Série « Que savez-vous de la nutrition » | L’orge est-elle trop dure pour avoir bon goût ? La germination peut rendre les aliments plus savoureux et plus sains

« Bien que l’orge des hautes terres ait une valeur nutritionnelle élevée, son goût est trop dur et pas savoureux ! » C’est pour cette raison que de nombreuses personnes évitent de consommer de l’orge des hautes terres.

Le Dr Ji Fengdi, chercheur associé à l'Institut des sources nutritionnelles de Pékin, a eu une idée : laisser germer l'orge des hautes terres. Cela a non seulement résolu le problème de l’orge des hautes terres qui était immangeable, mais a également amélioré sa valeur nutritionnelle.

Le Dr Ji a expliqué que les caractéristiques nutritionnelles de l'orge des hautes terres sont « trois points forts et deux points faibles », à savoir une teneur élevée en fibres, une teneur élevée en protéines (inférieure à celle de l'avoine et du blé, et supérieure à celle des autres céréales), une teneur élevée en vitamines, une faible teneur en matières grasses et une faible teneur en sucre. Il contient également du β-glucane (la teneur de l'orge des hautes terres est plus élevée que celle de l'avoine), des polyphénols et d'autres substances bioactives, qui jouent un certain rôle dans la réduction du cholestérol, le contrôle de la glycémie et la régulation de la fonction immunitaire.

Dans les régions de mon pays où l’orge des hautes terres est l’aliment de base, les gens transforment souvent l’orge des hautes terres en tsampa et la mangent avec du thé au beurre, qui est relativement riche en calories. Cependant, si vous mangez directement du riz d’orge des hautes terres, il a une texture rugueuse, n’est pas savoureux et a une faible digestibilité ; si vous le transformez en farine d'orge des hautes terres, il est difficile de l'utiliser seul pour faire des nouilles en raison de sa faible teneur en protéines de gluten, et il n'y a pas beaucoup de scénarios d'application.

« Un jour, j'ai bu un yaourt à l'avoine, c'était très rafraîchissant. L'avoine était moelleuse et avait un goût riche. À l'époque, je me suis dit que ce serait formidable si l'orge dure pouvait être transformée ainsi. J'ai envisagé de nombreuses solutions, comme le riz reconstitué, le riz soufflé, etc., mais j'ai finalement trouvé que la germination était plus efficace. » Le Dr Ji a commencé à diriger l’équipe chargée de mener des recherches sur l’orge germée.

Le Dr Ji a découvert que, par rapport à l’orge non germée, l’orge germée a meilleur goût et procure une sensation de satiété plus forte. Il a également mesuré certains nutriments et a constaté qu'après la germination de l'orge, les phénols totaux, les flavonoïdes et d'autres ingrédients fonctionnels augmentaient de manière significative, le sucre soluble augmentait et l'activité de diverses enzymes augmentait de manière significative, ce qui facilitait la digestion et l'absorption par le corps humain. Le riz d'orge germé est un « aliment complet à base de grains entiers » qui conserve l'intégralité de l'enveloppe de la graine d'orge. Diverses vitamines B, éléments minéraux, β-glucane et autres nutriments sont conservés, et il est riche en acide γ-aminobutyrique (qui aide à réguler la pression artérielle, à améliorer la fonction hépatique et rénale, à aider au traitement du diabète, à améliorer la qualité du sommeil, etc.), qui peut atteindre 41,45 mg/100 g. Ces résultats ont enthousiasmé le Dr Ji et il a rapidement développé des produits connexes : du riz d'orge germé en petits sacs, faciles à transporter et pouvant être consommés directement après ouverture, ou versés dans du yaourt, ou ajoutés à une salade, ce qui est une bonne expérience.

De plus, le Dr Ji Fengdi et son équipe ont également développé du thé d'orge germé, de la poudre d'orge riche en acide γ-aminobutyrique (8,308 g/100 g), de l'orge germée riche en sélénium, de la poudre d'orge germée au goût amélioré, etc., pour rendre l'orge plus délicieuse et plus saine.

Cet article a été révisé scientifiquement par Ji Fengdi, chercheur associé à l'Institut des sources nutritionnelles de Pékin, et Qiao Jingfang de la chaîne Whole Grain du People's Daily Health Client y a également contribué.