La sauce soja est pleine de « technologie et de travail acharné » ? « 0 Addition » est-il vraiment meilleur ?

Récemment, le domaine de la sécurité alimentaire est à nouveau en ébullition, avec une série de contenus sur la « fraude alimentaire » sous le nom de « Hextech » (la super technologie du jeu « League of Legends ») qui deviennent viraux sur Internet. Parmi eux, le problème des additifs alimentaires dans les produits à base de sauce soja, en particulier le problème des conservateurs , est devenu le centre de l'attention de tous.

Certains messages en ligne affirmaient que les produits vendus par un certain géant de la sauce soja en Chine contenaient une grande quantité d'additifs alimentaires, tandis que les produits vendus par la société à l'étranger n'avaient « aucun additif » et ne contenaient que des ingrédients naturels tels que de l'eau, du soja, du blé et du sel, se demandant si la société appliquait des « doubles standards ».

Comparaison des ingrédients d'une sauce soja Source de l'image : Internet

Le 30 septembre, la société a publié une déclaration sur son compte officiel Weibo, indiquant : « Certains comptes vidéo courts utilisent les thèmes « Hextech » et « Technologie et travail acharné » pour profiter de l'inquiétude du public concernant la sécurité alimentaire afin de créer de l'anxiété et de la panique . » Elle a également déclaré qu'elle proposait également une « série de sauces soja sans additifs, délicieuses et peu coûteuses ».

Mais l’incident ne s’est pas arrêté là.

Le 4 octobre, l'entreprise a de nouveau répondu sur son compte officiel Weibo : « Les entreprises agroalimentaires du monde entier utiliseront les additifs alimentaires en toute légalité, conformément à la réglementation et aux caractéristiques des produits, et les étiqueteront clairement comme requis. Il est erroné de penser que les produits étrangers contiennent moins d'additifs alimentaires ou que les produits contenant des additifs sont mauvais . »

En réponse à la « controverse sur la sauce soja » qui a attiré l'attention du public, l'Association chinoise des condiments a également publié une déclaration sur son site Web officiel le 5 octobre.

La déclaration indique : « Il n'y a pas de distinction entre les normes élevées et basses... Tant que les fabricants de produits alimentaires respectent strictement les réglementations en vigueur concernant l'utilisation des additifs alimentaires, les produits qu'ils fabriquent sont sûrs . »

Source de l'image : site officiel de l'Association chinoise des condiments

Que sont exactement les additifs alimentaires ? Est-ce sécuritaire ? « 0 Addition » est-il vraiment meilleur ? Comment considérer les additifs alimentaires ?

Trop long à lire

1. Tout conservateur autorisé par les normes nationales ne causera pas de dommages à la santé s’il est utilisé de manière normalisée. La recherche aveugle d’un produit « sans conservateurs » peut augmenter les risques. Certaines publicités alimentaires « sans conservateurs » sont totalement trompeuses.

2. Dans l’environnement de l’industrie alimentaire moderne, « 0 additif » est fondamentalement impossible. Les additifs alimentaires utilisés de manière standardisée sont sûrs, et « 0 additif » ne sera pas plus sûr.

3. Nous devrions considérer les additifs alimentaires de manière rationnelle. L’utilisation raisonnable d’additifs alimentaires peut non seulement garantir la sécurité alimentaire, mais également répondre à nos besoins en matière de goût ou de nutrition.

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Que sont les additifs alimentaires ?

Les additifs alimentaires sont des substances artificielles ou naturelles ajoutées aux aliments pour améliorer leur qualité, leur couleur, leur arôme et leur goût, ainsi que pour les besoins de conservation, de fraîcheur et de transformation . Les arômes alimentaires, les substances de base des bonbons à base de gomme et les auxiliaires technologiques pour l'industrie alimentaire sont également inclus.

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Actuellement, environ 2 000 additifs alimentaires sont autorisés à être utilisés dans mon pays. Toute substance non répertoriée dans les « Normes d’utilisation des additifs alimentaires » (GB2760) n’est pas un additif alimentaire.

