​Cette délicieuse nourriture que les habitants du Sud aiment tant, je parie que les habitants du Nord non seulement ne l'ont jamais mangée, mais ne l'ont même jamais vue !

Il n’est pas facile de prononcer les noms de radis (jiào) et de poireau (xiè). Je suppose que beaucoup de gens ne les connaissent pas !

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Il existe un dicton populaire qui dit : « Mangez du radis avant et après les repas et vous n’aurez pas besoin de consulter un médecin. » Cela signifie que si vous mangez du radis avant et après les repas, vous serez en bonne santé. Bien que cette affirmation soit un peu exagérée, elle suffit à refléter le statut du radis dans le cœur des gens. Quel type de plante est le radis ? Cet article parlera de sa nutrition et de la façon de le manger !

Qu'est-ce que la pousse d'ail ?

Allium bulbosum est le bulbe souterrain du genre Allium de la famille des Liliacées. On l'appelle aussi Allium bulbosum et Allium scallion. Il s’agit d’une ressource végétale spécialisée dans les cours moyen et inférieur du fleuve Yangtze dans mon pays. Il est principalement distribué dans le Jiangxi, le Hubei, le Hunan, le Fujian, le Guizhou, le Yunnan et d'autres endroits de mon pays. Il est également cultivé au Japon, au Vietnam, au Laos, au Cambodge et aux États-Unis. L'apparence du radis est blanche et cristalline, et il a un goût épicé et tendre, et il est connu sous le nom de « Ganoderma lucidum parmi les légumes ».

Le nom de 藠头 est très intéressant. Le caractère « 藠 » est composé du radical herbe et de trois caractères blancs en dessous. Il y a des tiges et des feuilles vertes sur le dessus et le rhizome sphérique caché dans le sol en dessous.

Bien que les feuilles et les bulbes de radis soient comestibles, les gens mangent généralement les bulbes de radis. Le bulbe est oblong, pousse en grappes et la peau extérieure est principalement blanche. L’aspect général du radis ressemble à une combinaison de poireau, d’oignon et d’ail. En tant que plante du genre Allium, son goût et sa saveur combinent naturellement les caractéristiques de l'oignon et de l'ail. Bien qu'il ait un goût épicé, il a un parfum unique.

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À première vue, les bulbes de poireaux ressemblent beaucoup à l'ail mariné que nous connaissons, mais si vous en prenez une bouchée, vous constaterez qu'il n'a pas du tout le goût de l'ail mariné. Il a à la fois le goût du poireau et de l'ail, et le goût est incroyable.

Quelle est la valeur nutritionnelle des pousses d’ail ?

En termes de nutrition, le radis contient principalement des ingrédients actifs bénéfiques pour le corps humain, tels que des composés de saponine stéroïdienne, des composés contenant de l'azote, des composés contenant du soufre, des acides gras, des polysaccharides, des flavonoïdes, etc.

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Saponines stéroïdiennes

Les composés de saponine stéroïdienne sont les principaux composants chimiques actifs des plantes Allium de la famille des Liliaceae et sont relativement stables. Cet ingrédient peut inhiber la croissance de diverses cellules tumorales, aider à renforcer l'immunité du corps, réduire les taux de cholestérol sérique, améliorer l'ischémie myocardique et possède certaines capacités antivirales.

D’autres études ont mentionné que les saponines stéroïdiennes sont également utiles dans la lutte contre l’inflammation, le contrôle de l’asthme, l’agrégation plaquettaire, la prévention des accidents vasculaires cérébraux et la protection cardiaque.

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composés soufrés

En tant que plante de la famille des Allium, les poireaux contiennent naturellement des composés soufrés tout comme les oignons et l'ail. Une étude a mentionné que les composés soufrés présents dans le radis représentent 94 % du total des composants volatils et que 27 sulfures différents ont été identifiés. Les composés soufrés du radis ont certains effets antibactériens et ont un bon effet inhibiteur sur Candida albicans.

