Qui est en meilleure santé : ceux qui ajoutent du vinaigre à leurs repas ou ceux qui n’en ajoutent pas ? La vérité est surprenante

Lorsque vous ouvrez l'armoire à épices dans la cuisine, la chose la plus indispensable est : le vinaigre.

Vieux vinaigre, vinaigre balsamique, vinaigre de riz, vinaigre blanc, vinaigre de fruits... Dans la cuisine quotidienne, toutes sortes de vinaigres peuvent être combinés avec différents ingrédients pour produire des réactions chimiques magiques ;

Le vinaigre est indispensable sur la table du dîner. Nous trempons les boulettes dans du vinaigre, ajoutons du vinaigre aux nouilles et ajoutons du vinaigre aux condiments des fondues chinoises. Le vinaigre est un accessoire important pour éveiller les papilles.

Cependant, le rôle du vinaigre dans nos vies est loin de se limiter à cela. Ces dernières années, on parle de plus en plus des différents effets magiques du vinaigre. Concernant le vinaigre, quels sont les faits et qu’est-ce qui nécessite des recherches plus approfondies ? Aujourd'hui, nous allons le clarifier dans un article.

Ajouter du vinaigre à vos repas présente de nombreux avantages

D'une manière générale, le processus de fermentation du vinaigre traditionnel est divisé en deux étapes :

Les matières premières contenant du sucre ou de l'amidon sont d'abord fermentées avec de l'alcool, puis un peu d'Acetobacter (vinaigre koji) est ajouté pour démarrer la fermentation de l'acide acétique. Le produit obtenu est le vinaigre[1].

Source de l'image : Référence [2]

En termes de séquence, le vinaigre est un produit du vin, mais la raison pour laquelle le vinaigre est si addictif est en fait à cause de l'acide acétique.

L'acide acétique est le composant principal du vinaigre. C'est la source du goût aigre du vinaigre et l'âme du vinaigre. Lorsqu'il rencontre d'autres saveurs, quelque chose de magique se produit :

Le vinaigre rehausse les saveurs salées

Lorsque vous trempez vos aliments dans du vinaigre pendant que vous mangez, vous avez toujours l’impression que les aliments ont un goût plus riche. C'est parce que le goût salé original de l'aliment devient plus évident sous le contraste de l'acide acétique.

Si vous souhaitez améliorer votre régime alimentaire riche en saveurs, essayez d’ajouter du vinaigre à vos repas, ce qui peut réduire votre consommation de sel sans que vous vous en rendiez compte .

Le vinaigre peut neutraliser le goût alcalin

Dans la vie quotidienne, si nous mettons trop d'alcali lors de la cuisson à la vapeur de petits pains cuits à la vapeur ou d'autres pâtes, nous ajouterons un peu de vinaigre pour réduire le goût alcalin des pâtes grâce à l'effet de neutralisation acido-basique.

De plus, le vinaigre a des effets antibactériens et en ajouter un peu lors de la cuisson des pâtes ne provoquera pas facilement de moisissures.

Il existe différents types de vinaigre dans notre cuisine. Ils sont tous fermentés à partir de matières premières différentes et mélangés selon nos goûts grâce à l'action conjointe de multiples micro-organismes.

Mais les fonctions du vinaigre sont bien plus que cela.

Images protégées par le droit d'auteur de la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des conflits de droits d'auteur.

Ces propriétés magiques du vinaigre sont-elles vraies ?

En fait, le vinaigre n’est pas seulement présent dans nos vies comme condiment.

Historiquement, le vinaigre était à l’origine produit à des fins médicinales et, depuis des siècles, il est utilisé comme conservateur alimentaire, désinfectant ménager, etc.

Par exemple, le vinaigre de céréales contient des ingrédients actifs tels que des acides organiques et des phénols naturels, qui se sont avérés avoir de bons effets antioxydants, anti-inflammatoires et antibactériens [3].

Cependant, avec l’approfondissement de la recherche, l’efficacité du vinaigre a dépassé l’imagination des gens, ce qui rend difficile de distinguer le vrai du faux.

1. Boire du vinaigre peut-il vous aider à perdre du poids ?

Des chercheurs japonais ont utilisé du vinaigre noir fabriqué à partir de riz brun fermenté, ont mené des expériences sur des animaux et des études préliminaires sur l'homme et ont conclu que les ingrédients du vinaigre noir peuvent être utilisés pour contrôler l'obésité[4].

Ce résultat est encourageant, mais il est trop tôt pour tirer une conclusion.

Comme il s’agit d’une expérience à court terme et que le produit est unique, des essais cliniques plus approfondis et à long terme sont nécessaires pour évaluer et prouver les effets du vinaigre sur le métabolisme des lipides et l’obésité.