Les additifs alimentaires sont divisés en 23 catégories selon leurs fonctions. Les plus connus sont les conservateurs, les agents levants, les épices (arômes), les colorants (pigments), etc. Vous n'êtes peut-être pas familier avec les « auxiliaires technologiques alimentaires » mentionnés ci-dessus, mais ils sont en fait très couramment utilisés. Par exemple, les préparations enzymatiques sont des auxiliaires technologiques.

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Les additifs alimentaires sont-ils sûrs ?

« Hextech » et « la technologie et le travail acharné » ont rendu les gens très inquiets à propos des additifs alimentaires et les ont amenés à croire que ces additifs ne sont pas sûrs.

En fait, tous les additifs alimentaires sont sûrs à condition qu’ils soient utilisés de manière raisonnable . Il n’y a jamais eu de cas où l’utilisation déraisonnable d’additifs alimentaires a causé des dommages à la santé.

Ce qu’il faut souligner ici, c’est le « fair use » !

L'utilisation dite « raisonnable » désigne l'utilisation dans le cadre et la quantité prescrits par les normes nationales et conformément aux principes d'utilisation des additifs alimentaires .

Le flot incessant d’incidents illégaux et irréguliers que nous voyons souvent dans les médias et sur Internet sont en réalité des abus illégaux, en particulier des additifs illégaux, qui ont fait porter une grande part de responsabilité aux additifs alimentaires. Beaucoup des problèmes exposés par « Hextech » et « Technology and Hard Work » cette fois-ci sont essentiellement des violations et des abus.

Tant que l'utilisation dépasse la portée spécifiée par la norme nationale, ou dépasse la quantité d'utilisation spécifiée par la norme nationale (communément appelée dépassement de la norme), ou viole les principes d'utilisation des additifs alimentaires (comme l'utilisation de lait évaporé Sanhua pour simuler une soupe de mouton), elle est considérée comme un abus illégal d'additifs alimentaires.

Source de l'image : Guangming.com

De plus, certaines substances ne sont pas du tout des additifs alimentaires, mais des additifs illégaux, comme le rouge Soudan, les plastifiants et la mélamine. Toute utilisation de ceux-ci est illégale ; il en va de même pour l’utilisation de produits de qualité industrielle, comme la gélatine industrielle dans le yaourt au cuir.

De nombreuses personnes s’inquiètent également de la présence d’un trop grand nombre de types d’additifs dans les aliments, et de la longue liste de ces additifs derrière la liste des ingrédients. Y aura-t-il un mal à ce que tant de types s’accumulent ? Nous voyons souvent des rapports indiquant qu’« un certain aliment contient plus d’une douzaine d’additifs » et de nombreux médias affirment également qu’« une consommation excessive et à long terme peut entraîner des conséquences XX graves ».

En fait, il n’y a pas lieu de paniquer.

L’évaluation de la sécurité des additifs alimentaires a pris en compte la consommation tout au long de la vie, quotidienne et à grande échelle . Pour les additifs alimentaires utilisés conformément aux normes, la situation dite « à long terme et à grande échelle » n'existe pas et ne cause généralement pas de dommages .

Par exemple, nos normes nationales comportent des réglementations « limitatives » sur l’utilisation des additifs alimentaires. Cette limite est généralement 100 fois supérieure à la dose sans danger pour les animaux. Tant que nous mangeons normalement, nous serons loin des quantités qui causent des risques pour la santé. Après tout, nous ne pouvons pas manger de la nourriture en excès tous les jours pendant toute notre vie.

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Il faut souligner que dire « ne cause pas nécessairement de préjudice » ne signifie pas que le dépassement de la norme peut être toléré, ni que nous devrions manger des aliments qui dépassent la norme. Les entreprises doivent toujours utiliser les additifs alimentaires de manière raisonnable, conformément aux normes nationales. L’abus d’additifs alimentaires et les ajouts illégaux sont illégaux et violent la réglementation, qu’ils causent ou non des risques pour la santé, et des sanctions correspondantes doivent être imposées.

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Est-il plus sûr de ne pas utiliser d’additifs ni de conservateurs ?

De nombreux consommateurs pensent que « sans conservateurs » et « zéro additif » sont plus sûrs et meilleurs. Certaines entreprises profitent de l'occasion pour lancer de nombreux aliments « sans conservateurs », « sans additifs » et même « sans arômes » et « sans colorants », qui non seulement répondent à la psychologie des consommateurs, mais permettent également d'économiser le coût des additifs. L’essentiel est qu’ils puissent être vendus à un bon prix. Pour les entreprises, c’est vraiment une situation gagnant-gagnant.

