Frit! barbecue! Enfumé! Pourquoi ça sent si bon ?

Le processus de cuisson des aliments est également un processus qui permet de savourer l’arôme des aliments. Les aliments subissent des changements complexes au cours du processus de traitement thermique, ce qui permet à nos organes olfactifs de percevoir différents goûts.

Les facteurs qui provoquent ce changement, outre l’influence des ingrédients eux-mêmes, sont également étroitement liés à la méthode de traitement thermique des ingrédients.

Dans cet article, parlons de la façon dont les différentes méthodes de chauffage affectent l’arôme et la saveur des ingrédients.

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Friture

La plupart des gens ne peuvent pas se passer des aliments frits ; c'est tellement délicieux ! Certains l'appellent même un « aliment international » grâce à l'arôme unique, à l'apparence dorée et à la texture croustillante des aliments frits.

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Cuisses de poulet frites, poisson frit, crevettes frites... J'en salive rien que d'y penser.

La température de l'huile est élevée pendant la friture et la réaction de dégradation thermique de l'huile fournit la base de saveur des aliments frits. L'huile se décompose en divers composés carbonylés sous haute température, parmi lesquels le 2,4-désoxy-1,4-diénal contribue le plus.

Au cours du processus de friture, la couleur du caramel change et des réactions de Maillard se produisent également, ce qui détermine si les aliments frits seront finalement rouges ou jaunes. L'arôme formé au cours de ce processus est lié à des composés hétérocycliques contenant de l'oxygène et de l'azote tels que la pyrazine, la pyridine et la furanone.

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De plus, différents types d’huile de cuisson affecteront également l’arôme des aliments frits. Si vous utilisez de l’huile d’arachide pour la friture, vous obtiendrez une saveur d’arachide distincte ; si vous utilisez de l'huile de sésame pour la friture, elle aura un arôme de sésame ; et si vous utilisez de l'huile de coco pour la friture, cela donnera également aux aliments un arôme de noix de coco.

Cependant, même si les aliments frits sont très tentants, il est préférable d’en manger moins pour des raisons de santé. Les aliments frits augmentent la teneur en matières grasses, le nombre de calories et peuvent également produire des acides gras trans. Une consommation fréquente augmente non seulement le risque d’obésité, mais est également particulièrement néfaste pour la santé cardiovasculaire.

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barbecue

La méthode de cuisson au gril pour cuire les aliments a une origine très ancienne, remontant à l'époque de nos ancêtres primates. Peu de gens peuvent contrôler leur désir pour l’arôme des aliments grillés. Partout où il y a du barbecue, il y a de l'arôme. Surtout dans les rues et les ruelles en été, l'arôme du barbecue est tout simplement appétissant !

Les barbecues modernes utilisent généralement du charbon de bois pour brûler. La température du charbon de bois lorsqu'il brûle et brille est bien supérieure à 700 ℃. Il peut cuire les aliments à haute température sans affecter leur goût.

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L’une des raisons pour lesquelles les aliments grillés ont une saveur particulière est que les ingrédients naturels de la viande subissent la réaction de Maillard pendant le processus de chauffage.

De plus, les gouttelettes de saveur sont la clé de la saveur des aliments grillés. Lorsque les jus de cuisson brûlent, ils émettent de nombreux composés aromatiques qui recouvrent les aliments.

Par exemple, les jus de fruits contiennent des sucres, des protéines et des huiles, tandis que les jus de viande contiennent beaucoup de graisse. Ces ingrédients seront brûlés sous la haute température du charbon de bois et stimulés en molécules aromatiques qui retourneront à la fumée, donnant aux aliments un goût aromatique.

Cependant, la cuisson au gril est généralement effectuée à des températures élevées, ce qui peut facilement produire des composants d'amine hétérocyclique. Il s'agit d'un composé de structure aromatique aux effets cancérigènes et mutagènes, qui se produit facilement lorsque des aliments à haute teneur en protéines sont exposés à des températures élevées, comme le bétail, la volaille et le poisson.

Il est donc recommandé de ne pas manger de barbecue trop souvent et de le manger de préférence avec des fruits et légumes frais. Parce que les fruits et légumes frais contiennent des ingrédients qui peuvent inhiber l’activité des substances cancérigènes, ils peuvent réduire les effets nocifs de la consommation de barbecue sur l’organisme.

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Fumé

Fumer est différent du barbecue. C'est une méthode de cuisson qui utilise la fumée produite par la combustion incomplète du bois pour fumer les aliments. Il peut donner aux aliments une saveur fumée unique.

Le type de bois choisi lors du fumage est la clé pour affecter la saveur des aliments. Le bois contient de la lignine. Plus la teneur en lignine est élevée, plus la structure sera dure et plus la température de combustion sera élevée. La lignine est la substance clé qui rend les aliments fumés délicieux. La plupart des composés aromatiques de la saveur fumée proviennent de la combustion de la lignine. Lorsque la température est supérieure à 300°C, la lignine se décompose en composés phénoliques à l'arôme terreux, dégageant l'arôme particulier de vanille et de clou de girofle, ainsi que la douceur épicée et taro.

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De plus, les sucres contenus dans la cellulose et l'hémicellulose du bois se décomposent également en brûlant, émettant des arômes sucrés, fruités, floraux et de pain. La plupart des bois contiennent également des protéines, qui peuvent provoquer une réaction de brunissement pour colorer les aliments et produire un arôme de cuisson.

Ces composés aromatiques complexes s’infiltrent dans les aliments, donnant aux aliments fumés une saveur unique et complexe.

Le caryer est souvent choisi pour sa saveur riche, sucrée, aromatique et dorée, tandis que les chefs du nord-ouest du Pacifique fument le saumon avec du bois d'aulne, le barbecue mexicain utilise du mesquite et d'autres pays utilisent des vignes pour fumer les viandes.

De plus, le fumage peut prolonger la durée de conservation des aliments et les empêcher de se gâter prématurément. Étant donné que l’acidité de la fumée de combustion n’est pas propice à la survie des micro-organismes, les composés phénoliques présents dans la fumée sont également des antioxydants efficaces qui peuvent empêcher les aliments de rancir.

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Lors de la transformation des aliments fumés, des substances cancérigènes telles que les hydrocarbures aromatiques polycycliques et le benzopyrène sont produites. Des polluants tels que le formaldéhyde, les composés N-nitrosés et les alcaloïdes β-carbolines peuvent également être présents. Manger fréquemment des aliments fumés augmente le risque de cancer gastrique et de cancer de l’œsophage.

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Four à micro-ondes

L’utilisation d’un four à micro-ondes est une méthode de cuisson largement utilisée dans la cuisine moderne. Les micro-ondes stimulent la vibration des molécules d’eau et d’huile, ce qui génère de la chaleur pendant la vibration, chauffant ainsi les aliments. Les micro-ondes peuvent pénétrer de 1 à 2 centimètres sous les aliments. Il est plus adapté aux aliments à forte teneur en eau. Si la teneur en eau des aliments est trop faible, ils peuvent devenir secs, durs et difficiles à mâcher après avoir été cuits au micro-ondes, comme les petits pains cuits à la vapeur.

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Le chauffage au micro-ondes a un effet bénéfique sur la préservation de la saveur et de la nutrition des aliments. Par exemple, les fruits et les légumes contiennent des vitamines, du carotène et des flavonoïdes. Si elles sont cuites selon des méthodes traditionnelles telles que l’ébullition, la friture, etc., davantage de nutriments seront perdus. Une cuisson appropriée au micro-ondes a moins d’effet sur ces ingrédients.

De plus, la saveur des aliments est produite par l’alcool, l’aldéhyde, l’acide, l’ester et d’autres composés aromatiques à bas point d’ébullition dans des conditions de température élevée. Le traitement des aliments au micro-ondes est souvent de courte durée et la température de surface des aliments est basse, ce qui n'est pas propice à la réaction de Maillard, et l'eau se dissipe rapidement, de sorte que la saveur est inférieure aux autres méthodes de cuisson.

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Bouilli

L’ébullition est la méthode de cuisson la plus simple et produit moins d’arôme dans les aliments. Au cours du processus d'ébullition, les aliments perdent une partie de leur arôme tout en produisant de nouvelles odeurs. Une cuisson particulièrement longue produira un arôme plus riche.

Cela est dû au fait que des réactions non enzymatiques se produisent dans les aliments pendant le processus d'ébullition, notamment la réaction d'hydroxylamine, la décomposition des vitamines et des caroténoïdes, l'oxydation des composés polyphénoliques, la dégradation des composés contenant du soufre, etc.

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Par rapport à la friture, au grillage, au fumage, etc., l'ébullition reste une méthode de cuisson plus recommandée. Non seulement il conserve plus de nutriments, mais il ne produit pas non plus de substances nocives pendant le processus de cuisson et est relativement plus sain.

Cependant, il convient de noter que la plupart des fruits et légumes ne peuvent pas être bouillis dans l'eau pendant une longue période, ce qui entraînera non seulement une perte importante de composants aromatiques, mais également une perte excessive de nutriments.

Résumer:

Cuisiner est aussi un processus qui permet de savourer des plats délicieux. Même si certains aliments ont un goût délicieux, il faut quand même être modéré pour le bien de votre santé !

Références :

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[4] Écrit par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Billet ; Photographié par Ryan Matthew Smith et Nathan Myhrvold ; Traduit par l'équipe de traduction de Modernist Cuisine. Cuisine moderniste : l'art et la science de la cuisine, volume 2 : histoire et fondements [M]. Pékin : Maison d'édition photographique des Beaux-Arts de Pékin, septembre 2016.

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Auteur | Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, diététicienne agréée, gestionnaire de la santé, nutritionniste publique

Critique | Han Hongwei, directeur et chercheur du département de communication des risques, Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire

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