Pouvons-nous manger un porc braisé aussi délicieux de manière plus saine ?

Même si vous n'êtes pas intéressé par la viande, face à une assiette de porc braisé rouge et parfumé, vous aurez probablement envie de prendre vos baguettes et d'en prendre une bouchée. Cependant, pour les gens modernes, nous devons prendre en compte le coût pour la santé lorsque nous savourons des aliments délicieux. De nombreux amis considèrent le porc braisé comme un ennemi majeur pour la santé. Après tout, la teneur en matières grasses de la poitrine de porc est trop élevée et la quantité de sucre ajouté n'est pas faible, ce qui a des effets néfastes sur la perte de poids, le contrôle de la glycémie et des lipides sanguins et la prévention des maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires. Mais certaines personnes citent également des contre-exemples, comme xx qui mange souvent du porc braisé mais qui est en bonne santé et n’a aucune maladie. Alors, est-il possible de manger du porc braisé de manière relativement plus saine ?

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1. Porc braisé à la Suzhou, l'ingéniosité des lettrés

Les méthodes de cuisson du porc braisé sont légèrement différentes dans mon pays, de l'assaisonnement à utiliser pour obtenir la belle couleur rouge vif au goût plus sucré ou plus salé, chaque école a sa propre recette secrète. Parmi eux, le porc braisé à la manière de Suzhou est assez célèbre. D’une part, c’est grâce au talent de son « fondateur » Su Shi ; d'autre part, c'est aussi parce que la méthode de cuisson du porc braisé à la Su est unique, et son apparence et son goût sont excellents.

Selon la légende, le prédécesseur du porc braisé à la Suzhou est le « porc Dongpo ». Il existe de nombreuses spécialités de M. Dongpo qui ont été transmises au monde entier, dont la plus célèbre est probablement le porc Dongpo, qui est le prototype du porc braisé à la Suzhou. Depuis l’Antiquité, les érudits ont eu des pensées uniques et sont doués pour découvrir le plaisir de la vie dans les événements quotidiens. Su Dongpo, un grand écrivain de sa génération, était débridé et désinhibé. En plus de ses grandes qualités en poésie, en prose, en calligraphie et en peinture, il a également hérité des caractéristiques de personnalité des habitants du Sichuan, à savoir aimer et être bon à manger. Il s'est non seulement consacré à l'étude de la nourriture, à la cuisine et à l'amélioration de ses propres méthodes de préparation des aliments, mais il a également commenté la nourriture et enregistré les conseils de préparation des aliments avec ses écrits brillants. C'est pourquoi, en plus d'être un grand écrivain, on lui a également donné le surnom de gourmet.

Basé sur le porc Dongpo, des générations de chefs célèbres l'ont continuellement amélioré et ont développé de nombreuses branches. Sous la dynastie Qing, le « porc Dongpo » a été introduit dans le palais avec la nouvelle image de « viande de cerise ». Il était profondément aimé par l'impératrice douairière Cixi et était populaire dans le palais et parmi le peuple pendant des décennies. La raison pour laquelle on l'appelle désormais « viande de cerise » semble être que cela décrit non seulement la couleur rouge vif et la petite forme de cerise du porc dans l'assiette, mais souligne également que des cerises sont utilisées dans son processus de production. Le porc braisé à la Suzhou avec l'ajout de cerises devient immédiatement complètement différent des autres porcs braisés. Tout d’abord, les cerises douces enrichissent la couleur du plat et ajoutent une touche de fraîcheur à la poitrine de porc grasse et lourde. La forme des cerises peut compléter la poitrine de porc coupée en petits morceaux, apportant un plaisir visuel. Deuxièmement, la douceur des cerises elles-mêmes peut réduire la quantité de sucre blanc supplémentaire ajoutée pendant la cuisson. Le produit fini a un goût fruité rafraîchissant, ce qui rend le goût moins collant et plus tentant.

Bien que les chefs des générations suivantes aient amélioré la méthode de cuisson de la viande de cerise, l'essence de sa production est toujours restée la même. Pour que le porc fonde dans la bouche, soit gras sans être huileux, et qu'il ait une belle couleur, un bon arôme et un bon goût, il est essentiel de suivre les secrets de cuisine consignés par le fondateur Dongpo dans « Le Chant de la Viande Mijotée » : « Cuire lentement, utiliser moins d'eau et laisser flamber le bois sans fumée. Laisser cuire sans hâte. Ce sera délicieux lorsque le feu sera suffisant. »

2. Le porc braisé est-il vraiment si dangereux ?

Le charme du porc braisé réside aussi dans son danger. Étant donné que le temps dont disposent les humains pour manger et se vêtir est bien inférieur au temps dont ils disposent pour endurer la faim, nos ancêtres ont inscrit dans leurs gènes un désir de sucre et de graisse - le sucre peut fournir directement de l'énergie au corps humain, tandis que la graisse peut bien stocker l'énergie. Le porc braisé, riche en matières grasses, en sucre et en énergie, satisfait parfaitement le besoin de « délices » inhérent au gène humain. De plus, les protéines et le sucre contenus dans la poitrine de porc subiront la réaction de Maillard lorsqu'ils seront chauffés à haute température, ce qui produira non seulement une jolie couleur brun rougeâtre, mais produira également de nombreuses substances à l'arôme parfumé. De plus, la poitrine de porc est un mélange de viande grasse et maigre, ce qui la rend plus savoureuse que la viande maigre pure. Après une longue période de cuisson, le porc braisé est tendre, onctueux et savoureux. La sauce fraîche, salée et légèrement sucrée recouvre les morceaux de viande, qui tremblent dans la bouche et fondent en une gorgée, rendant les gens incapables d'arrêter de la manger.

Cependant, les graisses et les sucres qui donnent au porc braisé sa saveur charmante sont devenus un fardeau nocif et inutile pour la santé des gens modernes qui ont beaucoup de nourriture, un excès d’énergie et une activité physique insuffisante. La poitrine de porc a non seulement une teneur élevée en matières grasses, mais elle est également entièrement composée de graisses saturées. Une consommation excessive de graisses saturées augmente le risque d’obésité, d’hyperlipidémie, d’artériosclérose et de maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires. De plus, une cuisson prolongée à haute température entraînera l’oxydation d’une partie des graisses. Les produits de l’oxydation des graisses peuvent augmenter le risque de divers cancers. Même si parler de toxicité sans tenir compte du dosage revient à être un voyou, il n’est pas vraiment nécessaire de consommer davantage de substances qui peuvent être nocives pour le corps.

3. Porc braisé à la Suzhou amélioré pour une meilleure santé

Comme mentionné précédemment, les dangers pour la santé du porc braisé sont réels. Le porc braisé à la manière de Suzhou, plus sucré, peut avoir une teneur en sucre plus élevée, ce qui aura un impact négatif plus important sur la santé. Alors, existe-t-il un moyen de permettre aux amis qui aiment manger du porc braisé à la Suzhou de profiter de cette délicatesse d’une manière relativement plus saine ? Ce problème peut être divisé en deux niveaux.

Commencez d’abord par contrôler votre consommation et combiner votre régime alimentaire de manière scientifique.

Pour réduire les risques pour la santé liés au porc braisé, le contrôle de la quantité est la première priorité. Rien n’est bon ou mauvais ; l'excès peut entraîner un désastre. Nous pouvons savourer le délice du porc braisé, mais nous devons aussi être modérés. Selon les recommandations des « Directives diététiques pour les résidents chinois (édition 2022) », il est plus sain pour les adultes de consommer environ 1 tael de viande de bétail par jour, et la viande doit être principalement de la viande maigre avec une teneur en matières grasses relativement faible. En d’autres termes, la quantité de porc braisé que nous mangeons chaque jour ne devrait pas dépasser deux taels. Si vous en faites accidentellement trop, vous pouvez inviter vos amis et voisins à le partager, ou vous pouvez le diviser en petites portions immédiatement après l'avoir préparé, le sceller et le congeler, puis réchauffer une petite portion la prochaine fois que vous le mangerez.

En même temps, lorsque vous mangez du porc braisé, veillez à augmenter la proportion de fruits et légumes frais dans ce repas et remplacez la moitié ou 1/3 de l'aliment de base par des céréales secondaires. D’une part, il s’agit de réduire de manière appropriée l’apport calorique total et, d’autre part, de compléter les fibres alimentaires manquantes dans le porc braisé par des fruits et légumes frais et des céréales secondaires. Il peut non seulement ralentir le taux d'absorption des graisses et du sucre dans les intestins, mais également favoriser le péristaltisme intestinal, prévenir et améliorer la constipation.

Deuxièmement, améliorer la méthode de cuisson du porc braisé à la Suzhou.

En plus de contrôler artificiellement la consommation de porc braisé et d'augmenter la proportion de fruits et légumes frais et de céréales complètes dans un repas, nous pouvons également commencer par la préparation du porc braisé de style Su lui-même, réduire la quantité d'huile et de sucre utilisée dans le processus de cuisson et améliorer les ingrédients de cuisson, afin de réduire la graisse et le sucre que les gens consomment en mangeant du porc braisé de style Su.

Par exemple, la levure de riz rouge est utilisée à la place de la sauce soja, qui est utilisée pour colorer, pour réduire l’apport en sel et compléter certaines vitamines B que l’on ne trouve que dans les aliments fermentés ; pour un autre exemple, le jus de pêche frais est utilisé pour remplacer complètement le sucre blanc afin de réduire la consommation de sucre raffiné et d'éviter le risque de diabète ; Certains chefs préfèrent choisir de la viande avec une plus faible proportion de matières grasses et utiliser des attendrisseurs de viande naturels tels que le jus de papaye et de kiwi pour compenser le manque de goût tendre du porc causé par le manque de matières grasses.

Grâce à ces changements subtils, les gens peuvent non seulement continuer à profiter du délice du porc braisé à la Suzhou, mais aussi établir progressivement un concept alimentaire plus proche de la nature et revenant à la vraie nature des ingrédients. La viande de porc braisée/cerise à la manière de Suzhou, ainsi améliorée, a réduit sa teneur en matières grasses et en sucre et évolue constamment dans une direction plus naturelle et plus saine.

L'article est produit par le projet Science Popularization China-Starry Sky (Création et Culture). Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.

Auteur : Wang Lu, diététicienne chinoise agréée, Master en santé publique, Université de Pékin

Réviseur : Xue Qingxin, premier groupe d'instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé, nutritionniste agréé en Chine