C'est devenu très populaire récemment ! Certains internautes ont été « empoisonnés » après en avoir mangé… Les Sudistes devraient être particulièrement prudents

Ces derniers temps, c’est la saison où le manioc est sur le marché. Sur une certaine plateforme sociale, « soupe de manioc » est devenu un mot très fréquent. De nombreux internautes ont posté des photos de leur soupe de manioc maison et ont commenté : « C'est tellement délicieux, une bouchée après l'autre est particulièrement addictive » et « C'est moelleux à l'extérieur et doux et moelleux au milieu, très magique »...

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Mais certains internautes ont suspecté un empoisonnement après l'avoir mangé :

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Que se passe-t-il?

Le manioc est vraiment toxique

Le manioc est divisé en trois types : le manioc comestible, le manioc fourrager et le manioc industriel. Parmi eux, seul le manioc comestible est comestible pour les humains. Mais ne vous inquiétez pas, le manioc que nous pouvons acheter sur le marché est généralement du manioc comestible.

Alors, est-il sécuritaire de manger du manioc ? Pas vraiment.

Permettez-moi d’abord d’énoncer la conclusion : le manioc cru/frais est en effet toxique. La toxicité provient de deux composés glycosidiques cyanogènes présents dans le manioc brut, l'un est appelé linamarine (représentant environ 95 %) et l'autre est appelé radix strychnos nucifera [1]. Ces deux substances produiront du cyanure d’hydrogène toxique lorsqu’elles seront hydrolysées par la linamarinase contenue dans le manioc lui-même. Si vous êtes un joueur de niveau 10 de « La Légende de Zhen Huan », vous devez encore vous souvenir du célèbre « incident de la farine de manioc ». Les amandes amères utilisées par An Lingrong pour se suicider contenaient également du cyanure d'hydrogène comme toxine.

Certaines données montrent que la consommation de 150 à 300 g de manioc cru non transformé peut provoquer une intoxication.

La raison pour laquelle le manioc est divisé en trois types : manioc comestible, manioc fourrager et manioc industriel est également basée sur la teneur en composés cyanogènes qu'il contient. Selon les normes de la Commission du Codex Alimentarius (CAC), le manioc peut être classé comme comestible si la teneur en composés cyanogènes est inférieure à 50 mg/kg après pelage, trempage, etc.

Il n’est pas surprenant que le manioc soit toxique. Après tout, le manioc vient de la famille des Euphorbiacées, qui est une famille « terrible », et les plantes Euphorbiacées sont généralement toxiques. En plus du manioc, un autre aliment délicieux mais toxique est le taro (vous pouvez consulter l'article précédent « Raisons de manger plus de taro, un seul suffit ! »), qui doit être soigneusement pelé, trempé et bien cuit avant d'être consommé.

En plus des méthodes ci-dessus, la fermentation, la cuisson, le séchage au soleil, le broyage et d’autres méthodes peuvent également éliminer l’acide cyanhydrique des tubercules de manioc [1].

Couper le manioc en tranches. Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Si c’est dangereux, pourquoi le manioc est-il encore utilisé comme aliment de base ?

Bien que le manioc soit toxique lorsqu’il est consommé cru, un fait qui ne peut être ignoré est que la teneur en amidon du manioc peut atteindre 70 à 80 %.

Il a une texture douce et collante et un rendement élevé, mais a de faibles exigences en matière d'environnement de croissance et de niveau de culture. Il est résistant à la sécheresse et à la stérilité. Pour le dire franchement, manger du manioc est peu coûteux et permet de résister à la faim. Ces caractéristiques permettent au manioc d’être planté en grandes quantités dans des zones où le niveau agricole est en retard (principalement en Afrique) et de devenir l’aliment de base pour la survie des populations locales. Aujourd’hui, le manioc est la troisième source d’amidon au monde, juste après le riz et le maïs. Selon les statistiques, le manioc est l’aliment principal de 800 millions de personnes.

Cependant, comme le manioc est principalement composé d’amidon et que ses nutriments sont très simples, manger de grandes quantités de manioc pendant une longue période peut facilement entraîner un manque de protéines, de vitamines et d’autres nutriments de haute qualité.

Comparaison de certains composants nutritionnels du manioc, du riz et du pain cuit à la vapeur

Données de : Tableau de composition des aliments chinois (sixième édition)

Le manioc a une faible teneur en protéines, mais sa teneur en potassium, en vitamine C et en vitamine B1 est supérieure à celle du riz et du pain cuit à la vapeur. Cela est lié au fait que le manioc est moins transformé que les matières premières comme le riz et le pain cuit à la vapeur, le riz et le blé. Par exemple, après que le manioc a été transformé en farine de manioc, la teneur en protéines n'est que de 0,08 g/100 g, et les teneurs en vitamine C et en vitamine B1 sont respectivement de 2,96 mg/100 g et 0,007 mg/100 g.

Étant donné que le processus de détoxification est plutôt difficile et que la valeur nutritionnelle n’est pas très élevée, les habitants des régions agricoles développées ne choisissent généralement pas le manioc comme aliment de base. Mais tant que c'est délicieux, les Chinois n'ont jamais eu peur de tout ce qui est un peu toxique, comme le poisson-globe et divers champignons du Yunnan, qui ne constituent pas un trop gros obstacle pour les gourmets, sans parler du manioc, qui ne provoque que des « maux d'estomac ».

Différents types de « soupes sucrées » à base de manioc sont très populaires dans de nombreuses régions du sud. Les boules de taro, le mochi et les « perles » dans du thé au lait à base d'amidon de manioc sont également très populaires.

Sirop de manioc. Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Comment déguster de délicieux plats en toute sécurité ?

Pour déguster du manioc de manière saine, sûre et rapide, il est recommandé de prêter attention aux points suivants :

1. Choisissez la bonne variété

Les scientifiques agricoles chinois ont développé des variétés de manioc peu toxiques, telles que « Huanan No. 9 », « Guire No. 10 » et « Gui Cassava No. 11 ».

Cependant, même s’il s’agit d’une variété peu toxique, vous ne devez pas la consommer en grande quantité à la fois. En plus du problème de toxicité, vous devez également prendre en compte le problème calorique engendré par la consommation d’une grande quantité d’aliments riches en amidon.

2. Pelez et faites tremper, faites bien cuire et ne mangez pas trop à la fois

La teneur en composés glycosidiques cyanogènes de la peau de manioc est très élevée. En pelant et en trempant dans de l'eau propre pendant une longue période (certains disent qu'il faut le faire tremper pendant 1 semaine, en changeant l'eau tous les jours), la teneur en composés glycosidiques cyanogènes peut être réduite et la toxicité peut être réduite.

Il doit également être bien cuit au moment de sa préparation. Le chauffage à haute température peut inactiver les enzymes capables de convertir les glycosides cyanogéniques, les rendant ainsi incapables de convertir les glycosides cyanogéniques en cyanure d'hydrogène toxique. Par conséquent, une cuisson complète est une méthode importante pour détoxifier le manioc. Assurez-vous d’ouvrir le couvercle lors de la cuisson du manioc pour permettre à l’acide cyanhydrique converti de s’évaporer.

Notez également que vous ne devez pas en consommer trop en une seule fois. Il a été rapporté que certaines personnes pourraient avoir des enzymes dans leurs intestins qui peuvent convertir les composés cyanogènes en acide cyanhydrique. Par conséquent, certaines personnes peuvent ressentir de légers symptômes d’intoxication, tels que des vomissements, même si elles mangent du manioc cuit.

3. Achetez directement de la farine de manioc

Cette méthode permet de mieux garantir la non-toxicité et est plus facile à transformer en aliments délicieux.

Enfin, je voudrais recommander à tout le monde une délicatesse de manioc d'hiver simple et facile à préparer~

Boules de taro et crème anglaise aux œufs

matière première:

Farine de manioc, purée de patate douce, sucre, œufs, baies de goji, osmanthus séché

étape:

1. Mélangez la farine de tapioca et la purée de patate douce dans un rapport de 2:1, ajoutez la quantité appropriée de sucre blanc et mélangez bien. Vous pouvez ajouter la quantité appropriée d’eau ou de lait et pétrir jusqu’à obtenir une pâte non collante. Roulez la pâte en fines bandes et coupez-la en petits morceaux de taille appropriée, en les façonnant et en les arrondissant légèrement. Versez de l’eau dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez les boules de taro et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Retirer du pot et rincer à l'eau froide pour une utilisation ultérieure.

2. Remettez de l’eau propre dans la casserole et portez-la à ébullition. Battez le frangipanier. Une fois cuit, ajoutez les boules de taro et les baies de goji et laissez cuire 1 à 2 minutes. Vous pouvez ajouter du sucre selon votre goût personnel. Saupoudrez de fleurs d'osmanthus séchées après avoir servi et vous pourrez le déguster.

Ce plat de crème anglaise aux boules de taro ajoute des œufs pour compenser le manque de protéines de haute qualité dans le manioc et les patates douces. Si vous avez le temps, vous pouvez cuire les haricots rouges dans un autocuiseur à l'avance et les ajouter à la crème anglaise aux boules de taro pour augmenter encore la teneur en minéraux et en fibres alimentaires, et également rendre le goût du dessert plus riche.

Références

[1] Zhang Zhenwen, Li Kaimian. 100 questions sur le manioc, sa transformation et son utilisation[M]. Presses agricoles chinoises, 2017.

Cet article est un travail du projet de vulgarisation scientifique Chine-Sky étoilé

Produit par : Département de vulgarisation scientifique de l'Association chinoise pour la science et la technologie

Producteur｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Beijing Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Auteur : Wang Lu, diététicienne agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin