Blanchir, ce n’est pas simplement faire bouillir ! Ces 6 types d'aliments doivent être blanchis, mais vous ne les avez peut-être pas blanchis correctement...

Le blanchiment est un processus courant en cuisine, mais savez-vous vraiment comment blanchir ? Quels ingrédients doivent être blanchis et faut-il utiliser de l’eau froide ou chaude ? Le blanchiment est sain et sauve des vies s’il est effectué correctement, mais la valeur nutritive et le goût seront considérablement réduits s’il est effectué de manière incorrecte.

Dans cet article, nous allons faire le point sur les ingrédients qui doivent être blanchis et comment les blanchir correctement.

Quels ingrédients doivent être blanchis ?

1. Légumes riches en acide oxalique

L’acide oxalique est un antinutriment présent dans de nombreux légumes, mais sa teneur varie. Une consommation excessive d'acide oxalique dans l'alimentation quotidienne peut former des substances insolubles avec le calcium avant l'absorption, entravant l'absorption du calcium. Après absorption, il peut former des oxalates insolubles avec le calcium et d’autres substances dans le corps, augmentant le risque de calculs. [1]

Les légumes tels que le chou chinois, le petit radis blanc, le chou, les germes de haricot mungo et les fanes de carottes ont une très faible teneur en acide oxalique et peuvent être consommés en toute confiance. Les légumes tels que les épinards, les épinards d’eau, le céleri, l’amarante et le pourpier ont une teneur en acide oxalique relativement élevée et doivent être prétraités pour éliminer l’acide oxalique avant d’être consommés .

Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Heureusement, l’acide oxalique est facilement soluble dans l’eau et la majeure partie de l’acide oxalique peut être éliminée par blanchiment à l’eau chaude. Des études ont montré que lorsque 180 g d’épinards sont placés dans 1 000 ml d’eau bouillante et blanchis pendant 1 minute, 2 minutes, 3 minutes et 4 minutes, les taux d’élimination de l’acide oxalique soluble sont respectivement de 43 %, 50 %, 54,7 % et 58,9 %. Cependant, le taux d'élimination de l'acide oxalique dans les épinards sautés dans l'huile n'est pas très bon, ne dépassant pas 5 %, et même l'augmentation de la quantité d'huile de cuisson a peu d'effet. [1]

De plus, le pourpier est assez spécial dans la mesure où sa teneur en acide oxalique peut atteindre 1 460 mg/100 g, soit plus du double de celle des épinards. Des expériences ont montré que si 100 g de pourpier sont blanchis dans 500 ml d'eau pendant 3 minutes, le taux d'élimination de l'acide oxalique peut atteindre plus de 50 %. Après avoir blanchi pendant 4 minutes et jeté la soupe pour la consommation, la teneur en acide oxalique est de 560 mg/100 g. [2] Bien que la teneur en acide oxalique soit inférieure à celle des épinards frais, elle est toujours supérieure à celle de la plupart des légumes verts, il est donc préférable d'en manger moins.

2. Légumes vénéneux

Certains légumes contiennent naturellement des toxines. S’ils ne sont pas blanchis ou consommés crus, ils peuvent provoquer une intoxication alimentaire, qui peut être mortelle.

1. Haricots et haricots verts

Les haricots crus et les haricots verts contiennent des saponines. Les saponines contiennent des hémolysines qui peuvent détruire les globules rouges. Ils ont un fort effet irritant sur la muqueuse gastro-intestinale, provoquant une congestion, un gonflement et une inflammation hémorragique, et peuvent provoquer des symptômes tels que des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée . [3]

Cet ingrédient craint relativement la chaleur. Le chauffer à 100°C pendant plus de 10 minutes, ou le faire frire à une température plus élevée jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, peut cliver les saponines et éliminer la toxicité des substances nocives. Blanchir les aliments avant de les cuire est un bon moyen d’éviter les intoxications .

2. Hémérocalle fraîche

Un composant de l’hémérocalle fraîche peut provoquer des nausées, des vomissements, une bouche sèche et de la diarrhée lorsqu’il est consommé.

Quant à savoir quel est cet ingrédient, cela n’est pas encore clair. Dans le passé, les gens pensaient qu'il s'agissait de colchicine, mais les dernières recherches ont avancé un point de vue différent sur les « ingrédients toxiques » présents dans l'hémérocalle. On pense que l’hémérocalle ne contient pas de colchicine, mais contient un composant de co-élution de plusieurs composés. Il est facilement soluble dans l’eau et peut être décomposé par cuisson à la vapeur et blanchiment. [4] Il peut être consommé en toute sécurité après avoir été traité avec de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes.