Parlons d’abord de la question « sans conservateurs ».

En fait, tous les conservateurs dont l’utilisation est autorisée par les normes nationales ont fait l’objet d’évaluations de sécurité et une utilisation normalisée ne causera pas de dommages à la santé des consommateurs . La fonction des conservateurs est d’empêcher la détérioration des aliments. Sinon, certains aliments se gâteront avant même de quitter l’usine et pourraient même produire des toxines.

Par exemple, les saucisses que nous achetons utilisent toutes un conservateur, le nitrite, qui inhibe principalement la croissance et la reproduction de Clostridium botulinum . Au cours du processus de croissance, Clostridium botulinum peut produire une toxine hautement toxique : la toxine botulique, qui est plus toxique que l'arsenic. Par conséquent, l’utilisation rationnelle des conservateurs peut réellement rendre nos aliments plus sûrs. Ou, à l’inverse, certains aliments qui devraient utiliser des conservateurs de manière rationnelle pour garantir la sécurité, mais qui n’en utilisent délibérément pas, peuvent en réalité augmenter le risque .

De plus, certains aliments « sans conservateurs » sont complètement trompeurs car ils n’ont pas besoin d’ajouter de conservateurs du tout. Par exemple, le miel (riche en sucre), les nouilles instantanées (sèches), les aliments marinés (riches en sel), etc. sont difficiles à utiliser et à développer pour les micro-organismes. L’affirmation selon laquelle ces aliments sont « sans conservateurs » est un pur gadget marketing.

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Quant au « zéro additif », il est encore moins fiable.

D’une part, il est difficile de trouver des aliments qui n’utilisent aucun additif alimentaire dans l’environnement de l’industrie alimentaire moderne. Il est au moins presque impossible de ne pas utiliser d’auxiliaires de fabrication dans l’ensemble du processus de production.

Par exemple, même pour la sauce soja pure brassée, des préparations enzymatiques sont généralement utilisées dans le processus de brassage pour améliorer l'efficacité et les effets de la fermentation, et les préparations enzymatiques sont également gérées comme des additifs alimentaires.

À l’heure actuelle, certaines entreprises nationales ont développé des préparations enzymatiques spéciales pour le brassage de la sauce soja en fonction des conditions spécifiques de l’industrie brassicole . Les plus courantes sont l’α-amylase fongique, la protéase composée, la cellulase, la phytase, la pectinase, etc. Il s’agit également d’une nouvelle voie de concurrence entre ces entreprises de condiments. En effet, les préparations enzymatiques peuvent non seulement favoriser la décomposition des protéines et de l'amidon dans les matières premières de la production de sauce soja et améliorer le taux d'utilisation des matières premières, mais également favoriser la formation de substances aromatiques et améliorer la saveur de la sauce soja. C'est une direction d'innovation et de recherche et développement de la sauce soja.

Il convient de mentionner que les entreprises japonaises de production alimentaire ont été les premières pionnières dans cette direction. Actuellement, cette méthode est également largement utilisée dans l’industrie brassicole de la sauce soja au Japon.

Deuxièmement, les additifs alimentaires utilisés de manière standardisée sont sûrs en eux-mêmes, et les « zéro additif » ne sont pas plus sûrs . La publicité et la promotion vigoureuses des produits « sans conservateurs » et « sans additifs » par les entreprises peuvent encore ternir la perception des additifs alimentaires par les consommateurs, c’est-à-dire les amener à croire que tous les additifs alimentaires sont mauvais.

Sun Baoguo, président de l'Université de technologie et de commerce de Pékin et académicien de l'Académie chinoise d'ingénierie, a présenté un jour un rapport intitulé « Regard sur le phénomène zéro additif du point de vue des tendances de développement alimentaire ». Il a clairement souligné que le battage médiatique de l'industrie alimentaire autour des « zéro additif », « pas d'additifs alimentaires », « pas d'arômes » et « pas de colorants » vise à discréditer les additifs alimentaires, à exacerber davantage les inquiétudes du public et la panique à propos des additifs alimentaires, et que l'impact ultime est de nuire aux autres et à soi-même.

Présentation PowerPoint de l'académicien Sun Baoguo

Le « festin » d'additifs alimentaires sur Internet qui vante « Hextech » et « Technologie et travail acharné » diabolise certainement les additifs alimentaires, mais en termes de « diabolisation des additifs alimentaires », ces entreprises alimentaires qui ont vigoureusement promu « zéro additif » et « sans conservateurs » ont également apporté des « contributions indispensables ». Même à l'heure actuelle, les entreprises concernées continuent de promouvoir la série de produits « 0 additif » dans leurs déclarations.

D’un point de vue de gestion d’entreprise, les produits « sans additif » peuvent signifier une prime plus élevée. Mais d’un autre côté, toute promotion de tels produits peut, à certains moments, se retourner contre les producteurs et même contre l’ensemble de l’industrie .

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Comment considérez-vous les additifs alimentaires ?

Pour nous, l’utilisation rationnelle des additifs alimentaires peut réellement enrichir nos choix alimentaires , ce qui peut non seulement garantir notre sécurité alimentaire, mais également répondre à nos besoins en matière de goût ou de nutrition.

Prenons l’exemple de la sauce soja dans cet incident.

La sauce soja brassée traditionnelle n'utilise pas de conservateurs, mais ajoute essentiellement du sel, en s'appuyant sur la pression osmotique élevée du sel pour inhiber les micro-organismes. Mais même si du sel est ajouté, la « mouche du lin de la sauce soja » qui résiste à une pression osmotique élevée peut encore se développer, de sorte que la sauce soja de nombreuses personnes sera infestée d'insectes après son ouverture. Mais avec les conservateurs, nous nous inquiétons rarement de ce que cette situation se produise, et cela offre également la possibilité de développer une sauce soja à teneur réduite en sel . Après tout, manger trop de sel est mauvais pour le système cardiovasculaire, et la sauce soja est une source importante de sel.

De plus, le brassage traditionnel de la sauce soja est principalement fermenté avec Aspergillus, mais l'efficacité de la fermentation est faible et la saveur est instable. Plus tard, les gens ont découvert que l’utilisation simultanée de préparations enzymatiques pouvait grandement améliorer l’efficacité de la fermentation de la sauce soja et améliorer sa saveur.

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Il existe de nombreux autres exemples comme celui-ci. Par exemple, dans le passé, les aliments tels que l’huile de cuisson, les bâtonnets de pâte torsadés et les noix avaient souvent une odeur rance, mais maintenant cette situation est beaucoup moins courante, car nous avons des antioxydants ; par exemple, les émulsifiants et les épaississants rendent le goût de la crème glacée plus doux et plus délicat, ajoutant au plaisir gustatif...

Nous devrions donc considérer les additifs alimentaires de manière plus rationnelle .

Références :

[1] Groupe de coopération technologique sur les condiments de Guangdong Foshan. Développement d'une technologie de préparation enzymatique dans la pâte de soja et le brassage de la sauce soja (suite) [J]. Science et technologie des condiments, 1978 (Z1) : 106-110.

[2] Hua Huanhuan, Liang Liang, Tian Po, Chen Chunyan. Recherche sur l'amélioration de l'utilisation des matières premières en ajoutant des préparations enzymatiques dans le brassage de la sauce soja[J]. Bulletin des sciences agricoles de l'Anhui, 2016, 22(11) : 130-131.

[3] Huang Zhen'e. Effet des préparations enzymatiques sur le rendement en huile de sauce soja[J]. Condiment chinois, 2015, 40(07) : 124-125+133.

[4] Wang Jianguo. Recherche sur l'application des préparations enzymatiques dans l'industrie brassicole et ses perspectives de développement [J]. Brasserie de Chine, 2004(01):1-4.

[5] Cai Kunhua, Recherche et développement de préparations enzymatiques pour le brassage de la sauce soja et son application dans le brassage de la sauce soja. Shanghai, Shanghai Zhongke Biomedical High-tech Development Co., Ltd., 17/01/2002.

[6] GB2760 Norme nationale de sécurité alimentaire Norme d'utilisation des additifs alimentaires

Auteur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin

Revue | Han Hongwei, chercheur au Centre national d'évaluation des risques pour la sécurité alimentaire

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