Puis-je manger des œufs crus et des œufs à la coque ? Comprendre ces principes avant de manger

Récemment, de nombreuses personnes sur Internet ont discuté de la question de la consommation d’œufs crus . Certains experts affirment que les œufs crus ne sont pas aussi nutritifs que les œufs cuits. Certains experts affirment également que la consommation d’œufs crus présente des risques pour la sécurité.

Mais de nombreux consommateurs ont déclaré : « Quand je mange du Sukiyaki, je trempe la viande de shabu-shabu dans des œufs crus. » C'est vraiment doux et délicieux, et ça me fait très plaisir à l'estomac !

Certains disent également : les Occidentaux utilisent souvent des blancs d’œufs crus pour préparer des desserts, qui ont un goût particulièrement délicat et délicieux.

Quelqu'un d'autre a dit : Il existe un remède populaire dans ma ville natale. Si votre gorge est enflée, buvez des œufs crus, c'est très efficace pour réduire le gonflement...

De plus en plus d’internautes pensent : je peux choisir de ne pas manger d’œufs crus, mais je ne peux vraiment pas renoncer au délice des œufs à la coque. Est-ce que ça va tant que le blanc d’œuf est cuit, ça n’a pas d’importance si le jaune d’œuf n’est pas solidifié ?

En fait, ce sujet comporte plusieurs aspects. La réponse de chaque expert se concentre sur des points différents, leurs déclarations sont donc également différentes. (Le texte intégral compte 3 800 mots. Si vous n’avez pas la patience de lire le texte en entier, veuillez aller directement à la fin pour lire le résumé.)

La première question : la sécurité alimentaire lors de la consommation d’œufs.

Les œufs sont pondus à partir du cloaque des poules et les coquilles d'œufs sont extrêmement sensibles à la contamination par des bactéries pathogènes, en particulier Salmonella . En Europe et aux États-Unis, de grandes quantités d’œufs sont souvent rappelées ou détruites parce qu’elles sont contaminées par la salmonelle, provoquant une intoxication alimentaire bactérienne.

L’infection à Salmonella n’est pas une mince affaire. Les symptômes légers comprennent une gastro-entérite telle que des nausées, des vomissements, de la diarrhée et des douleurs abdominales. Les cas graves comprennent une infection systémique, de la fatigue, de la faiblesse, des frissons, de la fièvre, une hépatosplénomégalie et même une bactériémie.

C’est pourquoi j’ai rappelé à maintes reprises aux consommateurs, dans des émissions de télévision et des articles de vulgarisation scientifique, qu’ils doivent être extrêmement prudents avec les œufs qui n’ont pas été stérilisés par la coquille. Après avoir battu les œufs, ne laissez pas traîner les coquilles d'œufs, jetez-les directement dans la poubelle de la cuisine. Après avoir touché la coquille d’œuf, lavez-vous immédiatement les mains avec du savon et de l’eau courante.

Il n’existe actuellement aucune norme nationale pour les œufs crus, mais certaines entreprises ont lancé des œufs crus basés sur les procédures de production de produits similaires au Japon, et ils ont été acceptés par certains consommateurs.

Selon l'introduction de ces produits, la principale caractéristique des œufs crus comestibles est que diverses mesures sont prises pendant le processus de production pour empêcher les œufs d'être contaminés par des bactéries pathogènes : il n'y a pas de contamination par des bactéries pathogènes lorsque les œufs sont pondus, il n'y a pas de contamination par des bactéries pathogènes dans l'environnement et l'alimentation où les poulets sont élevés, et il n'y a pas de contamination par des bactéries pathogènes pendant le processus d'emballage et de transport. Bien entendu, satisfaire à ces exigences entraînera une augmentation des coûts.

Il n’existe actuellement aucune norme nationale ni aucun test obligatoire permettant de déterminer si ces produits peuvent répondre aux normes de sécurité. Comme les experts ne peuvent pas garantir la qualité des œufs d’une entreprise, ils sont généralement prudents dans leurs commentaires. La plupart des experts recommandent, pour plus de sécurité, de cuire les œufs avant de les consommer, en particulier pour les nourrissons, les femmes enceintes et les patients. Après tout, à l’échelle mondiale, un grand nombre de personnes sont hospitalisées chaque année en raison d’une infection à Salmonella après avoir consommé des produits ou des spécialités à base d’œufs crus.

