Les aliments brûlés peuvent-ils provoquer le cancer ? Faites ces 4 choses avant de cuisiner et vous n’aurez plus peur de vous brûler !

Pour ceux qui aiment cuisiner, la cuisine à la maison est l'endroit où l'on se sent le plus « chez soi ». Les ingrédients doivent être cuits selon différentes techniques telles que le sauté, le rôtissage, la friture, la friture et le grillage pour les rendre délicieux.

De nos jours, avec l’amélioration du niveau de vie, les gens accordent de plus en plus d’attention à la nutrition et à la sécurité des aliments. On entend souvent le dicton « Ne mangez pas d’aliments brûlés, cela peut provoquer le cancer ! » Cela rend de nombreuses personnes encore plus préoccupées lorsqu’elles sont confrontées à la nourriture croustillante et croquante sur la table.

Peut-on manger des aliments brûlés ? Si cela peut provoquer le cancer, cela signifie-t-il que vous en aurez certainement un ? Soyons clairs aujourd’hui.

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Après que la nourriture soit brûlée

ce qui se produit?

Comme nous le savons tous, le secret de la cuisine réside dans le contrôle de la « chaleur ». La bonne température affecte non seulement le goût, la texture et l’apparence des aliments, mais signifie également que nous pouvons profiter des aliments en toute sécurité.

Lorsque le feu est trop élevé, c'est-à-dire que la température de chauffage est trop élevée, la couleur brûlée et l'odeur de brûlé des ingrédients dans la casserole nous rappellent que les aliments sont brûlés. Cela signifie non seulement que les vitamines, les acides gras insaturés et les autres nutriments contenus à l’origine dans les aliments sont détruits, mais plus important encore, cela produira également une variété de substances nocives.

1. Acrylamide : cancérigène de classe 2A, c'est-à-dire « cancérigène possible pour l'homme »

Lorsque les aliments féculents (comme les pommes de terre, les petits pains cuits à la vapeur, etc.) sont chauffés à un certain degré à haute température, vous verrez que la couleur des aliments commence à jaunir et à brunir et à dégager un arôme légèrement brûlé.

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Ce phénomène est appelé « réaction de Maillard » et constitue également la principale voie de production d’acrylamide, un cancérigène de classe 2A.

Une expérience a enregistré le processus d'augmentation de la température de l'huile de 150°C, 165°C à 180°C lors de la friture de chips de pommes de terre, et a constaté que le taux de génération d'acrylamide augmentait considérablement avec l'augmentation du temps de friture et de la température de friture [1].

En d’autres termes, plus les aliments brûlés, comme les pommes de terre et les petits pains cuits à la vapeur, sont nombreux, plus leur teneur en acrylamide, une substance cancérigène, est généralement élevée .

2. Amines hétérocycliques : mutagènes et cancérigènes

Lorsque des aliments riches en protéines (comme le poulet, le bœuf, le porc et le poisson) sont cuits à haute température, des amines hétérocycliques sont produites. Des études ont montré que les amines hétérocycliques ont de fortes capacités cancérigènes et mutagènes et sont associées à des cancers tels que le cancer du côlon et le cancer du sein [2].

Dans la cuisine quotidienne, la vitesse et la quantité d’amines hétérocycliques apparaissant sont stupéfiantes :

Habituellement, une grande quantité d’amines hétérocycliques se forme dans les 5 minutes suivant la mise de la viande dans la poêle, et la vitesse de formation ralentit après 5 à 10 minutes ; lorsque la température de la casserole augmente de 200℃ à 300℃, la mutagénicité des amines hétérocycliques augmente de 5 fois[3].

Il convient de noter que parmi les méthodes de cuisson de la viande, la friture et le grillage produisent des niveaux plus élevés d’amines hétérocycliques que la cuisson au four, le ragoût et le micro-ondes.

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3. Benzopyrène : Le niveau le plus élevé de cancérogène, classe 1, ce qui signifie « certainement cancérigène pour l'homme »

Des expériences ont montré que lorsque la viande est frite ou grillée à des températures supérieures à 200 °C, une grande quantité de substances nocives se forme, et les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont l’un des cancérigènes.

Parmi les plus de 200 HAP découverts à ce jour, le benzopyrène est le plus cancérigène [4].

Un cancérigène aussi mortel peut facilement être contaminé dans les aliments pendant la cuisson[5] :

1) Lors du fumage ou de la cuisson au gril des aliments, le charbon de bois utilisé, la fumée émise et la polymérisation thermique des produits gras carbonisés des aliments qui s'égouttent sur le feu formeront tous du benzopyrène, qui adhérera à la surface des aliments ;

2) Lors de la friture d'aliments à haute température, l'huile végétale à haute température utilisée plusieurs fois, les aliments trop frits et les fumées produites par un chauffage à plus de 270 °C produiront tous du benzopyrène, et plus la température de l'huile est élevée, plus la production de benzopyrène est importante.

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Manger des aliments brûlés

Est-ce que je vais certainement avoir un cancer ?

Bien que théoriquement, ces substances cancérigènes présentent toutes un risque de cancer lorsqu’elles pénètrent dans le corps humain. Mais en dernière analyse, c’est une question de probabilité et cela ne signifie pas que cela provoquera définitivement un cancer .

Premièrement, nous ne pouvons pas discuter de la toxicité sans considérer le dosage . Bien qu’il n’existe actuellement aucune relation quantitative claire entre le risque de cancer causé par les substances cancérigènes présentes dans les aliments brûlés.

