Ce conservateur que l’on trouve couramment dans les gâteaux et les pains est en fait un « assassin mortel » ?

Cela fait presque un demi-mois depuis la fête de la mi-automne, et la discussion sur le « déhydroacétate de sodium » n'a pas cessé. De nombreuses personnes sur les principales plateformes ont déclaré qu'elles n'avaient pas mangé de gâteaux de lune cette année parce qu'elles avaient entendu dire que cet additif pouvait endommager le foie et les reins et provoquer le cancer. Certains internautes ont même publié des listes d'ingrédients, affirmant que tous les pains qu'ils aiment contiennent du déhydroacétate de sodium, et ils pensent qu'ils ne peuvent plus avoir la « liberté du pain »... Pendant la Semaine de sensibilisation à la sécurité alimentaire, nous allons aujourd'hui parler du controversé déhydroacétate de sodium, qu'est-ce que c'est exactement ?

01 Le déhydroacétate de sodium provoque-t-il réellement le cancer ?

Permettez-moi d’abord d’énoncer la conclusion : tant que l’ajout est effectué dans le respect des normes prescrites, il n’y a pas lieu de trop s’inquiéter.

Le déhydroacétate de sodium est un conservateur courant qui a un bon effet inhibiteur sur les moisissures, les levures, les bactéries, etc. Comparé à l'acide sorbique et à son sel de potassium, à l'acide propionique et à son sel de sodium, le déhydroacétate de sodium a une capacité antibactérienne plus forte contre diverses moisissures et bactéries, et peut être mieux intégré aux aliments pendant la production. Le déhydroacétate de sodium est facilement soluble dans l’eau, n’a pas de goût ni de couleur particulière et n’affecte pas la couleur, l’arôme et le goût des aliments. De plus, son coût est relativement faible, ce qui fait du déhydroacétate de sodium l’un des conservateurs les plus populaires utilisés par les commerçants. Par conséquent, en plus de mon pays, il a été largement utilisé dans l’industrie alimentaire aux États-Unis, au Canada, dans l’Union européenne et dans d’autres pays.

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Si nous voulons discuter des raisons pour lesquelles la controverse sur les « substances cancérigènes » a surgi récemment, nous devons probablement la faire remonter au début de cette année, lorsque le Département des normes de sécurité alimentaire et de surveillance et d'évaluation a publié la « Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation des additifs alimentaires » (GB 2760-2024), qui stipule clairement que l'acide déhydroacétique et son sel de sodium ne seront plus autorisés à être utilisés dans le pain, les pâtisseries, les garnitures alimentaires cuites au four et la pâte à frire (y compris les gâteaux de lune) et d'autres aliments. Dans le même temps, son utilisation maximale dans les légumes marinés a été réduite de 1 gramme/kilogramme à 0,3 gramme/kilogramme. Ce dernier règlement entrera officiellement en vigueur le 8 février prochain. Couplé aux vidéos devenues virales sur Internet telles que « Des fourmis sont mortes en grand nombre après avoir mangé des gâteaux de lune », de nombreuses personnes ont commencé à considérer à nouveau les additifs comme « un désastre ».

Il convient de préciser que l’établissement de cette nouvelle réglementation ne signifie pas que le dihydroacétate de sodium est dangereux. Bien que des recherches aient montré ces dernières années que la consommation à long terme de déhydroacétate de sodium a un impact négatif sur la fonction de détoxification du foie, certaines expériences sur les animaux ont également montré qu'il peut avoir certains effets toxiques sur le système nerveux. La réalité est que certains fabricants, en raison des limitations de leurs propres conditions environnementales, ajoutent souvent des quantités excessives d’ingrédients afin de prolonger la durée de conservation. Par exemple, dans l'« Avis de l'Administration d'État pour la réglementation du marché sur les situations non qualifiées dans l'échantillonnage spécial de gâteaux de lune en 2023 » publié l'année dernière, 6 lots d'échantillons n'étaient pas qualifiés. L’une des raisons était l’utilisation excessive de déhydroacétate de sodium. Il n’est pas nécessaire d’ajouter des conservateurs aux gâteaux de lune et autres pâtisseries pour atteindre l’objectif de conservation à long terme, de sorte que les normes révisées peuvent mieux garantir la santé publique.

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02 Pourquoi faut-il ajouter des conservateurs dans la transformation des aliments et des pâtisseries ?

Les conservateurs alimentaires sont une grande classe de substances qui peuvent être divisées dans les catégories suivantes :

(1) Les conservateurs chimiques synthétiques sont des conservateurs obtenus par synthèse chimique, notamment l'acide benzoïque et ses sels, le sorbate de potassium et ses sels, l'acide déhydroacétique et ses sels, les esters d'acide parahydroxybenzoïque, le diacétate de sodium, le propionate de calcium, etc. Ce type de conservateur est largement utilisé en raison de son faible prix. En raison de sa solubilité, de son acidité, de son alcalinité et d’autres caractéristiques, il est largement utilisé dans différents domaines de la transformation des aliments.

