Manger régulièrement des patates douces cuites au four peut-il provoquer le cancer ? Ce n’est pas le cas. La patate douce qui ne peut vraiment pas être mangée est →

Rumeur : « Les patates douces cuites au four sont délicieuses, mais elles peuvent provoquer le cancer »

Il y a une rumeur sur Internet selon laquelle « les patates douces cuites au four sont délicieuses, mais elles peuvent provoquer le cancer ! »

Analyse des rumeurs : fausses.

Les patates douces cuites au four sont considérées comme potentiellement cancérigènes, car la cuisson à haute température favorise la production d’acrylamide, un cancérigène de classe 2A. Il existe cependant des preuves claires que cette substance provoque le cancer chez les animaux, mais des preuves limitées qu’elle provoque le cancer chez les humains. De plus, certains chercheurs ont testé la teneur en acrylamide des patates douces cuites au four disponibles dans le commerce et ont constaté que seule la peau des patates douces cuites au four contenait une petite quantité d'acrylamide, tandis que l'intérieur n'en contenait presque pas, il n'y a donc pas lieu de trop s'inquiéter.

C'est maintenant la saison des patates douces ! Il y a peu de gens qui n’aiment pas les patates douces rôties, douces et moelleuses. Cependant, les opinions divergent sur la consommation de patates douces. Il existe une rumeur selon laquelle : « Les patates douces cuites au four sont délicieuses, mais elles peuvent provoquer le cancer ! » Est-ce vrai ?

Manger des patates douces cuites au four peut-il provoquer le cancer ?

La raison pour laquelle les patates douces rôties sont considérées comme cancérigènes est principalement parce que la torréfaction est une méthode de cuisson à haute température, la température atteignant généralement 160-170°C. La température de torréfaction au micro-ondes peut atteindre 160-180°C, la température de torréfaction électrique peut atteindre 225-240°C et la température de torréfaction au charbon de bois peut atteindre 350°C. [1] La cuisson d’aliments riches en glucides et en amidon à des températures supérieures à 120 °C favorisera la production d’acrylamide, un cancérigène.
En fait, bien que l’acrylamide soit un cancérigène, il s’agit d’un cancérigène de classe 2A. Les preuves qu’il provoque le cancer chez les animaux sont relativement claires, mais les preuves qu’il provoque le cancer chez les humains sont limitées. Cela peut provoquer le cancer, mais cela ne provoque pas nécessairement le cancer s’il est consommé. Il est considéré comme un cancérigène potentiel. La viande rouge que nous consommons habituellement, comme le porc, le bœuf et le mouton, sont toutes des cancérogènes de classe 2A. Nous pouvons garder un esprit normal lorsque nous mangeons ces viandes, et également garder un esprit normal lorsque nous traitons l'acrylamide.

De plus, certains chercheurs ont testé la teneur en acrylamide des patates douces cuites au four disponibles dans le commerce et ont constaté que seule une petite quantité d'acrylamide était présente dans la peau des patates douces cuites au four, tandis que presque aucune acrylamide n'était détectée dans la chair de la patate douce. [2]

Par conséquent, les dommages causés par l’acrylamide dans les patates douces cuites au four à la santé humaine peuvent être fondamentalement exclus, et il n’y a pas lieu de trop s’inquiéter de cet aspect. Les parties brûlées visibles à l'œil nu peuvent être retirées avant de consommer.

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Il est important de vous rappeler que vous pouvez manger des patates douces cuites au four, au micro-ondes ou à la friteuse à air sans souci, mais vous devriez manger moins de patates douces cuites au feu de charbon dans la rue. Des études ont mentionné que la peau, la couche sous-cutanée et la couche intermédiaire des patates douces cuites au feu de charbon sont toutes gravement contaminées par le soufre et les métaux lourds tels que le cuivre, le plomb, le mercure et l'arsenic, en particulier la peau, qui est la plus gravement contaminée. [2]

Les patates douces sont-elles nutritives ?

Les patates douces, en tant qu'aliment à base de patates douces, peuvent remplacer certains aliments de base, comme la préparation de riz à la patate douce, de bouillie de patates douces, de petits pains à la vapeur à la patate douce, de patates douces cuites au four, de patates douces cuites à la vapeur, etc. Est-ce nutritif ?

