Ces aliments poilus et moisis ont en fait meilleur goût ! Je parie que tu ne l'as pas eu.

Combien de délices moisis avez-vous mangés ?

Quoi? Les choses moisies ne sont-elles pas immangeables ? Quel est le rapport avec la « nourriture » ?

Le « moisi » mentionné ici ne signifie pas corruption ou détérioration, mais fermentation. Il s’agit du processus consistant à utiliser une variété de micro-organismes pour travailler ensemble dans des conditions spécifiques afin de modifier la saveur et la valeur nutritive des aliments par le biais de réactions biochimiques complexes.

En fait, tout le monde a plus ou moins mangé ce genre d'aliments « moisis », comme le tofu puant que l'on trouve partout dans les endroits pittoresques, ou les spécialités locales que sont les tiges d'amarante moisies, le melon d'hiver moisi, le poisson mandarin puant, le tofu poilu, ou les pousses de bambou acides qui sont l'âme des nouilles aux escargots ?

L'odeur enivrante de ces délices provient principalement des diverses substances aromatiques produites après la fermentation, telles que les acides organiques, les alcools, les esters, etc., qui interagissent les unes avec les autres pour former une odeur complexe et unique. Certaines personnes sont obsédées par cette odeur, tandis que d’autres s’en éloignent. Lequel es-tu ?

Une liste complète des aliments « moisis » que vous pouvez essayer

En plus d’être délicieux et savoureux, ces aliments « moisis » ont également leurs propres avantages nutritionnels. Si vous pouvez choisir le bon, cela peut devenir un élément clé de votre régime alimentaire. Voici quelques délices moisis que vous pouvez essayer :

1. Tofu poilu

Ingrédients principaux : tofu, sel.

Les graines de soja utilisées pour fabriquer le tofu poilu sont généralement celles qui contiennent moins d’eau et moins de matières grasses, afin de garantir que le produit fini ait un goût plus doux et plus moelleux ; au lieu de gypse ou de saumure, on utilise de l'eau acide pour fabriquer la bouillie, ce qui permet une fermentation ultérieure plus douce. Le sel est ajouté principalement pour la conservation et l'assaisonnement.

Méthode de fermentation :

Le tofu poilu est généralement fermenté sur des bandes de bambou. Les spores de Mucor présentes dans l'air tombent sur le tofu (la plupart des tofu sont désormais inoculés artificiellement avec du Mucor pour éviter la contamination par d'autres bactéries), et le mycélium continue de croître, provoquant la formation d'une épaisse couche de cheveux blancs sur le tofu. Si vous constatez que les poils du tofu ont poussé d'autres couleurs, comme le vert ou le noir, cela signifie qu'il a été contaminé par des bactéries et ne peut pas être mangé.

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Valeur nutritionnelle :

Protéines de haute qualité et facilement digestibles, isoflavones de soja, calcium riche et vitamines B.

La fermentation décompose les protéines du tofu en acides aminés plus faciles à digérer et à absorber et qui ont un goût délicieux. Les isoflavones de calcium et de soja, initialement riches en tofu, ne sont pas affectées par le processus de fermentation et jouent néanmoins un rôle sain dans le corps humain. Le processus de fermentation augmente considérablement la teneur en vitamines B du tofu, en particulier la vitamine B12, qui n'existe que dans les aliments d'origine animale mais qui affecte la santé des globules rouges humains et du système nerveux. Pour les végétariens, manger certains produits à base de soja fermenté est très bénéfique.

Une délicieuse façon de manger :

Le tofu mao est une spécialité de la province d'Anhui. Les habitants aiment d'abord le faire frire jusqu'à ce que la peau devienne dorée, puis le faire mijoter avec de la viande. Le tofu poilu fini est croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, et absorbe la soupe. Il a une texture riche, une saveur riche et est très délicieux.

2. Tofu puant/tofu fermenté

Ingrédients principaux : tofu, sel et autres assaisonnements.

Méthode de fermentation : La signification du tofu puant est légèrement différente dans le nord et le sud de mon pays. Dans le sud, le tofu puant est représenté par le tofu puant noir de Changsha, tandis que dans le nord, le « tofu puant » fait généralement référence au tofu fermenté, représenté par le tofu fermenté vert au goût prononcé. Leurs bactéries de fermentation sont également différentes.

La saumure utilisée pour faire tremper le tofu puant contient souvent de nombreux ingrédients tels que des haricots noirs fermentés et de la levure de vin, riche en micro-organismes. Mais il s’appuie principalement sur Lactobacillus brevis et Bacillus circulans pour la fermentation.

Le processus de production de tofu fermenté nécessite la participation de champignons tels que Rhizopus, Mucor, Bacillus subtilis et Micrococcus. Les différentes couleurs du tofu fermenté proviennent de la levure de riz rouge ajoutée (tofu fermenté rouge) et d'une petite quantité de pigment produite pendant le processus de fermentation (tofu fermenté vert, tofu fermenté blanc).