(2) Les conservateurs alimentaires biologiques sont des substances antimicrobiennes produites par fermentation microbienne. Actuellement, les conservateurs autorisés en Chine comprennent la nisine, la natamycine et le lysozyme. L’État a fixé des normes limites pour ce type de conservateurs. En raison de leur prix élevé, leur utilisation est restreinte.

(3) Les conservateurs naturels sont des substances antibactériennes contenues dans des ingrédients d’origine animale et végétale. Les anciens ont commencé à découvrir leurs effets conservateurs. Ils comprennent des épices et des extraits tels que l'ail, le gingembre, le poivre, les clous de girofle, les polyphénols du thé, les huiles essentielles, la propolis, le chitosane, etc. Récemment, certains chercheurs ont également étudié les effets conservateurs de l’extrait de feuille de ginkgo, de l’extrait de clou de girofle et de l’extrait de piment. Ce type de substance est très sûr, mais il est moins couramment utilisé en raison de limitations telles que des prix élevés et des effets anticorrosion limités.

Nous savons que les moisissures, les bactéries et autres micro-organismes sont partout dans la nature. Les nutriments tels que les protéines et les glucides présents dans les aliments et l’eau créent de bonnes conditions pour la reproduction des micro-organismes. La reproduction à grande échelle de micro-organismes peut entraîner la moisissure ou la détérioration des aliments. L’ajout de conservateurs est une méthode couramment utilisée pour conserver les aliments, ce qui peut prolonger considérablement la durée de conservation des aliments. Bien entendu, outre les conservateurs, les procédés modernes de production alimentaire tels que la stérilisation à haute température et l’emballage aseptique peuvent également prolonger considérablement la durée de conservation des aliments. Par exemple, des aliments comme le lait en bouteille peuvent avoir une durée de conservation allant jusqu’à six mois sans ajout de conservateurs. Cependant, en raison des conditions techniques et des coûts, la plupart des types de transformation des aliments ne peuvent actuellement pas réaliser un emballage aseptique.

De plus, les conservateurs approuvés pour une utilisation seront soumis à un grand nombre d'expériences scientifiques, y compris des tests de toxicité aiguë, des tests de toxicité subaiguë et des tests de toxicité masculine, et ne causeront pas de dommages au corps humain lorsqu'ils sont utilisés à des doses normales.

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03 Comment choisir ses aliments en toute sérénité ?

L’objectif initial de l’utilisation d’additifs alimentaires est d’améliorer la qualité des aliments, d’améliorer la couleur, l’arôme et le goût des aliments et de répondre aux besoins de conservation et de fraîcheur. L’utilisation conforme des additifs alimentaires ne causera pas de dommages à la santé humaine. Par exemple, l’utilisation d’antioxydants peut retarder la décomposition oxydative des huiles et réduire la production d’oxydes, protégeant ainsi la santé humaine. Les épaississants tels que la pectine, la gélatine et l’alginate sont des substances naturelles qui peuvent améliorer la texture et le goût des aliments et les rendre plus délicieux. L'incompréhension du public à l'égard des additifs alimentaires provient principalement de la « technologie et du travail acharné » qui circulent sur Internet, comme les petits pains cuits à la vapeur teints, les « exhausteurs d'odeur » dans les nouilles aux escargots, etc., qui sont essentiellement causés par l'utilisation illégale d'additifs illégaux ou par l'abus excessif d'additifs alimentaires.

Bien que les conservateurs eux-mêmes ne soient pas des ingrédients essentiels pour notre corps, utiliser moins ou pas de conservateurs réduira la durée de conservation des aliments et augmentera les coûts. La santé et la sécurité des aliments doivent donc être prises en compte de manière globale. Après tout, si vous mangez des aliments soi-disant sans additifs qui sont gâtés, périmés et contaminés par des micro-organismes, les dommages qu’ils causent à votre corps peuvent être bien plus importants qu’une infime quantité d’additifs.

Compte tenu de la sécurité, de la santé et d’autres facteurs, lors du choix des aliments, il est recommandé de ne pas rechercher aveuglément l’absence d’additifs, mais également de ne pas accorder trop d’importance à une longue durée de conservation. De plus, vous devez également apprendre à lire la liste des ingrédients et à choisir des aliments produits par des fabricants réguliers avec des numéros de licence de production SC, afin que la qualité du produit soit relativement plus garantie. Prenons l’exemple du pain que tout le monde aime manger : dans la liste des ingrédients, les ingrédients à base de grains entiers doivent être en tête. Vous pouvez également consulter le tableau de composition nutritionnelle pour comprendre si l’aliment peut répondre aux besoins nutritionnels grâce au pourcentage de chaque nutriment. Il est recommandé de choisir ceux avec une teneur en matières grasses ≤10%, car un pain au chocolat apparemment discret peut contenir plus de matières grasses que du poulet frit !

Expert : Wang Guoyi, chercheur postdoctoral en nutrition et sécurité alimentaire à l'Université agricole de Chine, professeur associé à l'Université de technologie de Pékin, président du Comité pour l'alimentation et la santé des personnes âgées de la Société alimentaire de Pékin

Produit par : Science Popularization China

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