À quelle cuisine appartient la cuisine du Jiangxi ?

Lorsqu'on parle du Jiangxi, tout le monde devrait souvent penser à l'origine de la Longue Marche de l'Armée rouge pendant la guerre de résistance contre l'agression japonaise. En fait, la région du Jiangxi possède également sa propre cuisine, la cuisine du Jiangxi. La cuisine du Jiangxi est un type de cuisine élaborée selon le goût des habitants du Jiangxi. De plus, son histoire est très longue et présente de grandes similitudes avec l'histoire du développement d'autres cuisines. À quel type de cuisine appartient donc la cuisine du Jiangxi ?

Définition de la cuisine Gan

La cuisine Gan (également connue sous le nom de cuisine du Jiangxi) a une longue histoire. C'est une « cuisine locale » avec une forte saveur locale qui s'est développée sur la base de l'héritage de la « cuisine des lettrés » des dynasties successives. Les principales caractéristiques gustatives de la cuisine Gan sont : une saveur originale, épaisse mais non grasse, un goût fort, salé, frais et épicé.

La définition de la cuisine Gan ci-dessus a été donnée pour la première fois par Lv Jun, spécialiste du tourisme du Jiangxi, en 1980, après une enquête. Il a écrit un article présentant la cuisine Gan dans le livre « East China Tourism Guide » publié par China Tourism Press en 1983, « Jiangxi Land and Resources » publié par Jiangxi Science and Technology Press en 1990, et dans un magazine touristique en 1980. Avant de faire cette définition, M. Lu Jun, spécialiste du tourisme, a participé à deux séminaires d’experts organisés par les départements concernés du gouvernement provincial et a largement sollicité l’avis de toutes les parties. La définition ci-dessus est résumée sur la base des avis d'experts du département provincial de la restauration et de maîtres culinaires.

Depuis lors, le livre « Gan Cuisine » édité par le gouvernement provincial du Jiangxi et coédité par l'Association de recrutement du Jiangxi (publié par Jiangxi Science and Technology Press en 1993), et le « Manuel des cadres dirigeants » édité par le Comité provincial du Jiangxi du Parti communiste chinois et imprimé en 2000, ont tous deux adopté la définition ci-dessus. [1]

Caractéristiques de la cuisine Gan

Les caractéristiques de la cuisine Gan sont : une coupe et une sélection rigoureuses des ingrédients, utilisant principalement des ingrédients de spécialité locaux, et un savoir-faire artisanal raffiné. La cuisine accorde une grande attention à l'utilisation du feu et maîtrise parfaitement la cuisson au four, à la vapeur, à la friture, au ragoût et au braisage, parmi lesquels la cuisson à la vapeur avec de la farine de riz est la meilleure. Les plats sont préparés en mettant l'accent sur leur saveur originale, leur texture épaisse mais non grasse, comme leur croustillant ou leur tendreté ; le goût est salé, épicé et doux, avec une large gamme d'attraits ; et ils ont une forte saveur locale.

Remarque : Les saveurs originales, telles que les pousses de bambou d'hiver, les pousses de bambou parfumées, les pousses de bambou, les tranches de magnolia, les châtaignes, les champignons shiitake et les champignons noirs produits dans le Jiangxi, sont tous des ingrédients caractéristiques de la cuisine Gan. Salé, épicé et modéré signifie que le goût est modéré : ni trop salé, ni trop épicé. (Basé sur deux symposiums tenus en 1980 et une enquête approfondie) [1]

Cuisine de style Gan

La cuisine Gan est principalement composée d'écoles locales telles que Nanchang, Ganzhou, Jiujiang, Gan occidental et Gan oriental.

D'une manière générale, la cuisine Gan de Nanchang se caractérise par la cuisson au four, à la braise, au ragoût et à la poêle, comme le « Bacon frit avec Artemisia selengensis », les « Quatre trésors de Xin Ya » et le « Ragoût dans un pot en argile ».

La cuisine de Ganzhou se caractérise par des plats cuits à la vapeur et des plats sautés, tels que « Quatre étoiles regardant la lune » et « Poisson sauté au sud du Jiangxi ».

La cuisine locale Gan du Jiujiang se caractérise par des ragoûts, des cuissons à la vapeur et des festins de poisson, tels que le « poulet de pierre de Lushan » et la « tête de poisson gras de Pohu ».

Le style de cuisine Gan dans l'ouest du Jiangxi est caractérisé par le fumage et la salaison, comme la « viande fumée de Pingxiang » et les « pousses de bambou fumées de Jinggang ».

Le style de cuisine Gan dans l'est du Jiangxi se caractérise par des sautés épicés, tels que le « porc frit au piment Yugan » et le « bœuf frit au Tian Dun ». [1]

Histoire de la cuisine Gan

La cuisine Gan est la « cuisine des lettrés » du Jiangxi à travers les dynasties. Depuis les dynasties Tang et Song, la « cuisine littéraire » du Jiangxi est devenue plus populaire. Par exemple, le « porc en dés de Wenshan (Wen Tianxiang) », le « porc Dongpo (Su Dongpo) », la « soupe de poulet au cousin » (nommée par Zhu Yuanzhang), les « quatre étoiles regardant la lune » (nommée par Mao Zedong), etc., servent tous d'annotations pour la « cuisine littéraire » du Jiangxi.

La cuisine du Jiangxi a une longue histoire. Dès les dynasties Han et Jin, les activités commerciales et touristiques du Jiangxi étaient relativement prospères. Les « Registres du grand historien : biographies de marchands » de la dynastie Han décrivaient autrefois Yuzhang (Nanchang) et d'autres endroits comme suit : « Soupe de riz et de poisson, ou agriculture sur brûlis et désherbage aquatique, avec des fruits, des noix, des crabes et des palourdes, et de quoi manger sans avoir à faire du commerce. » Dans le « Yu Zhang Ji » écrit par Lei Cizon de la dynastie des Jin de l'Est, la situation des échanges économiques dans le Jiangxi à cette époque était décrite comme « la région s'étend sur des milliers de kilomètres, avec des voies navigables reliant toutes les directions », « le riz fin est délicieux et vendu dans toutes les directions, et l'or, le fer et les socs de charrue sont utilisés pour approvisionner tout le pays ». « Soupe de riz et de poisson », « Le riz fin est délicieux et est servi dans toutes les directions », etc. décrivent la culture culinaire populaire du Jiangxi à cette époque. Sous la dynastie Ming, Yuan Mei a également enregistré le célèbre plat du Jiangxi « porc cuit à la vapeur avec de la farine de riz » dans sa « Liste des aliments Suiyuan ».