De plus, de nombreux vinaigres de fruits ou autres boissons au vinaigre sur le marché contiennent souvent beaucoup de sucre. Si vous buvez du vinaigre pendant une longue période dans le but de perdre du poids, cela ne fera qu'ajouter des calories supplémentaires et augmentera les risques d'obésité, ce qui sera contre-productif .

2 Le vinaigre peut-il contrôler la glycémie et même prévenir le diabète ?

Dans une expérience croisée randomisée menée en 2020, les courbes de fluctuation de la glycémie de 15 femmes en bonne santé ont été enregistrées alors qu'elles mangeaient la même quantité de riz et de pommes séchées trempées dans du vinaigre.

Les résultats expérimentaux ont montré que l’ajout de 30 ml de vinaigre à chaque repas entraînait un changement plus progressif des niveaux de sucre dans le sang par rapport à la consommation uniquement de pommes et de riz [5].

Les variations de la glycémie au fil du temps après un repas. La courbe noire (VDA+R) sur la figure représente le vinaigre + les tranches de pomme + le riz, ce qui est plus lisse que la courbe jaune (DA+R) représentant les pommes + le riz. Source de l'image : Référence [6]

Une expérience similaire a été menée sur des patients atteints de diabète de type 2. Les sujets ont ajouté 15 ml de vinaigre à chaque déjeuner pendant un mois. Les résultats ont montré que le vinaigre avait un effet inhibiteur sur l’augmentation de la glycémie après les repas [6].

Depuis lors, de nombreuses études ont montré que la combinaison d’aliments avec du vinaigre peut non seulement affecter la valeur IG des aliments, mais également contrôler la glycémie postprandiale et les niveaux d’insuline chez les sujets sains et les patients diabétiques [7].

Cependant, ces expériences sont actuellement toutes menées à l’étranger, et les types de vinaigre utilisés dans de nombreux centres de recherche ne sont pas exactement les mêmes que ceux couramment utilisés par les Chinois.

Bien que nous ayons de grands espoirs quant à l’efficacité du vinaigre, la valeur de la recherche sur les produits à base de vinaigre dans la régulation de la glycémie mérite également d’être observée. Cependant, avant que des résultats de recherche véritablement fiables et applicables n’apparaissent, la maladie doit être traitée comme elle doit l’être. N'essayez pas de le faire vous-même et ne retardez pas la maladie .

3 Le vinaigre peut-il combattre le cancer ?

De nombreuses études en médecine et en nutrition ont montré que l’alimentation, en particulier les aliments fermentés, joue un rôle essentiel dans la régulation de diverses maladies, dont le cancer. Les aliments fermentés mentionnés ici incluent bien sûr également le vinaigre.

Cependant, jusqu’à présent, seules quelques études portant sur l’activité anticancéreuse du vinaigre ont été menées dans des expériences impliquant des sujets animaux et des cellules en culture, et les mécanismes correspondants n’ont pas encore été entièrement déterminés .

Le vinaigre est devenu controversé, car une étude cas-témoins menée en Serbie a révélé que les personnes qui buvaient régulièrement du vinaigre avaient un risque 4,4 fois plus élevé de cancer de la vessie.[3]

Il n’est donc pas crédible de prétendre que « le vinaigre peut combattre le cancer », et ne l’essayez pas à la légère.

De plus, il existe très peu de preuves scientifiques démontrant que le vinaigre peut réguler la pression artérielle. Des recherches visant à déterminer si le vinaigre de céréales peut prévenir les maladies neurodégénératives (comme la maladie d’Alzheimer) sont également en cours et n’ont pas encore été conclues [3].

Progrès de la recherche sur les substances actives fonctionnelles dans différents vinaigres. Source de l'image : Référence [2]

On peut seulement dire que les nombreuses études autour du vinaigre sont très attrayantes tant pour les gens ordinaires que pour les chercheurs. Cependant, si nous voulons des résultats plus précis, nous devons encore mener des expériences plus rigoureuses et plus approfondies pour les explorer.

Le vinaigre est délicieux, mais ne soyez pas gourmand

En tant que condiment commun dans la maison de chacun, le vinaigre occupe une place irremplaçable sur la table à manger. Il y a aussi des amateurs de vinaigre qui en ajoutent à chaque repas.

Mais un vinaigre aussi sain et délicieux peut avoir des effets néfastes sur le corps s’il est consommé en trop grande quantité.

1. Dents corrodées

Dans une étude comparative récente, les sujets qui consommaient 2 cuillères à soupe de vinaigre deux fois par jour ont connu une érosion dentaire accrue.[8]

Il est bien connu que plus le pH est bas, plus il est acide. Le pH du vinaigre est proche de 3 et dans certains cas même inférieur à 3, ce qui est très acide. Une consommation fréquente peut provoquer une érosion dentaire et des dommages irréversibles à l’émail, à la dentine, etc.