Riche en fibres alimentaires : les données de la base de données nutritionnelle du ministère de l'Agriculture des États-Unis montrent que la teneur totale en fibres alimentaires des patates douces est de 3 grammes pour 100 grammes,[4] soit 1,2 fois celle des pommes de terre[5]. Les patates douces peuvent augmenter la satiété, prévenir la constipation et sont bénéfiques pour la santé intestinale. Mais ne mangez pas trop en une seule fois pour éviter les maux d’estomac ou les ballonnements.

Riche en bêta-carotène : La teneur en carotène des patates douces est assez bonne parmi les pommes de terre. Par rapport aux pommes de terre, qui sont également des pommes de terre, la teneur en carotène des patates douces est 125 fois supérieure à celle des pommes de terre. Cet ingrédient peut être converti en vitamine A dans le corps, ce qui est bénéfique pour la santé de nos yeux et de notre peau. Il peut prévenir la sécheresse oculaire et la cécité nocturne, maintenir la résistance de la peau et retarder le vieillissement cutané. Cependant, si vous mangez trop de patates douces sur une courte période, cela peut provoquer un jaunissement temporaire de la peau.

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Comment manger des patates douces si vous avez une glycémie élevée ?

Les patates douces ont un goût sucré et une teneur élevée en sucre. Si vous ne mangez que des patates douces, votre taux de sucre dans le sang sera élevé après un repas, ce qui n’est pas propice au contrôle de la glycémie. La valeur IG est un indicateur efficace pour mesurer la réponse glycémique postprandiale provoquée par la nourriture. Si l'indice glycémique dépasse 70, il est considéré comme un aliment à IG élevé, ce qui signifie que les patients souffrant d'hyperglycémie doivent manger avec modération.

L'IG des patates douces bouillies est de 77,[6] tandis que les rôtir avec la peau sur du charbon de bois préchauffé pendant 45 minutes a un IG de 81, et les cuire avec la peau à 175°C pendant 45 minutes a un IG de 83.[7] Bien qu’il existe de légères différences entre les différentes variétés, presque toutes sont des aliments à IG élevé.

Par conséquent, les personnes qui ont besoin de contrôler leur glycémie ne devraient pas manger de patates douces seules. Il est préférable de ne pas manger de patates douces rôties et de ne pas en manger trop. Si vous aimez vraiment le manger, choisissez de faire bouillir des patates douces. Contrôlez la quantité. Remplacez une partie du riz par des patates douces et mangez-le avec des légumes et des aliments protéinés, comme un demi-poing de poulet et 2 poings de légumes (100 grammes de légumes à feuilles vertes crus représentent environ 1 poing après cuisson). La diversité alimentaire est propice à la stabilisation de la glycémie après les repas.

Les germes de patate douce sont-ils toxiques ?

Si vous achetez trop de patates douces et que vous les conservez trop longtemps, elles germeront. Beaucoup de gens pensent que les patates douces germées sont toxiques et ne peuvent pas être consommées, alors ils les jettent. C'est un tel gaspillage. En fait, les patates douces germées peuvent être consommées à condition qu’elles ne soient pas moisies ou gâtées. Vous pouvez également trouver un joli pot de fleurs pour le planter. Non seulement vous pouvez récolter une belle plante en pot, mais les feuilles de patate douce peuvent également être utilisées en cuisine, obtenant ainsi le meilleur des deux mondes.

Photo fournie par l'auteur. Les feuilles de patate douce sont très nutritives, contenant près de deux fois plus de fibres alimentaires que les patates douces,[8] 10 fois plus de calcium, 1,3 fois plus de potassium et 3,4 fois plus de magnésium. La teneur en vitamine B2 est 36 fois supérieure à celle des patates douces. [4] Il est bon de préparer une salade de feuilles de patate douce froide ou de faire sauter des feuilles de patate douce avec du porc effiloché.

Quelles sont les patates douces qui ne peuvent vraiment pas être mangées ?

Les patates douces peuvent être consommées si elles germent, mais elles ne peuvent pas être consommées si elles sont moisies. Les patates douces moisies peuvent produire la sérotonine, une toxine[9] qui peut provoquer une nécrose du foie chez les souris et d’autres animaux. Cette toxine est stable par nature, résistante aux températures élevées et difficilement détruite. Il ne peut pas être décomposé par les méthodes de cuisson normales telles que l’ébullition, la cuisson à la vapeur et la cuisson au four. Si vous voyez que la peau de la patate douce est noire ou brune avec des taches noires, ne la mangez pas pour des raisons de sécurité.

