Ne pensez pas que manger du sashimi avec de la moutarde soit sûr et hygiénique !

Ces dernières années, avec la popularité de diverses courtes vidéos étranges liées à la nourriture, les fruits de mer crus sont devenus un aliment en ligne populaire et très recherché par les jeunes. Qu'il s'agisse de fruits de mer crus marinés à la thaïlandaise ou de sashimi Chaoshan Shunde, dans les commentaires des vidéos culinaires des jeunes hommes et femmes qui ont visité le magasin, d'innombrables personnes sont impatientes de s'enregistrer.

L'idée s'est progressivement imposée à tous que c'est seulement en mangeant des fruits de mer crus que l'on peut goûter à la fraîcheur et à la douceur des fruits de mer avant la cuisson et satisfaire au maximum l'appétit. La question est donc : est-il vraiment sûr et hygiénique de manger des aliments crus ?

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Parasites, bactéries, aucun des deux ne peut être laissé de côté

Les poissons, crevettes, crabes, crustacés et divers produits d’eau douce avec lesquels nous entrons quotidiennement en contact sur le marché aux légumes contiennent essentiellement un grand nombre de bactéries et de parasites. En particulier pour les produits aquatiques d'eau douce qui sont élevés à grande échelle, étant donné que les sites de reproduction sont souvent des plans d'eau relativement fermés et statiques, il existe un nombre particulièrement élevé de parasites. Bon nombre de ces parasites peuvent également vivre dans le corps humain et affecter la santé humaine.

Dans l’aquaculture en eau douce, le parasite le plus courant pouvant causer des maladies chez l’homme est la douve du foie, dont le nom scientifique est Clonorchis sinensis. Il change souvent d’hôte trois fois au cours de sa vie. Les œufs de la douve du foie utilisent des escargots d’eau douce comme hôtes. Lorsqu'ils se développent jusqu'au stade de cercaires des larves, ils se séparent souvent de l'hôte d'origine et parasitent le corps du poisson pour continuer à se développer en métacercaires (les cercaires et les métacercaires sont des stades différents de développement des larves de douves du foie). Si l'hôte secondaire est mangé par un mammifère, la douve du foie choisira le mammifère correspondant comme hôte final. Et les humains figurent également sur sa liste finale d’hôtes.

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Une fois que les métacercaires de la douve du foie sont entrées dans le corps humain, lorsqu'elles atteignent le duodénum, ​​elles pénètrent dans le canal hépatobiliaire par diverses voies telles que le canal cholédoque, les vaisseaux sanguins ou à travers la paroi intestinale, puis se développent en adultes en un mois environ. La durée de vie d'une douve du foie peut atteindre 20 à 30 ans, ce qui signifie qu'une fois que la douve du foie parasite les humains, elle vivra « intimement » avec l'hôte pendant plus de 20 ans.

Pour l'hôte humain, ces 20 années de journées « intimes » ne peuvent certainement pas être considérées comme une « période de lune de miel ». Les douves du foie parasitent les voies hépatobiliaires. Leurs excrétions, sécrétions et œufs quotidiens peuvent provoquer une infection inflammatoire des cellules épithéliales des voies biliaires. Lorsque les lésions se développent jusqu’à un stade avancé, elles peuvent provoquer une cholécystite, des calculs biliaires et une cirrhose biliaire. Lorsque les humains sont infectés par la douve du foie, ils présentent des symptômes tels que des douleurs abdominales et des ballonnements, des douleurs dans la région du foie et une perte d’appétit. Dans les cas graves, l’apparence générale peut être visiblement mince, mais l’abdomen peut être gonflé.

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Par rapport aux fruits de mer d’eau douce, le risque que les fruits de mer contiennent des parasites est plus faible en raison du débit d’eau plus fort dans l’océan et de la teneur en sel plus élevée de l’eau de mer, mais cela ne signifie pas que le risque est nul. Le parasite le plus courant dans les fruits de mer est Anisakis.

Comme les douves du foie, Anisakis change d’hôte à différents stades de croissance et de développement. Lorsqu'ils sont au stade larvaire, ils aiment parasiter le corps des poissons marins. Lorsqu'ils atteignent le stade adulte, ils aiment parasiter le tube digestif des mammifères marins tels que les baleines et les dauphins. De ce point de vue, le corps humain n’est pas réellement l’hôte le plus approprié pour Anisakis. Si l'Anisakis est ingéré dans l'estomac humain avec des fruits de mer au stade larvaire, il perdra la possibilité de continuer à se développer jusqu'à devenir adulte.

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Le problème est que le corps humain n’est pas un paradis pour Anisakis, mais ce n’est pas non plus un enfer. Anisakis ne continuera pas à se développer et à grandir dans le corps humain, mais il ne sera pas tué rapidement non plus - il restera sous la forme d'une larve, « allongé à plat et pourrissant » dans le corps humain, « errant » paresseusement dans le tube digestif humain toute la journée jusqu'à sa mort. Lorsqu'ils se déplacent dans le tube digestif humain, ils provoquent un symptôme appelé « larve migrante viscérale », et les patients présentent souvent des symptômes tels que des nausées et des vomissements, des douleurs abdominales, de la fatigue et une légère fièvre. Ce qui est encore plus effrayant, c’est qu’avec les connaissances médicales actuelles, Anisakis est difficile à tuer avec des médicaments et ne peut être retiré du corps que par chirurgie.

