À quelle cuisine appartient la cuisine du Zhejiang ?

Dans la culture chinoise, les goûts culinaires varient selon les régions. Par conséquent, chaque région de Chine a développé une cuisine principale, ce qui donne naissance aux huit cuisines célèbres. Par exemple, la cuisine du Sichuan appartient à la cuisine du Sichuan et la cuisine cantonaise à la cuisine du Guangdong. La cuisine du Zhejiang est également un type de cuisine très célèbre. À quel type de cuisine appartient la cuisine du Zhejiang ? Laissez-moi vous le présenter aujourd'hui.

La cuisine du Zhejiang, abrégée en cuisine Zhe, est l'une des huit cuisines traditionnelles chinoises. La région est pittoresque, avec des produits riches et une cuisine délicieuse, c'est pourquoi on dit souvent : « Il y a le paradis au-dessus et Suzhou et Hangzhou au-dessous. » La province du Zhejiang est située sur la côte de la mer de Chine orientale. Avec un réseau de voies navigables au nord, elle est connue comme une terre de poissons et de riz. Le sud-ouest est vallonné et riche en gibier sauvage. La côte est est densément couverte de zones de pêche et riche en ressources aquatiques. On y trouve plus de 500 espèces de poissons et de crustacés commerciaux, dont la valeur de production totale se classe au premier rang du pays. La région est riche en produits et sa cuisine est délicieuse, unique et bien connue. [1]

Développement historique

origine

La cuisine du Zhejiang a une longue histoire. Le « Canon intérieur de la médecine · Suwen · Daofa Fangyi Lun » de Huangdi dit : « La ville de l'Est est là où le ciel et la terre l'ont créée en premier. C'est une terre de pêche et de production de sel, située au bord de la mer et de l'eau. Ses habitants mangent du sel et aiment la nourriture salée. Ils sont tous satisfaits de l'endroit où ils vivent et apprécient la nourriture. » Il y a un document dans les « Registres du Grand Historien : Biographies de Marchands » selon lequel « le pays de Chu et Yue... du riz et de la soupe de poisson ». Cela montre que la cuisine du Zhejiang a une histoire millénaire. En outre, en 1973, des archéologues chinois ont fouillé un site culturel du début de la période néolithique à Hemudu, à Yuyao, dans le Zhejiang. Parmi les vestiges culturels mis au jour se trouvaient un grand nombre de riz indica, de balles de riz et de nombreuses châtaignes d'eau, courges et noyaux de jujubes, ainsi que les restes de plus de 40 espèces d'animaux, dont des cochons, des cerfs, des tigres, des élans (animal à quatre pattes), des rhinocéros, des oies, des corbeaux, des aigles, des poissons, des tortues et des crocodiles. Dans le même temps, d'anciens fourneaux en poterie et un certain nombre de poteries d'usage quotidien telles que des chaudrons, des pots, des bassines, des assiettes et des bols ont également été mis au jour. Selon les scientifiques, ces vestiges culturels ont environ 7 000 ans et constituent l'une des premières couches néolithiques découvertes dans le cours inférieur du fleuve Yangtze et sur la côte sud-est.

Période du printemps et de l'automne

Durant la période des Printemps et Automnes de Wu et de Yue, à la fin de la période des Printemps et Automnes, l'État de Yue établit sa capitale à « Kuai Ji » (aujourd'hui la ville de Shaoxing), et profita de son environnement géographique et de ses ressources supérieures. Sous l'influence de l'économie, de la culture et de la technologie des pays de la plaine centrale, après « dix années d'accumulation et dix années d'entraînement », l'agriculture, le commerce et la production artisanale du bassin du fleuve Qiantang se développèrent rapidement, posant une base matérielle solide. Afin de restaurer son pays, le roi Gou Jian de Yue a intensifié les préparatifs militaires et a créé une grande ferme d'élevage de poulets à Jishan, anciennement connue sous le nom de « Jishan », dans l'actuelle ville de Shaoxing pour préparer des poulets pour la nourriture de combat et le fourrage pour la ligne de front. Par conséquent, le plat le plus ancien de la cuisine du Zhejiang est le célèbre plat de Shaoxing « Poulet Yue dans une soupe claire ». La deuxième est la « soupe de poisson Song Sao » de Hangzhou, qui tire son origine de la « soupe de poisson Song Wu Sao » et a une histoire de 880 ans. Les découvertes sur deux anciens sites d'activité humaine, Liangzhu près de Hangzhou et Hemudu à Yuyao dans l'est du Zhejiang, ainsi que les squelettes de porcs, de bovins, de moutons, de poulets, de canards et d'autres animaux ont prouvé que les ingrédients culinaires de la cuisine du Zhejiang étaient déjà assez abondants il y a quatre ou cinq mille ans. Les plats traditionnels célèbres tels que le porc Dongpo, le Xianjianer, le Hot Pot glacé au miel et le poulet du mendiant sont tous indissociables de ces ingrédients de cuisine.

