[Questions et réponses médicales] Il existe quelques conseils pour identifier les champignons. Avez-vous évité ces cinq malentendus courants ?

Auteur : Li Haijie, professeur associé, École de santé publique, Université de technologie de Chine du Nord

Réviseur : Yan Shengguang, professeur à l'École de santé publique, Université de technologie de Chine du Nord

Les champignons sauvages sont populaires auprès des gens en raison de leur goût délicieux, de leur haute valeur nutritionnelle, de leur riche teneur en protéines, en polysaccharides, en β-carotène et en minéraux tels que le fer, le zinc et le sélénium, ainsi que de leurs diverses méthodes de cuisson. Cependant, il est important de savoir que certains champignons sauvages sont toxiques. Les formes des champignons varient considérablement. Pour les non-professionnels, il est impossible de distinguer les champignons vénéneux des champignons comestibles en termes d'apparence, de forme, de couleur, etc. Il n'existe pas de norme simple pour distinguer les champignons vénéneux des champignons comestibles.

Voici cinq idées fausses courantes sur les champignons.

Idée fausse n°1 : Seuls les champignons aux couleurs vives sont toxiques, tandis que les champignons aux couleurs claires ne le sont pas. La vérité : il n’est pas conseillé de juger si un champignon est toxique en se basant uniquement sur sa couleur. Parce que de nombreuses espèces de champignons sauvages comme les cèpes, les russules et les girolles sont de couleurs vives, mais ce sont de délicieux champignons comestibles ; L'Amanite phalloïde mortelle vêtue de blanc semble ordinaire, mais elle est très toxique.

Mythe 2 : Les champignons qui ont été mangés par des insectes ne sont pas toxiques. La vérité : les caractéristiques physiologiques des humains et des insectes sont très différentes. Le même champignon peut être « du miel pour l’un et du poison pour moi ». Par exemple, les Amanita phalloïdes mortelles matures sont souvent mangées par les insectes.

Mythe 3 : Les champignons vénéneux ont une apparence complexe, avec des écailles, du mucus, des pieds et des anneaux. La vérité : de nombreux champignons vénéneux n’ont pas de caractéristiques morphologiques uniques et sont de couleur très unie. L'ingestion accidentelle peut provoquer des symptômes hémolytiques et, dans les cas graves, entraîner la mort en raison d'une défaillance d'organe.

Idée fausse n° 4 : La cuisson à haute température, la friture et le séchage peuvent éliminer les toxines. La vérité : la structure chimique de nombreuses toxines de champignons vénéneux est assez stable et les méthodes de cuisson normales ou les processus de séchage au soleil ne peuvent pas éliminer les toxines.

Idée fausse n° 5 : Les champignons qui poussent dans des endroits sombres et humides ou sur du fumier de bétail sont toxiques, tandis que les champignons qui poussent dans des endroits propres comme sous les pins ne sont pas toxiques. La vérité : le fait qu’un champignon soit toxique ou non n’a rien à voir avec son environnement de croissance. Par exemple, l’Agaricus oleifera pousse sur les excréments de mouton dans les prairies, tandis que l’Amanita phalloides, très toxique, pousse principalement dans les forêts relativement propres.