Les petits pores discrets de la coquille d’œuf peuvent-ils réellement provoquer de gros insectes sur la table à manger ?

Comme le dit le proverbe, les mouches ne mordent pas les œufs sans couture, mais le saviez-vous ? Les œufs sans couture peuvent également « respirer ». La coquille de l’œuf est recouverte d’innombrables petits pores, qui permettent à l’œuf d’échanger des gaz faibles avec le monde extérieur. Cependant, ce sont ces pores qui sont devenus le « coupable » qui rend les œufs de volaille sauvage plus sensibles à la moisissure et à la contamination par des bactéries pathogènes telles que Salmonella et Proteus mirabilis.

La structure poreuse de la coquille d'œuf : un canal respiratoire pour la vie

La coquille d'œuf est composée de la membrane externe de la coquille, de la coquille calcaire et de la membrane de la sous-coquille. La membrane de la sous-coquille comporte deux couches : la membrane externe de la coquille d'œuf et la membrane interne de l'albumen, qui sont composées de fibres fines entrelacées dans une structure en réseau[1]. En tant que berceau de la vie, la coquille d’œuf n’est pas complètement fermée. Au lieu de cela, il est recouvert d’innombrables petits pores, qui sont des canaux importants pour l’échange de gaz entre les œufs d’oiseaux et le monde extérieur. Ils veillent à ce que l’embryon reçoive suffisamment d’oxygène pendant l’incubation et qu’il élimine le dioxyde de carbone produit par le métabolisme. Ce sont ces pores qui permettent aux œufs d’oiseaux sauvages de conserver leur vitalité tout en faisant face aux menaces extérieures.

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Pourquoi les œufs d’oiseaux sauvages sont-ils plus susceptibles de développer des moisissures et d’être contaminés par des bactéries pathogènes ?

La raison pour laquelle les œufs d’oiseaux sauvages sont plus sensibles à la croissance de moisissures et à la contamination par des bactéries pathogènes que les œufs d’élevage est principalement due à leur environnement d’incubation sauvage et à leurs conditions de stockage uniques. Dans l’environnement complexe et en constante évolution de la nature, bien que la membrane de la coquille d’œuf puisse bloquer efficacement la pénétration directe des champignons, les hyphes fongiques peuvent toujours utiliser les pores de la coquille d’œuf comme voie d’invasion [2]. Ils se reproduisent d'abord sur la membrane interne de la coquille de l'œuf, puis détruisent la membrane interne de la coquille de l'œuf et la membrane de l'albumen, et envahissent l'intérieur de l'albumen pour se reproduire. Dans le même temps, une grande variété d’agents pathogènes sont largement répandus dans l’environnement naturel, ce qui constitue une autre menace majeure pour les œufs d’oiseaux sauvages. En particulier pour les œufs d'oiseaux sauvages pondus près de l'eau et dans les forêts de montagne sombres et humides, le risque d'infection est considérablement accru en raison de la grande variété de micro-organismes présents dans l'environnement environnant, notamment Salmonella, Proteus mirabilis, etc. Lorsque les œufs nouvellement pondus entrent en contact étroit avec l'environnement humide environnant, ces agents pathogènes ont la possibilité de pénétrer dans les œufs par les pores de la coquille. De plus, les œufs d’oiseaux sauvages sont souvent stockés dans des conditions plus détendues, sans la gestion stricte dont bénéficient les œufs d’élevage. Dans un environnement à forte humidité, les moisissures et les bactéries peuvent rapidement envahir les œufs même à des températures plus basses, augmentant encore le risque d’infection[2].

Comment l'empêcher ?

Maintenant que nous comprenons les risques posés par la structure poreuse des coquilles d’œufs, nous pouvons prendre des mesures préventives appropriées. Par rapport aux œufs de volaille sauvage, il est plus sûr de choisir des œufs domestiques mis en quarantaine, car les élevages de poulets modernes exercent des contrôles stricts sur l'environnement de reproduction, l'hygiène des aliments, le stockage et le transport des œufs. Lors du stockage des œufs, gardez l’environnement frais, aéré et sec. Placez-les debout avec la grande extrémité vers le haut et la petite extrémité vers le bas. La chambre à air située à la grosse extrémité de l’œuf peut empêcher le jaune de flotter et de coller à la coquille. Assurez-vous de bien le cuire avant de le manger, car les températures élevées tuent la plupart des bactéries, y compris la salmonelle[3].

Les minuscules pores de la coquille d’œuf sont à la fois les canaux respiratoires de la vie et les entrées des menaces extérieures. À l’ère de la recherche de la santé et de la qualité, ce n’est qu’en comprenant et en prévenant ces risques que nous pouvons protéger notre santé et celle de nos familles tout en profitant du goût et de la nutrition apportés par les œufs de volaille.

[1] Shi Xuefeng, Zheng Jiangxia. Progrès de la recherche sur la contamination microbienne et le mécanisme de défense antimicrobien des œufs[J]. Volaille de Chine, 2021, 43(12) : 78-84. DOI : 10.16372/j.issn.1004-6364.2021.014.

[2] Bin Dongmei, Zhong Jinfeng. Sources et altération des micro-organismes dans les coquilles d'œufs et les œufs[J]. Bulletin d'information sur l'élevage et la médecine vétérinaire de Shanghai, 2006, (03) : 45-47.

[3] Xing Xianguo. Salmonella, responsable de la diarrhée causée par les œufs à moitié cuits[J]. Alimentation et Santé, 2023, 35(08) : 20-21.

Contributeur : Association des écrivains scientifiques de Chongqing

Auteur : Yan Jing, médecin de santé publique au Centre de contrôle et de prévention des maladies du district de Yongchuan à Chongqing, et Zou Jingbo, technicien de laboratoire en chef

Expert en audit : Li Hanbin

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