3. Légumes riches en nitrites

Quand il s’agit de « nitrite », beaucoup de gens pensent à « cancérigène ». En fait, le nitrite lui-même n’est pas cancérigène, mais après l’avoir mangé, il produira des nitrosamines dans l’environnement de l’acide gastrique. Les nitrosamines sont cancérigènes et une consommation excessive augmente les risques pour la santé .

Par conséquent, les légumes à forte teneur en nitrites doivent être blanchis avant la cuisson. Certains chercheurs ont évalué le niveau d’hygiène et de sécurité des légumes dans une banlieue de Shanghai et ont constaté que la teneur en nitrites des légumes frais est généralement faible, la teneur en nitrites la plus élevée dans les légumes à feuilles étant de 19 mg/kg. La teneur en nitrites des oignons, de l’ail, des melons, des haricots, des légumes aquatiques et des solanacées est encore plus faible, et la teneur en nitrites de certains légumes est inférieure à 0,1 mg/kg. [5]

Bien qu'ils soient tous sans danger pour la consommation, la teneur en nitrites des légumes à feuilles est plus élevée que celle des autres légumes, et la teneur en nitrites des toons chinois parmi les légumes à feuilles est encore plus importante. Mais ne vous inquiétez pas, le blanchiment peut réduire la teneur en nitrites des légumes.

Quelqu'un a acheté 6 échantillons de toon chinois sur les marchés de producteurs et dans les supermarchés. La teneur en nitrites était comprise entre 100 et 500 mg/kg. Le laver trois fois pouvait éliminer plus de 50 % des nitrites, et la teneur en nitrites était comprise entre 50 et 200 mg/kg. Le blanchiment pendant une minute pouvait éliminer plus de 90 % des nitrites, et la teneur en nitrites était comprise entre 10 et 50 mg/kg. [6]

Par conséquent, ne mangez pas de toon chinois avec une sauce à tremper. Même si vous voulez brouiller des œufs, vous devez d'abord les blanchir .

Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

4. Légumes pouvant être contaminés par des parasites

Les plantes aquatiques sont susceptibles d’être contaminées par des parasites. Par exemple, les châtaignes d’eau, les racines de lotus et les chausse-trappes d’eau que nous consommons souvent ne doivent pas être utilisées directement pour préparer des plats froids. Il est probable qu’ils soient infectés par des vers du gingembre, qui peuvent provoquer des symptômes légers tels que des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et de la fièvre. Dans les cas graves, cela peut provoquer une occlusion intestinale et même la mort.

Le blanchir puis le mélanger à de l’eau froide peut garantir la sécurité alimentaire.

5. Légumes difficiles à nettoyer

Certains légumes ont des surfaces inégales avec de nombreux nids-de-poule, qui peuvent facilement abriter de la saleté et sont plus susceptibles de présenter des problèmes de résidus de pesticides. Par exemple, le brocoli, le chou-fleur et les champignons ne sont pas faciles à nettoyer et il peut y avoir de la saleté et des œufs d’insectes dans les interstices.

Cependant, le brocoli est relativement riche en vitamine C parmi les légumes. Ne le blanchissez pas trop longtemps pour éviter la perte totale de vitamine C. En général, un blanchiment de 1 à 2 minutes suffit.

6. Aliments avec des taches de sang ou une odeur particulière

Les aliments d’origine animale tels que les côtes levées, l’agneau et les gros intestins de porc peuvent contenir du sang ou des odeurs. Le blanchiment peut réduire leur impact et améliorer la qualité des plats. Lors du blanchiment, vous pouvez ajouter du vin de cuisson, des feuilles de laurier, de l'anis étoilé et d'autres épices pour éliminer l'odeur de poisson et rehausser la saveur .

Ce que vous devez savoir avant de blanchir

Le blanchiment semble simple, comme s'il s'agissait simplement de « faire bouillir de l'eau + des ingrédients », mais il y a beaucoup de choses auxquelles il faut faire attention dans l'opération réelle.

1. Mettez la viande dans l'eau froide et les fruits de mer et les légumes dans l'eau chaude

Les plats de viande doivent être cuits dans de l'eau froide pour aider à écumer la mousse de sang . Si la viande est mise dans de l'eau bouillante, les protéines à la surface de la viande se dénatureront et la couche la plus externe sera cuite directement, ce qui empêchera le sang à l'intérieur de sortir. L’objectif d’élimination des taches de sang ne sera pas atteint et le goût sera également mauvais.

Les légumes doivent attendre que l'eau bout avant de les mettre dans la casserole. Bien que le blanchiment à froid ait un taux d'élimination de l'acide oxalique plus élevé que le blanchiment à chaud, le blanchiment à froid entraînera la destruction de la structure physique des légumes autant que possible, entraînant une perte importante de nutriments. [2]

Il est recommandé de blanchir le poisson et les crevettes dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis de les retirer. Cela peut non seulement éliminer l'odeur de poisson, mais également conserver le goût frais et tendre .

