Attention : Ne remettez jamais les aliments congelés au réfrigérateur après décongélation !

Pendant les vacances du Festival du Printemps, vous avez peut-être vécu l'expérience suivante : vous avez décongelé un sac de crevettes surgelées, mais vous n'en aviez besoin que d'une petite partie pour la cuisson, vous avez donc mis le reste au congélateur et les avez recongelées pour la prochaine fois. En fait, ce n’est pas une très bonne approche.

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Congélation rapide : cet hiver n'est pas trop froid

La congélation dite rapide, comme son nom l'indique, signifie une congélation rapide. En abaissant la température et l’activité de l’eau, diverses réactions chimiques sont inhibées, retardant ainsi la détérioration des aliments. Le processus de congélation rapide implique la cristallisation des molécules d’eau. En bref, plus la vitesse de refroidissement est lente, plus les cristaux de glace formés par les molécules d’eau sont gros. Le but du refroidissement rapide est donc de rendre les cristaux de glace formés par l’eau aussi petits que possible afin de ne pas détruire l’intégrité de la microstructure des aliments. En fait, si la vitesse de refroidissement est suffisamment rapide (par exemple, en utilisant de l’azote liquide pour refroidir rapidement en dessous de -135 degrés Celsius), l’eau existera dans un état liquide à haute viscosité sans aucun cristal de glace. Cependant, cette technologie n'est généralement utilisée que sur des ressources « essentielles » telles que le sperme et les ovules congelés, et il est peu probable qu'elle soit appliquée aux aliments - tout d'abord, le volume de l'aliment est trop important pour abaisser rapidement la température centrale ; Deuxièmement, le coût d’un refroidissement aussi rapide est trop élevé.

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Alors, à quelle vitesse la « congélation rapide » est-elle utilisée dans la transformation des aliments et quelle est la température la plus basse ? L'exigence habituelle est d'abaisser la température du centre alimentaire à environ -5 degrés Celsius en 30 minutes, puis de le stocker dans un environnement à -18 degrés Celsius. Étant donné que le diamètre des cristaux de glace produits par congélation rapide est inférieur à 100 microns, ce qui correspond exactement au diamètre de la plupart des cellules animales (10 à 100 microns), les cristaux de glace détruiront la structure de la membrane cellulaire des aliments. C’est l’une des raisons pour lesquelles les aliments surgelés n’ont pas aussi bon goût que les aliments frais.

Cependant, ces cristaux de glace peuvent difficilement nuire aux bactéries plus petites (environ 0,5 à 5 microns de diamètre), ce qui signifie que de telles températures ne peuvent pas geler les bactéries à mort. Ils entrent simplement temporairement dans un état d’hibernation en raison de la diminution de la température et de l’activité de l’eau.

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Dégel : le printemps dans la classe des bactéries

À l'exception de quelques boissons froides comme la crème glacée, la plupart des aliments doivent encore être décongelés, réchauffés ou même cuits à haute température avant de pouvoir être consommés (quoi ? Vous avez de bonnes dents ? Vous adorez manger des queues de cheveux congelées ?). Par conséquent, deux changements importants se produiront au cours du processus de décongélation : l’un est l’augmentation de la température et l’autre est l’augmentation de l’activité de l’eau.

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Lorsqu'un tas de poils de queue à moins 18 degrés Celsius est chauffé à température ambiante, à mesure que la température et l'activité de l'eau augmentent, diverses réactions chimiques qui peuvent provoquer la détérioration des aliments s'accélèrent progressivement, et les bactéries qui étaient à l'origine dans un état d'hibernation se réveillent également comme si le printemps était arrivé. Devinez quelle est la première chose que voient les bactéries lorsqu’elles se réveillent ?

Étant donné que la membrane cellulaire est détruite par les cristaux de glace pendant le processus de congélation, le liquide cellulaire s'écoule après la décongélation. Pour les bactéries, c'est comme une personne sur le point de s'évanouir de faim et qui voit soudain les tranches de porc bouillies parfumées et tentantes et les cuisses de poulet rôties et grasses. De plus, les anciens disaient que lorsque les gens sont bien nourris et au chaud, ils pensent au sexe. Les bactéries ne font pas exception. Ce qui est encore plus effrayant, c’est que les bactéries se reproduisent de manière exponentielle. En quelques heures à température ambiante, le nombre de bactéries dans ce morceau de queue de poil peut augmenter plusieurs fois.

À ce stade, si vous le préparez rapidement en queue de cheval braisée et le mangez, cela ne causera pas de problèmes de santé. Cependant, si vous le remettez au réfrigérateur, en raison de l'effet de congélation limité des réfrigérateurs domestiques ordinaires, il faut généralement plusieurs heures pour que les aliments soient complètement congelés de l'intérieur vers l'extérieur. Les bactéries utiliseront encore ce temps pour augmenter la « base de population » des « membres de la classe ». De plus, ce processus de congélation lent formera des cristaux de glace plus gros, causant des dommages supplémentaires aux cellules de la queue de cheveux. Lorsqu'il sera décongelé la prochaine fois, ce pauvre poisson à queue de cheveux qui a été congelé deux fois sera plus susceptible de se gâter en peu de temps en raison de la plus grande « base de population » bactérienne et des cellules de poisson à queue de cheveux plus gravement endommagées. La conséquence de manger à la hâte ce pauvre poisson à queue de cheveux sera très probablement que vous devrez courir aux toilettes en vous tenant l'estomac, et peut-être N fois !

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La recongélation d’aliments décongelés n’est pas propice à la conservation des aliments et augmente le risque de détérioration des aliments. Essayez donc de manger les aliments décongelés en une seule fois. Pour la sécurité des consommateurs, l'UE stipule que tous les emballages d'aliments surgelés doivent clairement indiquer « Ne pas recongeler les aliments décongelés ».

Auteur : Une vis en moins

Source : Guokr

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