Les œufs crus ne promettent pas d’être plus nutritifs ; leur principal avantage est leur sécurité alimentaire.

Cependant, même si les œufs que vous achetez sont qualifiés et peuvent être consommés crus, et qu’ils répondent aux différentes normes revendiquées par l’entreprise, vous devez tout de même éviter les problèmes de contamination ultérieurs.

Par exemple, il serait préférable que les supermarchés séparent les œufs crus des autres œufs non pasteurisés ordinaires destinés à la vente , et il serait préférable que les boîtes d'emballage des œufs crus aient un petit joint. Comme cette possibilité ne peut être exclue, un petit nombre de consommateurs ouvriront la boîte et toucheront la surface des œufs, provoquant ainsi une contamination croisée.

Après l'achat, si les consommateurs mélangent des œufs crus avec du poisson cru, de la viande crue, des légumes crus, etc., une contamination croisée peut se produire, entraînant la contamination des coquilles d'œufs par des bactéries nocives. Lors de l'emballage au supermarché, il doit être emballé séparément des aliments crus . De retour à la maison, mettez-le immédiatement au réfrigérateur et conservez-le séparément des œufs qui ne peuvent pas être consommés crus et des divers aliments crus au réfrigérateur.

De plus, avant de manger des œufs crus, nous devons nous laver les mains avant de battre les œufs , car nos mains peuvent également être contaminées par des bactéries pathogènes. Les bols et les baguettes utilisés pour remuer le liquide d’œuf doivent également être maintenus propres et ne doivent pas entrer en contact avec des aliments crus.

Si la qualité des produits de l'entreprise est fiable et que tous les aspects ultérieurs sont bien réalisés pour éliminer autant que possible les risques de sécurité alimentaire, alors les œufs crus peuvent être dégustés de temps en temps, et les œufs à la coque sont encore plus problématiques.

La deuxième question : la biodisponibilité des nutriments.

Les œufs sont un aliment bon marché, délicieux et facile à cuisiner, et constituent un cadeau nutritionnel de la nature. C'est la meilleure source de protéines de haute qualité et contient 12 vitamines nécessaires au corps humain. À l’exception de la vitamine C, toutes les autres vitamines peuvent être trouvées dans les œufs.

Les Chinois ne consomment généralement pas suffisamment de vitamine A, et le jaune d'œuf est une bonne source de vitamine A. Les jaunes d'œufs fournissent également de la vitamine D, de la vitamine E et de la vitamine K, ainsi que des vitamines B1, B2, B6, de la niacine, de l'acide pantothénique, de la biotine, de l'acide folique, B12, etc.

De plus, les jaunes d’œufs contiennent de la lutéine et du carotène, ainsi que de la vitamine A et de la vitamine B2, qui sont très bénéfiques pour la santé des yeux.

Au fait, ce serait un véritable gaspillage si vous jetiez les jaunes d’œufs lorsque vous mangez des œufs. La grande majorité des vitamines, des minéraux et des ingrédients bénéfiques pour la santé se trouvent dans les jaunes d’œufs.

Cependant, la biodisponibilité des protéines contenues dans les œufs ne peut atteindre plus de 95 % que s’ils sont consommés après avoir été cuits . Si vous mangez des œufs crus, ce ne sera que la moitié environ.

Cela est dû au fait que le blanc d’œuf cru contient de nombreux ingrédients qui entravent la digestion et l’absorption des protéines. Par exemple, l’ovomucine inhibe l’activité des protéases dans le corps humain et entrave l’absorption et l’utilisation des protéines. En même temps, le blanc d’œuf cru contient également des ingrédients qui inhibent la biodisponibilité des vitamines. La plus célèbre d'entre elles est la « protéine de liaison à la biotine (avidine) ». Une fois qu'il rencontre la biotine dans le jaune d'œuf ou d'autres aliments, il se combine fermement avec elle, rendant impossible pour le corps humain d'absorber et d'utiliser la biotine.

La biotine est une vitamine B relativement méconnue car elle n’est pas facile à carencer et elle n’est pas trop perdue lors de la cuisson et de la transformation. Si les autres vitamines B ne sont pas déficientes, nous n’avons généralement pas à nous inquiéter d’une carence en biotine.

La meilleure façon de créer une carence en biotine est de manger des blancs d’œufs crus pendant une longue période. Un manque de biotine peut entraîner une perte de cheveux et des lésions cutanées.