2. Assez d'eau

Il est préférable que l’eau puisse recouvrir les ingrédients. Cela garantira qu'une fois les ingrédients ajoutés, l'eau dans la casserole pourra bouillir à nouveau en peu de temps, raccourcissant ainsi le temps de cuisson et réduisant la perte de nutriments .

3. Différents ingrédients ont des temps de blanchiment différents

Pour la plupart des légumes à feuilles, le blanchiment ne nécessite qu’une minute. Il est également recommandé de les blanchir avant de les couper. Après les avoir blanchis, placez-les immédiatement dans de l'eau froide pour les refroidir et égouttez-les. Ne les pressez pas excessivement pour éviter la perte de nutriments .

Les légumes comme les pousses de bambou et les tiges de riz sauvage peuvent être cuits un peu plus longtemps. Cela est dû au fait qu'après un blanchiment d'une minute, les taux d'élimination totale de l'acide oxalique des pousses de bambou et des tiges de riz sauvage étaient respectivement de 60 % et 10,7 %, tandis qu'après une ébullition de 3 minutes, les taux d'élimination totale de l'acide oxalique des deux étaient respectivement de 63,9 % et 31,7 %. [2] En même temps, ils contiennent également très peu de vitamines sensibles à la chaleur. La teneur en vitamine C des pousses de bambou et des tiges de riz sauvage n'est que de 5 mg/100 g, et la teneur en vitamines B ne dépasse pas 0,1 mg/100 g, il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter de la perte de ces nutriments. [7]

Le brocoli, le chou-fleur et les champignons n’ont besoin d’être blanchis que pendant 1 à 2 minutes ; les châtaignes d'eau, les racines de lotus, etc. doivent être blanchies dans de l'eau bouillante pendant plus d'une minute ; il est recommandé de blanchir les haricots et les haricots verts pendant plus de 10 minutes ; Il est recommandé de blanchir le lis du jour frais pendant 3 à 5 minutes.

Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Après avoir mis la viande dans la marmite, attendez que l'eau bout à nouveau et laissez cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus beaucoup de mousse de sang.

4. Si vous souhaitez conserver la couleur des légumes, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile de cuisson lors du blanchiment.

5. Ne réutilisez pas l’eau utilisée pour blanchir les légumes

L'acide oxalique est soluble dans l'eau. Plus le temps de blanchiment est long, plus la teneur en acide oxalique de la soupe est élevée.

Si vous ne savez pas si les légumes que vous voulez manger doivent être blanchis, faites-les simplement bouillir. Une fois les légumes sortis de la marmite, égouttez l'eau, ajoutez un peu de sauce soja au poisson cuit à la vapeur ou de sauce soja légère, et arrosez d'huile de sésame ou d'huile de lin, et ce sera un plat délicieux ! L’ébullition est une méthode de cuisson à basse température. Comparé à la cuisson sautée, à la friture et à la friture, il peut conserver plus de nutriments et éviter la production de substances nocives. C'est fortement recommandé !

Références

[1] Xia Wei. Effets de la cuisson sur l'acide oxalique dans les légumes[D]. Université de Suzhou, 2007.

[2] Zhou Sannu, Liu Liqing, Wu Xianhui, Tian Yanji, Pan Bin. Différences dans la teneur en acide oxalique du pourpier frais, bouilli et récolté[J]. Transformation des produits agricoles, 2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.

[3] Yang Mingfang, Chen Wei, Yi Yanzhong, Lu Zhenyu, Hu Jun. Analyse en laboratoire d'un incident d'empoisonnement à la saponine de haricot rouge[J]. Journal chinois de technologie de laboratoire de santé, 2018, 28(12) : 1520-1522.

[4] Ma Wei, Gao Jie, Xing Qian, Zhao Dan, Zheng Xiaonan, Jie Minchang. Analyse de sécurité de l'hémérocalle fraîche[J]. Alimentation Moderne, 2021(23):153-155. DOI : 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.

[5] Zhu Weifang, Zhan Xiuping, Song Jia et al. Teneur en nitrates et nitrites dans les légumes et évaluation des risques liés à l'apport alimentaire dans une zone suburbaine de Shanghai[J]. Qualité et sécurité des produits agricoles, 2023(02):89-93.

[6] Cong Yunxia, ​​​​​​Ding Shijie, Yang Yang. Recherche sur les nitrites chez Toona sinensis[J]. Guide de sécurité alimentaire, 2021(19):74-75. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.

[7] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

Auteur : Xue Qingxin, l'un des premiers instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé et nutritionniste agréé en Chine

Avis | Gu Chuanling, secrétaire général adjoint de la Capital Health Nutrition and Gourmet Society, nutritionniste agréée