Ce type de poisson est le plus adapté au hot pot, et la raison est qu'il est « malade » ! Mais il y a un type de personne que vous ne devriez jamais manger...

Dans le Guangdong, il existe une spécialité très particulière. Il s'agit évidemment de chair de poisson, mais contrairement au poisson ordinaire, sa texture n'est pas molle ni lâche. Il s'effondrera après avoir été bouilli dans l'eau pendant un certain temps. Au lieu de cela, il est très moelleux et n’a aucune odeur terreuse. C'est la carpe herbivore croustillante.

Qu'est-ce que Crispy Meat Wan ?

La carpe herbivore à chair croquante est une espèce de carpe herbivore qui est l'une des quatre principales carpes de mon pays, avec une production annuelle de plus de 5 millions de tonnes.

La carpe herbivore croustillante est une invention des habitants de Zhongshan, dans le Guangdong. Ce n'est pas une nouvelle espèce, mais une carpe herbivore qui se nourrit de fèves et grandit. La viande devient croustillante et convient parfaitement à la fondue chinoise. Il convient également à la cuisson à la poêle ou au sauté.

Carpe herbivore à la chair croustillante. Source de l'image : Dianping.com

L’émergence de la carpe herbivore à chair croustillante a doublé ou triplé le prix de la carpe herbivore. En raison de la période de reproduction plus longue, les carpes herbivores à chair croustillante vendues sur le marché sont de plus grande taille, pesant généralement de 10 à 15 kilogrammes, tandis que les carpes herbivores ordinaires ne pèsent généralement que de 3 à 6 kilogrammes.

Un fait peu connu :

Le mot « 鲩 » se prononce huàn, vous ne pouvez pas le taper comme wǎ, mais je mange généralement aussi de la viande croustillante wǎn.

Pourquoi la carpe herbivore mangeait-elle des fèves ?

La viande deviendra-t-elle croustillante ?

Les fèves contiennent une substance spéciale appelée L-3,4-dihydroxyphénylalanine, qui peut détruire la stabilité des globules rouges dans le corps. C'est aussi l'agent causal du « favisme ». En fait, la carpe herbivore croustillante est essentiellement un patient atteint de favisme.

Le nom standard du favisme est le déficit en G6PD. Les patients manquent de G6PD (glucose-6-phosphate déshydrogénase) dans leur corps. Lorsqu'ils entrent en contact avec des ingrédients alimentaires spécifiques (comme les fèves) ou des médicaments, ils auront une réaction hémolytique aiguë. La gravité de la réaction dépend du type et de la dose de la substance contactée.

Pourquoi la carpe herbivore n’est-elle pas morte d’une maladie hémolytique aiguë après avoir mangé des fèves ? Une chose qui différencie la carpe herbivore des humains est qu’elle possède dans son corps une enzyme aux fortes propriétés antioxydantes qui peut réparer rapidement les dommages hémolytiques. Par conséquent, après avoir mangé des fèves, le corps de la carpe herbivore continuera à subir un cycle d'hémolyse → réparation d'hémolyse. Au fil du temps, la dureté et la densité des fibres musculaires de la carpe herbivore augmenteront, ainsi que la dureté et le croustillant de la viande. (Les résultats de la recherche protéomique ont été publiés par le Pearl River Fisheries Research Institute dans Scientific Reports, une revue Nature, en 2017, DOI : 10.1038/srep45950(2017))

Les personnes atteintes de favisme peuvent-elles manger de la carpe herbivore croustillante ?

Il existe une controverse sur cette question. Étant donné que la L-3,4-dihydroxyphénylalanine présente dans les fèves est un acide aminé, après son passage dans le système digestif de la carpe herbivore puis sa cuisson à haute température dans la marmite chaude, on ne sait pas exactement quelle quantité il en reste. Cependant, pour des raisons de sécurité, il n'est pas recommandé aux patients atteints de favisme d'en consommer. Un autre point est que l’allergénicité de la carpe herbivore elle-même est relativement élevée, qu’il s’agisse de carpe herbivore ordinaire ou de carpe herbivore à chair croustillante. La carpe herbivore contient une petite albumine Cteni1, qui est le principal allergène du poisson à Hong Kong, en Chine. Il présente une réactivité IgE élevée et est plus allergène que la petite albumine de la carpe, du saumon et de la morue. Il convient de noter que des études ont montré que les patients chinois allergiques au poisson développent généralement une tolérance à certaines espèces de poissons, et certains patients allergiques à la carpe herbivore peuvent toujours manger d'autres espèces de poissons.

Les fèves rendent la carpe herbivore croustillante. Source de l'image : pexels

Le favisme est très répandu dans le sud de la Chine, avec un taux d’incidence d’environ 6 à 10 % dans la province du Guangdong. Certains amis peuvent être curieux, pourquoi le favisme est plus répandu dans les provinces du sud ? En fait, même si le favisme peut avoir des répercussions variables sur la vie quotidienne des patients, il peut être protecteur dans certains domaines, comme le paludisme.

Dans l’Antiquité, le paludisme était répandu dans les provinces du sud, mais les patients atteints de favisme ont une plus forte résistance au paludisme car l’agent pathogène du paludisme est le Plasmodium, qui se développe et se reproduit à l’intérieur des globules rouges. Les globules rouges des patients atteints de favisme sont de qualité relativement médiocre pour le Plasmodium. Par exemple, ils se rompent facilement et ont une courte durée de survie, ce qui les rend moins adaptés à la croissance du Plasmodium. En conséquence, ces patients sont relativement moins sensibles au paludisme.

C'est pourquoi, dans les provinces du sud, il y a davantage de personnes porteuses du gène du favisme, résultat d'une sélection naturelle sur des milliers d'années. Mais aujourd’hui, au 21e siècle, le paludisme est très bien contrôlé en Chine (la Chine a été certifiée comme pays sans paludisme par l’OMS en 2021), de sorte que ces gènes pathogènes ne sont presque plus nécessaires pour protéger contre le paludisme.

Enfin, pour les patients atteints de favisme, outre les fèves, certains autres médicaments présentent également certains risques. Par exemple, l’acétaminophène doit être utilisé avec prudence lorsque vous avez des maux de tête ou de la fièvre. Vous devez lire attentivement les instructions du médicament avant de prendre le médicament.

Auteur : Zhuang Shili et blogueur scientifique médical

Réviseur : Tang Qin, directeur et chercheur du département des sciences médicales de l'Association médicale chinoise