À quoi ressemblent les « plats préparés » populaires ?

La pandémie de COVID-19 a fait des repas préparés le seul choix pour de nombreuses personnes. En fait, les plats préparés sont un concept alimentaire qui remonte à l’ère industrielle du siècle dernier. Les plats préparés sont-ils sains ? À quoi faut-il faire attention lors du choix et de la consommation de plats préparés ?

Écrit par le journaliste Duan Ran, rédacteur photo et texte Chen Yongjie

Interview d'experts :

Fan Zhihong (professeur associé, Département de nutrition et de sécurité alimentaire, Faculté des sciences et de l'ingénierie alimentaires, Université agricole de Chine)

« Où devrions-nous aller dîner après le travail ? » Cette simple question touche souvent les points sensibles des employés de bureau de nos jours. Après une journée bien remplie, où pouvez-vous aller pour vous réconforter lorsque vous avez faim ? J'en ai assez de manger dans les restaurants de bord de route, mais quand je rentre à la maison, je n'ai vraiment pas envie de cuisiner et les plats à emporter me semblent trop superficiels. En conséquence, de nombreuses personnes ont commencé à opter pour des « plats préparés ».

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Ventes à chaud : le seul choix pendant l'épidémie

Depuis le début de l’épidémie, les rythmes de travail et de vie de nombreuses personnes ont été perturbés. La tension dans la chaîne d’approvisionnement causée par l’épidémie, associée à la panique sociale, a conduit à une guerre de stockage de nourriture dans les principaux supermarchés. C'est à ce moment-là que les gens ont soudainement réalisé qu'un repas quotidien était devenu si problématique : la communauté était confinée, les repas sur place étaient interdits, les plats à emporter n'étaient plus pratiques et il n'y avait ni le temps ni l'énergie de cuisiner soi-même. Ainsi, en ce mois de mai difficile, le concept de « repas préparés » est rapidement devenu populaire et le seul choix des employés de bureau pour satisfaire leur appétit.

En fait, dans notre pays, les plats préparés ne sont plus une nouveauté. Ces dernières années, les plats préparés sont devenus l’élément principal des tables du réveillon du Nouvel An de nombreuses familles. Comparé aux longues files d'attente au restaurant ou à la transpiration abondante dans la cuisine, les plats préparés peuvent être commandés en un seul clic et, une fois arrivés, ils peuvent être rapidement servis en les réchauffant au micro-ondes ou sur la cuisinière. Cela permet non seulement d'économiser beaucoup de temps et d'énergie, mais aussi de préserver la précieuse « saveur wok » qui est souvent perdue dans les plats à emporter.

Sous l'influence combinée de l'épidémie, les repas préparés ne sont pas seulement un avantage réservé exclusivement aux paresseux, mais sont également devenus un article indispensable pour de nombreuses familles. De nombreuses entreprises spécialisées dans les produits alimentaires pré-préparés ont également suivi la tendance lorsque le secteur de la restauration est en crise, gagnant à la fois en renommée et en fortune. Des géants de l'industrie tels que Weizhishan et Qianwei Yangchu sont même entrés d'un seul coup sur le marché des actions A, ce qui fait soupirer les gens face à la rapidité avec laquelle les temps changent.

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Originaire de 3R : Concept alimentaire à l'ère industrielle

Le concept de repas préparés remonte au concept de restauration 3R proposé aux États-Unis dans les années 1940, à savoir la « cuisson instantanée », le « chauffage instantané » et la « consommation instantanée ».

À cette époque, les progrès de l’industrie alimentaire ont conduit à l’amélioration progressive des chaînes d’approvisionnement alimentaire et des technologies de conservation. De plus, le boom économique de l’après-guerre a conduit au développement rapide du secteur de la restauration, rendant possible la restauration 3R. Les ventes massives de produits alimentaires 3R ont progressivement libéré la classe ouvrière du travail pénible en cuisine. Cette tendance s’est rapidement répandue au Japon, et les entreprises japonaises ont suivi le mouvement et lancé divers produits de restauration rapide. Les nouilles instantanées et les aliments surgelés que nous connaissons aujourd’hui sont en fait des produits du concept 3R.

En fait, la nourriture 3R était déjà devenue un aliment courant dans le secteur de la restauration bien avant d’entrer dans les foyers ordinaires. À cette époque, les différents restaurants de restauration rapide qui ont émergé ont rapidement externalisé la pré-transformation des aliments à des entreprises en amont ou en aval, et les restaurants n'avaient plus qu'à cuire les produits semi-finis transformés avant de les servir. De nombreux restaurants préparent une grande quantité d'ingrédients dans leur magasin central, puis les distribuent en grandes quantités à différents points de vente. Ils les servent ensuite après une simple transformation, comme de la viande coupée en dés et congelée ou des chips. Cette méthode est très courante dans les restaurants à l'étranger. Fan Zhihong, professeur associé à l'École des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université agricole de Chine, a présenté aux journalistes. Le plus grand avantage de cette méthode est que les consommateurs n’ont pas besoin d’attendre trop longtemps pour savourer leur nourriture, ce qui réduit le temps de repas. Dans le même temps, le goût des plats dans chaque branche du restaurant a été unifié.

