingrédients qu'ils contiennent : l'essence de champignon et l'acide guanylique. En particulier l'acide guanylique, dont l'intensité umami est des dizaines de fois supérieure à celle du glutamate monosodique ordinaire. Lors du trempage des champignons shiitake séchés, il est préférable d'utiliser de l'eau tiède à environ 20-35 °C. Cela permettra aux champignons shiitake d'absorber l'eau plus facilement et de devenir mous et gonflants, et permettra également à l'acide guanylique de se décomposer complètement et de dégager une saveur fraîche. De plus, le temps de trempage ne doit pas être trop long. Une fois que les chapeaux des champignons sont complètement ramollis, ils doivent être immédiatement retirés et égouttés.

Varech à vapeur. Le varech contient de l'alginate et de l'acide alginique. Ces substances sont insolubles dans l'eau, mais ont des propriétés d'absorption d'eau et de gonflement extrêmement fortes. Une fois qu'elles absorbent l'eau, un colloïde collant apparaît à la surface du varech, ce qui peut empêcher l'eau de pénétrer davantage. Par conséquent, il est difficile de faire tremper le varech. En même temps, la majeure partie de l’iode contenu dans le varech se trouve à la surface, et le faire tremper trop longtemps entraînera la perte de l’iode. La meilleure méthode est donc la cuisson à la vapeur sèche. Autrement dit, étalez le varech, faites-le cuire à la vapeur dans un cuiseur vapeur pendant une demi-heure, puis rincez-le à l'eau, et il sera tendre et croustillant. Une fois le varech trempé, vous pouvez ajouter un peu de vinaigre au moment de le manger pour le rendre plus doux et plus croustillant.

Les concombres de mer alternent entre le chaud et le froid. Tout d'abord, faites tremper le concombre de mer dans de l'eau froide pendant environ 6 heures. Une fois ramolli, coupez le ventre du concombre de mer et retirez les particules de cendre qu'il contient ; puis rincez-le à l'eau froide pendant environ 2 heures ; enfin, faites-le tremper dans de l'eau bouillante faiblement alcaline pendant environ 2 heures, répétez deux fois, sortez-le et rincez-le à l'eau claire, puis « refroidissez-le » avec des glaçons pour garder la chair plus fraîche. Lors du trempage des concombres de mer, évitez d'utiliser du sel, sinon il leur sera difficile de se dilater et ils se détérioreront facilement.