Cet assaisonnement est-il toxique et cancérigène lorsqu'il est chauffé ? Vous avez peut-être été trompé pendant trop d’années…

Ces dernières années, le glutamate monosodique a disparu des cuisines de nombreuses personnes. Qu'ils soient jeunes ou vieux, ils choisissent tous de manger moins ou pas de MSG, craignant que « manger du MSG soit nocif pour le corps », mais est-ce vraiment le cas ?

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Le MSG provoque-t-il vraiment le cancer lorsqu’il est chauffé ?

Les gens croient que « le MSG provoque le cancer » principalement à cause des rumeurs de l'époque selon lesquelles « le glutamate monosodique produit lorsque le MSG est chauffé est nocif pour le corps humain ».

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Le nom chimique du MSG est le glutamate monosodique, bien qu'une petite quantité de glutamate monosodique soit convertie en glutamate pyrosodique lorsqu'elle est cuite à haute température pendant trop longtemps.

Mais cette proportion est très faible et le pyroglutamate de sodium est sans danger pour le corps humain. Il est non seulement extrêmement peu toxique, mais également non cancérigène.

La production prolongée de pyroglutamate à haute température ne fera que faire perdre au MSG sa saveur umami et affectera son effet exhausteur de goût. C'est pourquoi certaines introductions de produits inciteront à « ajouter du MSG avant de servir ».

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Manger trop de MSG peut-il vraiment entraîner une carence en zinc ?

Il n’existe actuellement aucune donnée montrant que le glutamate monosodique peut provoquer une carence en zinc.

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Il est dit en ligne que « après avoir été absorbé par le corps humain, le glutamate de sodium contenu dans le MSG se combinera avec le zinc dans le sang et sera converti en glutamate de zinc, qui est directement excrété par le corps, donc manger trop de MSG entraînera une carence en zinc. »

Il est entendu que le glutamate de zinc lui-même a été développé pour être utilisé comme supplément de zinc. Il existe des preuves que le glutamate de zinc est plus biodisponible que le gluconate de zinc, la forme la plus courante sur le marché, contrairement à la croyance populaire.

En d’autres termes, le glutamate de zinc non seulement ne provoque pas de « carence en zinc », mais peut également être un bon « complément de zinc ».

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Le MSG est-il réellement synthétisé par l’industrie chimique ?

La norme nationale de sécurité alimentaire pour le glutamate monosodique (GB 2720-2015) stipule :

Le MSG est un condiment blanc cristallin ou en poudre avec une saveur umami particulière, fabriqué à partir de glucides (tels que l'amidon, le maïs, la mélasse et d'autres sucres) par fermentation, extraction, neutralisation, cristallisation, séparation et séchage par des micro-organismes (tels que Corynebacterium glutamicum).

D’un point de vue technologique, le MSG n’est pas un produit chimique de synthèse ; il est plutôt fabriqué à partir de céréales par fermentation et purification, avec un processus de fabrication similaire à celui du vin de riz et du vinaigre vieilli. C'est une substance sûre en soi.

L'ingrédient principal du MSG est le glutamate monosodique. La « Norme d'utilisation des additifs alimentaires » (GB 2760-2014) stipule que le glutamate monosodique est un exhausteur de goût qui peut être utilisé dans divers aliments en quantités appropriées en fonction des besoins de production.

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Le bouillon de poulet est-il vraiment plus sain que le glutamate monosodique ?

Au milieu des rumeurs selon lesquelles « le MSG est mauvais pour la santé », certaines personnes du cercle se sont tournées vers l'essence de poulet « plus saine ».

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Mais en fait, en tant qu'assaisonnement composé, l'un des principaux ingrédients de l'essence de poulet est le MSG (glutamate monosodique), et des additifs alimentaires tels que le sel, le sucre et les nucléotides sont ajoutés pour rendre l'effet rehausseur de saveur plus évident.

Il n’y a donc aucune question de savoir qui est en meilleure santé que qui. Les amis du cercle peuvent consommer avec modération selon leurs besoins.