Comment conserver les patates douces ?

De nombreuses familles du nord ont l’habitude de stocker des patates douces. Ils achètent une grande boîte à la fois. Comment peuvent-ils conserver autant de patates douces sans qu'elles ne se gâtent ? Il est préférable de ne pas réfrigérer les patates douces achetées. Si la température est trop basse, elles subiront des dommages causés par le froid, ce qui fera brunir l'intérieur des patates douces ou développera des taches noires. De plus, ne les placez pas dans un environnement trop chaud. Si la température ambiante est trop élevée, les patates douces germeront prématurément ou auront un cœur creux. Il est recommandé de les stocker à 10~15℃ et de les placer dans un endroit frais et sec sur le balcon. [10]

Regarder dans le miroir des rumeurs

La raison pour laquelle de nombreuses personnes croient à tort à la rumeur selon laquelle « manger des patates douces cuites au four provoque le cancer » est principalement due au fait qu’elles ne connaissent pas clairement la classification des substances cancérigènes. Aujourd'hui, nous allons en apprendre davantage à ce sujet~

Selon la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé, les substances cancérigènes sont principalement réparties dans les catégories suivantes :

Cancérogènes de catégorie 1 : Il s’agit de substances ou de mélanges connus pour provoquer le cancer chez l’homme. Il existe suffisamment de preuves pour prouver la cancérogénicité pour les humains, et il présente également d’importantes caractéristiques cancérigènes et des preuves suffisantes de cancérogénicité chez les animaux de laboratoire. Par exemple, l’aflatoxine, l’arsenic, l’amiante, etc. Cancérogènes de classe 2A : Il s’agit de substances ou de mélanges susceptibles de provoquer le cancer chez l’homme. Des preuves suffisantes de cancérogénicité ont été trouvées dans les expériences sur les animaux, mais les preuves de cancérogénicité chez l’homme sont limitées. Par exemple, l’acrylamide, la viande rouge (porc, bœuf, mouton), etc. Cancérogènes de catégorie 2B : Il s’agit de substances ou de mélanges qui peuvent provoquer le cancer chez l’homme. Ces substances ou mélanges présentent des preuves limitées de cancérogénicité chez l’homme, des preuves suffisantes de cancérogénicité dans les expériences sur les animaux ou des preuves solides qu’ils présentent les caractéristiques clés d’un cancérigène. Cancérogènes de catégorie 3 : Il s’agit de substances ou de mélanges dont la cancérogénicité pour l’homme ne peut pas encore être classée. Une substance est généralement placée dans cette catégorie lorsqu’il n’existe pas suffisamment de preuves de cancérogénicité, tant dans les expériences sur les animaux que chez l’homme. Substances cancérigènes de catégorie 4 : il s’agit de substances ou de mélanges qui ne sont probablement pas cancérigènes pour l’homme. Il n’existe actuellement qu’une seule substance dans cette catégorie.

Références

[1] Yang Yuexin, Ge Keyou. Encyclopédie chinoise des sciences de la nutrition, 2e édition (volume 1)[M]. Maison d'édition médicale populaire, 2019

[2] Zhang Shasha, Gao Guitian, Sun Xiangyu et al. Etude sur la détermination de l'acrylamide dans les patates douces cuites au four par HPLC[J]. Transformation des produits agricoles (Journal), 2012(09):115-117+120.

[3] Lu Haibo, Zhang Ling, Yin Lifang et al. Analyse de la contamination et évaluation de la sécurité des patates douces cuites au four[J]. Sciences de l'alimentation, 2011, 32(01): 229-231.

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients

[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients

[6] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet+potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients

[9] Shen Yanfei. Effets des facteurs de stockage sur l'accumulation de cétone de patate douce dans les patates douces après récolte[D]. 2018.

[10] Jiao Bo. Technologie de conservation et de stockage de la patate douce[J]. Technologie du génie agricole, 2022, 42(17) : 95-96

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Chen Ran, bibliothécaire de recherche associé et ingénieur principal, Institut de recherche sur la nutrition et la santé COFCO