Différents types de vinaigre. Images protégées par le droit d'auteur de la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des conflits de droits d'auteur.

2 Lésion de l'œsophage

Un rapport de pathologie a rapporté le cas d'une femme qui avait bu une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour ramollir une carapace de crabe coincée dans sa gorge. Un examen endoscopique ultérieur a révélé une inflammation oropharyngée et des lésions érosives du deuxième degré de l'œsophage s'étendant jusqu'au cardia.[9]

C'est aussi la raison pour laquelle nous avons toujours déconseillé de boire du vinaigre lorsqu'un corps étranger, comme une arête de poisson, est coincé dans la gorge. Non seulement il ne parviendra pas à dissoudre l’arête du poisson, mais un excès de vinaigre irritera également la plaie, aggravera la douleur et provoquera même des ulcères .

3. Aggraver des maladies telles que l'ulcère gastrique

Même si les personnes en bonne santé boivent du vinaigre en grande quantité sur une longue période, elles ressentiront certains symptômes gastriques (reflux acide, flatulences, etc.). Les patients qui souffrent déjà d’ulcères gastriques ou d’un excès d’acide gastrique ne doivent pas ajouter de vinaigre à leurs repas .

Non seulement le vinaigre corrode la muqueuse gastro-intestinale et aggrave le développement des ulcères, mais le vinaigre lui-même est riche en acides organiques, ce qui incitera les organes digestifs à sécréter de grandes quantités de liquide digestif, augmentant ainsi l'effet digestif de l'acide gastrique et provoquant une aggravation des ulcères.

Les différents condiments sur la table rendent notre vie colorée. Lorsque vous consommez du vinaigre, n'oubliez pas qu'« une petite quantité est acceptable, mais une quantité excessive peut nuire à votre corps » afin que vous puissiez profiter du goût délicieux en toute tranquillité.

Références

[1] Tang Shimiao, Luo Qing, Chen Yuanyuan, Zhao Jinyue, Zhou Mengzhou, Zhong Xiaoling, Wu Qian. Propriétés fonctionnelles et substances nocives du vinaigre[J]. Condiment chinois, 2018, 43(7):195-199.

[2] Wang Zongmin, Bai Hua, Zhu Lanlan, Wang Yanbo, Peng Lin, Liu Jizhou, Wu Xudong, Song Yuedong, Song Yuanda. Substances fonctionnelles dans le vinaigre et progrès de leurs recherches [J/OL]. Sciences de l'alimentation.

[3] KANDYLIS P, BEKATOROU A, DIMITRELLOU D, et al. Propriétés bénéfiques pour la santé des vinaigres de céréales[J]. Aliments, 2021, 10(2) : 344.

[4] Hamadate N., Nakamura K.I., Hirai M., Yamamoto T., Yamaguchi H., Iizuka M., Yamamoto E., Iwama Y., Yazawa K. Effet d'un complément alimentaire contenant du Kurozu (une boisson de santé traditionnelle japonaise) se concentrant sur plusieurs paramètres liés à l'obésité chez les adultes japonais obèses : un essai randomisé, en double aveugle, contrôlé par placebo. Fonction Aliments Santé Dis. 2013;3:310–322.

[5] Zhao W, Wang L, Fan Z, LuJ et al. La co-ingestion de pommes séchées imbibées de vinaigre ou préchargées a atténué la glycémie postprandiale aiguë de la farine de riz chez des sujets sains dans des conditions d'équilibre en glucides. Nutr Res. 2020 novembre;83:108-118. est ce que je:10.1016/j.nutres.2020.09.003. Epub 10 sept. 2020.

[6] Mahmoodi M, Hosseini-zijoud S M, Hassanshahi G, et al. L'effet du vinaigre blanc sur certains facteurs biochimiques sanguins chez les patients diabétiques de type 2[J].Journal of Diabetes andEndocrinology,2015,4(1):1-5.

[7] Li Shuang, Fan Zhihong. Effet régulateur du vinaigre sur la glycémie postprandiale[J]. Condiments chinois, 2017, 42(1) : 153-156.

[8] Anderson S., Gonzalez L.A., Jasbi P., Johnston CS Preuve que l’ingestion quotidienne de vinaigre peut contribuer à l’usure érosive des dents chez les adultes. J. Med. Nourriture. 2020

[9] Chung CH Lésion corrosive de l'œsophage suite à l'ingestion de vinaigre. Hong Kong Med.J. 2002;8:365–366.

Auteur : jting Popular Science Creator

Examinateur : Gao Chao, chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies