Attention, patients souffrant de maladies rénales ! « L’huile saine » fait fureur dans l’actualité, choisissez-vous la bonne huile de cuisson ?

Auteur : Chen Zhou, Département de néphrologie, Hôpital Changhai de Shanghai

Réviseur : Mei Xiaobin, médecin-chef, département de néphrologie, hôpital Changhai de Shanghai

L'huile est un élément essentiel de notre alimentation quotidienne, elle fournit non seulement des graisses et des calories pour répondre à nos besoins énergétiques, mais augmente également l'arôme et le goût des aliments, nous faisant ainsi apprécier davantage de manger. Mais saviez-vous que différentes huiles ont des caractéristiques et des fonctions différentes et ont des effets différents sur notre corps ? En particulier pour les patients souffrant d’insuffisance rénale, il est nécessaire d’accorder plus d’attention au choix de la bonne huile.

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Alors, comment les patients souffrant d’insuffisance rénale devraient-ils choisir l’huile de cuisson ? Commençons d’abord par comprendre quelle quantité d’huile nous devrions consommer chaque jour et quelle est la différence entre l’huile animale et l’huile végétale.

Quelle quantité d’huile devrions-nous consommer chaque jour ?

L'édition 2022 des « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommande « moins de sel et moins d'huile », et les adultes ne devraient pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour. Alors, quelle quantité de pétrole devrions-nous consommer chaque jour ?

La Société chinoise de nutrition recommande de consommer 25 à 30 grammes d'huile de cuisson par jour, ce qui équivaut à environ deux cuillères et demie à trois cuillères à soupe d'une cuillère en porcelaine blanche ordinaire. Vous pouvez également utiliser une bouteille d’huile avec une balance pour contrôler la quantité d’huile utilisée pour la cuisson. Cette quantité convient à la plupart des personnes, y compris les patients souffrant d’insuffisance rénale. Cependant, si vous êtes en surpoids, obèse ou si vous avez des lipides sanguins anormaux, il est recommandé de réduire la consommation à environ 20 grammes par jour.

1. Pourquoi devrions-nous utiliser moins de pétrole ?

Parce que trop d’huile augmente notre apport calorique, ce qui entraîne une prise de poids et l’obésité ; Dans le même temps, une consommation excessive d’huile augmentera également notre taux de lipides sanguins, ce qui peut entraîner une artériosclérose et des maladies cardiovasculaires. Pour ceux d’entre nous qui souffrent de problèmes rénaux, le contrôle du poids et le contrôle des lipides sanguins sont des mesures très importantes pour protéger les reins.

2. Comment pouvons-nous utiliser moins de pétrole ?

Voici quelques conseils pour vous :

(1) Choisissez des aliments faibles en gras ou sans gras, comme le lait, le yaourt, le lait de soja, etc.

(2) Choisissez des méthodes de cuisson légères ou à faible teneur en matières grasses, comme l’ébullition, la cuisson à la vapeur et la préparation de soupes.

(3) Choisissez des aliments riches en fibres ou en eau, comme les fruits, les légumes et les céréales complètes.

(4) Choisissez une variété d’huiles végétales à utiliser ensemble, comme l’huile d’olive, l’huile de colza, l’huile d’arachide, etc.

(5) Choisissez une quantité appropriée de noix ou de graines, telles que des noix, des arachides, des graines de lin, etc.

Suivre ces conseils peut nous aider à mieux contrôler notre consommation de graisses et à protéger la santé des reins.

L’huile animale ou l’huile végétale est-elle meilleure ?

Lors du choix de l’huile de cuisson, nous devons veiller à faire la distinction entre l’huile animale et l’huile végétale. L'huile animale fait référence à l'huile fabriquée à partir de graisse animale ou de matière grasse du lait, comme le saindoux, le suif de bœuf, le suif de mouton, la graisse de poulet, la crème, etc. Les huiles végétales sont extraites des graines ou des fruits de plantes, comme l'huile d'olive, l'huile de colza, l'huile d'arachide, l'huile de maïs, l'huile de lin, etc.

D’un point de vue nutritionnel, la principale différence entre l’huile animale et l’huile végétale réside dans les types et les proportions d’acides gras qu’elles contiennent. Les acides gras sont les unités de base des graisses et peuvent être divisés en acides gras saturés et acides gras insaturés selon leurs structures chimiques. Les acides gras saturés désignent les acides gras sans doubles liaisons et sont généralement solides à température ambiante, comme le saindoux et le beurre. Les acides gras insaturés possèdent une ou plusieurs doubles liaisons et sont généralement liquides à température ambiante, comme l’huile d’olive et l’huile de colza.

Alors, quels sont les effets des acides gras saturés et des acides gras insaturés sur notre corps ? D'une manière générale, les acides gras saturés sont considérés comme des « mauvaises graisses » car ils augmentent le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL) dans le sang, communément appelé « mauvais cholestérol », augmentant ainsi le risque d'artériosclérose et de maladies cardiovasculaires. En revanche, les acides gras insaturés sont considérés comme de « bonnes graisses » car ils augmentent le cholestérol des lipoprotéines de haute densité (HDL) dans le sang, communément appelé « bon cholestérol », réduisant ainsi le risque d’artériosclérose et de maladies cardiovasculaires.

Cependant, tous les acides gras insaturés ne sont pas identiques. Selon la position et le nombre de doubles liaisons, les acides gras insaturés peuvent être divisés en acides gras monoinsaturés (AGMI) et en acides gras polyinsaturés (AGPI). Les AGMI font référence aux acides gras insaturés avec une seule double liaison. Ils peuvent réduire le cholestérol total et le cholestérol LDL tout en maintenant ou en augmentant le cholestérol HDL, ce qui est bénéfique pour la santé cardiovasculaire. Les huiles riches en AGMI comprennent l’huile d’olive, l’huile de colza, l’huile de thé, etc.

Les PUFA font référence aux acides gras insaturés avec deux ou plusieurs doubles liaisons, qui peuvent être divisés en acides gras ω-3 et en acides gras ω-6. Les acides gras oméga-3 et les acides gras oméga-6 sont des acides gras essentiels pour le corps humain, ce qui signifie que le corps humain ne peut pas les synthétiser lui-même et doit les obtenir à partir de l'alimentation. Ils jouent de nombreux rôles importants dans le corps humain : les acides gras oméga-3 peuvent réduire les triglycérides (TG) dans le sang, réduire la thrombose, inhiber les réponses inflammatoires, protéger le système nerveux et la vision, etc. Les acides gras oméga-6 peuvent réguler la pression artérielle, favoriser la santé de la peau, renforcer l'immunité, etc.

Les huiles riches en acides gras oméga-3 comprennent l’huile de lin, l’huile de sésame, l’huile de noix, etc., tandis que les huiles riches en acides gras oméga-6 comprennent l’huile de maïs, l’huile d’arachide, l’huile de soja, etc.

Alors, quel PUFA choisir ? La clé réside dans le rapport entre les acides gras oméga-3 et les acides gras oméga-6. D’une manière générale, le corps humain a besoin d’un rapport d’acides gras oméga-3 et d’acides gras oméga-6 compris entre 1:1 et 1:4. En raison des changements dans la structure alimentaire des gens modernes, nous avons tendance à consommer trop d’acides gras oméga-6 et à manquer d’acides gras oméga-3. Cela entraînera une augmentation des facteurs inflammatoires dans le corps et provoquera diverses maladies chroniques. Il est donc conseillé d’augmenter de manière appropriée l’apport en acides gras oméga-3 et de réduire l’apport en acides gras oméga-6.

En résumé, par rapport aux huiles animales, les huiles végétales sont plus saines car elles contiennent plus d’acides gras insaturés et peuvent réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Parmi les huiles végétales, il faut privilégier les huiles riches en AGMI ou acides gras oméga-3, comme l’huile d’olive, l’huile de colza, l’huile de lin, etc.

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Quelles sont les caractéristiques des différentes huiles végétales ?

En plus de comprendre la différence entre l’huile animale et l’huile végétale, nous devons également comprendre les caractéristiques et les utilisations des différentes huiles végétales. Étant donné que les différentes huiles végétales ont un contenu nutritionnel, un goût, une couleur, une stabilité et un point de fumée différents, ces caractéristiques affecteront l’efficacité et la sécurité de leur utilisation en cuisine. Ensuite, examinons les caractéristiques de plusieurs huiles végétales courantes.

1. Huile d’olive : L’huile d’olive provient des olives et est riche en AGMI, ce qui aide à réduire le risque de maladie cardiaque. Une cuillère à soupe d'huile d'olive contient généralement moins de 1 mg de sodium, moins de 1 mg de potassium et pas de phosphore, ce qui la rend adaptée aux patients souffrant de problèmes rénaux. Cependant, l'huile d'olive ne résiste pas aux températures élevées (point de fumée 190°C) et ne convient pas à la friture. Il est souvent utilisé comme vinaigrette de salade de légumes pour ajouter de la saveur aux plats froids. L’huile d’olive a un arôme léger et fruité qui rehausse la saveur générale des aliments.

2. Huile de colza : L'huile de colza est fabriquée à partir de graines de colza et est riche en acides gras oméga-3 et en acides gras oméga-6, bénéfiques pour le cerveau et le cœur. De plus, il ne contient pas de phosphore ni de potassium et possède une faible teneur en graisses saturées, ce qui le rend plus adapté à la consommation de ceux d'entre nous qui souffrent de problèmes rénaux. L'huile de colza a un point de fumée élevé d'environ 205°C, ce qui la rend adaptée à la cuisine et à la pâtisserie. L’inconvénient est que son goût n’est pas très agréable.

3. Huile d’arachide : L’huile d’arachide est fabriquée à partir d’arachides et est riche en acides gras oméga-6. L'huile d'arachide a une saveur forte et un point de fumée très élevé (225°C), ce qui la rend très adaptée à la friture et aux sautés.

4. Huile de lin : L’huile de lin est fabriquée à partir de graines de lin et est riche en acides gras oméga-3 et en acides gras oméga-6. Cependant, l'huile de lin ne résiste pas aux températures élevées (point de fumée 107°C), elle n'est donc généralement pas utilisée pour la cuisine. Il est principalement utilisé pour préparer des salades de légumes ou pour ajouter un peu de saveur aux légumes cuits à la vapeur. Notez que l’huile de lin peut rancir facilement et doit être conservée au réfrigérateur.

5. Huile de maïs : L'huile de maïs provient du germe de maïs, est bon marché, a un point de fumée élevé (232°C) et convient à la friture. De nombreuses chaînes de restauration rapide utilisent de l’huile de maïs pour faire frire les frites. L'huile de maïs contient beaucoup de graisses saturées et d'acides gras oméga-6, qui contiennent à la fois des « bons acides gras » et des « mauvais acides gras ».

6. Huile de coco : L’huile de coco provient de noyaux de noix de coco mûrs ou de chair de noix de coco. Il contient une grande quantité de graisses saturées (90 %), ce qui augmente le risque de maladie cardiaque et n'est pas recommandé. L'huile de coco est souvent utilisée dans la préparation de desserts ou d'épices, etc.

7. Huile de coton : L'huile de coton est fabriquée à partir de graines de coton et contient beaucoup de graisses saturées, ce qui augmente le risque de maladie cardiaque et n'est pas recommandé. L’huile de coton est couramment utilisée dans les vinaigrettes et la mayonnaise. Lors de l’achat de nourriture, chacun doit vérifier attentivement l’étiquette nutritionnelle et les ingrédients des matières premières pour éviter de consommer ce type d’huile.

Choisir une huile de cuisson est un problème auquel nous sommes confrontés tous les jours, mais tout le monde ne peut pas le faire correctement. Pour les patients souffrant d’insuffisance rénale, le choix de l’huile de cuisson est une science. Ils doivent choisir une huile de cuisson adaptée à leur situation spécifique et contrôler raisonnablement leur consommation d’huile pour protéger la santé des reins et du système cardiovasculaire.