La boue osseuse dans les intestins riches en amidon est-elle vraiment si effrayante ? Puis-je encore manger des saucisses à base d'amidon ?

Au cours de la période 315 de cette année, les saucisses à base d'amidon étaient très demandées et de nombreux internautes ont déclaré qu'ils n'oseraient plus jamais en manger.

Cette question nécessite une analyse calme et objective. Avant de condamner la saucisse à base d’amidon, nous devons clarifier quelques points :

1 Quel type d'intestin est l'intestin féculent ? Existe-t-il des normes pertinentes ?

2 Quels sont les ingrédients de la saucisse à l'amidon ? Outre l’amidon, qu’est-ce qui fait que les gens se sentent délicieux ?

3 Pourquoi tant de gens aiment-ils particulièrement manger ce type de saucisse d'amidon grillée ?

4 La boue osseuse est-elle un ingrédient nocif que les humains ne peuvent pas manger ?

Parlons-en un par un, lentement.

1 Quel type d'intestin est l'intestin féculent ?

Après avoir vérifié CNKI, j'ai découvert que la saucisse à base d'amidon est définie dans la littérature de recherche de l'industrie alimentaire de mon pays.

Le saucisson à base d'amidon est un produit de charcuterie fumé et bouilli, fabriqué à partir d'amidon comestible et de produits d'élevage et de volaille comme matières premières principales, avec des assaisonnements et des additifs alimentaires ajoutés. Il est transformé par hachage, mélange, remplissage, fumage, cuisson à la vapeur et refroidissement. Sa teneur en amidon est supérieure à 10 % et sa teneur en protéines est d'au moins 5 %.[1]

En d’autres termes, la saucisse à base d’amidon est un type de produit qui existe depuis longtemps. Il se caractérise par une teneur élevée en amidon et une faible teneur en protéines . Dans le passé, les gens pensaient que la teneur en protéines de la saucisse de jambon n'était pas élevée, mais selon les normes nationales, la teneur en protéines doit atteindre 10 %, soit le double de celle de la saucisse à base d'amidon.

Beaucoup de gens ne comprennent peut-être pas à quel point la teneur en protéines de 5 % est élevée ? En fait, c'est même inférieur à celui des petits pains cuits à la vapeur. La teneur en protéines du pain cuit à la vapeur est d’au moins 6 %.

La caractéristique de la saucisse à base d'amidon est que l'amidon représente la majorité et la viande la minorité. Par exemple, dans une saucisse à base de fécule de pomme de terre, la pâte de fécule de pomme de terre représente 80 % du poids, la viande 15 % et les assaisonnements et additifs 5 %[2].

Ils ont le même goût que la viande, mais en raison de leur teneur élevée en amidon, leur texture est plus douce que celle des produits carnés et leur valeur nutritionnelle est assez différente de celle de la viande.

C'est pourquoi ce type de produit n'ose pas s'appeler saucisse de viande, mais est appelé « saucisse d'amidon » . Certains produits établissent même leurs propres normes d'entreprise pour une teneur en protéines très faible, comme une teneur en protéines de seulement 3,5 % ou même moins, comme exposé lors du Gala 315.

Il y a quelques décennies, les saucisses à base d’amidon étaient à la mode. Beaucoup d'amidon et de gras, avec seulement un tout petit peu de vraie viande maigre, juste pour donner aux pauvres un avant-goût de viande. Plus tard, à mesure que les gens sont devenus plus riches, les saucisses à base d'amidon, qui étaient principalement composées d'amidon, avaient une faible valeur nutritionnelle et un mauvais goût, et ont progressivement disparu des supermarchés.

Cependant, au cours de la dernière décennie, diverses saucisses à base d'amidon au goût amélioré ont fait leur retour discrètement. Ils ne fournissent pas de protéines, mais sont devenus une collation populaire au goût de viande et l'ingrédient principal des saucisses grillées dans divers stands en bord de route.