Ces composants du blanc d’œuf qui entravent l’absorption et l’utilisation des nutriments sont également des protéines elles-mêmes. Après avoir été dénaturés par la chaleur, ils perdent leur capacité à entraver la digestion. Par conséquent, les personnes en bonne santé peuvent facilement obtenir divers nutriments dans les œufs cuits.

En bref, si votre objectif en mangeant des œufs est de compléter votre apport en protéines et en vitamines, il est alors correct de manger des œufs cuits, au moins le blanc d'œuf doit être solidifié.

Peu importe que le jaune d’œuf soit solidifié ou non, car les nutriments qu’il contient peuvent être utilisés par le corps humain même s’il est consommé cru. Si la sécurité n’est pas un problème, il peut être préférable de chauffer le jaune d’œuf pendant une durée plus courte. Étant donné que les jaunes d’œufs contiennent une grande quantité de cholestérol et de phospholipides, ils peuvent subir divers degrés d’oxydation après avoir été chauffés pendant une longue période. La lécithine et le cholestérol sont des composants importants pour la construction des membranes cellulaires humaines et sont également des composants importants des cellules cérébrales . Mais le cholestérol oxydé et les phospholipides oxydés ne sont pas bons pour la santé.

Par conséquent, manger des œufs à la coque n’est pas une mauvaise habitude en soi, et il est bénéfique et inoffensif pour obtenir les nutriments contenus dans les œufs . La clé est de garantir la sécurité alimentaire et d’éviter les dommages causés par les bactéries pathogènes.

Troisième question : les effets thérapeutiques et de santé de l’alimentation.

Bien que le taux d’utilisation des nutriments des œufs crus soit relativement faible, si votre objectif en mangeant des œufs n’est pas d’obtenir des nutriments mais d’autres effets thérapeutiques, vous devrez peut-être utiliser des œufs crus.

Ce compte public a déjà expliqué dans un article que même si manger des blancs d'œufs crus n'est pas bon pour la valeur nutritionnelle, vous pouvez obtenir certains des composants protéiques antioxydants qu'ils contiennent. Les ingrédients du blanc d’œuf, tels que le lysozyme, l’ovomucine, l’ovotransferrine et l’avidine, ont des effets antioxydants, anti-inflammatoires et antibactériens.

Lors de la consommation d'œufs crus, ces protéines peuvent exercer des effets anti-inflammatoires lors de leur passage dans la gorge , ou elles peuvent pénétrer dans les intestins en raison de leurs propriétés enzymatiques anti-digestives inhérentes, ajustant ainsi la flore intestinale et supprimant la réponse inflammatoire. Dans le même temps, la vitamine A et la vitamine D contenues dans les jaunes d’œufs contribuent également à protéger la santé des muqueuses.

Les gens ont pour habitude de boire des œufs durs, du thé aux œufs ou même des œufs crus pour réduire l'inflammation de la gorge, comme boire des œufs avec du thé chaud, boire des œufs avec de l'eau de haricot mungo ou boire des œufs avec de l'eau chaude. Cela peut être basé sur ce principe.

Cependant, les détails concernant le moment où cette thérapie diététique est la plus appropriée et la manière de la mettre en œuvre pour obtenir des effets thérapeutiques suffisants n'ont pas encore été clairement étudiés et nécessitent des explications scientifiques supplémentaires. Il n'est donc pas recommandé de l'utiliser fréquemment.

Si vous souhaitez vraiment utiliser cette thérapie diététique, vous n’avez pas à prendre en compte le taux de digestion et d’absorption des protéines d’œuf, mais vous devez garantir la sécurité alimentaire et éviter d’introduire des bactéries pathogènes. Sinon, si l’inflammation n’est pas éliminée et associée à une intoxication alimentaire bactérienne, cela sera très gênant.

Quatrième question : les habitudes alimentaires et le plaisir du goût.

De nombreuses personnes sont tombées amoureuses du goût des œufs crus après avoir mangé le plat japonais « Sukiyaki ». Tremper des tranches de viande dans du liquide d'œuf cru ou ajouter du blanc d'œuf cru lors de la préparation de desserts ne vise pas à augmenter la valeur nutritive, mais à améliorer le goût et à le rendre plus onctueux.