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composés azotés

Les composés contenant de l'azote dans le radis comprennent l'adénosine, la thymidine, le tryptophane, etc., parmi lesquels l'adénosine a un effet inhibiteur significatif sur l'activité d'agrégation plaquettaire.

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Composés gras

L'allium contient une grande quantité de composés d'acides gras, notamment l'acide laurique, l'acide p-coumarique, l'acide linolénique, l'acide palmitique, etc.

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Composés polysaccharidiques

L'Allium chinense est riche en polysaccharides, qui sont l'un de ses principaux ingrédients actifs. Il a des effets antioxydants, anti-radicalaires et antitumoraux.

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Flavonoïdes

Certains chercheurs ont isolé des flavonoïdes du radis, qui peuvent nous aider à résister à l’oxydation, à combattre l’inflammation, à retarder le vieillissement et à prévenir les maladies cardiovasculaires.

Cette façon de manger des pousses d'ail est très délicieuse

Les échalotes ont une saveur unique. Pour les amis vivant dans le sud, un bol de riz avec une assiette d’échalotes peut être considéré comme un repas délicieux. Pour une consommation quotidienne, le radis peut être coupé en lanières ou en tranches et utilisé pour la cuisson, ou il peut être mariné avec du sel pour faire du kimchi, qui a un goût excellent.

Après le marinage, l'acide lactique produit par la fermentation réduit le goût cru et épicé du radis et produit un arôme unique.

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Au cours du processus de fermentation du radis mariné, la structure bactérienne est complexe. Le métabolisme actif de la levure accumule une grande quantité de substances alcoolisées. Les substances alcoolisées réagissent avec les acides pour produire des esters, qui confèrent au radis mariné un arôme particulier. La teneur en acétate d'éthyle est la plus élevée, avec une forte odeur d'éther, rafraîchissante et légèrement fruitée. Après oxydation, les substances alcoolisées produiront des cétones, qui s'accompagnent souvent d'un arôme fruité, mais ce composant deviendra de moins en moins présent dans les dernières étapes de la fermentation.

Le radis mariné contient également des aldéhydes, principalement du n-hexanal, du nonanal et du benzaldéhyde. Parmi eux, le n-hexanal a l’odeur de l’herbe ; le nonanal a un arôme de rose et d'agrumes ; le benzaldéhyde a une odeur particulière d'amande. Dans leur ensemble, ils peuvent apporter un arôme frais et fruité au radis mariné et jouer un rôle majeur dans la formation de la saveur.

De plus, le radis mariné contient également de la 2-méthoxy-3-sec-butylpyrazine, qui a un arôme de moisi, parfumé, végétal, de noisette, de poivre et de pomme de terre.

Résumer:

Les gens du nord ne connaissent pas le radis, mais dans le sud, le radis est un favori en été et est très recherché. Il ne peut pas seulement être consommé comme légume à des fins diététiques, avez-vous déjà mangé des poireaux ?

Références

[1] Yang Yiran. Étude des composants chimiques et des activités biologiques d'Allium scabra[D]. Université de Jilin, 2021. DOI : 10.27162/d.cnki.gjlin.2021.005241.

[2] Lü Liping, Xia Yanbin. Bienfaits pour la santé des composés végétaux contenus dans les pousses d'ail sur le corps humain[J]. Développement des technologies d'entreprise, 2010, 29(9):74-75

[3] Zhou Xiangrong, Xia Yanbin, Zhou Yuebin et al. Progrès de la recherche sur les principaux composants fonctionnels et leurs effets des pousses d'ail [J]. Alimentation et machines, 2006, (03) : 73-75. DOI : 10.13652/j.issn.1003-5788.2006.03.024.

[4] Yang Dingkuan, Ji Xiangqing, Zeng Cheng, Wang Yuchao, Xin Jing, Li Xiaolei, Li Dan. Analyse des composés aromatiques volatils dans le radis mariné[J]. Journal de la sécurité et de la qualité des aliments, 2021, 12(12) : 4978-4983

Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Planification丨Fu Sijia

Rédacteur en chef : Fu Sijia

Relu par Xu Lai et Lin Lin