En fait, en plus des parasites, les fruits de mer peuvent également contenir de nombreuses bactéries nocives pour le corps humain, comme le plus courant Vibrio parahaemolyticus, qui peut provoquer une inflammation gastro-intestinale aiguë. Il existe également un Vibrio vulnificus marin encore plus terrifiant, une bactérie que l’on trouve couramment dans les coquillages marins. Il peut non seulement infecter le corps humain par le biais du système digestif, mais peut même se propager sur de courtes distances dans l’eau de mer et infecter les plaies ouvertes du corps humain, provoquant une inflammation mortelle.

Les épices tuent-elles les insectes ? C'est juste un effet placebo

De nombreux gourmets qui aiment manger des fruits de mer crus pensent que même s'il y a des parasites dans les fruits de mer, il n'y aura aucun problème tant qu'ils sont « désinfectés » avant d'être consommés. Ce qu’ils entendent par « désinfection » fait en réalité référence à divers assaisonnements, tels que le vin, le vinaigre et l’ail dans les fruits de mer crus et marinés, et la moutarde dans la cuisine japonaise. L’affirmation selon laquelle les assaisonnements peuvent tuer les parasites provient principalement de la sensation subjective d’irritation produite après que les gens aient consommé des assaisonnements tels que le vin, le vinaigre, l’ail ou la moutarde. Beaucoup de gens peuvent penser que puisque ces épices peuvent irriter les gens, les minuscules parasites trempés dans ces épices seront « irrités à mort » ? Mais est-ce vraiment le cas ?

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En fait, la sensation irritante que procurent ces assaisonnements provient principalement de leurs composants chimiques. Ce que les gens connaissent mieux, c’est l’alcool présent dans le vin et l’acide acétique présent dans le vinaigre. La substance chimique présente dans l’ail qui peut provoquer une irritation est principalement l’allicine, dont le nom scientifique est diallylthiosulfinate, un sulfure organique. L'odeur qui peut nous irriter au point de nous faire pleurer lorsque nous coupons des oignons vient également de cette chose.

Quant à la moutarde, qu'il s'agisse du wasabi utilisé dans la cuisine traditionnelle japonaise authentique ou du raifort utilisé dans la cuisine japonaise bas de gamme, les substances irritantes qu'elles contiennent proviennent de l'isothiocyanate, qui est également un sulfure organique. On le trouve couramment dans les plantes crucifères, comme la moutarde, le chou et le chou frisé, qui contiennent plus ou moins cette substance. Cette substance apporte une sensation épicée et stimulante au corps humain.

Moutarde au wasabi丨Source : Yitu.com

Maintenant que nous connaissons la composition chimique des irritants présents dans divers assaisonnements, examinons leurs effets « désinfectants ». En effet, qu’il s’agisse d’alcool, d’acide acétique, d’allicine ou d’isothiocyanate, ils ont certes certains effets bactéricides et antibactériens, mais ils sont difficiles à être efficaces contre les parasites présents dans les produits aquatiques.

Par exemple, le médicament le plus efficace actuellement contre les douves du foie est l’albendazole, qui est le médicament bien connu contre les vers intestinaux. Cependant, il n’existe pas de médicament spécifique capable de tuer l’anisakiase. Sans parler des produits chimiques irritants contenus dans les assaisonnements, qui sont présents en faibles concentrations et dosages. Leur létalité est probablement encore inférieure à celle de l’acide gastrique dans l’estomac humain. Laisser les parasites s'imprégner dedans ne fera tout au plus que leur donner un bain et les faire mariner.

Puis-je encore manger correctement des aliments marinés ?

À l’heure actuelle, la seule façon d’éliminer efficacement les parasites est de créer un environnement à température extrême. Par exemple, cuire à la vapeur, bouillir, rôtir et frire des ingrédients peut créer des températures extrêmement élevées pour tuer les parasites, mais si vous voulez les manger crus, vous devez créer des températures extrêmement basses avant de les manger.

Actuellement, les ingrédients utilisés pour préparer des fruits de mer frais dans les restaurants classiques sont souvent traités avec un produit antiparasitaire à basse température, à moins de moins 20 degrés Celsius. Si vous souhaitez déguster des fruits de mer frais de temps en temps, essayez de dîner dans un restaurant ordinaire. Si vous souhaitez préparer vos propres fruits de mer frais à la maison, vous ne devez pas sauter l’étape consistant à placer les ingrédients au congélateur pendant au moins 24 heures avant de les manger.

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Bien sûr, le traitement à basse température ne peut pas éliminer à 100 % les infections parasitaires. Il est donc plus sûr de consommer du poisson, des crevettes, des crabes et des crustacés cuits dans un environnement à haute température autant que possible. Quant aux fruits de mer d'eau douce, comme ils contiennent beaucoup plus de parasites que les fruits de mer, vous ne devriez jamais essayer de les manger crus, même s'ils ont été transformés à basse température.

Source : Musée des sciences et technologies de Chongqing

Auteur : Yang Zhen, écrivain de vulgarisation scientifique

Experts en révision : Huang He, Li Chunli, Chen Tao, Xu Xiaoping

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