Est-ce que manger trop de nourriture délicieuse rendra votre foie aussi collant que de la pâte ?

Récemment, le magazine Nature a publié un article très original qui traitait de la relation entre la « viscoélasticité » du foie, le diabète et le cancer.

De nombreuses personnes dans l’industrie alimentaire connaissent très bien le terme viscoélasticité, car il s’agit d’une propriété de texture importante de la pâte à base de farine de blé et d’eau.

La pâte est à la fois extensible et collante, et possède une bonne élasticité. La pâte pétrie est un peu collante mais très élastique. Il peut être étiré en nouilles ou transformé en pain expansé et poreux ; il peut être cuit dans des biscuits croustillants ou transformé en peaux de boulettes collantes et élastiques.

On peut dire que c'est précisément en raison de sa viscoélasticité, et du fait que le degré de viscoélasticité peut être facilement ajusté, que cette propriété unique fait de la pâte un ingrédient alimentaire apprécié de tous dans le monde et qui peut être transformé en des dizaines de milliers de types d'aliments différents.

Cependant, il est très rare que les professionnels de la santé parlent réellement de la viscoélasticité du foie des animaux vivants.

Des chercheurs ont découvert que la « sensation » du foie des personnes atteintes de diabète a changé. Bien qu'il n'ait pas encore atteint le stade de durcissement, il présente une viscoélasticité plus forte que celle des personnes en bonne santé[1]. Pourquoi le foie d’une personne diabétique devient-il plus « viscoélastique » ?

Il se peut que les AGE, le composant du vieillissement, endommagent le foie

Quelle est la différence entre les personnes diabétiques et les personnes en bonne santé ? Autrement dit, leur sang contient plus de sucre, des niveaux plus élevés d’hémoglobine glycosylée et des produits finaux de glycation plus avancés (AGE) dans leur corps.

La recherche a depuis longtemps démontré que les AGE sont une classe d’ingrédients qui favorisent le vieillissement. La quantité d'AGE dans le corps humain est étroitement liée à l'apparition de maladies graves telles que le diabète, la maladie rénale chronique, l'athérosclérose, la maladie d'Alzheimer et le vieillissement cutané[2]. Des études récentes ont montré qu’en mesurant la teneur en AGE dans la peau, il est possible de prédire le risque de maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires et le risque de diabète [3]. Dans le même temps, plus de la moitié des diabétiques souffrent de problèmes de stéatose hépatique . Le niveau élevé de graisse dans le foie affectera également sa texture.

Il existe deux sources d’AGE dans le corps humain. D'une part, il existe des produits issus de la réaction de Maillard entre le sucre sanguin et les protéines de l'organisme, à savoir les « AGE auto-fabriqués » ; d'autre part, il existe des AGE issus de l'apport alimentaire, que l'on peut appeler « AGE exogènes ».

Les AGE présents dans les aliments affectent-ils réellement la santé du foie ?

Pour vérifier la relation entre les AGE et la viscoélasticité du foie, les chercheurs de cette nouvelle étude ont mené des expériences sur des animaux, en nourrissant des souris avec des aliments riches en AGE pour voir quels changements se produiraient chez elles.

Les résultats ont réellement montré que le foie des souris nourries avec un régime riche en AGE subissait progressivement des changements similaires à ceux des personnes atteintes de diabète de type 2 : non seulement le foie développait une résistance à l'insuline, mais la texture du foie changeait également, devenant plus viscoélastique, ce qui était en grande partie dû à la réticulation du collagène .

Pire encore, les chercheurs ont constaté que ce changement de viscoélasticité du foie s’accompagne de l’activation de certaines voies métaboliques, ce qui peut entraîner un risque accru de cancer même sans cirrhose. Si les AGE sont contrôlés, ce risque peut être réduit.

Cette étude suggère une fois de plus fortement que les AGE présents dans les aliments peuvent effectivement être absorbés par le corps humain et qu’en manger trop provoquera des changements métaboliques nocifs .

Quels aliments sont riches en AGE ?

Dans notre alimentation quotidienne, les aliments frits, les produits carnés transformés, les céréales grillées à haute température, les noix grillées ou frites et les huiles de cuisson traitées à haute température sont tous des sources importantes d’AGE.