Après les dynasties du Nord et du Sud

Après les dynasties du Nord et du Sud, le Jiangnan fut épargné par la guerre pendant des centaines d'années. Le Grand Canal fut ouvert sous les dynasties Sui et Tang, les industries maritimes annexes de Ningbo et Wenzhou se développèrent et les échanges économiques et commerciaux avec l'étranger étaient fréquents. En particulier sous les Cinq Dynasties (907 après J.-C.), Qian Liu de Wu Yue établit sa capitale à Hangzhou. L'économie et la culture se développèrent de plus en plus, la population augmenta considérablement et les affaires prospérèrent. La ville était autrefois connue comme « vingt milles de murs parallèles et trente mille boutiques ». Le développement économique et les échanges commerciaux ont tous donné une impulsion considérable au développement et à l'essor de l'industrie culinaire, permettant aux compétences culinaires de l'époque, telles que les plats de cour et la cuisine populaire, de se développer à pas de géant.

Dynastie des Song du Sud

La dynastie des Song du Sud a établi sa capitale à Hangzhou, et la cuisine du Zhejiang a occupé une place majeure dans la « cuisine du Sud ». La migration vers le sud de la dynastie Song, connue comme la deuxième migration de la nation chinoise, a joué un rôle majeur dans la promotion de l'innovation et du développement de la cuisine du sud centrée sur Hangzhou. Au cours de cette grande migration, un grand nombre de célébrités, de dignitaires et de travailleurs du Nord se sont déplacés vers le Sud et se sont installés au Zhejiang, apportant la culture culinaire de la capitale du Nord au Zhejiang. Cela a conduit à de vastes échanges de compétences culinaires entre le Nord et le Sud, à une industrie de la restauration prospère, à une amélioration continue des techniques de cuisson et à l'émergence de plats et de spécialités culinaires célèbres. Des livres tels que Rêves de la dynastie des Song du Sud de Wu Zimu, Registres de la prospérité du vieil homme du lac de l’Ouest de West Lake Old Man et Vieilles choses à Wulin de Zhou Mi relatent tous la prospérité du marché alimentaire de Hangzhou et les diverses spécialités de la ville. Selon le « Salon de thé et de vin » du tome 16 des « Rêves de la dynastie des Song du Sud », il y avait à cette époque à Hangzhou plus de 280 sortes de plats, avec plus de 15 types de techniques de cuisson. Il y avait de nombreux restaurants exquis et luxueux, et des restaurants ordinaires « partout dans les rues et les ruelles, partout où vous regardez ». Il y avait des styles de cuisine du nord et du sud, et c'était une scène prospère. Pendant des centaines d'années depuis la dynastie des Song du Sud, bien que le centre politique se trouvait au nord, le Zhejiang devait être l'une des provinces dotées des ressources matérielles les plus riches, de la culture la plus développée et de l'industrie et du commerce les plus prospères. Un grand nombre de chefs célèbres du Nord se sont réunis à Hangzhou, ce qui a permis à la cuisine de Hangzhou et à la cuisine du Zhejiang de passer du stade embryonnaire au stade de développement. La cuisine du Zhejiang est depuis lors classée parmi les cuisines nationales. Les plats célèbres de la dynastie des Song du Sud, vieux de plus de 800 ans, tels que le crabe farci à l'orange, l'agneau cuit à la vapeur avec de la tortue, le bœuf séché Dongpo, l'anguille sautée, la soupe immortelle et le rognon bicolore, sont toujours des plats populaires lors des banquets haut de gamme. En plus du poulet Yue dans une soupe claire, Shaoxing propose également du poulet aux œufs de poisson salés, de la viande salée congelée, du poulet à l'huile de crevette et des boulettes de crevettes dans un imperméable en paille ; le courbine jaune de Ningbo dans une soupe de légumes marinés, des cubes de mousse grillés et du sucre de roche

La tortue à carapace molle, l'anguille rôtie, les crevettes traditionnelles de Huzhou, les lambeaux d'anguille colorés, les œufs de crabe frits de Jiaxing, les crevettes et le crabe frits, etc., ont tous une histoire de plusieurs centaines d'années. Wenzhou est proche du Fujian et est influencée par la cuisine du Fujian. Le style de cuisine est léger et principalement basé sur les fruits de mer. Des plats comme les rouleaux de poisson en trois morceaux et les crevettes en trois tranches ont également une longue histoire.

