Les aliments en conserve sont-ils vraiment de la « malbouffe » ? C'est peut-être un peu injuste... Manger de cette façon est plus sain →

En ce qui concerne les aliments en conserve, de nombreuses personnes les associent à « beaucoup de conservateurs » en raison de leur longue durée de conservation et de leur nature prête à consommer, et pensent même qu'ils ne sont pas aussi sains que les ingrédients frais. En effet, les aliments en conserve ont souvent une longue durée de conservation et peuvent même être conservés pendant trois à cinq ans, ce qui conduit de nombreuses personnes à les qualifier de « malbouffe ». Mais est-ce vraiment le cas ? En fait, les aliments en conserve sont vraiment mal compris .

Les aliments en conserve préservent non seulement les nutriments des ingrédients tout en prolongeant la durée de conservation des aliments, mais dans certains cas, ils présentent même des avantages par rapport aux aliments frais. Son « secret de fraîcheur » ne repose pas sur des conservateurs, mais sur une technologie de traitement et de scellage unique.

Depuis de nombreuses années, la Chine est le plus grand producteur et exportateur mondial de conserves alimentaires, sa production représentant environ un quart du total mondial. Pourtant, des idées fausses sur la mise en conserve persistent. Aujourd’hui, découvrons la vérité et donnons une évaluation équitable aux aliments en conserve.

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Les aliments en conserve ne contiennent vraiment aucun « conservateur »

Parce qu'il n'y a pas besoin

La norme GB 2760-2024 « Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires » est officiellement entrée en vigueur le 8 février 2025, qui stipule clairement que les conservateurs ne doivent pas être utilisés dans les aliments en conserve. Cette politique marque non seulement un bond en avant dans la technologie de l’industrie alimentaire de mon pays, mais brise également l’incompréhension de longue date des gens concernant la « dépendance des aliments en conserve aux conservateurs ».

Selon la « Classification et le Code des industries économiques nationales » formulés par le Bureau national des statistiques, les produits en conserve sont principalement divisés en conserves de viande et de volaille, produits aquatiques en conserve, fruits et légumes en conserve et autres aliments en conserve. Ils ont tous un point commun : une très longue durée de conservation, généralement de 2 à 3 ans .

Source de queue de cheval en conserve : Photographié par l'auteur

En fait, ce n’est pas surprenant. Après tout, l’objectif initial de la mise en conserve était de prolonger la durée de conservation des aliments.

De nos jours, avec le développement de la science et de la technologie, la production et la transformation des aliments en conserve sont devenues de plus en plus modernisées. Le secret pour pouvoir le conserver longtemps sans ajout de conservateurs réside dans le processus de production.

La norme GB 7098-2015 « Norme nationale de sécurité alimentaire pour les aliments en conserve » stipule que les aliments en conserve sont des aliments en conserve commercialement stériles fabriqués à partir de fruits, de légumes, de champignons comestibles, de viande de bétail et de volaille, d'animaux aquatiques, etc., par transformation, mise en conserve, scellage, chauffage et stérilisation. Les produits semi-finis doivent être stérilisés dans les 2 heures suivant la mise en conserve et le scellage. La méthode courante actuelle est la stérilisation thermique. En ajustant le temps et la température, l’effet de la stérilisation thermique peut atteindre la stérilité commerciale tout en conservant au maximum les composants nutritionnels de l’aliment lui-même. Elle est généralement divisée en stérilisation à basse température et stérilisation à haute température.

La stérilisation à basse température est de 80 à 100 ℃, également connue sous le nom de stérilisation à pression normale, et le temps est de 10 à 30 minutes. Il convient aux fruits en conserve et à certains légumes en conserve à forte teneur en acide (pH inférieur à 4,6). Par exemple, les pêches jaunes en conserve, les ananas en conserve, les agrumes en conserve, etc. peuvent conserver leur chair intacte et avoir un goût proche de celui des fruits frais ; Les cornichons en conserve et la sauce tomate en conserve doivent également être stérilisés à basse température.