Une enquête menée auprès de résidents chinois a révélé que dans un régime alimentaire chinois pur composé principalement d'aliments féculents, les aliments de base contribuent le plus à l'apport d'AGE, suivis de la viande et des produits carnés. Dans l’alimentation occidentale, outre les produits céréaliers et les produits carnés, le pain, les pâtisseries et les biscuits sont également des sources importantes[4]. Une étude a révélé que les noix et les aliments grillés (arachides, noix, amandes, etc. frites ou grillées) et les huiles d'assaisonnement (huile de sésame et huile de piment préparées par sauté et friture) sont également des sources importantes d'AGE dans l'alimentation [5].

L'augmentation de la température et du temps de cuisson produira plus d'AGE

Par exemple, la teneur en CML (un composé majeur des AGE) dans le poulet cru a été mesurée à seulement 769 kU/100 g ;

Mais après la cuisson au gril , la teneur monte à 4848 kU/100 g.

La teneur en ions dans le steak cru est de 800 kU/100 g.

La teneur en kU de l'huile d'olive après friture est de 10058 kU/100 g[6].

Par conséquent, lors de la cuisson du poisson, de la viande et des œufs, si vous pouvez baisser la température de chauffage et les rendre plus tendres, les AGE seront considérablement réduits.

Par exemple, lorsque vous faites frire des œufs dans de l’huile d’olive,

Si on les fait frire à feu moyen-doux pendant 2 minutes , la teneur en CML n'est que de 97 kU/100 g ;

En le faisant frire à feu vif pendant 1 minute, il atteindra 243 kU/100 g.

De même, des œufs brouillés à feu moyen-doux pendant 2 minutes ne contenaient que 63 kU/100 g de CML ;

Si vous faites sauter à feu vif pendant 1 minute, le niveau augmentera à 123 kU/100 g.

La même règle s’applique à la cuisson de la viande, aux grillades, etc. Plus la température est élevée et plus le temps est long, plus la production d’AGE est importante.

Pourquoi est-ce ainsi ? Parce que les AGE sont le produit final de la réaction de Maillard . La vitesse de la réaction de Maillard augmente avec l’augmentation de la température et augmente également lorsque la quantité d’eau diminue. Par conséquent, dans les aliments crus tels que le lait, les œufs frais, le poisson cru et la viande crue, il n’y a presque pas de réaction de Maillard et la teneur en AGE est très faible. Mais après chauffage et cuisson, le contenu augmentera considérablement. De plus, à mesure que la température de chauffage augmente, la vitesse de production devient de plus en plus rapide.

Les aliments les plus susceptibles de produire des AGE

Du point de vue de la composition des aliments, des études ont montré que les aliments riches en protéines et en matières grasses sont particulièrement susceptibles de produire des AGE après chauffage, et en produisent même plus que les aliments riches en amidon seul. Par exemple, la teneur en CML des amandes grillées et des noix de cajou grillées atteint respectivement 6 650 et 9 807 kU/100 g, ce qui est bien plus élevé que celle des pommes de terre cuites au four pendant 45 minutes (218 kU/100 g) [7].

C'est parce que la réaction de Maillard commence par la réaction entre un groupe carbonyle et un groupe amino, dans laquelle le groupe amino provient des acides aminés protéiques et de leurs produits de décomposition, tandis que le groupe carbonyle provient des glucides (en particulier des sucres à petites molécules) et des produits d'oxydation des graisses. Dans des conditions de température élevée, l'oxydation des graisses se produit très rapidement et peut fournir les groupes carbonyles nécessaires à la réaction de Maillard même en l'absence de sucre et d'amidon[8].

Dans un sens, ces données peuvent expliquer pourquoi la consommation de noix grillées et d'aliments frits est particulièrement susceptible d'augmenter les réponses inflammatoires, provoquant des problèmes de « chaleur » tels que des maux de gorge, une bouche et une langue sèches, de l'acné et des ampoules . Car même si la torréfaction augmente l’arôme et rend le goût plus vif, elle produira une grande quantité de substances pro-inflammatoires telles que les AGE et l’acrylamide.