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Valeur nutritionnelle : Similaire au tofu Mao.

Une délicieuse façon de le manger : La façon la plus authentique de manger du tofu puant de Changsha est de le faire frire puis de le mélanger avec du piment, de l'oignon, de l'ail et d'autres assaisonnements. Il est croustillant à l'extérieur et collant à l'intérieur, et a un goût riche et frais. Le problème avec cette façon de manger est qu’elle transforme le tofu puant, qui est nutritif en soi, en un aliment riche en huile, en sel et en calories. En manger trop n’est pas bon pour la santé.

Le tofu fermenté est délicieux mais très salé. Les habitants du Nord l'utilisent souvent pour tartiner des petits pains cuits à la vapeur. En fait, si vous changez votre façon de penser et l’utilisez comme assaisonnement, il peut non seulement remplacer le sel mais aussi apporter une saveur unique aux plats. Les plats comme les pieds de porc mijotés avec du tofu fermenté, les côtes de porc cuites avec du tofu fermenté et les plats froids mélangés avec du tofu fermenté sont également très populaires.

3. Jus de haricots

Ingrédients principaux : haricots mungo.

Méthode de fermentation : On dit que vous n'êtes pas allé à Pékin si vous n'avez pas goûté au douzhi. Cette délicatesse spéciale est fermentée à partir de lait de haricot mungo (les haricots mungo sont trempés et moulus en pulpe). Les bactéries de fermentation sont principalement des lactobacilles, des acétobacters et des levures, ce qui crée le goût aigre et odorant du douzhi.

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Valeur nutritionnelle : Le lait de haricot mungo ne contient pas beaucoup de protéines, mais il est plus facile à digérer après fermentation, et les bactéries lactiques elles-mêmes ont pour fonction de réguler la flore intestinale. Comparé à d’autres produits à base de soja fermenté, le jus de soja ne présente pas l’inconvénient d’une teneur élevée en sel et vaut la peine d’être essayé.

Une délicieuse façon de le manger : Si vous voulez être assez courageux pour essayer le douzhi, vous pouvez le manger dans l'ordre « jiaoquan - douzhi - cornichons » : prenez une bouchée de jiaoquan, buvez une gorgée de lait de soja, puis prenez un morceau de cornichon avec des baguettes. Il sera croustillant, parfumé, acide, épicé et chaud !

4. Pousses de bambou aigres

Ingrédients principaux : pousses de bambou, sel.

Méthode de fermentation : Principalement fermenté par des lactobacilles.

Valeur nutritionnelle : La valeur nutritionnelle des pousses de bambou elles-mêmes n'est pas élevée, mais elles présentent les avantages d'être faibles en calories, faibles en sucre, sans matières grasses et riches en fibres alimentaires. Il n’y a pas lieu de s’inquiéter de la teneur élevée en sel, car des études ont montré que la teneur en sodium des pousses de bambou acides n’est pas élevée.

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Une délicieuse façon de manger : les pousses de bambou aigres peuvent être associées à de nombreux ingrédients, tels que du bœuf frit avec des pousses de bambou aigres, des intestins de porc aigres, du canard aux pousses de bambou aigres, ou elles peuvent être simplement mélangées avec de l'huile rouge et servies froides, ce qui est également très rafraîchissant. Cependant, pour la plupart de nos amis qui ne sont pas originaires des pousses de bambou acides, les nouilles d'escargots sont probablement la meilleure destination pour eux.

5. Tige d'amarante moisie

Ingrédients principaux : tiges d'amarante légèrement plus vieilles et sel.

Méthode de fermentation : Repose principalement sur l'action des lactobacilles.

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Valeur nutritionnelle : Les tiges d'amarante ne contiennent pas autant de vitamines et d'anthocyanes que les feuilles d'amarante, mais elles sont riches en fibres alimentaires et contiennent une certaine quantité de calcium, de potassium, de fer et d'autres minéraux. Ces nutriments sont conservés après la fermentation.

Une délicieuse façon de le manger : L'odeur des tiges d'amarante moisies est très forte, et on dit qu'il est difficile de l'accepter lorsqu'on l'essaie pour la première fois. Avec le melon d'hiver moisi et le tofu puant, ils sont connus comme les « Trois choses puantes de Shaoxing ». Les locaux l'utilisent pour cuire à la vapeur du tofu puant, appelé « choses doublement puantes à la vapeur ». Vous pouvez également utiliser les tiges d'amarante pour mijoter une soupe ou faire sauter de la viande.

6. Poisson mandarin puant

Ingrédients principaux : poisson mandarin, sel.

Méthode de fermentation : Les bactéries de fermentation du poisson mandarin puant sont relativement complexes, notamment les bactéries lactiques et Bacillus. Au stade ultérieur de la fermentation, les entérocoques, S. putrefaciens, Macrococcus casei et Exobacterium acétylés sont dominants.

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Valeur nutritionnelle : Le poisson mandarin est riche en nutriments tels que les protéines, les graisses insaturées, le calcium, le potassium et le magnésium. Après la fermentation, les protéines sont décomposées en acides aminés et les graisses sont décomposées en acides gras à chaîne courte, plus faciles à digérer et à absorber. Dans l’ensemble, le poisson mandarin puant a une valeur nutritionnelle élevée, mais il ne peut toujours pas échapper au problème de la teneur élevée en sel.

Une façon délicieuse de le manger : La façon classique de manger du poisson mandarin puant est de le braiser. La sauce rouge épaisse peut masquer « l'odeur particulière » du poisson mandarin puant, tout en soulignant la tendreté et la saveur de la viande. Si vous pouvez supporter la puanteur, le poisson mandarin puant cuit à la vapeur a également ses propres caractéristiques uniques.

7. Fromage bleu

Ingrédients principaux : lait, sel.

Fermentation : Bactéries lactiques et Penicillium roquefortii, ce dernier lui donnant ses trous et veines bleues caractéristiques.

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Valeur nutritionnelle : Le fromage bleu a une odeur plus forte que le fromage ordinaire, mais sa valeur nutritionnelle reste très élevée. Comme d'autres fromages, en tant que produit laitier fermenté concentré, une teneur riche en protéines et une teneur en calcium assez élevée (la teneur en protéines et en calcium est environ 8 à 10 fois supérieure à celle du lait) ne sont que des caractéristiques standard. La fermentation du lactose résout le problème de l’intolérance au lactose chez certaines personnes, ce qui en fait un aliment exceptionnellement excellent.

Mais il présente également des inconvénients : l’un est sa forte teneur en sel (en raison du processus de production, il est généralement plus salé que les autres fromages), et l’autre est que sa teneur en matières grasses n’est pas faible. Tout le monde doit faire attention à contrôler sa consommation, et il est préférable de ne pas dépasser 30 grammes par jour.

Une délicieuse façon de le manger : si vous le tolérez, mangez-le simplement en tranches, ou accompagnez-le de pain, faites une salade ou même une pizza. Vous pouvez le manger de la même manière que vous mangez d’autres fromages.

Avant de consommer des aliments moisis, assurez-vous de leur sécurité et de leur santé

Après avoir fait le point sur ces délices « moisis », si vous êtes également tenté, jetez un œil aux précautions suivantes pour vous assurer qu'ils sont délicieux, sûrs et sains.

1. Attention à la contamination bactérienne

Pendant le processus de fermentation, si les matières premières ne sont pas propres, l'environnement de production est insalubre et la température et l'humidité ne sont pas bien contrôlées, il est facile de provoquer une contamination par diverses bactéries. Dans les cas bénins, il peut être contaminé par des agents pathogènes courants tels que Salmonella et Escherichia coli, provoquant des troubles gastro-intestinaux tels que des vomissements et de la diarrhée après consommation ; dans les cas graves, il peut être contaminé par Clostridium botulinum et Bacillus cereus et produire des toxines pouvant entraîner des dommages mortels.

Des reportages ont fait état de cas d’empoisonnement causés par la consommation de tofu puant fait maison, de tofu fermenté et de haricots noirs fermentés contaminés par Bacillus cereus et Clostridium botulinum. Ces leçons douloureuses nous rappellent que préparer des aliments fermentés à la maison est risqué, et si vous n’êtes pas sûr, il est préférable d’acheter des produits prêts à l’emploi.

2. Attention aux nitrites

Il faut également se méfier des nitrites. Heureusement, la teneur en nitrates des produits à base de soja et de la viande n’est pas élevée et il n’y a pas beaucoup de nitrites après la fermentation. Les tiges d'amarante ont une teneur élevée en nitrates, mais après une période de fermentation supérieure à 20 jours, la teneur en nitrites chutera à un niveau sûr.

3. Attention aux risques liés aux niveaux élevés de sel

Pour éviter la contamination par les bactéries, les aliments fermentés ajoutent souvent beaucoup de sel. Nous pouvons utiliser les méthodes suivantes pour éviter le risque d’une teneur élevée en sel : 1. Utilisez-les à la place du sel pour l’assaisonnement ; 2. Lavez-les à l’eau claire avant de les manger pour éliminer un peu de sel ; ③ Choisissez des variétés à faible teneur en sel ; ④ Contrôler l’apport.

En bref, à condition d’être manipulé correctement, la « nourriture moisie » peut aussi être délicieuse.

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Planification et production

Auteur : Wang Lu, diététicienne agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin