La soupe préparée avec du lait évaporé peut-elle être nutritive ? Qui n'est pas apte à boire une soupe blanche au lait ?

Il y a quelques jours, une vidéo en ligne montrant « deux cuillères à soupe de lait concentré font un pot de soupe » a fait naître chez de nombreuses personnes une peur inexplicable de la soupe blanche et laiteuse fabriquée par « Hextech ».

Un internaute a demandé : Cette soupe faite avec du lait évaporé est-elle nocive ? Pourrai-je encore boire la soupe blanche au lait à l'avenir ?

En fait, utiliser du lait évaporé pour faire de la soupe de mouton revient simplement à utiliser les connaissances chimiques de la « fabrication d’émulsions ». Cependant, certaines personnes doivent être prudentes lorsqu'elles boivent du bouillon à base de lait évaporé et d'essence de poulet, ou même d'autres soupes blanches au lait.

Point de connaissance 1

Comment est née la soupe au lait ?

Tout le monde sait que la carpe crucian peut être cuite dans une « soupe au lait » blanche et laiteuse.

La raison pour laquelle les carassins frits peuvent être cuits dans une soupe blanche laiteuse est que la graisse et l'eau forment une sorte d'« émulsion » ou « d'émulsion ». En termes simples, c'est un liquide blanc laiteux comme du lait.

Tout le monde a cette expérience : versez deux cuillères à soupe d’huile dans de l’eau, et peu importe à quel point vous essayez de remuer les gouttelettes d’huile, elles se rassembleront rapidement pour former une couche d’huile flottant sur l’eau. C'est ce qu'on appelle « l'huile et l'eau ne se mélangent pas ».

Cependant, s'il existe quelque chose appelé « émulsifiant », les gouttelettes d'huile et l'eau peuvent coexister pacifiquement. Une partie de l'émulsifiant est hydrophile et l'autre partie est lipophile, c'est pourquoi on l'appelle une « substance amphipatique ». Il étend ses mains amoureuses de l'huile, saisit la petite goutte d'huile et l'entoure ; il étend également ses mains avides d'eau et saisit les molécules d'eau à l'extérieur de la goutte d'huile. De cette façon, les petites gouttelettes d’huile entourées par l’émulsifiant peuvent être dispersées en toute sécurité dans l’eau.

Des milliers et des millions de minuscules gouttelettes d’huile dispersent la lumière, la faisant apparaître d’un blanc laiteux. Par conséquent, le blanc laiteux n’est pas un pigment spécial et ne signifie pas qu’il est nutritif ; c'est juste un phénomène optique.

Quant à la soupe de carassin , le carassin lui-même contient de la graisse (huile), et beaucoup d'huile est ajoutée lors de la friture du poisson. Pendant la cuisson à feu moyen, la soupe continue de bouillir, brisant les gouttelettes d'huile. Au cours du processus de cuisson, certaines protéines solubles du poisson se dissolvent lentement dans l’eau, où elles agissent comme émulsifiants. De cette façon, une soupe blanche laiteuse se forme.

Point de connaissance 2

Quels sont les « émulsifiants naturels » présents dans les aliments ?

De nombreuses protéines alimentaires peuvent agir comme émulsifiants . Par exemple, la gélatine est formée en faisant mijoter certaines protéines de la carpe crucian, certaines protéines du lait, certaines protéines du soja et du collagène de la peau et des os de la viande.

Cependant, il faut un peu de temps pour faire mijoter lentement les protéines des aliments solides et cuire le collagène en gélatine, allant d'une demi-heure à deux ou trois heures, ce qui est en effet un peu inquiétant.

Comparés aux protéines, les phospholipides ont une capacité d’émulsification beaucoup plus forte.

La famille des phospholipides se trouve dans de nombreux aliments naturels riches en graisses , tels que les jaunes d'œufs, la viande maigre, le soja et les produits à base de soja, les noix, les graines oléagineuses, etc. Il existe de nombreux types de phospholipides, et le plus courant est la lécithine. Lorsqu’il s’agit du terme lécithine, vous pouvez comprendre que le jaune des œufs de volaille est particulièrement riche en lécithine.

La soi-disant « mayonnaise » utilise le jaune d’œuf comme émulsifiant pour émulsionner une grande quantité d’huile de cuisson et d’autres condiments hydrophiles tels que le vinaigre et l’eau salée. Les phospholipides y contribuent le plus, et certaines protéines aux propriétés émulsifiantes aident également.

Lorsque vous préparez une soupe, si vous souhaitez transformer la soupe claire avec l'huile et l'eau séparées en une soupe au lait jaune clair, ajoutez simplement deux cuillères à soupe de mayonnaise. Ou vous pouvez ajouter un jaune d'œuf cuit écrasé et bien mélanger .

Bien sûr, le coût sera moindre si vous ajoutez simplement quelques phospholipides. Lorsque les noix et les graines sont utilisées pour extraire de l’huile, les phospholipides sont transportés dans l’huile avec la graisse. Cependant, au cours du processus de raffinage du pétrole, les phospholipides sont séparés et éliminés. C’est parce que la lécithine ne résiste pas à la chaleur. Si vous faites sauter le plat avec, cela produira beaucoup de fumée et affectera la saveur et la couleur du plat. En même temps, les phospholipides sont particulièrement friands d'eau et s'oxydent facilement, de sorte que l'huile qui les contient n'est pas facile à conserver longtemps.

Ces phospholipides apparemment « gênants » deviennent des sous-produits du traitement du pétrole . (Ainsi, l’huile pressée à froid non raffinée est une bonne source de phospholipides.)

Mais au lieu d’être gaspillé, il a trouvé deux utilisations importantes.

L’une d’elles est de fabriquer des produits de santé . Les phospholipides ont également un bon effet émulsifiant dans le corps humain et sont bénéfiques pour le métabolisme des lipides sanguins. Ils sont donc souvent utilisés dans les aliments santé pour améliorer les lipides sanguins. La molécule de lécithine contient le composant « choline », qui est le matériau de fabrication de « l'acétylcholine », le neurotransmetteur responsable de la mémoire. Par conséquent, la lécithine est souvent utilisée dans les aliments santé liés à l’amélioration de la mémoire.

La deuxième consiste à fabriquer un émulsifiant pour les aliments . Par exemple, si vous ajoutez de la lécithine lors de la préparation du lait en poudre, celui-ci sera plus facile à mélanger dans l’eau et moins susceptible de s’agglutiner. L’ajout de lécithine lors de la préparation de diverses collations et desserts riches en matières grasses rendra le goût plus doux. Lors de la préparation de boissons protéinées, ajoutez des phospholipides pour rendre l’émulsion plus stable.

Point de connaissance 3

Quels liquides blancs laiteux ont besoin de l’aide d’émulsifiants ?

Qu'il s'agisse de lait, de lait de soja, de lait d'arachide, de lait de noix, de lait de coco, de lait d'amande, de lait d'avoine, etc., le principe est le même. Tant qu'il contient à la fois de la matière grasse et des protéines émulsifiantes, ainsi qu'un peu d'émulsifiant naturel tel que des phospholipides, il peut créer un état émulsifié et le liquide apparaîtra blanc laiteux, et il peut être appelé quelque chose comme du lait ou de la soupe au lait.

Par exemple, si vous souhaitez faire du lait d’avoine , mais que l’avoine ne contient que des glucides, pas de matières grasses et manque d’émulsifiants (le β-glucane n’est pas assez efficace), vous ne pouvez pas faire une émulsion parfaite. Ajoutez ensuite un peu d'huile comme l'huile de colza et quelques phospholipides et le tour est joué.

Cependant, le principe de production d'émulsion est assez « ordinaire » et « ancien », et il ne s'agit pas du tout d'une technologie nouvelle ou de haute technologie. L'appeler « Hextech » est un peu exagéré.

Point de connaissance 4

Qu'est-ce que le « lait évaporé » ? Contient-il des substances nocives ?

Il existe deux types de produits à base de « lait évaporé » sur le marché. L'un d'eux est le « lait évaporé entier », qui appartient à la catégorie « lait évaporé » du « lait concentré ».

Ses principaux ingrédients sont le lait, l’eau et le lait en poudre, qui est un produit laitier concentré fabriqué à partir de lait et de lait en poudre. Bien qu'il y ait une certaine perte de vitamines, il reste une bonne source de protéines et de calcium, et la valeur nutritionnelle est bonne .

L'autre type est le « lait évaporé non laitier », dont les ingrédients sont du lait, de l'huile végétale (généralement de l'huile de palme), de la poudre de lactosérum, du beurre anhydre et des additifs alimentaires. Par rapport au lait évaporé entier, sa valeur nutritionnelle est évidemment plus faible , avec moins de calcium et de vitamines diverses.

Cependant, il ne contient pas d'acides gras trans artificiels comme on le dit, car la « graisse non végétale » qu'il contient est de l'huile de palme et non de l'huile végétale hydrogénée. Par rapport à l'huile de palme pure utilisée pour faire frire les nouilles instantanées et les chips de pommes de terre, sa valeur nutritionnelle est bien plus élevée, car après tout, le premier ingrédient est le lait, et de la poudre de lactosérum riche en protéines et en calcium est également ajoutée.

Afin de rendre ces laits évaporés riches en matières grasses facilement dispersibles dans l'eau, des additifs alimentaires sont ajoutés pour aider , notamment la lécithine de soja, le phosphate disodique d'hydrogène et la carraghénine.

Comme nous venons de le mentionner, la lécithine de soja est un émulsifiant naturel bénéfique et inoffensif.

Le phosphate disodique hydrogéné est un ingrédient qui existe également dans le corps humain. Il joue principalement le rôle d'ajuster finement la valeur du pH et d'améliorer le goût.

La gomme xanthane est un épaississant largement utilisé dans l’alimentation. Cela peut rendre le goût du produit plus délicat et empêcher la graisse du lait de se séparer facilement. La gomme xanthane est souvent utilisée dans des aliments tels que les vinaigrettes, la crème glacée, les sucettes glacées, les gâteaux et les produits carnés. Il est très faible en calories et constitue une fibre alimentaire soluble.

Il va sans dire que du lait et du lait en poudre sont utilisés. L’huile de palme est l’huile la plus couramment utilisée pour la friture des nouilles instantanées. La poudre de lactosérum est un ingrédient ajouté au lait en poudre pour nourrissons et à la poudre de protéines de fitness. La lécithine de soja, le phosphate disodique hydrogéné et la gomme xanthane sont tous autorisés dans plusieurs pays, non seulement dans mon pays, mais également aux États-Unis, au Japon et dans l’Union européenne. En bref, quel que soit le type de « lait évaporé » utilisé pour préparer la soupe, il n’y a aucun problème de sécurité.

Ces deux types de « lait évaporé » sont largement utilisés dans les magasins de thé au lait et les magasins de desserts. Quand on boit des boissons et qu'on mange des desserts, personne ne se pose jamais de questions à ce sujet...

Point de connaissance 5

Par rapport au vrai bouillon, quelle est la différence nutritionnelle entre une soupe faite avec du « lait évaporé » ?

Si vous utilisez du lait entier pour faire de la soupe, cela équivaut à boire du lait dilué. Si vous utilisez du lait végétal pour faire de la soupe, cela équivaut à boire du lait plus léger + une petite quantité d'huile de palme émulsionnée .

En fait, le véritable bouillon de qualité supérieure n’est pas blanc laiteux, mais un bouillon de poulet ou de viande clair, sans résidus et délicieux. Après avoir éliminé l'huile flottante, la teneur en matières grasses du bouillon est très faible et il concentre une grande quantité de composants umami hydrosolubles, tels que des acides aminés, des peptides umami et d'autres petites substances contenant de l'azote moléculaire. Il contient également du potassium soluble et des vitamines B relativement résistantes à la chaleur telles que les vitamines B2, B6, B12, l'acide pantothénique et la biotine.

En comparaison, il n’y a pas autant de petites substances contenant de l’azote moléculaire dans le lait dilué, et la teneur en potassium n’est pas aussi élevée après dilution. Il présente également l’avantage de contenir moins de purine que le bouillon. Le lait est un aliment extrêmement pauvre en purine, et il en contient naturellement encore moins après avoir été dilué. Malheureusement, après avoir ajouté de l'essence de poulet, la purine augmentera considérablement . Parce que l'essence de poulet contient du « sel de sodium de nucléotide aromatique », qui est la source de purine.

Si vous comparez le bouillon épais blanc laiteux avec le lait non laitier dilué + l'essence de poulet, les deux ont des défauts communs - les deux contiennent beaucoup de graisses saturées et beaucoup de purine. Qu’il s’agisse de graisse de porc, de bœuf, de mouton ou de graisse d’huile de palme, une consommation excessive de l’une ou l’autre de ces graisses n’est pas propice à la prévention des maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires.

Point de connaissance 6

Qui n'est pas apte à boire une soupe blanche au lait ?

Cela dit, tout le monde aurait dû comprendre.

Quelle que soit la manière dont elle est préparée, la soupe blanche laiteuse est obtenue en émulsionnant la graisse et en la dispersant dans l'eau. Plus la couleur blanc laiteux est épaisse, plus elle contient de matières grasses et plus elle est calorique. Par conséquent, ce type de soupe ne convient pas aux personnes qui ont besoin de contrôler leur poids .

En même temps, qu’il s’agisse d’une soupe à base de porc, de bœuf, de mouton ou d’une soupe à base de lait végétal, elle contient une proportion très élevée de graisses saturées. Les personnes ayant des taux élevés de lipides sanguins et celles présentant un risque élevé de maladie cardiovasculaire ne devraient pas en boire de grandes quantités . En comparaison, les soupes préparées avec du lait végétal sont pires car elles contiennent des acides gras saturés à 16 carbones, qui ont un effet plus néfaste sur les lipides sanguins.

Qu'il s'agisse d'une soupe épaisse à base de viande ou d'une soupe à base de lait non laitier + une grande quantité d'essence de poulet, elle contient beaucoup de purine et ne convient pas aux patients souffrant de goutte et aux personnes qui ont besoin de contrôler leur taux d'acide urique dans le sang .

Les soupes salées peuvent rapidement absorber beaucoup de sel. En règle générale, un bol de soupe de 200 grammes contient environ 1 gramme de sel. Les patients souffrant d’hypertension et de maladies rénales qui doivent contrôler leur consommation de sel doivent essayer d’éviter de boire de grands bols de soupe salée , qu’il s’agisse de bouillon de viande bouilli ou de soupe blanche au lait diluée. Les soupes salées et les grandes quantités de graisses saturées sont encore plus nocives pour ces patients.

Point de connaissance 7

Que puis-je ajouter pour faire une soupe au lait rapidement ?

Lorsque vous cuisinez à la maison, vous pouvez ajouter directement du lait ou du lait de soja. Le lait dilué et le lait de soja peuvent non seulement rendre la soupe rapidement blanche et laiteuse, mais également augmenter la nutrition et le goût de la soupe.

En fait, la soupe faite avec du lait entier sans essence de poulet, ou la soupe faite avec du lait entier ordinaire, convient très bien comme substitut au bouillon pour les patients souffrant de goutte et les personnes qui ont besoin de contrôler leur taux d'acide urique dans le sang. Parce que le lait lui-même est non seulement pauvre en purine, mais contribue également à réduire les niveaux d’acide urique dans le sang . En comparaison, la teneur en purine du lait de soja est légèrement plus élevée, mais tant qu'il est dilué plusieurs fois, il ne provoquera pas d'augmentation rapide de l'acide urique dans le sang.

De plus, pensez à ajouter de la mayonnaise et des jaunes d’œufs cuits à la soupe pour lui donner une teinte jaune clair. Par exemple, la méthode de cuisson des légumes à l'eau et à l'huile que je recommande peut être améliorée avec des jaunes d'œufs cuits pour en faire une « version soupe des légumes à l'eau et à l'huile » :

Mettez d'abord un bol d'eau (seulement un demi-bol d'eau est nécessaire pour un ragoût quotidien) ou une soupe claire dans la casserole, ajoutez une cuillère à soupe d'huile de sésame et faites bouillir le tout.

Ajoutez les légumes verts hachés , remuez bien et laissez mijoter une minute ou deux.

Ouvrez ensuite le couvercle, ajoutez le jaune d'œuf cuit haché et le blanc d'œuf dans le plat, mélangez bien et ajoutez quelques morceaux de jambon coupés en dés. Éteignez le feu et ajoutez un peu de sel ou de bouillon de poulet au goût.

De cette façon, le jaune d’œuf se mélange à la soupe et celle-ci prend une riche couleur jaune clair. Les blancs d'œufs blancs, les dés de jambon rouge et les feuilles vertes se complètent, ce qui le rend très beau et encore plus délicieux.

Il est facile de préparer une « soupe au lait » nutritive et saine en utilisant ces conseils. Pourquoi ne pas l'essayer ?

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Informations nutritionnelles originales de Fan Zhihong