Série « La santé grâce à l'alimentation » | Les nutriments sont perdus après le blanchiment des légumes, gardez ces points clés à l’esprit !

Les légumes sont un aliment important dans l’alimentation quotidienne des gens, contenant diverses vitamines, cellulose et sels inorganiques nécessaires au corps humain. Afin d'éliminer l'odeur et l'astringence des légumes et de conserver leur couleur, certains légumes doivent être blanchis lors de la cuisson. D’un point de vue nutritionnel, le blanchiment entraînera la perte de nutriments hydrosolubles. Si le chou chinois est blanchi dans de l’eau à 100 °C pendant 2 minutes, le taux de perte de vitamine C peut atteindre 65 %. Si le temps de chauffage est trop long, la vitamine C sera complètement perdue. Afin de réduire la perte de nutriments, comment blanchir correctement les légumes ?

Méthodes de blanchiment et points d'opération pour les légumes courants :

1. Les petits boutons floraux sur les tiges de brocoli sont densément regroupés, ce qui les rend très difficiles à nettoyer. Le rinçage ordinaire n’est pas facile à éliminer les œufs d’insectes et les résidus de pesticides, mais le blanchiment peut éliminer efficacement ces polluants. Notez que le temps de blanchiment est d'environ 2 minutes. Pour garantir le goût croquant du brocoli, vous pouvez le rincer à l'eau froide après le blanchiment.

2. Les haricots verts contiennent des saponines et des phytohémagglutinines, qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire s'ils ne sont pas cuits. Il faut donc les blanchir soigneusement dans de l’eau bouillante avant de les consommer pour réduire leur teneur en toxines.

3. Les épinards contiennent une teneur élevée en acide oxalique, qui affecte non seulement le goût, mais affecte également l'absorption de minéraux tels que le calcium, le magnésium et le fer, et peut même provoquer des calculs urinaires. Les épinards peuvent être blanchis dans de l’eau bouillante pendant 30 à 60 secondes. Cela éliminera la majeure partie de l’acide oxalique et conservera son goût et sa valeur nutritionnelle.

4. Toona sinensis est presque inoffensif lorsqu'il est frais, mais lorsqu'il est laissé à température ambiante pendant plus de 3 jours ou au réfrigérateur pendant plus de 5 jours, il produira une grande quantité de nitrite. Le nitrite peut réagir avec les amines, le métabolite intermédiaire des protéines, pour former des nitrosamines cancérigènes. Si le toon chinois est manipulé correctement, le risque de consommation normale est très faible. Blanchir avant de manger est l’un des meilleurs moyens de réduire les nitrites. Un blanchiment d'une minute peut éliminer plus des 2/3 des nitrites et des nitrates.

Alors, à quoi faut-il faire attention pendant le processus de blanchiment ?

1. L’utilisation d’eau bouillante et le blanchiment pendant une courte période peuvent réduire la perte de chaleur des nutriments.

2. Ajouter du sel à l’eau et placer les légumes dans une solution d’eau salée peut ralentir la diffusion des nutriments solubles des légumes dans l’eau.

3. Les légumes doivent être refroidis à temps après le blanchiment. La température des légumes après le blanchiment est relativement élevée. Après avoir quitté l'eau, ils entrent en contact avec l'oxygène de l'air et produisent un effet thermique d'oxygène, et les nutriments continueront d'être perdus. Pour cela, la méthode couramment utilisée consiste à refroidir et à dissiper la chaleur avec de l’eau froide ou de l’air froid.

4. Avant de blanchir, essayez de garder les légumes intacts autant que possible pour réduire leur surface de contact avec l'eau. Lorsqu'il y a une grande quantité de matières premières, elles doivent être ajoutées par lots pour garantir que les légumes soient à une température d'eau plus élevée.

Voici quelques précautions à prendre pour blanchir les légumes. En général, l’utilisation de quelques petites méthodes pendant le processus de blanchiment des légumes peut réduire efficacement la perte de nutriments.

Auteur : Han Lu, Université des sciences et technologies du Henan

**Expert en audit :** Wang Yao, professeur associé de l'École d'alimentation et de bio-ingénierie, Université des sciences et technologies du Henan