Pourquoi faut-il laisser la viande fraîche de côté pendant quelques jours au lieu de la manger ?

Expert en révision : Wang Guoyi, chercheur postdoctoral en nutrition et sécurité alimentaire, Université agricole de Chine

Lorsque les Chinois mangent, la plupart d’entre eux aiment essayer quelque chose de nouveau.

Chaque fois que les gens sortent pour acheter des choses, ils souhaitent sans aucun doute acheter des légumes frais. Les légumes qui viennent d’être cueillis dans les champs et transportés directement au marché sont généralement considérés comme les meilleurs légumes. S'ils achètent des produits aquatiques, il doit s'agir de poissons et de crevettes vivants et en pleine forme dans des aquariums et de crabes « rampants » suffisamment frais. Il en va de même pour la viande : de nombreuses personnes sont obsédées par l’achat de viande fraîche, en particulier de porc, de bœuf et de mouton qui sont abattus tôt le matin et vendus immédiatement le lendemain matin.

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Mais si vous le goûtez attentivement, les avis sont partagés quant à savoir si ce type de viande est le plus délicieux .

Effet de la « post-maturation » sur la qualité de la viande

En fait, dès l’Antiquité, les gens avaient découvert que la viande de bétail fraîchement abattue n’avait pas le meilleur goût et la meilleure saveur.

En revanche, de nombreuses viandes n’atteignent leur meilleur goût et leur meilleure saveur qu’après un certain temps après avoir été abattues et découpées. Par exemple, le porc et le bœuf qui ont été conservés à une température appropriée pendant un certain temps après l’abattage, c’est-à-dire la viande qui a été « vieillie » ou « post-mûrie », sont meilleurs.

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La plupart des gens ne connaissent pas encore le concept de « post-maturation », alors commençons par les trois types de viande que l’on peut souvent acheter sur les marchés et dans les supermarchés.

Tout d’abord, parlons de la « viande fraîche et chaude » que le public connaît le mieux, qui est la viande la plus « fraîche » que tout le monde connaisse depuis l’Antiquité. Il est généralement abattu tôt le matin et mis sur le marché tôt le matin, et la viande conserve encore une certaine température.

Une fois le bétail abattu, il entre immédiatement dans le processus de rigidité cadavérique, au cours duquel une certaine quantité de chaleur est générée, ce qui fait monter la température de la viande à environ 40°C. Cette température est particulièrement adaptée à la croissance et à la reproduction des micro-organismes, notamment des bactéries telles que les salmonelles et les bactéries coliformes. Par conséquent, si la viande n’est pas bien cuite après l’abattage, il y aura un risque d’intoxication alimentaire.

Afin de résoudre ce problème de sécurité alimentaire et d'optimiser le processus de transport et de stockage de la viande, la viande congelée et la viande fraîche sont apparues.

Nous connaissons tous la viande congelée , c’est-à-dire la viande congelée et conservée dans un environnement d’environ -18 degrés Celsius.

La viande réfrigérée , également connue sous le nom de viande réfrigérée, viande refroidie et égouttée à l'acide et viande réfrigérée égouttée à l'acide, fait référence à la viande fraîche qui est rapidement refroidie après l'abattage du bétail, de sorte que sa température chute à 0-4°C en 4 heures et est toujours maintenue dans la plage de 0-4°C pendant le traitement ultérieur, la circulation et la vente au détail.

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Toute viande de bétail et de volaille ayant subi un processus de pré-refroidissement et d’élimination de l’acide est appelée viande fraîche. Les plus courants sont le porc frais, le bœuf frais, le mouton frais, le poulet frais, etc.

Viande fraîche chaude, viande congelée et viande fraîche froide, ces trois types de viande ont une texture et un goût complètement différents en raison de leurs différentes méthodes de stockage et de circulation.

Une fois le bétail, la volaille et les autres animaux abattus, leur viande passe par trois étapes : la rigidité cadavérique, la décongélation et la maturation .

Juste après l'abattage, la viande est molle, mais en quelques heures, elle deviendra progressivement rigide, ce qu'on appelle la rigidité cadavérique, et durera de 1 à 3 jours. Durant cette période, la viande a le pire goût en raison de la contraction musculaire intense. Par conséquent, le goût de la viande fraîche chaude n'est pas bon, la saveur n'est pas délicieuse et la viande est relativement dure.

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La congélation de viande fraîche chaude, c'est-à-dire la congélation de la viande, entraînera une contraction musculaire plus forte et un goût plus mauvais.

Cependant, si la viande est conservée à 0-4℃ pendant un certain temps, elle redeviendra progressivement molle, c'est-à-dire qu'après la période de décongélation, elle atteindra la période de maturité. Étant donné que le processus de maturation de la viande a lieu après l'abattage, le concept de la période de maturation après la cueillette des graines de céréales est emprunté, et ce processus est appelé « traitement post-maturation », qui est en fait ce que nous appelons habituellement le processus « d'élimination de l'acide ».

On parle de processus d’élimination de l’acide car après l’abattage, le glycogène stocké dans la viande sera dégradé pour former de l’acide lactique. En même temps, au cours de ce processus, les protéines de la viande sont décomposées par la protéase, ce qui attendrit le muscle et produit une grande quantité de substances umami.

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Après un tel processus de « maturation », la viande devient plus douce, plus tendre et plus délicieuse. Par conséquent, la viande désacidifiée, c'est-à-dire la viande fraîche, est plus délicieuse, non seulement avec un bon goût mais aussi avec une saveur plus forte.

De plus, comme la viande fraîche est conservée à basse température tout au long du processus de transformation, de circulation et de vente, l'activité des enzymes présentes dans la viande ainsi que la croissance et la reproduction des micro-organismes pathogènes sont inhibées, améliorant ainsi la sécurité alimentaire.

Que sont la viande PSE et la viande DFD ?

Bien que les noms de viande PSE et de viande DFD ne soient pas familiers, de nombreuses personnes les ont peut-être achetées ou mangées.

De nombreux facteurs peuvent induire des réactions de stress chez le bétail avant l’abattage, et ces deux types de viande peuvent être produits après l’abattage.

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La viande PSE fait référence au porc, communément appelé porc d'eau . D’une part, c’est parce que la race porcine maigre elle-même est très sensible au stress. En revanche, des stimuli externes, tels que le fait d'être chassé, transporté sur de longues distances, étourdi, soumis à des températures élevées, etc. avant l'abattage, peuvent provoquer des réactions de stress chez les porcs. Après l’abattage, les muscles peuvent être pâles, mous et inélastiques, et de la sauce peut suinter de la surface musculaire. Ce type de porc est communément appelé muscle blanc ou viande « bouillie », ce qui correspond à Pale Soft Exudative Meat en anglais, ou viande PSE en abrégé.

La viande DFD, en termes simples, est une viande dont le pH musculaire après abattage est supérieur à 6,5.

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De même, si le bétail est dans un état de stress pendant une longue période avant l'abattage, comme de mauvaises conditions d'alimentation, un long transport, un temps d'attente inapproprié pour l'abattage, etc., il produira une plus grande réponse au stress, ce qui entraînera une teneur en glycogène musculaire du bétail inférieure à la normale, et l'acide lactique produit par la glycogénolyse après l'abattage sera insuffisant. La valeur du pH dans les 24 heures ne peut pas chuter à la plage normale (5,4 à 5,7), mais peut atteindre 6,5 ou plus. Le pH musculaire élevé formera une viande rouge foncé, à texture dure et à surface sèche, c'est-à-dire de la viande DFD, qui correspond aux mots anglais Dark, Firm et Dry.

Ces deux types de viande sont non seulement déficients en termes de nutrition, mais causent également de graves pertes économiques aux praticiens concernés. C'est pourquoi tous les maillons de la chaîne de production de viande de mon pays sont constamment améliorés afin de réduire l'incidence de ces deux types de viande.

Comment choisir et acheter de la viande ?

Dès 2002, le « Dixième plan quinquennal pour le développement de l'industrie alimentaire nationale » décrivait les entreprises de transformation de la viande de mon pays comme suit : « Au cours de la période du « Dixième plan quinquennal », nous développerons vigoureusement la viande réfrigérée, la viande découpée et divers types de produits carnés cuits destinés à la consommation directe, et augmenterons progressivement la proportion de produits carnés cuits dans la consommation de viande. »

La viande réfrigérée, c'est-à-dire la viande fraîche et froide, est vigoureusement promue par le pays dans l'espoir qu'elle puisse progressivement remplacer le modèle traditionnel de « stockage vivant et vente fraîche », suivre plus rapidement le rythme des normes internationales, et c'est aussi une tendance inévitable pour qu'elle entre dans la vie des gens avec des concepts plus scientifiques et nutritionnels.

Les pays développés ont commencé à rechercher et à promouvoir la viande acide dans les années 1950 et 1960, tandis que mon pays n’a commencé que dans les années 1980. Dans les pays développés comme l’Europe et les États-Unis, la vente au détail de viande fraîche chaude et de viande congelée a pratiquement cessé d’exister, et la viande sans acide représente plus de 90 % de la viande fraîche consommée.

Mais dans notre pays, la consommation de viande fraîche est beaucoup plus faible.

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D’une part, comme la viande réfrigérée nécessite une chaîne du froid complète, le système de chaîne du froid n’a pas encore été entièrement amélioré, en particulier dans les zones rurales et les marchés de producteurs où le transport est relativement sous-développé et où les gens ne peuvent acheter que de la viande fraîche et chaude ;

En revanche, dans l’esprit du public, la viande fraîche et chaude est souvent considérée comme meilleure. De plus, le prix de la viande fraîche froide a augmenté en raison de l'ensemble de la chaîne du froid, ce qui incitera également de nombreux consommateurs à se tourner vers l'achat de viande fraîche chaude.

En bref, si les conditions le permettent, il est recommandé de choisir de la charcuterie fraîche, sûre, de qualité, hygiénique, nutritive et au goût agréable. En ce qui concerne les ingrédients carnés, la viande fraîchement abattue n’est pas dans l’état le plus idéal pour la consommation.