Les noix délicieuses telles que les cacahuètes, les noix de cajou, les amandes, etc. contiennent plus de 20 % de protéines, plus de 40 % de matières grasses et environ 20 % de glucides. Ensemble, ils forment une matrice idéale pour que la réaction de Maillard se produise pleinement après chauffage.

Des études préliminaires ont montré que la teneur en AGE des aliments traités à haute température, comme la friture, la cuisson au four ou la friture jusqu’à ce qu’ils soient bruns ou dorés et aient une saveur prononcée, augmentera considérablement. Par exemple, les aliments bruns, parfumés et croustillants tels que la peau de poulet rôtie, la peau de canard rôtie et la peau de porc frite ont théoriquement la teneur la plus élevée.

Parce qu’ils remplissent plusieurs conditions pour la production d’un grand nombre d’AGEs :

1. Contient des protéines riches . Bien que la qualité protéique de la peau de viande et de la peau de poulet ne soit pas suffisamment élevée et soit principalement constituée de collagène, elles ont une forte capacité à subir la réaction de Maillard. Cela peut être dû au fait que le collagène contient de l'hydroxylysine, un acide aminé qui contient des groupes aminés libres et subit très rapidement la réaction d'initiation de Maillard.

2. Contient plus de matières grasses . Il existe une abondante graisse sous-cutanée sous la peau des animaux. Les acides gras insaturés contenus dans la graisse subissent rapidement une oxydation lorsqu'ils sont rôtis, grillés ou frits à haute température, ce qui peut fournir davantage de composés carbonyles à petites molécules pour la réaction de Maillard. La teneur en acides gras insaturés du poulet et du canard est plus élevée que celle du porc, du bœuf et du mouton, et ils sont théoriquement plus sensibles à l’oxydation à haute température.

3 Avant de le cuire ou de le griller, il est généralement mariné, ce qui apporte le sucre qui manque aux aliments carnés . Avant de rôtir du poulet, du canard, de la viande ou du poisson, des assaisonnements sucrés (tels que du vin de cuisine et de la sauce aux huîtres) sont souvent ajoutés pour la marinade, ou du miel ou du maltose sont appliqués sur la surface (comme du canard rôti, du cochon de lait rôti, etc.) pour favoriser la réaction de Maillard et augmenter l'arôme, ce qui augmente également la teneur en AGE.

4 Après un chauffage à haute température , avec peu d'humidité et une couleur brune, cela indique que la réaction de Maillard est particulièrement violente et complète.

De nos jours, de nombreux chefs aiment ajouter plus de sucre à leurs plats, ce qui repose sur le principe de favoriser la réaction de Maillard. Bien sûr, cela apportera également plus d’AGE.

Par exemple, le poulet au Cola a une apparence brun brûlé et un goût sucré et parfumé...

Par exemple, les cubes de porc Kung Pao ont un goût sucré et salé, avec un peu de viande brûlée et beaucoup de cacahuètes frites croustillantes...

Moyens d'éviter l'excès d'AGE

La teneur en AGE des légumes, fruits, poissons, viandes, œufs et lait frais, naturels et riches en eau est négligeable, et la teneur des aliments cuits à la vapeur ou cuits est également très faible . En raison de la présence d'une grande quantité d'eau et d'une basse température, la réaction de Maillard se produit très lentement et la production d'AGE sera très faible.

Par conséquent, l'une des exigences du « modèle alimentaire oriental sain » est de réduire la température de cuisson, d'utiliser davantage de méthodes de cuisson à la vapeur, d'ébullition et de ragoût, et moins de méthodes de friture, de friture, de fumage et de grillage. L’une des significations scientifiques est de réduire l’apport d’AGE dans l’alimentation.

Par conséquent, la première façon de réduire les AGE est d’éviter de manger trop d’aliments transformés à haute température. Mangez davantage d’aliments frais et naturels et réduisez la température de cuisson.

La méthode de fonctionnement spécifique est la suivante :

- N'utilisez pas de pain, de bâtonnets de pâte frits, de gâteaux frits et d'autres aliments cuits à haute température comme aliments de base. Mangez des petits pains cuits à la vapeur, du riz, des nouilles bouillies, du porridge, etc.

——Manger moins d’aliments frits et grillés et augmenter la proportion de plats cuits à la vapeur, bouillis et mijotés.