Après la République de Chine

La cuisine de Hangzhou a été la première à introduire de nouveaux plats tels que les crevettes Longjing. Cependant, la cuisine du Zhejiang, qui s'inspire principalement de la cuisine de Hangzhou, est essentiellement divisée en trois grandes factions. La première est celle des restaurants « Beijing Bang », qui cuisinent des saveurs du nord, c'est-à-dire la cuisine « Da Bang », qui est unanimement appréciée par le monde culinaire. Elle cuisine principalement des ingrédients haut de gamme tels que les ailerons de requin, les concombres de mer, les nids d'oiseau, les pattes d'ours, ainsi que le cochon de lait rôti et le canard au four suspendu (canard rôti de Pékin). Cette faction est la plus forte à Hangzhou. L'autre faction, les Hui Bang, se spécialisent dans les plats braisés et sont principalement distribués à Hangzhou, Huzhou (Wuxing), Ningbo et ailleurs. Leurs plats se caractérisent par leur saveur, leur richesse en huile, en amidon, leur couleur et leur économie. L’autre groupe est la cuisine locale, qui est la véritable cuisine indigène. Le plus grand de Hangzhou est Xihu Louwailou, qui a été ouvert pendant la période Daoguang de la dynastie Qing et est célèbre pour son poisson au vinaigre du lac de l'Ouest et ses crevettes Longjing. Il y avait un homme nommé Wang Runxing de Qinghefang dans la ville, qui était connu sous le nom de « Huang Faner ». La spécialité est le tofu de tête de poisson, également connu sous le nom de tofu Mulang, de viande tranchée et de pousses de bambou marinées. Il y a le restaurant Lanxiang à Shaoxing, qui sert des plats standards de Shaoxing tels que des boulettes de crevettes enrobées de paille et du poisson au vinaigre et au ventre. Il y a le Dongfuyuan à Ningbo, dans l'est du Zhejiang. Ses plats célèbres, comme la soupe de courbine jaune aux légumes marinés et la tortue à carapace molle au sucre de roche, sont des plats traditionnels authentiques de Ningbo.

La cuisine du Zhejiang a sa propre méthode de cuisson unique. Outre les préférences gustatives régionales des populations, la richesse des produits spécialisés est également l'un des facteurs.

La soupe de poisson Song Sao est préparée en faisant bouillir du poisson mandarin dans de l'eau, en retirant les arêtes du poisson et en remettant la chair du poisson dans la soupe d'origine avec un peu de sauce soja, de sucre et plus encore.

Le vinaigre est fabriqué sans ajout d'huile et un « vinaigre de poisson du lac de l'Ouest » similaire a été créé. Le poisson au vinaigre du lac de l'Ouest est simple à préparer. Le poisson est abattu, coupé au couteau, bouilli dans l'eau, puis pêché et assaisonné, mais il nécessite des normes techniques très élevées. Cette méthode de cuisson est unique parmi les plats célèbres du pays. La même situation s'applique au célèbre plat de Shaoxing, le poulet à la courbine blanche. Le poulet et la courbine blanche (une courbine jaune séchée et salée) sont placés dans un bol sans ajouter d'huile. Après la cuisson à la vapeur, le plat devient parfumé et savoureux. Ningbo est une ville riche en courbines jaunes. La cuisson de la courbine jaune avec des légumes marinés permet d'obtenir une soupe de courbines jaunes épaisse, fraîche et rafraîchissante avec des légumes marinés. Jiaxing était autrefois riche en crabes poilus. À l'exception des stands de restauration rapide, les restaurants et les hôtels ne vendaient pas de crabes de lac entiers. À la place, on utilisait des œufs de crabe (c'est-à-dire de la chair de crabe de lac) pour cuisiner les plats. Wenzhou, une ville importante du sud du Zhejiang, accorde une grande importance à l'utilisation de la soupe. Les « crevettes aux trois tranches » et les « poissons aux trois tranches » sont cuisinés avec une soupe de haute qualité. De plus, le plat de Hangzhou cuit dans la boue, le « poulet du mendiant » et les « crevettes Longjing » avec des légumes au thé comme ingrédients sont tous des techniques de cuisson uniques.

Après la fondation de la Nouvelle Chine

La cuisine du Zhejiang, comme d’autres grandes cuisines du pays, s’est développée rapidement. La province du Zhejiang a également créé diverses écoles et institutions de recherche culinaire dédiées à la formation des talents culinaires, mené de vastes échanges culturels culinaires et amélioré encore l'équipement et les conditions de l'industrie de la restauration.

Depuis les années 1970 et 1980

Les plats traditionnels jouent toujours un rôle majeur dans la cuisine du Zhejiang. À la fin des années 1980, certains plats traditionnels étaient tombés en désuétude. Au lieu de cela, les « tortues à carapace molle et les anguilles de rivière » sont remplacées par les crevettes actuelles, les pétoncles, les crabes bleus, les œufs de crabe, les palourdes fraîches, les ormeaux, les petits poissons de sable, etc. Le plus important est que les points de vente de services de restauration deviennent de plus en plus grands chaque année, en particulier le développement de l'économie privée est féroce. À la fin de 1992, le nombre de restaurants privés à Hangzhou avait grimpé à plus de 4 000. En ce qui concerne la diversité des produits et des méthodes de cuisson, les particuliers appliquent essentiellement la méthode « tuer vivant et cuire immédiatement », et le goût est soumis aux exigences des convives, ce qui oblige les grands magasins d'État à suivre le mouvement. Sous l'influence du « vent du sud », certaines variétés de la cuisine de Hangzhou ont été remplacées par des crevettes, des coquilles Saint-Jacques, etc. Certains plats traditionnels ont été revisités, mais la cuisine de Shaoxing occupe toujours la place principale. Ningbo a su tirer parti de son atout en matière de fruits de mer, et la cuisine de Wenzhou a développé de nombreux plats célèbres utilisant les fruits de mer comme matière première.