2 Quels ingrédients sont utilisés pour fabriquer des saucisses à base d'amidon ?

En effet, les saucisses grillées au bord de la route ne sont plus aujourd’hui au même niveau que les saucisses à l’amidon grossier d’autrefois. La saucisse à l'amidon a évolué pour avoir une texture délicate, une saveur délicieuse et un arôme charmant, et est appréciée des enfants et des jeunes.

Après avoir lu plusieurs articles sur la façon de fabriquer des saucisses à base d'amidon, ainsi que des résultats de recherches scientifiques liés aux saucisses à base d'amidon, j'ai découvert que les principales matières premières des saucisses à base d'amidon sont la viande/poisson + amidon naturel ou amidon modifié + protéines de soja + peau animale (ou peau émulsifiée) + assaisonnements + additifs alimentaires + arôme de viande, etc.

Les matières premières à base d'amidon couramment utilisées comprennent l'amidon de pomme de terre, l'amidon de haricot mungo, l'amidon de maïs modifié (dénaturé), etc. Pourquoi ajouter de l'amidon modifié ? Parce qu'ils peuvent améliorer le goût des intestins, les rendant élastiques sans être lâches et mous sans devenir durs.

De plus, des gommes naturelles telles que la carraghénane extraite des algues Staghorn, la gomme de caroube extraite des graines de caroube et la gomme xanthane produite par fermentation microbienne peuvent être ajoutées comme additifs alimentaires pour améliorer le goût du gel et empêcher l'amidon de vieillir et de rétrécir en raison de la congélation.

Un autre type d’additif qui doit être ajouté à la saucisse d’amidon est l’agent de rétention d’eau phosphaté. Parce qu'il peut améliorer le goût de la gelée d'amidon et permettre à l'amidon de retenir fermement une grande quantité d'eau, et la gelée d'amidon est la matrice de la saucisse d'amidon.

De plus, afin de simuler la couleur rouge des produits carnés transformés, du nitrite de sodium et des pigments rouges sont souvent ajoutés, tels que le rouge Monascus, le rouge Allura, le rouge cochenille, etc.

3 Pourquoi tant de gens aiment-ils particulièrement manger ce type de saucisse d'amidon grillée ?

Il est vrai que beaucoup de gens sont fans de saucisses à base d’amidon. Certaines personnes disent même qu’elles adorent ce type de saucisse à base d’amidon et n’aiment pas les saucisses à forte teneur en viande.

Tout d'abord, la saucisse d'amidon est principalement composée de gel d'amidon-gélatine et ne contient pas beaucoup de viande, elle n'est donc pas si dure et facile à mâcher . La viande est composée de fibres musculaires et nécessite une mastication minutieuse. Les enfants ayant une faible capacité de mastication et des muscles masséters faibles l'aiment comme ils aiment la gelée ou le gâteau.

Deuxièmement, grâce à l'amidon modifié et à la gomme végétale, la saucisse à l'amidon a une texture délicate, est élastique et a un goût attrayant. Le plaisir du goût est la principale raison pour laquelle de nombreuses personnes aiment certaines collations ou friandises, telles que les vermicelles, les galettes de riz gluant, la gelée, les lanières épicées, les bâtonnets de pâte frits... qui ont tous conquis un grand nombre d'adeptes en raison de leur goût spécifique.

Troisièmement, l’amidon est particulièrement efficace pour absorber diverses substances aromatiques et est plus facile à absorber que la viande pure. Des expériences sensorielles ont été menées lors du développement de la saucisse à base d’amidon. L'assaisonnement est exquis, avec des saveurs à la fois salées et sucrées, des épices et divers exhausteurs de goût, et le goût est particulièrement tentant.

Quatrièmement, la saucisse à base d'amidon est riche en glucides, contient également des matières grasses et des protéines modérées, et du sucre est ajouté, ce qui est particulièrement propice à la réaction de Maillard. Lorsqu'il est rôti jusqu'à ce qu'il soit doré, il dégage un arôme alléchant. Avec l'aide de la saveur de la viande, il est encore plus attrayant que le nez ne peut résister.

