Semaine nationale de la nutrition | Tous les fromages conviennent-ils aux enfants et aux femmes enceintes et allaitantes ?

Ces derniers temps, le fromage est devenu le nouveau produit laitier préféré.

Comment fabrique-t-on le fromage ? Tous les fromages sont-ils des choix nutritifs pour les enfants, les adolescents et les femmes enceintes et allaitantes ?

À propos du fromage

Dans les manuels de nutrition, le fromage apparaît comme un aliment à haute valeur nutritionnelle. Dans différentes versions des « Directives alimentaires pour les résidents chinois », le fromage est recommandé à des degrés divers.

Dans la ligne directrice 3 des « Directives diététiques pour les résidents chinois (2022) », les recommandations d'application pratique pour « Comment manger plus de produits laitiers et de soja » incluent « Les enfants devraient développer des habitudes telles que boire du lait, manger du fromage au petit-déjeuner et boire du yaourt dès leur plus jeune âge pour augmenter les sources de calcium, de protéines de haute qualité et d'oligo-éléments » ; Les collations recommandées pour les enfants comprennent également « du lait et des produits laitiers (lait liquide, yaourt et fromage) ».

Le nom étranger du fromage est cheese ou cheese, qui est la translittération du mot anglais cheese. Le fromage est un aliment courant chez les peuples nomades. Le régime alimentaire européen et américain est essentiellement une extension du régime alimentaire nomade, le fromage étant l’aliment de base.

La plupart des Chinois ne connaissaient pas le fromage auparavant, car la cuisine chinoise est principalement basée sur des traditions agricoles. Ce que nous connaissons le mieux, c’est le tofu. En fait, le tofu et le fromage sont de nature similaire. Les deux sont fabriqués en coagulant, filtrant et pressant une bouillie de protéines (lait de soja et lait).

Comment le fromage est fabriqué

Le fromage est à l’alimentation occidentale ce que le tofu est à la table chinoise. Ainsi, même si nous ne savons pas grand-chose sur la façon dont le fromage est fabriqué, il est facile d’imaginer que le fromage, comme le tofu, est un morceau de protéines agglomérées.

En tant que nutritionniste, je ne connais pas grand-chose à la transformation du fromage car je n'ai aucun contact avec ce domaine dans ma vie. Professionnellement, cela appartient au domaine de la transformation laitière. Partant de cet état d’esprit, j’ai toujours cru que le fromage était un agrégat de caséine après élimination du lactosérum, ou concentré de lait. Bien que ces protéines hydrosolubles soient séparées et éliminées avec le lactosérum, il n'y a pas de lactose, évitant ainsi tout problème d'intolérance au lactose.

Je sais que la majeure partie du calcium contenu dans le lait est liée à la caséine. Le fromage doit donc être riche en protéines, riche en calcium et presque sans lactose. Le fromage fabriqué à partir de lait écrémé aura également une teneur en matières grasses laitières nettement inférieure. J'ai appris quelque chose de nouveau en lisant certains documents récemment, et j'ai réalisé que le fromage est effectivement comme ça.

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Cependant, il s’agit de fromage cru, et ce dont nous discutons dans les manuels de nutrition et ce que recommandent les directives diététiques doivent se référer au fromage cru.

En tant que consommateur, le fromage que vous tenez dans vos mains ou que vous mangez n’est pas nécessairement un fromage original. Il s’agit probablement de fromage fondu, c’est-à-dire de fromage qui a été transformé davantage. Afin de satisfaire la sensation en bouche, ils peuvent ne plus avoir la qualité nutritionnelle du fromage d'origine.

Le fromage est un produit laitier fermenté. Il est généralement fabriqué en écrémant ou non le lait, puis en le pasteurisant, en ajoutant le levain de bactéries lactiques correspondant et la présure pour la fermentation, de la même manière que pour la fabrication du yaourt. Ensuite, les protéines du lait coagulent et l’étape suivante est similaire à la fabrication du tofu. Pressez le petit-lait et il deviendra du fromage.

On dit généralement qu'il faut environ 10 kg de lait pour fabriquer 1 kg de fromage. Bien sûr, cela dépend aussi du fait qu'il soit écrémé ou non et de la teneur en humidité du fromage.

Comme mentionné précédemment, le fromage est un aliment occidental traditionnel. Autrefois, lorsqu'il n'existait pas de conditions de congélation et de conservation, l'ajout de sel au fromage pour sa conservation était une pratique courante, comme nous le connaissons avec le bacon, le poisson salé et le tofu séché. De nombreux fromages originaux ont tendance à être salés.

fromage fondu

Afin d'obtenir de meilleures performances de cuisson et de transformation, ou pour plaire à notre bouche et augmenter l'appétence, le fromage d'origine est encore transformé en ajoutant de l'eau, de l'huile, du sucre, des substances aromatisantes et éventuellement des épaississants, des conservateurs, etc. Il s'agit du fromage fondu mentionné ci-dessus.