En fait, manger des œufs crus de temps en temps ne causera pas de problèmes de carence en biotine . Il faut le prendre pendant une quinzaine de jours ou un mois pour avoir ce genre de risque. Bien sûr, cela ne provoquera pas de carence en protéines (j’ai mangé tellement de viande quand j’ai mangé du sukiyaki…)

Les Japonais ont pour habitude de manger du natto mélangé à des œufs crus et servi avec du riz. La plupart des Chinois ont du mal à accepter cela, mais ce mode d’alimentation ne provoque pas de carences nutritionnelles graves. Après tout, les Japonais ne mangent pas comme ça tous les jours ni à chaque repas.

Lorsque vous mangez occasionnellement des œufs crus pour le plaisir, la seule question à laquelle vous devez penser est la sécurité alimentaire. Par conséquent, les restaurants et les pâtisseries doivent faire un bon travail de gestion bactérienne des ingrédients à base d’œufs crus et être responsables de la santé des consommateurs.

En bref, de nombreuses questions, notamment celle de savoir s’il faut manger des œufs crus, n’ont pas de réponse standard universelle ni de solution parfaite .

La plupart du temps, il faut peser le pour et le contre. Entre sécurité et nutrition, entre sécurité et nourriture délicieuse, entre nutrition et nourriture délicieuse... Je suis constamment tiraillée. De plus, vous devrez peut-être vous soucier du prix des œufs de marque.

Enfin, résumons :

1 Les produits à base d’œufs qui peuvent être consommés crus présentent uniquement un avantage en termes de sécurité alimentaire, ce qui ne signifie pas qu’ils ont une valeur nutritionnelle supérieure. Mais la production de ces œufs augmentera les coûts de production.

2 Si votre objectif principal en mangeant des œufs est d’obtenir des protéines et des vitamines , et que vous avez l’habitude de manger des œufs cuits quotidiennement, alors acheter des œufs crus est moins rentable.

3 Si vous voulez vraiment manger des œufs crus, vous pouvez choisir des œufs qui peuvent être consommés crus. Mais veillez également à éviter tout contact avec du poisson cru, de la viande crue, des légumes crus et d’autres aliments susceptibles de contenir des agents pathogènes après les achats, pendant le stockage et la cuisson, afin d’ éviter toute contamination croisée .

4 Étant donné que le blanc d'œuf contient des ingrédients antinutritionnels naturels, lorsque le blanc d'œuf n'est pas chauffé et coagulé, la digestibilité des protéines est faible et le taux d'utilisation des vitamines est également faible, en particulier la biotine, une vitamine B, qui ne peut pas être utilisée par le corps humain.

5. Le blanc d’œuf cru contient une variété de composants protéiques antibactériens, antioxydants et anti-inflammatoires . Ils perdent leur activité biologique lorsqu'ils sont chauffés.

Tant que le blanc d’œuf est coagulé par la chaleur, le taux d’utilisation des nutriments de l’œuf peut être garanti. La non-solidification du jaune d’œuf n’affecte pas l’absorption et l’utilisation des nutriments. En fait, réduire l’exposition des jaunes d’œufs à la chaleur peut aider à éviter l’oxydation du cholestérol, des phospholipides et des ingrédients de soins de santé liposolubles qu’ils contiennent.

7. Les diverses préoccupations concernant les œufs à la coque sont principalement dues à des considérations de sécurité alimentaire . Je crains que le chauffage ne soit pas suffisant pour tuer toutes les bactéries pathogènes. Cependant, comme le blanc d’œuf contient une variété de composants antimicrobiens, les bactéries pathogènes sont moins susceptibles de traverser le blanc d’œuf et de pénétrer dans le jaune. Lors de la préparation d’œufs durs ou pochés, le risque de pathogènes n’est pas élevé même si le jaune d’œuf n’est pas complètement solidifié.

Si vous mangez occasionnellement des œufs crus dans le cadre d'une thérapie diététique ou comme gourmandise, ne vous inquiétez pas de leur contenu nutritionnel. Le plus important est de garantir la sécurité alimentaire.

Peu importe le prix d'un œuf, il ne coûte que 3 yuans chacun, ce qui est moins cher qu'une boîte de chips, un paquet de biscuits et de nombreuses boissons sucrées, tandis que la valeur nutritionnelle des protéines et des vitamines est bien supérieure à celles-ci. Par conséquent, si votre niveau économique a atteint le niveau de « liberté d'œuf », vous n'avez pas à vous inquiéter trop, achetez-le simplement si vous pouvez vous le permettre. Mais s'il vous plaît, remplissez la troisième exigence !

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Informations nutritionnelles originales de Fan Zhihong

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