Nous avons peut-être mal choisi la « carte des goûts » sur notre langue | Galerie des sciences

Manger est un instinct humain.

Surtout pour un gourmet comme Pang Ke, goûter toutes sortes de plats délicieux est certainement l'un des grands plaisirs de la vie. Qu’il s’agisse d’un repas fait maison préparé par maman ou d’une variété d’ingrédients « haut de gamme » cuisinés par un chef, comment goûtons-nous les différentes saveurs de différents aliments ? Nous mangeons à notre faim quand nous sommes heureux, mais nous n’avons pas d’appétit quand nous sommes tristes. Qu’est-ce qui a changé notre sens du goût ?

Aujourd'hui, Pangke vous parlera de choses liées à l'alimentation.

Comment « goûtez-vous » la saveur ?

Pourquoi les humains peuvent-ils goûter les saveurs ? En voyant cette question, mes amis vont certainement retrousser leurs lèvres : Tout le monde le sait, bien sûr que c'est par la langue !

La langue est un organe musculaire situé au fond de notre bouche. Il est composé de muscles squelettiques entrelacés dans trois directions différentes : longitudinale, transversale et verticale . La surface est recouverte d'une membrane muqueuse et les papilles gustatives « largement connues » sont réparties dans l'épithélium muqueux à la surface de la langue. Les papilles gustatives sont les récepteurs du goût du corps humain, composés de cellules gustatives, de cellules de soutien et de cellules basales. Lorsque des substances savoureuses (substances gustatives) entrent en contact avec les cellules gustatives, elles peuvent stimuler les récepteurs pour produire des signaux électriques, qui sont transmis au centre nerveux pour produire le goût.

Les cinq saveurs élémentaires du goût

Comme nous le savons tous, le monde coloré que nous pouvons voir est en fait produit par un mélange de trois couleurs : le rouge, le vert et le bleu. Ces trois couleurs qui ne peuvent plus être décomposées sont ce que les gens appellent les trois couleurs primaires de l’optique.

Alors, existe-t-il quelque chose de similaire aux trois couleurs primaires dans le goût ?

La réponse est oui.

Des études ont montré que les humains peuvent distinguer entre 4 000 et 10 000 saveurs différentes . Bien que les goûts de ces saveurs varient considérablement, ils sont essentiellement composés des cinq combinaisons de goûts de base : salé, acide, sucré, amer et umami , qui sont équivalentes aux « cinq goûts de base » du goût.

Parmi eux, les quatre goûts salé, acide, sucré et amer sont familiers à tout le monde et faciles à distinguer, mais quel est exactement le goût du « frais » ?

L'umami est un goût léger mais indescriptible et durable. L'ingrédient le plus couramment utilisé dans nos vies est le « MSG ». Son ingrédient principal est le glutamate monosodique, un type d’acide aminé. Le goût umami ressenti par la langue est en fait le goût des acides aminés . Les humains et les animaux ont des cellules réceptrices spéciales sur leur langue qui peuvent détecter les anions carboxylates des sels d’acides aminés, qui sont la source de l’umami.

Puisque nous parlons de goût de base, nous devons mentionner un dicton largement répandu : les papilles gustatives dans des zones spécifiques de la langue sont responsables d'un goût spécifique, la pointe de la langue est responsable de « goûter » le sucré, la racine de la langue est responsable de « goûter » l'amertume, et l'acidité et le salé sont « goûtés » par les côtés de la langue...

Cependant, étonnamment, cette « carte des goûts » à laquelle beaucoup de gens croient est en fait un malentendu.

Les papilles gustatives des différentes parties de la langue ont des sensibilités différentes aux différents goûts. D'une manière générale, les papilles gustatives situées au bout de la langue sont plus sensibles au sucré, les papilles gustatives situées sur les côtés de la langue sont plus sensibles à l'acidité, l'avant de la langue est plus sensible au salé, et la racine de la langue et un petit nombre de papilles gustatives réparties dans le palais mou sont plus sensibles à l'amertume.

En 1974, les résultats des recherches de la scientifique américaine Virginia Collings ont complètement brisé la « rumeur » de la « carte du goût ». Elle a fait couler différentes saveurs de différentes concentrations dans différentes zones de la bouche des volontaires et a finalement conclu que chaque zone de notre langue peut goûter 5 goûts de base, mais différentes zones ont des seuils de sensibilité différents à chaque goût.

Donc, la véritable carte des goûts devrait ressembler à ceci :

Le sens du goût d’une personne peut-il changer ?

D'un point de vue physiologique, les qualités gustatives des différentes saveurs sont en fait différents types de « stimuli externes » . Par exemple, le goût acide provient principalement des ions hydrogène, le goût salé provient principalement de la stimulation d'ions métalliques tels que le sodium et le potassium, et les substances ayant d'autres goûts tels que « sucré », « amer » et « frais » se lieront respectivement à leurs récepteurs couplés aux protéines G correspondants et déclencheront les signaux électriques neuronaux correspondants.

En tant que « récepteurs » du goût, nos papilles gustatives ne sont pas statiques .

D’une manière générale, à mesure que nous vieillissons, le nombre de papilles gustatives à la surface de la langue diminue progressivement et leurs fonctions déclinent également. Des études cliniques ont montré que les personnes de plus de 60 ans ont une sensibilité considérablement réduite à des substances telles que le sel et le saccharose par rapport aux personnes âgées de 20 à 40 ans. L’interférence de facteurs tels que la maladie, les médicaments et le tabagisme peut également entraîner un dysfonctionnement du goût, voire une perte.

Cependant, pour la plupart des gens, ce qui est plus courant dans la vie quotidienne est le « transfert de goût », qui correspond à une modification temporaire de la fonction gustative. Par exemple, une anesthésie locale peut entraîner une perte temporaire du goût, tandis que d'autres substances peuvent inhiber ou renforcer un ou plusieurs goûts.

Je crois que beaucoup de mes amis ont eu la même expérience que Pang Ke : quand on mange un fruit juste après s'être brossé les dents, le fruit initialement sucré et acide va devenir amer et astringent... On se brosse juste les dents, est-ce qu'on a abîmé notre langue ?

En fait, cela est très probablement lié à un tensioactif appelé laurylsulfate de sodium (SLS) présent dans le dentifrice. Les scientifiques pensent que le SLS peut inhiber les récepteurs sucrés et activer les récepteurs amers, et l’effet peut même durer 1 heure.

Le « but originel » du goût est de juger la valeur nutritionnelle des aliments et d’éviter d’ingérer des poisons. Avec le développement de la civilisation humaine, le goût a pris une signification supplémentaire, qui est de nous permettre de profiter du plaisir apporté par une nourriture délicieuse.

Quelles autres expériences avez-vous concernant les « saveurs croisées » des aliments ? N'hésitez pas à laisser un message dans la section commentaires et à échanger amicalement avec d'autres gourmands de Pang Ke !