Les œufs crus sont-ils plus nutritifs ? Si le jaune d’un œuf devient vert lorsqu’il est bouilli, ne peut-il pas être mangé ? Clarifions une bonne fois pour toutes les rumeurs sur les œufs !

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Lorsqu’il s’agit du meilleur choix pour compléter les protéines, les œufs sont sans aucun doute le meilleur. Il est entré dans des milliers de foyers et manger un œuf par jour est devenu l’habitude alimentaire de la plupart des gens. Cependant, il existe de nombreuses opinions sur la consommation d’œufs. Certains disent que les œufs crus sont plus nutritifs , certains disent que manger des jaunes d'œufs peut compléter le fer , et certains disent que les jaunes d'œufs ne doivent pas être consommés s'ils deviennent verts ...

Ces affirmations sont-elles vraiment fiables ? Découvrons-le ensemble. analyser

Les œufs crus sont-ils plus nutritifs ?

Il s’agit d’une mauvaise compréhension des œufs crus. Les œufs crus n’ont aucune valeur nutritionnelle exceptionnelle et sont difficiles à digérer et à absorber pour le corps humain. Manger des œufs crus ordinaires augmente également le risque d’intoxication alimentaire.

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Manger des œufs crus peut être considéré comme une « façon très populaire de manger des œufs ». Son apparition a également conduit de nombreuses personnes à suivre l'exemple et à manger des œufs crus, par exemple en mélangeant des œufs crus avec du riz, en mélangeant des œufs crus avec des nouilles... ou même en les buvant crus.

Quant à la raison pour laquelle nous mangeons des œufs crus, certains diront parce qu’ils ont un goût délicieux, tandis que d’autres diront que les œufs crus conservent de meilleurs nutriments. En fait, il n’est pas recommandé de manger des œufs crus, ni pour des raisons de sécurité, ni en termes d’absorption nutritionnelle.
▶ Sécurité alimentaire : les œufs crus peuvent être porteurs de salmonelles et d’autres bactéries , et les manger crus augmente le risque d’intoxication alimentaire.

La salmonelle est une bactérie présente dans les intestins des humains et des animaux et que l’on retrouve couramment dans les aliments d’origine animale, notamment les œufs, la viande et le lait cru. La salmonelle peut infecter les œufs de deux manières. Premièrement , les œufs peuvent être infectés par le tissu reproducteur de la poule infectée avant que la coquille ne soit formée. Deuxièmement , les œufs peuvent être contaminés par des excréments présents sur la coquille. Les œufs ne sont pas complètement « scellés » et sont couverts de petits trous à la surface. Les bactéries peuvent facilement pénétrer la coquille de l’œuf et envahir l’intérieur de l’œuf. [1]

Ne sous-estimez pas la salmonelle. Si vous êtes infecté, les symptômes peuvent être de légères douleurs abdominales, de la diarrhée et des vomissements, voire la mort. Cependant, il n'est pas résistant à la chaleur et mourra immédiatement lorsqu'il sera chauffé à 100℃. Il peut également être éliminé à 60℃ pendant 15 minutes. [2]
Il existe sur le marché des œufs stérilisés , annoncés comme des « œufs crus comestibles », mais ils sont plus chers. Tant que ces œufs passent l’inspection, ils contiennent relativement peu de bactéries lorsqu’ils quittent l’usine, mais s’ils ne sont pas stockés correctement, ils peuvent être contaminés par diverses bactéries.

▶ En termes d’absorption des nutriments : les protéines des œufs crus sont gélatineuses et difficiles à digérer et à absorber pour le corps humain ; il contient également des protéines anti-biotine et des substances anti-trypsine. Le premier affectera l’absorption de la biotine, et le second inhibera l’activité de la trypsine et entravera la digestion des protéines. [3]

Par conséquent, pour des raisons de sécurité et de nutrition, il est préférable de ne pas manger d’œufs crus. Si vous aimez vraiment la texture et le goût des œufs crus, choisissez des œufs stérilisés et faites attention aux conditions de conservation.

La consommation de jaunes d’œufs peut-elle constituer un complément de fer ?

Le jaune d’œuf contient du fer, mais en raison de sa taille, sa contribution à la supplémentation en fer n’est pas significative.

De nombreuses mères utilisent le jaune d’œuf comme premier aliment complémentaire du bébé, pensant que manger du jaune d’œuf peut compléter son apport en fer. Bien que le jaune d’œuf contienne du fer, il ne constitue pas le meilleur choix pour la supplémentation en fer.

C'est parce que même si la teneur en fer du jaune d'œuf semble assez élevée, à 6,5 mg/100 g, le jaune d'un œuf pèse environ 15 grammes. Calculé, le fer ingéré en mangeant un jaune d'œuf est d'environ 1 mg, ce qui ne représente que 1/3 de la teneur en fer du porc maigre, donc sa contribution à la supplémentation en fer n'est pas significative. De plus, le fer contenu dans les œufs est également affecté par les phospholipides du jaune, et le taux d’absorption n’est que d’environ 3 %. [4]

Bien que vous ne puissiez pas compter sur les jaunes d’œufs pour compléter le fer, les jaunes d’œufs sont riches en protéines de haute qualité, en lécithine, en riboflavine, en carotène, en vitamines et autres nutriments, et restent un aliment recommandé pour les aliments pour bébés.

