Comment choisir le germe de riz ?

Faits en bref :

1. Le riz germé est du riz raffiné qui a été traité par un processus spécial de mouture du riz et conserve le germe. Il contient plus de vitamines, de minéraux et d’autres nutriments que le riz raffiné, et est plus délicat et plus facile à digérer que le riz brun. On peut dire qu’il s’agit d’un aliment de base qui combine les avantages des deux, étant à la fois nutritif et délicieux.

2. Lors de la sélection du riz germé, le « taux de rétention du germe » doit être prioritaire. Seul le riz germé dont le taux de rétention de germes est supérieur à 80 % est considéré comme un riz germé répondant aux normes. Plus le taux de rétention des germes est élevé, plus la valeur nutritionnelle est élevée.

Qu'est-ce que le germe de riz

Le riz brun, le riz germé et le riz poli sont tous transformés à partir de grains de riz. La différence réside dans les différentes procédures de traitement après le décorticage.

Le riz brun est fabriqué en retirant uniquement la cosse, ce qui conserve toute la partie comestible du riz et tous ses nutriments. Cependant, le cortex du riz brun est dur et rugueux, difficile à cuire et a une texture dure, ce qui n'est pas très agréable. Les gens traitent et broient donc le riz brun, retirent le péricarpe et le tégument de la graine, et retirent le germe, laissant la partie molle de l'endosperme à l'intérieur. Il n'est pas seulement blanc et délicat, mais a également un goût modérément doux et dur. C'est le riz blanc raffiné que nous mangeons souvent maintenant.

Bien que le goût du riz blanc raffiné se soit amélioré, sa valeur nutritionnelle a été considérablement réduite. Parce que le cortex et le germe sont les principaux lieux de rassemblement des fibres alimentaires, des vitamines, des minéraux, etc.

Afin de résoudre la contradiction entre « nutrition » et « goût », le germe de riz a été créé. En contrôlant modérément le traitement du riz brun, seul le cortex dur et rugueux est broyé, tandis que le germe nutritif et une petite quantité d'endosperme sont conservés, de sorte que le goût et la nutrition atteignent un équilibre acceptable.

Il s'agit d'un travail technique consistant à retirer uniquement le cortex et non le germe, car le germe peut facilement tomber pendant le processus de mouture du riz. Selon le degré de complétude du germe conservé, le riz présente plusieurs niveaux de germe : germe plein, germe plat, demi-germe, germe résiduel et aucun germe.

Niveau de germe de riz :

Un germe entier : Une fois le riz brun blanchi, le germe reste dans son état d'origine

B Riz plat : La ligne tangente du germe de riz laissée après le blanchiment du riz brun.

C Demi-germe : Une fois le riz brun blanchi, le germe de riz restant est inférieur à la tangente de la bouche du riz

D. Germe résiduel : Une fois le riz brun blanchi, il reste une petite quantité de germe de riz.

E Sans germes : Une fois le riz brun blanchi, le germe du riz est complètement éliminé.

Seuls les grains à germe complet, à germe plat et à demi-germe peuvent être appelés grains conservant le germe. Le riz Japonica ne peut être appelé riz germinatif que lorsque le taux de rétention de germes dans les grains (abrégé en taux de rétention de germes) dépasse 80 %. Les grains de riz indica sont longs et minces, faibles en force et en résistance à la pression. Ils se cassent facilement lors du traitement et le germe n'est pas facile à retenir. Le rendement du riz est faible et le taux de rétention des germes est encore plus faible, il doit être supérieur à 75 %.

Exigences relatives aux indicateurs de qualité du riz à germes conservés dans les normes nationales

Germes de riz : équilibre entre nutrition et goût

Le riz germé est un type de riz entre le riz brun et le riz poli, il possède donc à la fois la nutrition du riz brun et le goût du riz poli. Comparé au riz raffiné, il contient plus de vitamine B1, de vitamine E, de niacine et de divers minéraux ; comparé au riz brun, il a un goût délicat et est plus facile à digérer.

Nutrition

L'embryon de riz contient de jeunes pousses et de jeunes racines et possède une valeur nutritionnelle élevée. Il est composé d’environ 22 à 25 % de protéines et 25 % de matières grasses. La majeure partie des graisses est constituée d’acides gras insaturés, principalement d’acide oléique et d’acide linoléique. Il contient également des vitamines B1 et B2, des minéraux et une petite quantité de substance fonctionnelle - GABA (acide γ-aminobutyrique), dont le corps humain a grand besoin mais qui fait généralement défaut. On peut l’appeler une « petite banque de nutriments » du riz.

Teneur en vitamines du germe de riz et d'autres parties (μg/g de poids sec) | [1]

Composition minérale du germe de riz et d'autres parties (μg/g de poids sec) | [1]

La valeur nutritionnelle du riz germé qui conserve le germe est également supérieure à celle du riz blanc poli. La teneur en calcium, en fer, en potassium et en d'autres éléments du riz germé cuit est environ deux fois supérieure à celle du riz blanc raffiné, et la teneur en vitamine B1, en niacine et en fibres alimentaires est 3 à 4 fois supérieure à celle du riz blanc raffiné, ce qui en fait un choix d'aliment de base plus nutritif. Surtout pour les personnes qui ont un régime alimentaire relativement simple et mangent moins de légumes et de fruits frais, le riz germé peut remplacer une partie du riz blanc raffiné.

Teneur nutritionnelle du riz germé et du riz blanc (pour 100 g)

Ce tableau contient les données de « Cinq tableaux de composition standard des aliments japonais » | [2]

Goût

Une fois le germe de riz cuit, il est presque identique au riz blanc raffiné ordinaire, avec un goût délicat, une dureté modérée et le parfum du riz . Le riz germé n’est pas aussi difficile à digérer que le riz brun et est plus doux pour l’estomac et les intestins. Par conséquent, les personnes âgées et les enfants dont les capacités digestives ne sont pas très fortes peuvent le manger en toute confiance.

Qu'est-ce qu'un bon germe de riz ?

1. Taux de rétention des embryons

Plus le taux de rétention d'embryons est élevé, en particulier plus la proportion d'embryons entiers est élevée, plus la valeur nutritionnelle du germe de riz est élevée . Cependant, parvenir à retirer le cortex tout en laissant le germe aussi intact que possible est un travail technique, et nécessite une technologie et un équipement de traitement relativement élevés. Les technologies de traitement les plus avancées comprennent la technologie de broyage multiple du riz à ultra-basse pression , qui doit être équipée d'un équipement de traitement avancé pour conserver plus complètement le germe et assurer un taux de rétention de germe élevé. Par conséquent, le coût de production d’un bon riz germé est souvent très élevé.

Certains produits de « riz germé » inconnus sur le marché ne répondent pas aux normes nationales et n'indiquent pas le taux de rétention de germes. Au lieu de cela, ils utilisent des tours de passe-passe comme « riz contenant des germes » pour tromper les consommateurs. Vous devez être plus prudent lors du choix du riz germé et donner la priorité à ceux qui ont un taux de rétention de germes marqué et un taux de rétention de germes élevé.

2. Conservation de la fraîcheur

Une fois le germe conservé, il est également crucial de garantir sa qualité stable. Le germe de riz est la partie du grain de riz où il germe. En plus d'être riche en substances biologiquement actives et en ingrédients fonctionnels, il contient également une variété d'enzymes actives. Par exemple, l’exposition à la lipase peut facilement conduire à la décomposition et au rancissement des graisses. De plus, le germe de riz absorbe facilement l’humidité. Dans des conditions de température et d’humidité appropriées, les micro-organismes peuvent facilement se multiplier et provoquer des moisissures.

L’emballage ne peut donc pas être négligé. Si du plastique transparent ordinaire est utilisé pour l'emballage, il sera facile à l'air et à la lumière de passer, ce qui accélérera la moisissure du germe de riz. Il est recommandé d'utiliser un emballage sous vide, du papier d'aluminium et d'autres méthodes pour emballer le riz germé, ce qui peut isoler au maximum l'oxygène et la lumière et empêcher efficacement la moisissure et la détérioration.

Comme le montre l'image, ce germe de riz est emballé dans du papier d'aluminium + un emballage sous vide, ce qui peut isoler efficacement l'oxygène et l'humidité.

Nous constatons que de nombreux emballages de riz germé sont petits et qu'un petit emballage indépendant ne contient que la quantité nécessaire pour un repas, de sorte qu'il peut être consommé immédiatement après ouverture, garantissant ainsi au maximum la fraîcheur, le goût et la nutrition.

Cependant, même ainsi, il est difficile de le conserver plus d’un an et demi comme le riz blanc raffiné. La durée de conservation du germe de riz est généralement d’environ six mois ou moins. Plus le taux de rétention des germes du riz germé est élevé, plus la durée de conservation peut être courte.

Les consommateurs se plaignent souvent que le germe de riz qu’ils viennent d’acheter dégage une odeur désagréable ou de moisi dès qu’ils l’ouvrent. Cela peut être dû à des raisons telles qu'un traitement technique inadéquat ou un emballage simple. Par conséquent, vous devriez essayer de choisir des produits de grandes entreprises ou de marques connues, car leur qualité est plus fiable et leurs informations sont plus crédibles.

3. Sans lavage

De nombreux germes de riz de haute qualité n'ont pas besoin d'être lavés, ce qui est non seulement pratique et fait gagner du temps à tout le monde, mais une autre raison importante est que cela empêche le germe de tomber en raison d'un frottement vigoureux lors du lavage à la maison. De plus, pendant le processus de lavage, certains composants hydrosolubles du germe de riz se dissolvent dans l'eau et sont perdus avec l'eau de lavage du riz. Le processus sans lavage utilise un processus de nettoyage scientifique pour nettoyer le germe de riz à l'avance, ce qui garantit non seulement l'hygiène mais minimise également la perte de nutrition.

Enfin, la question est de savoir si le germe de riz peut germer.

Le riz germé est certes supérieur sur le plan nutritionnel au riz blanc raffiné, mais il ne s'agit pas de « riz magique » ou de « riz germé » comme le prétendent certaines entreprises. Même si le germe lui-même est viable, la structure corticale du germe de riz a été éliminée pendant le processus de mouture, et il a perdu la protection et la source nutritive du cortex. Il est donc très difficile pour le germe de riz de germer.

En tant que produit relativement nouveau dans notre pays, la qualité du riz germé est actuellement mitigée. Lors de l'achat, vous devez garder les yeux ouverts et faire attention à l'identifier. Ne vous laissez pas tromper par les stratagèmes publicitaires de certaines entreprises sans scrupules. Choisissez plutôt ceux qui ont vraiment de la valeur, issus du tableau nutritionnel et des données scientifiques.

Références :

[1] Li Aihua. Valeur nutritionnelle du germe de riz et technologie de transformation du germe de riz [J]. Industrie des céréales et des aliments pour animaux, 1997, (05) : 9-12.

[2] Il existe quelques règles pour manger, écrites par Liu Houqing et Wang Cuilan.

[3] GB/T 42227-2022 Riz germé.