Des expériences ont montré que si vous ajoutez de la farine de poisson brûlée à l'alimentation et que vous la donnez aux hamsters tout au long de leur vie (la durée de vie des hamsters est de 2 à 3 ans), les hamsters de l'expérience ne développeront pas de cancer.

Dans notre cuisine quotidienne, il est inévitable que certains ingrédients présentent des parties brûlées. La quantité consommée occasionnellement est loin de la quantité qui finira par provoquer un cancer, il n’y a donc pas lieu de trop s’inquiéter .

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Dans le même temps, le corps humain dispose également d’un système de défense immunitaire anticancéreux complet[6].

La rate est responsable de l’élimination de diverses bactéries, corps étrangers et cellules cancéreuses du sang. Le sang contient également des globules blancs et des macrophages qui sont responsables de la phagocyter les bactéries... Il existe différents « gardes » dans le corps humain qui travaillent en permanence pour empêcher l'apparition du cancer.

De plus, tous les aliments qui brûlent pendant la cuisson ne peuvent pas provoquer de cancer. Même si du riz, des légumes, des fruits, etc. sont accidentellement brûlés, ils ne produiront pas de substances cancérigènes similaires, ils auront simplement un goût désagréable. Par conséquent, afin de garantir le goût et la santé, vous devez éviter les parties brûlées lorsque vous mangez et éviter de les manger si possible.

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Cuisine de tous les jours

Comment réduire les substances cancérigènes ?

En fait, de nombreux agents cancérigènes présents dans la vie moderne ne peuvent être absolument évités. Différents types de viande constituent notre principal moyen d’absorber des protéines, et il est difficile de les abandonner complètement dans notre alimentation quotidienne. Nous pouvons donc minimiser la production de substances cancérigènes dans la cuisine quotidienne.

1. Prétraitement des matières premières

Le trempage des ingrédients alimentaires peut réduire efficacement la teneur en sucre réducteur et en asparagine à la surface et à l'intérieur, contrôlant ainsi la formation d'acrylamide[1]. Faire mariner à l’avance la viande à griller avec des épices peut contenir des antioxydants qui peuvent inhiber la formation de substances cancérigènes[7].

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2. Contrôler le temps et la température de chauffage

Préchauffer les ingrédients à l’avance peut réduire efficacement le temps de chauffage de la cuisson réelle ; L'utilisation d'une poêle chaude et d'huile froide lors de la cuisson peut préserver les nutriments des ingrédients tout en évitant la production rapide et excessive de substances cancérigènes telles que l'acrylamide à haute température [1][4].

3. Évitez le contact direct avec les flammes

Il est recommandé d’utiliser davantage de fumée liquide indirecte plutôt que de fumée de gaz pour fumer les aliments ; il est recommandé d'utiliser un four électrique qui n'entre pas en contact avec des flammes nues pour griller les aliments, ce qui non seulement évite que les substances cancérigènes présentes dans la fumée n'adhèrent aux aliments, mais empêche également directement la production du benzopyrène, le cancérigène le plus puissant, lorsque l'huile coule sur le feu.

4. Gardez la cuisine propre

Lorsque vous cuisinez quotidiennement, essayez d’utiliser une hotte de cuisinière pour expulser rapidement les fumées contenant de petites quantités de substances cancérigènes. Après avoir fait frire un plat, le tartre noir produit autour de la casserole contient également du benzopyrène, un agent cancérigène. Assurez-vous donc de frotter la casserole avant de cuire le plat suivant .

La vie est compliquée, et le processus de formation de diverses substances nocives est également compliqué. Tant que nous pouvons clairement reconnaître l’existence et le mécanisme des dangers potentiels et développer de bonnes habitudes pour prendre des précautions raisonnables, il n’y a aucune raison d’en avoir peur.

Références :

[1] Chai Qingqing, Wu Wen, Liu Pengfei et al. Progrès de la recherche sur le mécanisme de formation, les méthodes de détection et les mesures de contrôle de l'acrylamide dans les aliments[J]. Alimentation et machines, 2021, 37(5):6.

[2] Wu Yongning. Amines hétérocycliques I : cancérogénicité et mutagénicité des produits de décomposition thermique des protéines et des acides aminés dans les aliments cuits [J]. Hygiène médicale étrangère, 1993, 20(5):282-285,294.

[3] Wu Yongning. Amines hétérocycliques II, produits de la décomposition thermique des protéines et des acides aminés dans les aliments cuits. Mécanisme de formation, méthode de détection et niveau de contenu [J]. Hygiène médicale étrangère, 1993, 20(5):286-290.

[4] Zhu Xiaoling. Production et contrôle des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans le processus de cuisson[J]. Journal du Collège des arts culinaires du Sichuan, 2012(5):4.

[5] Wu Dan. Nocivité de la contamination des aliments par le benzopyrène et mesures préventives [J]. Sciences et technologies de l'industrie alimentaire, 2008, 29(5) : 309-311.

[6] Zhang Guoliang. Cancer et système de défense anticancéreuse du corps humain [J]. Médicaments et humains, 1998, 11(6) : 20-21.

[7] AICR. Cinq étapes pour des grillades sans danger pour le cancer[Z]. 2018,06,26.

Auteur : jting

Examinateur : Gao Chao, chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

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