Cependant, la transformation finale et l’évolution de 3R Food vers les plats préparés d’aujourd’hui ont été achevées dans mon pays. Il n’existe pas de définition sectorielle unifiée pour les plats préparés dans mon pays. Le « Rapport de recherche sur les perspectives du marché et les investissements de l'industrie des plats préparés en Chine 2021 » publié par le China Business Industry Research Institute définit les plats préparés de manière assez large, à savoir « des aliments finis ou semi-finis fabriqués à partir de produits agricoles, d'élevage, de volaille et aquatiques, complétés par divers matériaux auxiliaires et prétraités par découpe, mélange, décapage, etc. »

De cette façon, le jambon, les nouilles instantanées et les conserves que nous connaissons peuvent également être inclus dans la catégorie des plats préparés. Pendant l’épidémie, de nombreuses personnes ont acheté des aliments en conserve et y ont ajouté d’autres ingrédients pour les faire mijoter.

« Dans un sens, c'est aussi une sorte de plat préparé à l'avance », a déclaré Fan Zhihong. Le rapport subdivise également les plats préparés dans les catégories suivantes, en fonction du degré de transformation et de commodité des aliments : « Aliments prêts à consommer (aliments qui peuvent être consommés sans transformation supplémentaire, comme les aliments en conserve) », « Aliments prêts à réchauffer (aliments qui ne peuvent être consommés qu'après avoir été chauffés, comme les nouilles instantanées) », « Aliments prêts à cuire (aliments qui nécessitent une cuisson et un assaisonnement avant de pouvoir être consommés, comme les raviolis surgelés) » et « Aliments prêts à préparer (aliments qui nécessitent une préparation, un assaisonnement et une cuisson personnels) ». En plus des aliments 3R précédents, une nouvelle catégorie d'« aliments prêts à consommer » a été ajoutée, ce qui signifie que le processus d'assaisonnement et d'ajout d'ingrédients aux aliments avant de les mettre dans la marmite est également laissé aux convives.

Actuellement, les produits populaires sur le marché avec le concept de « plats préparés » sont essentiellement des aliments « prêts à réchauffer », « prêts à cuisiner » et « prêts à préparer ». Grâce à ces aliments, les consommateurs n’ont plus besoin d’aller au supermarché pour acheter des matières premières, de se pencher sur la cuisinière pour couper les légumes et la viande, et d’autres procédures de cuisson compliquées. Il ne leur reste plus qu'à terminer les dernières étapes de chauffage, de cuisson à la vapeur et de friture pour savourer un délicieux repas. C'est en effet une option supplémentaire en plus de commander des plats à emporter, de manger au restaurant et de cuisiner soi-même.

Cependant, comme les plats préparés sont essentiellement des produits semi-finis préparés à l’avance, il existe un délai considérable entre la fin de la production, la mise sur le marché, puis la production secondaire et la distribution. De nombreux consommateurs s’inquiètent avant de payer : les plats préparés peuvent-ils garantir goût et qualité ? Y a-t-il des additifs alimentaires excessifs dans le processus de production ? Manger trop peut-il avoir des effets néfastes sur le corps ?

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La production industrialisée garantit la qualité

Fan Zhihong estime que les plats préparés à l’avance souffrent d’une certaine perte nutritionnelle. « Par rapport aux aliments fraîchement cuisinés, les aliments préparés présenteront certainement des différences nutritionnelles, par exemple, ils peuvent contenir moins de vitamines, mais l'ampleur spécifique de la perte nutritionnelle dépend de leur technologie de transformation spécifique. » Concernant le goût des aliments préparés, Fan Zhihong a déclaré : « Le goût des aliments est un problème qui est difficile à satisfaire pour tout le monde, mais tant que la qualité des aliments préparés est conforme aux normes, ils peuvent au moins être délicieux. »