La stérilisation à haute température est de 105 à 121 ℃, également connue sous le nom de stérilisation à haute pression, et le temps est de 20 à 90 minutes. Il convient à la viande, aux produits aquatiques et à la plupart des légumes en conserve à faible teneur en acide (pH supérieur à 4,6) et à teneur non acide. Par exemple, la charcuterie en conserve, le porc braisé en conserve, les sardines en conserve, le maïs sucré en conserve, les haricots verts en conserve, les pois chiches en conserve, etc. sont également stérilisés à haute température, ce qui peut rendre la texture des ingrédients plus douce tout en conservant la fibre alimentaire complète.

Avec le développement de la technologie de transformation des aliments, de nouvelles technologies telles que la stérilisation sous atmosphère contrôlée et la stérilisation par micro-ondes sont désormais disponibles. Ils ont des temps de stérilisation courts, de bons effets et sont plus propices à la préservation de la couleur, de la saveur et de la nutrition des aliments eux-mêmes.

Après un tel traitement de stérilisation, les micro-organismes n’ont plus de place pour survivre. Après la stérilisation à haute température, il doit être refroidi à moins de 40°C. À ce moment, une pression négative se formera à l'intérieur du récipient, le couvercle sera scellé plus hermétiquement et il sera difficile de l'ouvrir. Après l'ensemble du processus, aucun micro-organisme ne survit à l'intérieur de la boîte et les micro-organismes extérieurs ne peuvent pas entrer, il n'y a donc pas besoin de conservateurs.

Les aliments en conserve peuvent également être nutritifs

La comparaison scientifique subvertit la cognition

Les aliments en conserve peuvent être conservés longtemps sans se gâter, à tel point que certaines personnes pensent qu'ils sont inférieurs aux aliments frais et ont peu de valeur nutritionnelle. Les faits peuvent bouleverser la cognition de nombreuses personnes. Au cours de la même période de stockage, les aliments conservés en conserve peuvent aider à préserver certains nutriments et à réduire la perte de certains nutriments mieux que les aliments frais conservés à température ambiante.

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Fruits et légumes en conserve : une meilleure conservation qu'à température ambiante

Les fruits et légumes frais ont la valeur nutritionnelle la plus élevée lorsqu’ils sont juste mûrs et n’ont pas été cueillis. Une fois cueillis, stockés et transportés pendant une longue période, les nutriments seront progressivement perdus . Par exemple, les pois verts perdent 51 % de leur vitamine C dans les 24 à 48 heures suivant leur cueillette.

La plupart des aliments en conserve sont fabriqués directement à partir d’ingrédients frais. Au cours du traitement, la teneur en potassium, en calcium et en magnésium des fruits et légumes ne diminuera pas en raison de la stérilisation, et les fibres alimentaires seront également conservées. Bien qu'une grande quantité de vitamine C et de vitamines B sensibles à la chaleur soit perdue, seule une petite partie des nutriments est perdue pendant le transport et le stockage, et la perte supplémentaire de vitamine C ne dépasse généralement pas 15 %.

L’Université de l’Illinois aux États-Unis a déjà réalisé une comparaison relativement complète des composants nutritionnels des fruits et légumes frais et des fruits et légumes en conserve. Bien que le chauffage à haute température lors du processus de mise en conserve entraîne une certaine perte de vitamine C et de vitamine B, le joint sous vide de la boîte isole l'oxygène , de sorte que la perte nutritionnelle est nettement inférieure à la perte nutritionnelle des fruits frais conservés à température ambiante ou à la perte nutritionnelle des fruits et légumes surgelés.

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De plus, les aliments en conserve sont généralement moins transformés, ce qui entraîne moins de pertes de nutriments . La plupart des légumes frais doivent être encore cuits avant de pouvoir être consommés, et le processus de cuisson entraînera une perte supplémentaire de 15 à 55 % de vitamine C et de 11 à 66 % de vitamine B1.

La teneur en vitamine C des agrumes en conserve que nous consommons habituellement a été déterminée à 10-47 mg/100 g, tandis que la teneur en vitamine C des agrumes frais est généralement de 20-40 mg/100 g, il n'y a donc pas beaucoup de perte en comparaison.

Il y a aussi le maïs doux en conserve que tout le monde aime manger. Des études ont montré qu'après un chauffage à 15°C pendant 25 minutes, par rapport au maïs doux frais, bien que la teneur en vitamine C soit perdue de 25 %, l'activité antioxydante totale du maïs doux est considérablement augmentée de 44 %. Ce qui est encore plus surprenant, c’est que la teneur en acide férulique (un antioxydant) a augmenté de 550 % et que les substances phénoliques totales ont augmenté de 54 %.

D’autres études ont montré que les aliments en conserve sont souvent plus riches en caroténoïdes que les aliments frais et peuvent même augmenter leur biodisponibilité. Les caroténoïdes sont une source importante de vitamine A pour le corps humain. Par rapport aux tomates fraîches, les tomates en conserve ont une teneur accrue en lycopène et en bêta-carotène, qui peut être 50 % supérieure à celle des tomates fraîches ; La base de données sur les nutriments de l'USDA montre que la citrouille en conserve contient plus de bêta-carotène et de vitamine A que la citrouille fraîche.

Il a également été démontré que la mise en conserve augmente la teneur en protéines (> 7 %) et en fibres alimentaires (> 5 %) de plusieurs variétés de légumineuses tout en réduisant la quantité de lectines.

De plus, de la vitamine C est ajoutée à certains fruits en conserve pour prévenir l’oxydation et prolonger la durée de conservation. Par exemple, la pêche jaune en conserve sur la photo ci-dessous peut avoir une teneur en vitamine C plus élevée que les pêches jaunes fraîches.

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Viande en conserve

Bien que le processus de stérilisation à haute température de la viande en conserve entraîne une perte de vitamines B sensibles à la chaleur dans la viande, il n'aura pas beaucoup d'impact sur les protéines et les acides gras insaturés de la série n-3. Le tableau ci-dessous est une comparaison nutritionnelle entre le thon frais et le thon en conserve. Actuellement, la plupart des conserves de thon sur le marché sont du thon albacore et du thon listao.

De plus, le poisson en conserve conserve également plus de vitamine D. Il existe peu d'aliments riches en vitamine D, mais le maquereau est un aliment courant qui contient relativement riche en vitamine D, à 16,1 microgrammes pour 100 grammes. Même le maquereau en conserve contient 7,3 microgrammes pour 100 grammes. Manger 100 grammes (environ 1 paume) peut répondre à 73 % des besoins en vitamine D d’un adulte moyen.

Une étude menée aux États-Unis a montré que les personnes qui mangent souvent des aliments en conserve (≥ 6 boîtes/semaine) consomment des aliments plus abondants, tels que des fruits, des légumes et des aliments riches en protéines, et ont également des apports plus élevés en potassium, calcium, fibres alimentaires, etc. que celles qui ne mangent pas souvent d'aliments en conserve (≤ 2 boîtes/semaine). Par conséquent, en plus des aliments frais, les aliments en conserve riches en nutriments peuvent améliorer l’apport en nutriments et la qualité globale de l’alimentation.

Donc, les aliments en conserve ne sont pas dénués de valeur nutritive, ne vous méprenez plus. Lorsqu'il est difficile de consommer suffisamment d'aliments frais, les aliments en conserve sont un bon choix, ce qui contribue à améliorer la qualité de l'alimentation et à améliorer la nutrition.

Manger des conserves comme ça est plus rassurant

La « Liste nationale de base des réserves recommandées pour les fournitures d'urgence des ménages » et le « Plan d'urgence familial » publiés par le ministère de la Gestion des urgences de la République populaire de mon pays recommandent tous deux des aliments en conserve comme aliments de réserve d'urgence pour les ménages.