——Maintenez la température de l’huile plus basse lors de la cuisson, rendez les œufs plus tendres lors de la friture et réduisez le nombre d’opérations de friture excessive.

- Mangez de la viande et du poisson frais et ne mangez pas souvent de la charcuterie, des produits de charcuterie transformés, du poisson salé, du poisson séché, etc.

——Mangez moins de noix frites, grillées et rôties. Essayez de manger des noix fraîches qui n’ont pas été grillées. Les cacahuètes peuvent être consommées sous forme de cacahuètes bouillies épicées.

——Manger moins de biscuits bruns cuits au four, de cookies, de pâtisseries, de petits pains cuits à la vapeur et d’autres collations.

——Mangez moins de chips, de croûtes de riz et d’autres aliments frits ou cuits à l’huile.

D’autre part, des AGE seront également produits lors d’un stockage à long terme. Par exemple, bien que la fabrication du fromage ne soit pas chauffée à haute température et que la majeure partie du lactose soit éliminée, elle subit une longue période de fermentation de plusieurs mois. Au cours de ce processus, certaines graisses et protéines sont progressivement décomposées. Les composés carbonylés actifs produits par l'oxydation des graisses et des protéines réagissent avec les amines produites par la dégradation des acides aminés, ce qui accumule également les produits de la réaction de Maillard et augmente le nombre d'AGE[8].

Les aliments qui ont été marinés pendant une longue période, tels que les saucisses, le bacon, le poisson séché et la viande séchée, suivent un schéma similaire, la teneur en AGE augmentant pendant le stockage. Le salage peut accélérer ce processus.[9]

De nombreux amis peuvent se demander : existe-t-il des aliments qui peuvent réduire ou éliminer les AGE dans les aliments ? En effet, il y en a.

La deuxième façon de réduire les AGE est de garantir le ratio de légumes, de fruits et de céréales complètes, et de consommer des quantités appropriées de condiments acides et d’épices naturelles pour réduire la quantité d’AGE produite dans le corps.

Les acides tels que le jus de citron et le vinaigre ont un effet similaire . Des études ont montré que les épices telles que le thé, l’écorce de grenade, l’ail et les extraits de polyphénols de certains fruits, légumes et herbes peuvent aider à réduire les réactions de glycation et ainsi réduire la production d’AGE pendant la cuisson et la transformation des aliments[9].

Manger plus de fruits et légumes frais, de céréales complètes et de haricots dans l’alimentation quotidienne pour parvenir à une diversification alimentaire peut aider à réduire l’apport d’AGE dans l’alimentation et également aider à fournir une variété d’ingrédients alimentaires qui inhibent la formation d’AGE. Dans le même temps, une alimentation saine est elle-même bénéfique pour améliorer la glycémie et les taux de lipides sanguins, réduisant ainsi la quantité d’AGE endogènes formés.

La dernière chose à dire est :

Comme pour toute substance présente dans les aliments, la dose détermine la toxicité. Les aliments contenant des AGE ne sont pas des poisons, tout comme les aliments contenant du sucre ou du sel. Ils offrent un goût délicieux et sont bons pour l'appétit. Dans le même temps, la réponse inflammatoire du corps n’est pas forcément la plus faible. Par conséquent, savourer des aliments délicieux chauffés à haute température de manière appropriée fait partie d’une vie heureuse .

Cependant, rien ne doit être excessif, pas même la nourriture délicieuse . Griller fréquemment, faire frire tous les jours et manger beaucoup d’aliments grillés ne constituent pas un régime alimentaire sain. En plus d’un grand nombre d’AGE qui favorisent le vieillissement, d’autres substances pro-inflammatoires et même cancérigènes seront également introduites.

Références :

1 Fan W, Adebowale K, Váncza L et al. La viscoélasticité de la matrice favorise la progression du cancer du foie dans le foie pré-cirrhotique. Nature, 31 janvier 2024

2 JA Lin, CH Wu, GC Yen. Une perspective des produits finaux de glycation avancée (AGE) sur la santé humaine. Journal de chimie agricole et alimentaire, 2018, 66(9) : 2065-2070

3 produits finaux de glycation avancée via l'autofluorescence cutanée comme nouveau biomarqueur des événements cardiovasculaires indésirables majeurs : une méta-analyse de