L’avantage du fromage fondu est que ses performances de cuisson sont grandement améliorées, il est plus adapté à la cuisson avec d’autres aliments et il a meilleur goût ; l’inconvénient est que la qualité nutritionnelle peut être compromise.

Lorsque vous bavez devant le fromage étiré en fines lanières sur la pizza, vous ne réalisez peut-être pas qu'il y a encore beaucoup de gras derrière ce goût délicieux. Les données montrent que la majeure partie du fromage mozzarella utilisé pour faire des pizzas est constituée de matières grasses après déduction de la teneur en eau, et qu'une petite partie est constituée de protéines.

Le fromage fondu utilisé pour faire la pizza n’a pas le ratio de protéines le plus bas. Afin de rendre certains fromages fondus plus délicieux, on y ajoute de l’huile et du sucre. En conséquence, la quantité de protéines obtenue à partir d’une bouchée de fromage est inférieure à celle obtenue à partir d’une gorgée de la même quantité de lait liquide, et le niveau d’énergie a augmenté de 3 à 4 fois.

Je tiens à préciser à ce stade que je ne parle pas en mal du fromage fondu. En fait, ce n’est pas la faute du fromage fondu. Chaque type d’aliment a ses propres caractéristiques et nous avons le choix entre différents aliments transformés. Il n’y a rien de mal à rechercher la gourmandise. Face à une telle variété alimentaire, ce serait une erreur de ne pas faire le bon choix.

Choix de fromages

Que nous soyons nutritionnistes, consommateurs ordinaires ou praticiens de la transformation laitière, nous devons nous unir et examiner la recherche et le développement, la production et la consommation de fromage du point de vue de la qualité nutritionnelle, en tenant compte à la fois du goût et de la valeur nutritive, et surtout en comprenant quel fromage est le meilleur pour quelle personne.

Les groupes spéciaux et sensibles tels que les jeunes enfants, les enfants plus âgés, les adolescents et les femmes enceintes et allaitantes doivent choisir des aliments de haute qualité nutritionnelle et de haute densité nutritionnelle, et choisir le fromage comme premier choix afin d'obtenir du calcium, des protéines et d'autres oligo-éléments riches et de haute qualité. Il est très important de faire un choix raisonnable.

Comment choisir ?

Un aperçu des types de produits

L'emballage indiquera généralement s'il s'agit de fromage original ou de fromage fondu.

Le fromage original est le fromage pur original. S'il est étiqueté comme fromage ou fromage original, cela signifie qu'il contient moins d'eau, que les protéines et le calcium proviennent tous deux du lait et que la teneur sera plus élevée. S'il est étiqueté comme fromage fondu, gardez les yeux ouverts.

2. Regardez l'étiquette nutritionnelle

C'est le tableau d'information nutritionnelle. Il n'existe actuellement pas beaucoup d'indicateurs obligatoires sur les étiquettes nutritionnelles réglementaires, notamment l'énergie, les protéines, les matières grasses, les glucides et le sodium, mais ces indicateurs sont suffisants pour identifier et sélectionner le fromage : ces indicateurs sont la clé pour distinguer le fromage.

En raison de l’incertitude de la teneur en eau, nous ne pouvons pas simplement comparer les grammes de protéines et de matières grasses. La chose la plus claire est la proportion d’énergie fournie par les protéines et les graisses par rapport à l’énergie totale.

La méthode n’est pas difficile : regardez le nombre VNR% sur l’étiquette nutritionnelle et comparez le nombre de protéines sous la colonne avec le nombre d’énergie. Plus le ratio est élevé, mieux c'est. Ou vous pouvez regarder la teneur en protéines (en grammes) dans chaque 100 grammes du produit, puis la multiplier par 16,7, puis la diviser par les données énergétiques du contenu (kJ/kilojoule) et la convertir en pourcentage. Il s’agit de la part énergétique des protéines ; le nombre de grammes de graisse × 37,6 ÷ énergie, convertissez-le en pourcentage, c'est la part énergétique de la graisse.

Quelle que soit la variation de la teneur en humidité, la proportion énergétique des protéines dans le fromage d'origine doit être d'environ 30 %, ou plus elle est élevée, mieux c'est ; plus le rapport chaleur-énergie des graisses est faible, mieux c'est.

Un certain fromage cru, les protéines représentent 32% de l'énergie

Plus il y a de caséine, plus il y a de calcium, donc la teneur en calcium n'est même pas un problème. Si le rapport protéique n’est pas élevé et que la teneur en calcium est élevée, cela signifie que le calcium est ajouté en plus et qu’il ne s’agit pas de calcium dérivé du lait.

La teneur en sodium est indiquée sur l'étiquette nutritionnelle, ce qui est très important pour le fromage. Plus la teneur en sodium est faible, mieux c'est. D’un point de vue nutritionnel, les objectifs devraient être une alimentation riche en protéines, riche en calcium, pauvre en sodium et pauvre en matières grasses.

3. Regardez la liste des ingrédients

Les règles générales pour l'étiquetage des aliments préemballés (GB7718-2011) stipulent que les différentes matières premières et additifs dans la liste des ingrédients doivent être classés du plus au moins en fonction de la quantité utilisée dans la formule du produit. Autrement dit, la matière première contenant la plus grande quantité doit être répertoriée en premier dans la liste des ingrédients, et la matière première contenant la plus petite quantité doit être répertoriée en dernier. La matière première principale du produit vient donc en premier.

La première matière première pour la fabrication du fromage original doit être du lait cru de vache, du lait de chèvre ou du lait pasteurisé, suivi de bactéries de fermentation, de présure, de sel, etc. La liste des ingrédients est généralement courte et il n’y a pas beaucoup de variétés de matières premières.

Un certain ingrédient fromager original

Le fromage fondu est fabriqué en ajoutant d'autres ingrédients alimentaires au fromage d'origine (fromage naturel, fromage cottage) pour créer un produit plus savoureux et plus facile à manger, répondant aux différents besoins des consommateurs, notamment un meilleur goût et un emballage plus adapté. Par conséquent, les principales matières premières du fromage fondu sont généralement le fromage (fromage cottage), l'eau, la crème ou l'huile végétale, le sucre, etc., et certaines épices, épaississants et conservateurs sont également ajoutés.

Ingrédients de deux fromages fondus (tableau)

La transformation du fromage est également nécessaire du point de vue de la consommation. Par exemple, les bâtonnets de fromage adaptés aux enfants doivent subir un certain traitement en termes de goût, de portion, de forme et d’emballage. Cependant, l’essentiel est que la transformation du fromage ne puisse pas réduire excessivement sa qualité nutritionnelle, en particulier celle des produits fromagers destinés aux enfants et aux femmes enceintes. Nous ne pouvons pas cueillir des graines de sésame et jeter des pastèques, et compromettre les avantages nutritionnels pour satisfaire les goûts ou réduire les coûts.
De toute évidence, lors du retraitement du fromage, il est extrêmement important d’utiliser le fromage original comme ingrédient principal, d’utiliser du lait liquide au lieu de l’eau et d’éviter d’ajouter trop de sucre et de matières grasses. Afin de réduire la teneur en sodium tout en conservant le goût, il est également judicieux d'utiliser du chlorure de potassium à la place du sel de table (chlorure de sodium).

Par conséquent, même pour le fromage fondu, le fromage doit être le premier sur la liste des ingrédients, suivi de l’eau et de préférence du lait cru ; ce n'est pas que les ingrédients auxiliaires suivants ne peuvent pas être utilisés, mais ils doivent être aussi simples que possible, en particulier lorsque du beurre ou de l'huile végétale, du saccharose ou de la maltodextrine apparaissent dans la liste des ingrédients, vous devez alors faire attention aux indicateurs de l'étiquette nutritionnelle discutés ci-dessus.

En bref, lors du choix du fromage pour les femmes enceintes et les bébés, il est préférable de choisir du fromage original à faible teneur en sel, qui est plus naturel et pur.

Lors du choix du fromage fondu, l'ingrédient principal doit être le fromage, ou l'étiquette nutritionnelle (teneur et VNR%) doit avoir une valeur en protéines aussi élevée que possible et une valeur en matières grasses et en sodium aussi faible que possible par rapport à la valeur énergétique indiquée.

De nos jours, de nombreux produits choisissent également le fromage comme support pour enrichir davantage de nutriments. Lors du retraitement, du DHA, du fer, des vitamines A et D, du carotène et de la lutéine sont ajoutés de la même manière que la production de lait en poudre pour former de meilleurs avantages de compléments nutritionnels, ce qui mérite également l'attention.

Auteur : Wang Zhixu | Président de la branche de nutrition maternelle et infantile de la Société chinoise de nutrition, professeur de nutrition maternelle et infantile à l'École de santé publique de l'Université médicale de Nanjing