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Regardez l'apparence

Si vous souhaitez manger des aliments en conserve de manière saine, vous devez d'abord choisir des aliments produits par des fabricants réguliers, et les marques que tout le monde connaît sont meilleures. En plus de vérifier la durée de conservation, vous devez également regarder l'apparence de la boîte pour éviter de choisir des boîtes avec des boîtes grasses, de la rouille, des joints lâches et des fuites.

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Choisissez des aliments faibles en gras, en sodium et en sucre

Dans le même temps, vous devez également regarder la teneur en sodium, en matières grasses et en sucre sur l’étiquette nutritionnelle et choisir un produit relativement faible en matières grasses, en sodium et en sucre . Par exemple, lorsqu’il s’agit de thon en conserve, essayez de choisir ceux qui ont été trempés dans l’eau et évitez ceux qui ont été trempés dans l’huile. Cependant, parmi les aliments en conserve par immersion dans l'huile, s'il s'agit d'huile d'olive, cela vaut la peine d'être pris en considération. Il peut nous aider à compléter l’acide oléique, qui est bénéfique pour la santé cardiovasculaire.

Conformément aux exigences des Règles générales pour l’étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires préemballées :

Faible en sel : teneur en sodium ≤ 120 mg/100 g (solide) ou 100 ml (liquide)

Faible en sucre : Glucides (sucre) ≤ 5 g/100 g (solide) ou 100 ml (liquide)

Faible en matières grasses : teneur en matières grasses ≤ 3 g/100 g (ou 1,5 g/100 ml)

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Boire moins de soupe

Certains aliments en conserve sont riches en sel, en sucre et en matières grasses . Si vous les aimez, mangez-les simplement de temps en temps pour satisfaire votre envie, mais ne les mangez pas souvent . Lorsque vous mangez des fruits en conserve, buvez moins de soupe pour réduire votre consommation de sucre et éviter de fortes fluctuations de la glycémie.

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À consommer dès que possible après ouverture

Une fois les aliments en conserve ouverts, ils n’ont plus l’avantage d’être scellés et isolés des bactéries et se gâtent facilement comme les aliments ordinaires. Il est préférable de le consommer le plus tôt possible pour éviter un stockage secondaire.

Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Les aliments en conserve ne sont pas dénués de valeur nutritive et ne contiennent généralement pas de conservateurs. Dans le rythme effréné de la vie d’aujourd’hui, c’est une bonne aide pour nous aider à gagner du temps et à équilibrer notre alimentation. Les conserves de haute qualité à faible teneur en sel, en matières grasses et en sucre restent de très bons aliments !

Références

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[12]https://fdc.nal.usda.gov/food-details/175156/nutrients

[13]https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171986/nutrients

[14]https://fdc.nal.usda.gov/food-details/174227/nutrients

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[17]Comerford KB (2015). La consommation fréquente d’aliments en conserve est positivement associée à la consommation de groupes d’aliments riches en nutriments et à des apports nutritionnels plus élevés chez les enfants et les adultes américains. Nutriments, 7(7), 5586–5600. https://doi.org/10.3390/nu7075240

[18]https://www.mem.gov.cn/kp/shaq/202011/t20201129_372149.shtml

[19]https://www.mem.gov.cn/kp/shaq/201904/t20190401_365926.shtml

[20]https://www.researchgate.net/publication/357528768_Impact_of_the_Covering_Vegetable_Oil_on_the_Sensory_Profile_of_Canned_Tuna_of_Katsuwonus_pelamis_Species_and_Tuna's_Taste_Evaluation_Using_an_Electronic_Tongue

Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Réviseur : Zhang Na, chercheur associé, directeur de thèse, École de santé publique de l'Université de Pékin

Planification de Wang Mengru

Rédacteur en chef : Wang Mengru

Relu par Xu Lailinlin