Cependant, le processus de torréfaction et l’ajout d’arômes de viande rendront la réaction de Maillard trop intense et produiront également davantage d’AGE (une classe de substances pro-inflammatoires et pro-vieillissement qui sont facilement produites lorsque les aliments ont un arôme de brûlé).

4 La boue osseuse est-elle un ingrédient nocif que les humains ne peuvent pas manger ?

Je pensais que la pâte d'os en tant que produit existait depuis de nombreuses années et était souvent utilisée dans l'alimentation, donc cela ne devrait pas être surprenant. Il s'est avéré que certains internautes pensaient que cela avait été réalisé en brûlant des os en cendres et en les mélangeant avec de l'eau, ils étaient donc très effrayés psychologiquement. Laissez-moi vous donner quelques connaissances de base sur la boue osseuse.

Les os d’animaux sont un sous-produit inévitable de la transformation de la viande, mais cela ne signifie pas qu’ils ne contiennent pas de nutriments.

Les os sont riches en calcium et en fer, contiennent de la graisse et contiennent également du collagène. Lorsque je mange du poulet rôti ou des ailes de poulet cuites dans un autocuiseur, je mâche également les os les plus mous pour obtenir la moelle rouge et le calcium. Certaines nouilles à soupe d'os disponibles dans le commerce utilisent également de la pâte d'os comme ingrédient.

Une réalisation scientifique et technologique évaluée en 2017 a déclaré [3] que grâce à l'amélioration du processus, « un produit de pâte osseuse fermentée a été obtenu qui est riche en hydroxyproline (> 12 mg/kg), en calcium hautement actif (> 435 mg/100 g), en collagène (> 30 g/kg), a un rapport calcium-phosphore modéré (1:1-1,5) et est riche en chrome (> 0,02 mg/kg). » Il a ensuite été développé en biscuits nutritionnels et en pastilles nutritionnelles.

En outre, j’ai également vu de nombreux rapports de recherche sur le développement et l’utilisation de la boue d’os de poisson, de la boue d’os de mouton , etc.

Alors, la pâte d’os peut-elle être utilisée comme ingrédient pour les saucisses ?

Une évaluation des résultats liés à la boue osseuse de 2018 comportait l'introduction suivante :

Grâce à cette technologie de production, le collagène des muscles et des os résiduels, ainsi que les lipides, le fer, le calcium et d'autres composants des os, peuvent être pleinement utilisés pour produire un produit polyvalent à haute valeur nutritionnelle. … Grâce à cette technologie, la texture du produit est modifiée par voie enzymatique. La pâte d'os traitée par voie enzymatique présente d'excellentes propriétés d'agglomération et peut être directement utilisée comme matière première pour la fabrication de produits à base de viande hachée, tels que les garnitures pour raviolis et les boulettes de viande. Elle peut également remplacer une partie de la viande crue dans la production de saucisses. [4]

Une technologie de développement de saucisses à base de pâte d'os de poisson affirme que « la quantité de pâte d'os ajoutée à ce produit peut atteindre 80 %, augmentant ainsi pleinement la teneur en calcium tout en garantissant un bon goût. »[5]

Il existe également des études qui utilisent des os d’animaux pour fabriquer des poudres d’assaisonnement ou des pâtes d’assaisonnement destinées à la consommation humaine[6-7].

Dans ce cas, il n’est pas surprenant que de la pâte d’os soit ajoutée aux produits de charcuterie. Pour autant que les indicateurs d’hygiène soient qualifiés et que le processus de production soit standardisé, les os des squelettes de poulet peuvent être utilisés comme source de nutrition pour les animaux et les humains.

Si l'on ajoute à la saucisse d'amidon de la pâte d'os de bonne qualité et avec des indicateurs d'hygiène qualifiés, sa valeur nutritionnelle sera améliorée.

Les points clés sont au nombre de trois :

1. Les os sont-ils frais et proviennent-ils de poulets en bonne santé ? Les os de poulets morts, les os pourris et les os pêchés dans la mer ne peuvent pas être utilisés comme matières premières. Mais d’un autre côté, les usines de transformation de viande produisent chaque jour de grandes quantités d’os d’animaux frais, alors pourquoi se donner la peine de les récupérer dans le seau à déchets ?

2 Si la technologie de traitement est standardisée et si les indicateurs d’hygiène sont qualifiés. La farine d'os et la boue d'os sont certes utilisées comme matières premières pour l'alimentation animale, mais il existe des indicateurs d'hygiène des aliments pour la fabrication d'aliments pour animaux et des normes de sécurité alimentaire pour la fabrication d'aliments pour humains. Les produits destinés aux animaux ne peuvent pas être utilisés dans l’alimentation humaine.

3. Le fabricant a-t-il indiqué honnêtement l’ingrédient « boue osseuse » ? Il n’est pas illégal d’ajouter de la pâte d’os comme ingrédient, mais il est illégal de l’ajouter sans en informer les consommateurs ou de l’utiliser pour imiter d’autres ingrédients.

En bref, en termes de valeur nutritionnelle et de normes de classification de l'industrie alimentaire, la saucisse à base d'amidon ne peut pas être appelée saucisse de viande et ne devrait même pas être classée comme un produit carné, mais ressemble davantage à une « collation à base d'amidon aromatisée ». Il est donc impossible d'utiliser les standards des différentes saucisses pour le juger.

Bien sûr, tant qu'ils respectent les normes d'hygiène alimentaire, répondent aux normes de l'entreprise et étiquettent fidèlement les ingrédients et le tableau de composition nutritionnelle, les saucisses à base d'amidon peuvent être vendues normalement. Il n’y a rien de mal à aimer ce genre de nourriture, tout comme il n’y a rien de mal à aimer les lanières épicées et les bâtonnets de pâte frits.

Mais les personnes qui aiment en manger doivent également être claires : ce genre de chose ne peut pas offrir la valeur nutritionnelle de la viande. Il contient moins de protéines que la viande, plus de matières grasses que les aliments de base et est riche en sodium. L’arôme riche et torréfié peut contenir des ingrédients pro-inflammatoires.

Il n’y a rien de mal à manger de temps en temps une délicieuse saucisse d’amidon rôtie lorsque vous voyagez. Cependant, il n’est pas judicieux de permettre aux enfants de remplir fréquemment leur estomac en mangeant ces aliments riches en amidon simplement parce qu’ils ne sont pas chers. Il est toujours préférable que les enfants mangent des plats cuisinés avec de la viande fraîche, beaucoup de légumes frais et des aliments de base originaux faibles en gras.

Références :

1 Chen Yanbing, Hu Hongmei, Sun Dadi et al. Recherche sur la préparation et l'optimisation de saucisses à base d'amidon au goût de poisson, Meat Industry, 2012(06) : 5-7.

2 Xu Li, Yang Feier, Zhao He et al. Optimisation de la technologie de traitement des saucisses à base d'amidon de pomme de terre. Céréales et huiles. 2018, 31(08): 42-45

3 Recherche et démonstration de technologies clés pour une utilisation efficace des os de volaille. Première unité d'achèvement : Lichuan Duorenduo Industrial Co., Ltd. ; Période d'évaluation : 2017

4. Technologie de production et d'ajustement de la texture de la boue osseuse de bétail et de volaille. Première unité d'achèvement : École des sciences et de l'ingénierie alimentaires, Université de Jiangnan ; Période d'évaluation : 2018

5 Technologie de traitement des saucisses à base de pâte d'arêtes de poisson. Première unité d'achèvement : École des sciences et de l'ingénierie alimentaires, Université de Jiangnan ; Période d'évaluation : 2018