Cependant, contrairement à la perception traditionnelle du public selon laquelle les aliments en conserve, les nouilles instantanées et autres fast-foods « abusent des conservateurs et des additifs alimentaires » et « ont une qualité alimentaire médiocre », les plats préparés présentent en réalité plus d’avantages en termes de contrôle de la qualité des plats. Les plats préparés sont essentiellement le produit de l’industrie alimentaire moderne. L'ensemble du processus de production est réalisé dans les cuisines centrales des grandes entreprises centrales. Il doit passer par divers processus complexes tels que la sélection des matériaux, la découpe, le mélange, la cuisson à la vapeur, etc. En raison de la production industrielle à grande échelle, afin de garantir la cohérence du produit, chaque processus a des normes quantitatives correspondantes. Et surtout, ces processus de production qui étaient à l'origine cachés dans l'espace relativement privé de l'arrière-cuisine du restaurant sont placés dans l'espace public de l'usine, ce qui est plus pratique pour le contrôle de la qualité. « Cela revient à mettre sur la table l'ensemble du processus de production, ce qui le rend relativement facile à retracer », a expliqué Fan Zhihong aux journalistes.

À propos de la qualité des aliments, Fan Zhihong a également souligné aux journalistes : « Il y a de nombreuses années, j’ai découvert, grâce à des recherches, que de nombreux restaurants utilisaient excessivement des additifs tels que des arômes, des pigments et des nitrites en cuisine. Certains chefs les considèrent même comme une recette secrète. » À cette époque, de nombreux chefs de restaurant ne possédaient pas les connaissances les plus élémentaires en chimie. Bien que de nombreux fabricants d'assaisonnements alimentaires stipulent clairement le dosage, la plupart des chefs les utilisent encore en se basant sur une expérience subjective, ce qui conduit finalement à une utilisation excessive d'additifs.

Dans la cuisine centrale qui produit des plats préparés, étant donné que le processus de production est réalisé selon des exigences quantitatives, l'influence de l'expérience personnelle et du jugement subjectif du chef est éliminée. Cela limite considérablement l'abus d'additifs dans les plats préparés et garantit au maximum la qualité des aliments - bien entendu, celle-ci dépend en fin de compte de réglementations, de normes et de systèmes de gestion solides. « En tant que nouveauté, la gestion des plats préparés doit évoluer. Il est nécessaire de clarifier qui en sera responsable, comment la gérer et quelles sont les normes de gestion. C'est la seule façon pour le secteur de se développer plus sainement. » Fan Zhihong l'a déclaré aux journalistes.

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Choisir des plats préparés : l'équilibre nutritionnel est la clé

En théorie, les plats préparés ne présentent pas de problèmes tels que des additifs excessifs et une mauvaise qualité. Cependant, en tant que consommateur ordinaire, vous devez toujours garder les yeux ouverts pendant le processus d’achat. Vous devez accorder une attention particulière à la conformité des informations importantes figurant sur l’emballage du plat préparé (notamment l’unité de transformation et de production des aliments, l’adresse, les coordonnées, la date de production, etc.). Vous devez choisir des produits de repas préparés fabriqués par des entreprises régulières avec une réputation garantie. Bien sûr, sur la base d'une sélection rigoureuse, lors de la cuisson et de la dégustation de plats préparés, nous devons également réaliser des combinaisons diététiques nutritionnelles raisonnables en fonction des caractéristiques des différents produits.

« Le plus important est de ne pas laisser les plats préparés que vous choisissez interférer avec votre équilibre nutritionnel », a souligné Fan Zhihong aux journalistes. Elle estime que le plus gros défaut des plats préparés est le manque de légumes ! Comparés à la viande et au poisson transformés, les légumes ordinaires ne peuvent pas être conservés et conservés frais pendant longtemps, et ils ne peuvent pas résister au « baptême » de multiples processus de fabrication industrielle. C’est pourquoi les plats préparés actuellement sur le marché contiennent plus de viande et moins de légumes.

Si les consommateurs recherchent aveuglément la simplicité et la rapidité et cuisinent simplement selon les instructions figurant sur l’emballage pendant tout le repas, cela sera certainement préjudiciable à leur santé alimentaire personnelle à long terme.

Bien que l’émergence des plats préparés ait permis de gagner beaucoup de temps et d’énergie en cuisine et d’améliorer l’efficacité des repas, nous ne pouvons pas rechercher aveuglément la rapidité dans tous les domaines. Les plats préparés nous offrent simplement une autre option pour résoudre le problème de l’alimentation en plus des plats à emporter, de la cuisine à la maison et des repas au restaurant. La bonne façon d’utiliser les plats préparés est de faire des combinaisons raisonnables à partir de ceux-ci et d’enrichir votre alimentation au maximum dans un temps limité.

Fan Zhihong a suggéré que les consommateurs devraient essayer de s'assurer que leurs repas soient diversifiés : « Par exemple, si vous achetez un plat de bœuf braisé préparé à l'avance, vous pouvez ajouter des pommes de terre ou des carottes lors de la cuisson, puis préparer de la laitue blanchie ou une salade de légumes en accompagnement, afin que le repas soit plus riche. »