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N’y a-t-il vraiment rien de mal avec le MSG ?

Manger trop de quoi que ce soit peut être nocif, et le plus gros problème avec le MSG est qu'il contient du sodium.

Nous savons tous qu’une « consommation excessive de sodium augmente la pression artérielle ». Le MSG est le sel de sodium du glutamate. Comme le sel, il contient plus de sodium. Bien sûr, manger trop sera nocif pour la santé.

De plus, le glutamate monosodique est contenu dans le MSG, et d’autres assaisonnements de cuisine (tels que l’essence de poulet, la sauce soja, la sauce aux huîtres, etc.) contiennent également cet ingrédient.

Par conséquent, si vous utilisez plusieurs assaisonnements en même temps, il est plus probable que vous consommiez trop de sodium, ce qui entraînera des réactions indésirables.

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Quelle est la bonne façon d’ouvrir MSG ?

1. Ces personnes devraient être prudentes lorsqu'elles consomment du glutamate monosodique

Les personnes âgées et les personnes souffrant d’hypertension, de maladies rénales, d’œdèmes et d’autres maladies devraient réduire leur consommation de MSG et de sel, en contrôlant principalement leur consommation de sodium.

2. Vous n’avez pas besoin d’ajouter de glutamate monosodique lorsque vous faites sauter des plats de viande

La viande contient naturellement du glutamate qui, lorsqu’il est combiné au sel dans les plats et chauffé, produit naturellement du glutamate monosodique, l’ingrédient principal du MSG.

En plus de la viande, il n’est pas nécessaire d’ajouter du MSG à d’autres aliments à saveur umami, comme les œufs, les champignons, les tiges de riz sauvage, les fruits de mer, etc.

3. N’ajoutez pas de glutamate monosodique aux plats froids

Parce que le MSG ne peut exercer pleinement son effet exhausteur de goût que lorsque la température est comprise entre 80℃ et 100℃.

Cependant, la température des plats froids est relativement basse, de sorte que le MSG a du mal à faire effet et peut même coller directement aux matières premières.

Si vous devez ajouter du MSG lors de la préparation de plats froids, il est préférable de dissoudre le MSG dans une petite quantité d'eau chaude, puis de le mélanger aux plats froids.

4. Il n'est pas recommandé d'ajouter du MSG aux plats avec du vinaigre

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Parce que le MSG n'est pas facilement soluble dans un environnement acide, et plus l'acidité est élevée, plus la solubilité est faible et plus l'effet umami est mauvais.

Il n'est donc pas recommandé d'ajouter du glutamate monosodique aux plats au goût acide prononcé, comme le filet de porc aigre-doux et le chou braisé au vinaigre.

5. Assurez-vous d'ajouter du MSG avant de servir

Il est préférable d’ajouter du MSG avant de servir. Si le MSG est chauffé à plus de 120 °C pendant une longue période, il produira du pyroglutamate qui n'a pas de goût umami et affecte l'effet exhausteur de goût.

6. N'oubliez pas d'équilibrer votre consommation de MSG et de sel

Les « Directives diététiques pour les résidents chinois (2022) » recommandent un régime léger, en consommant moins d'aliments riches en sel, et que les adultes ne devraient pas consommer plus de 5 g de sel par jour ; l'apport de référence du macronutriment ion sodium est de 1,5 g/jour.

Le glutamate de sodium contenu dans le MSG contient du sodium et a une teneur élevée en sodium. Les amis du cercle doivent ajuster la quantité de sel et de MSG ajoutée en fonction de leur propre goût pour éviter une consommation excessive d'ions sodium qui peuvent induire des maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires.

Critique : Li Nannan Directeur de l'Association des écrivains scientifiques du Hunan Directeur adjoint du département de recherche et de publicité de l'Association des sciences et technologies du Hunan Chercheur de deuxième niveau Écrivain scientifique chinois (médical)

Source : CCTV Life Circle

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