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On ne peut pas manger du jaune d’œuf s’il devient vert ?

Cette affirmation est fausse. Le jaune d’œuf devient vert en raison d’un chauffage prolongé. Il n’est pas toxique et peut être consommé en toute confiance.

Si vous faites bouillir les œufs trop longtemps, le jaune deviendra vert. Surtout pour les œufs au thé dans les magasins de petit-déjeuner, le jaune sera particulièrement vert. Après l'avoir mordu, vous pouvez voir une épaisse couche verte à l'extérieur du jaune.

Certains programmes de santé mentionnent que si vous faites bouillir des œufs pendant plus de 10 minutes, le jaune deviendra bleu, ce qui affectera l’absorption du fer. Certains disent même que ces jaunes d’œufs sont toxiques.

En fait, il est normal que la surface du jaune devienne vert foncé après avoir fait bouillir des œufs pendant une longue période. C'est parce que les œufs contiennent de la cystéine et du fer. Si elle est chauffée pendant une longue période, la cystéine se décompose en sulfure d'hydrogène. Le sulfure d'hydrogène réagit avec le fer du jaune pour produire du sulfure de fer vert foncé, de sorte que la surface du jaune devient vert foncé.

Quant à l’affirmation selon laquelle cela affecterait l’absorption du fer, il n’y a en fait aucune raison de s’inquiéter. Après tout, la teneur en fer d’un œuf est très faible et vous ne pouvez pas espérer compléter votre apport en fer en mangeant des œufs. Si vous souhaitez compléter votre apport en fer, il serait préférable de manger de la viande rouge, du foie de porc, du sang de canard et des palourdes. De plus, ces œufs ne sont pas toxiques.

Si vous souhaitez que le jaune d'œuf ne devienne pas vert foncé, mettez l'œuf dans de l'eau froide, commencez à chronométrer pendant 3 minutes lorsque l'eau bout, puis éteignez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes sans ouvrir le couvercle.

Les œufs de poules élevées en plein air sont-ils plus nutritifs ?

La valeur nutritionnelle des œufs locaux et des œufs étrangers est comparable.

Pour les jeunes, peu importe le type d’œufs qu’ils mangent, qu’il s’agisse d’œufs locaux ou d’œufs étrangers. La plupart des générations plus âgées préfèrent les œufs de poules élevées en plein air, pensant que les poules élevées en plein air peuvent se déplacer partout et manger de tout, et que les œufs de poules élevées en plein air sont plus nutritifs.

En fait, il n’y a pas beaucoup de différence nutritionnelle entre les œufs locaux et les œufs étrangers.

Certains chercheurs ont comparé les différences nutritionnelles entre les œufs de poules élevées en cage dans des fermes avicoles et les œufs de poules élevées en liberté dans les zones rurales. Les résultats ont montré que les oligo-éléments zinc, fer et calcium dans les œufs de poules élevées en plein air étaient plus élevés que ceux des œufs de poules élevées en cage, mais que la teneur en magnésium, cuivre, manganèse et sélénium était inférieure à celle des œufs de poules élevées en cage ; Les protéines brutes et les matières grasses brutes des œufs de poules élevées en liberté étaient plus élevées que celles des œufs de poules élevées en cage, mais la différence entre les deux n'était pas grande. [5]

Dans l’ensemble, la valeur nutritionnelle des deux est comparable, vous n’avez donc pas à vous soucier d’en choisir un, mangez simplement celui que vous aimez.

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Les œufs à coquille brune sont-ils plus nutritifs ?

Cette affirmation n’est pas scientifique. La valeur nutritionnelle des œufs à coquille brune n’est pas très différente de celle des œufs à coquille blanche.

Certaines personnes préfèrent choisir des œufs à coquille rouge lors de l’achat d’œufs, pensant que leur valeur nutritionnelle est supérieure à celle des œufs à coquille blanche. En fait, il n’y a pas beaucoup de différence nutritionnelle entre les deux. La couleur de la coquille d'œuf est principalement déterminée par des facteurs génétiques, il n'y a donc pas lieu de s'en soucier lors de l'achat.

Jaune d'oeuf foncé = bonne nutrition ?

Cette déclaration est un préjugé. La couleur du jaune d’œuf est affectée par des facteurs tels que la période de ponte, la nourriture et la race de la poule, et n’a rien à voir avec la nutrition.

Beaucoup de gens aiment les œufs avec des jaunes plus foncés, pensant que les œufs avec des jaunes plus foncés sont plus nutritifs.

En fait, la profondeur de la couleur du jaune d’œuf est affectée par de nombreux facteurs.

▶ Période de ponte : Lorsque la poule commence à pondre des œufs, la couleur du jaune d'œuf est généralement plus foncée. Au fur et à mesure que la poule pond des œufs plus souvent, la couleur du jaune d’œuf deviendra progressivement plus claire. En effet, à mesure que la poule vieillit, la capacité de l’intestin à absorber les caroténoïdes diminue progressivement et la couleur devient plus claire. [6]

▶ Alimentation : La couleur du jaune d'œuf des poules élevées en liberté est liée à la nourriture que les poules mangent lorsqu'elles se promènent, comme le maïs, les insectes et les feuilles de légumes. Les poulets élevés en liberté qui mangent souvent du maïs auront des jaunes d’œufs plus foncés. C’est parce que la lutéine du maïs joue un rôle important dans le dépôt de la couleur du jaune d’œuf. D’autre part, la couleur du jaune d’œuf des poules élevées en cage est liée à la nourriture qu’elles consomment. Si la teneur en caroténoïdes de l’aliment est élevée, la couleur du jaune d’œuf sera plus foncée. [6]

De plus, les différentes races de poules, l’intervention de l’éclairage humain, les facteurs environnementaux, etc. affecteront également la couleur du jaune d’œuf.

Les œufs à double jaune sont-ils produits avec des hormones ?

Ce n’est pas le cas. Les œufs à double jaune sont causés par une sécrétion hormonale anormale chez la poule elle-même. Le coût de l’injection d’hormones est élevé et n’est pas propice à la production d’ovules.

Différentes personnes réagissent différemment à la consommation d’un œuf à double jaune.

Certains dansaient de joie : « Waouh ! J'ai mangé un œuf à double jaune. Je dois avoir beaucoup de chance aujourd'hui ! »

Certains ont dit : « Oh mon Dieu, les œufs à double jaune, ne peuvent-ils pas être causés par les hormones ? »

En fait, les œufs à double jaune ne sont pas le résultat d'une alimentation hormonale des poules, mais d'un œuf déformé. Dans la même race de volaille, les œufs à double jaune sont généralement environ 50 % plus gros que les œufs à jaune unique et peuvent généralement être distingués par la taille des œufs.

La raison des œufs à double jaune peut être due à une sécrétion hormonale anormale chez la poule elle-même, entraînant un nombre anormal de jaunes libérés par la poule. Une poule normale peut pondre un œuf normal en libérant un jaune à la fois, mais si elle libère deux jaunes d'affilée, elle pondra un œuf à double jaune.

Quant à l’affirmation selon laquelle il faudrait injecter des hormones, elle n’est pas très fiable. Cela peut entraîner une détérioration de la santé de la poule, ce qui n’est pas propice à la production d’œufs. De plus, le coût de l’injection d’hormones n’est pas faible.

Si vous êtes inquiet, ne vous donnez pas la peine d’acheter des œufs à double jaune. Achetez simplement des œufs normalement. Si vous tombez sur un œuf à double jaune, c’est votre « jour de chance » !

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en conclusion

Les œufs crus ne sont pas plus nutritifs. Les œufs crus ordinaires peuvent même contenir des bactéries et augmenter le risque d’intoxication alimentaire. Manger un jaune d’œuf ne fournit que 1 mg de fer, ce qui n’est pas le meilleur choix pour une supplémentation en fer. Le jaune vert est dû à un chauffage prolongé et n'est pas toxique. La valeur nutritionnelle des œufs de poules élevées en plein air est comparable à celle des œufs ordinaires. Les œufs à peau rouge sont affectés par des facteurs génétiques et ont une valeur nutritionnelle similaire à celle des œufs ordinaires. La couleur foncée du jaune est affectée par des facteurs tels que la période de ponte, la nourriture et l'environnement, et n'a rien à voir avec la nutrition. Les œufs à double jaune peuvent être causés par une sécrétion hormonale anormale chez la poule elle-même, et non par des injections d'hormones.

Références :

[1]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_01_22.html

[2] Wang Xueshuo, Cui Shenghui, Xing Shuxia, Ding Hong. Analyse des risques, enquête sur la contamination et prévention des salmonelles dans les aliments de restauration[J]. Affaires pharmaceutiques chinoises, 2013, 27(09) : 974-979. DOI : 10.16153/j.1002-7777.2013.09.006.

[3] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2022

[4]. Yang Yuexin, Ge Keyou. Encyclopédie chinoise des sciences de la nutrition, 2e édition (volume 1) [M]. Maison d'édition médicale populaire, 2019 : 482

[5] Bai Jian, Li Qiang. Etude comparative sur le contenu nutritionnel des œufs élevés en cage et des œufs élevés en cage[J]. Science de la volaille, 2012(01):9-11.

[6] Shen Manman, Wang Ying. Analyse des facteurs affectant le dépôt de couleur du jaune d'œuf[J]. Alimentation du Guangdong, 2014, 23(06): 43-45.

Auteur : Xue Qingxin, diététicienne agréée

Réviseur : Zhang Na, chercheur associé, directeur de thèse, École de santé publique de l'Université de Pékin

Planification de Zhong Yanping

Rédacteur en chef｜Li Mengxin