Toujours présent mais souvent ignoré, cet « acteur aux multiples facettes » est en réalité « l’arme fatale » de l’intestin

Un jour d’automne, les enfants d’un collège d’un quartier de Chongqing engloutissaient le déjeuner déjà préparé à la cafétéria : du bœuf braisé, de la viande sautée au tofu et du riz. Tout semblait paisible et serein. Après plus de 10 heures de paix, certains étudiants ont commencé à ressentir des douleurs abdominales, de la diarrhée et d’autres symptômes le lendemain matin. Le médecin de l'infirmerie a suspecté une intoxication alimentaire et a immédiatement prévenu la direction et contacté le CDC. Les résultats des tests effectués sur les échantillons de nourriture restants et de diarrhée des étudiants ont montré que la viande frite avec du tofu séché contenait une grande quantité de Clostridium perfringens. Les experts ont expliqué que ce type de bactérie se développe plus rapidement à température ambiante et que l’entérotoxine qu’elle produit peut facilement provoquer une intoxication alimentaire.

Clostridium perfringens est largement présent dans l’environnement naturel. En plus de provoquer souvent des intoxications alimentaires, il est également l’un des principaux responsables de la gangrène gazeuse et de l’entérite nécrotique.

Examinons brièvement cette bactérie anaérobie qui existe depuis toujours mais qui est souvent négligée, et découvrons ses voies de transmission, ses principaux symptômes et ses mesures de prévention.

Qu'est-ce que Clostridium perfringens ?

Clostridium perfringens est une bactérie anaérobie Gram-positive appartenant à la famille des Clostridiaceae. Il est omniprésent dans l’environnement naturel, en particulier dans le sol, les animaux et les intestins humains, et possède une forte résistance environnementale. Lorsque Clostridium perfringens infecte les humains, les maladies finalement provoquées sont différentes en raison des différences de type bactérien et de voie d’infection. Les maladies courantes actuelles comprennent la gangrène gazeuse, l’intoxication alimentaire et l’entérite nécrotique. Clostridium perfringens possède de multiples facteurs de virulence, les principaux facteurs de virulence sont deux entérotoxines (CPE, β2) et quatre exotoxines (α, β, &, I) [1]. Parmi elles, l’entérotoxine CPE est étroitement liée à l’intoxication alimentaire [2]. Selon le type de toxines qu’il produit, il est divisé en cinq types de toxines : A, B, C, D et E.

Figure 1 Clostridium perfringens développe des colonies noires sur des plaques de gélose tryptone-sulfite-cyclosérine (TSC) après culture anaérobie. C'est un bacille Gram positif, court et rugueux.

Comment Clostridium perfringens provoque-t-il une intoxication alimentaire ?

L'entérotoxine produite par certains Clostridium perfringens de type A (quelques-uns sont de type C) est le principal facteur pathogène responsable d'intoxication alimentaire. Le mécanisme par lequel Clostridium perfringens provoque une intoxication alimentaire est principalement dû à l'ingestion d'aliments contenant un grand nombre de bactéries, notamment les entérotoxines libérées par les bactéries dans les intestins. Clostridium perfringens se développe rapidement et peut se multiplier rapidement en peu de temps dans des conditions de température appropriées (généralement 20°C-50°C). Lorsque les aliments sont conservés dans des conditions inappropriées (comme la température ambiante), les bactéries peuvent se multiplier et produire des toxines[3]. Après avoir consommé des aliments contaminés, des symptômes peuvent apparaître en quelques heures. La saison de pointe des intoxications alimentaires est généralement l’été et l’automne, car l’environnement chaud est plus propice à la reproduction des bactéries. Cependant, cela peut se produire toute l’année en raison d’un stockage et d’une manipulation inappropriés des aliments.

Symptômes d'une intoxication alimentaire à Clostridium perfringens

La période d’incubation d’une intoxication alimentaire à C. perfringens est généralement de 8 à 24 heures, et les principaux symptômes comprennent :

Douleurs et crampes abdominales : Douleurs abdominales généralement intenses.

Diarrhée : Elle est généralement aqueuse mais ne contient ni sang ni mucus.

Nausées et vomissements (rares) : Certaines personnes infectées peuvent ressentir de légères nausées.

Pas de fièvre : Ceci est différent des autres intoxications alimentaires bactériennes, dans lesquelles la personne infectée n’a généralement pas de fièvre.

Les symptômes disparaissent généralement dans les 24 heures, mais dans de rares cas, ils peuvent durer plus longtemps. La plupart des patients guérissent d’eux-mêmes, mais chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les personnes âgées et les enfants, l’infection peut être plus grave et même entraîner des complications.

Figure 2 Symptômes d'une intoxication alimentaire à Clostridium perfringens

Aliments à haut risque contaminés par Clostridium perfringens

L'intoxication alimentaire à Clostridium perfringens est généralement associée aux types d'aliments suivants :

Viande et produits carnés : en particulier le poulet, le bœuf et le porc insuffisamment cuits, ainsi que les viandes transformées comme le jambon et les saucisses.

Haricots : comme les haricots rouges, le soja, etc., surtout s’ils ne sont pas entièrement cuits ou conservés correctement.

Fruits de mer : Certains produits de la mer peuvent également être contaminés s’ils sont stockés dans des conditions inappropriées.

Ragoûts et soupes : ils peuvent abriter des bactéries, surtout s’ils sont laissés à température ambiante pendant trop longtemps.

Les aliments précuits tels que le riz et les pâtes peuvent devenir un terrain propice à la prolifération des bactéries s’ils ne sont pas refroidis et réchauffés correctement.

Comment prévenir une intoxication alimentaire à Clostridium perfringens ?

Pour prévenir les intoxications alimentaires causées par Clostridium perfringens, les principes suivants doivent être respectés lors du stockage et de la manipulation des aliments :

Conservez les aliments à des températures sûres : assurez-vous que les aliments cuits sont conservés à une température supérieure à 60 °C et les aliments réfrigérés à une température inférieure à 4 °C.

Refroidissez rapidement les grandes casseroles de nourriture : les grandes portions de soupes ou de ragoûts doivent être divisées en portions, refroidies à une température sûre le plus rapidement possible et conservées au réfrigérateur. Garder les aliments séparés abaisse la température plus rapidement et réduit la croissance bactérienne.

Chauffage et réchauffage appropriés : Lorsque vous réchauffez des aliments, chauffez-les à au moins 74 °C pour tuer efficacement toutes les bactéries qui pourraient être présentes. Surtout pour les restes, ne les réchauffez pas simplement, assurez-vous que la température interne atteint les normes de sécurité.

Fonctionnement hygiénique : Pendant la cuisson et la manipulation des aliments, veillez à garder vos mains et vos ustensiles propres pour éviter toute contamination croisée.

Évitez d’exposer les aliments pendant de longues périodes : Essayez d’éviter de laisser les aliments cuits à température ambiante pendant de longues périodes, en particulier dans des environnements chauds où les bactéries peuvent facilement se multiplier. Les aliments doivent être réfrigérés dès que possible après le repas.

Figure 3 Prévention des intoxications alimentaires à Clostridium perfringens

Traitement de l'infection à Clostridium perfringens

Les infections bénignes à C. perfringens guérissent généralement d'elles-mêmes en 24 heures, avec seulement un apport hydrique adéquat pour éviter la déshydratation. Toutefois, les personnes âgées, les jeunes enfants ou les personnes souffrant de déficiences immunitaires doivent consulter un médecin dès que possible si les symptômes continuent de s’aggraver.

Clostridium perfringens est un pathogène qui ne peut être ignoré. Il provoque une intoxication alimentaire en contaminant les aliments, ce qui constitue une menace pour la santé des personnes. Le risque d’infection à Clostridium perfringens peut être efficacement réduit en comprenant ses mécanismes de transmission et ses facteurs de risque et en suivant strictement les directives de sécurité alimentaire. Chaque détail de la sécurité alimentaire est la clé pour protéger votre santé et celle de votre famille.

Références :

[1] Kiu R, Hall LJ. Une mise à jour sur le pathogène entérique humain et animal Clostridium perfringens. [J] Emerg Microbes Infect. 2018,7(1):141.

[2] Brynestad S, Granum PE. Clostridium perfringens et infections d'origine alimentaire. [J] Int J Food Microbiol. 2002,74(3):195-202.

[3] Komatsu H, Inui A, Sogo T, Fujisawa T. Clostridium perfringens. [J] Nihon Rinsho. 2012, 70(8):1357-61.

Contributeur : Association des écrivains scientifiques de Chongqing

Auteur : Zhu Yong, directeur adjoint, Xie Jiawei, directeur adjoint et Jiang Yuanya, directeur du Centre de contrôle et de prévention des maladies du district de Chongqing Rongchang ; Directeur Zou Jingbo du Centre de contrôle et de prévention des maladies du district de Yongchuan à Chongqing

Expert en audit : Li Hanbin

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