« Oeufs stériles » ≠ stériles ! Oserez-vous encore le manger cru ?

Expert en audit : Wang Guoyi

Chercheur postdoctoral en nutrition et sécurité alimentaire, Université agricole de Chine

À quoi pensez-vous lorsque vous entendez le mot œufs ? Œufs pochés, œufs durs, œufs au thé...

Les œufs sont l’un des aliments courants de notre vie quotidienne. Ils ont non seulement une valeur nutritionnelle élevée, mais ont également un goût très bon. Lorsque l’argent est serré à la fin du mois, les œufs peuvent remplacer temporairement la viande et fournir une source de protéines de haute qualité.

Ces dernières années, avec la popularité de la cuisine japonaise en Chine, un type d'œuf a attiré beaucoup d'attention, il s'agit de « l'œuf stérilisé ».

Selon les slogans promotionnels des commerçants, les œufs stérilisés ne contiennent pas de salmonelle, n’ont pas d’odeur d’œuf, peuvent être consommés crus et sont encore plus nutritifs. Est-ce vraiment le cas ?

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Révélé! Les œufs stériles sont-ils vraiment stériles ?

Avant d’expliquer l’origine des œufs stériles, comprenons d’abord d’où viennent les bactéries présentes dans les œufs ?

Il existe de nombreux types de bactéries dans les œufs. L’agent pathogène le plus courant est la salmonelle, qui est un agent pathogène d’origine alimentaire courant. Cette bactérie peut être trouvée dans la viande et le lait que nous consommons quotidiennement.

Il existe généralement deux façons pour les salmonelles de pénétrer dans les œufs : l’une est l’infection maternelle, c’est-à-dire qu’elles pénètrent dans l’organisme à partir de l’alimentation de la poule et infectent le jaune et le blanc de l’œuf ; l'autre consiste à faire entrer les œufs à partir des excréments et de la saleté. Comme les œufs ne sont pas complètement scellés, ils ont une structure poreuse et des bactéries externes peuvent pénétrer dans les œufs par contact.

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Les œufs dits stérilisés désignent généralement des œufs qui ont été stérilisés par pasteurisation ou stérilisation à l'ozone, puis spécialement emballés et transportés. Au cours du processus de production d'œufs stériles, le nombre de micro-organismes sera strictement contrôlé depuis l'alimentation des poulets, les poussins, les sources d'eau jusqu'à l'environnement d'élevage, et des inspections aléatoires seront effectuées plusieurs fois au cours de la période pour éviter que les œufs ne soient infectés par Salmonella dans la plus grande mesure.

Les œufs stériles sont-ils vraiment stériles ? La réponse est non. Bien que les œufs puissent être stérilisés par des méthodes telles que la pasteurisation et la désinfection à l’ozone, l’environnement actuel de production d’œufs ne peut pas mettre en œuvre un environnement stérile strict. On peut donc dire que les bactéries contenues dans les œufs stériles sont très petites, mais on ne peut pas garantir qu'elles soient complètement stériles.

Les œufs stérilisés sont-ils meilleurs que les œufs ordinaires ?

La popularité des œufs stérilisés sur le marché de consommation est indissociable de la promotion vigoureuse des commerçants. Ces dernières années, les gens accordent de plus en plus d’attention à une alimentation verte et saine et sont plus susceptibles de payer pour des œufs stérilisés.

Certains d’entre vous diront peut-être que même si les œufs stérilisés ne sont pas complètement stériles, leur goût et leur couleur sont meilleurs que ceux des œufs ordinaires.

En fait, l’odeur « sans œuf » annoncée pour de nombreux œufs stérilisés n’a en réalité pas grand-chose à voir avec les œufs stérilisés, mais est principalement liée à la formulation de l’alimentation et à la race de poulet.

Si l’on ajoute davantage d’huile de colza, de chlorure de choline, de farine de poisson, etc. à l’alimentation des poules, les œufs pondus par les poules qui mangent ces aliments auront une odeur de poisson plus forte.

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Quant à la couleur du jaune d’œuf, elle a également quelque chose à voir avec l’alimentation du poulet. Si l’on ajoute davantage de lutéine, de bêta-carotène et d’autres ingrédients colorants à l’aliment, les jaunes d’œufs pondus par les poules qui mangent cet aliment seront de couleur plus foncée.

Enfin, parlons de la valeur nutritionnelle. Qu'il s'agisse d'œufs stériles ou d'œufs ordinaires, ils sont riches en protéines de haute qualité, en acides aminés, en vitamines et en autres substances. Cela n’a rien à voir avec le fait que les œufs soient stériles ou non.

Comment manger des œufs plus sainement ?

La quête des consommateurs vers des œufs stérilisés est simplement une quête d’une alimentation plus saine. Alors, qu’est-ce qui est le plus sain : manger des œufs crus stérilisés ou manger des œufs ordinaires cuits ?

Bien que les œufs stérilisés aient un taux de stérilité plus faible, ils ne sont pas totalement exempts de bactéries. Pour les personnes souffrant de troubles digestifs, les personnes âgées, les enfants et les femmes enceintes, la consommation d’œufs crus peut facilement provoquer une infection bactérienne et déclencher des douleurs abdominales et de la diarrhée. Bien que les œufs ordinaires contiennent davantage de salmonelles, ce type de bactérie a une caractéristique : elle craint la chaleur mais pas le froid.

La salmonelle résiste aux basses températures et peut survivre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 mois. Mais en même temps, la salmonelle n’est pas résistante à la chaleur et mourra lorsque la température à l’intérieur de l’œuf atteindra environ 71°C. Par conséquent, s’il s’agit d’un œuf ordinaire, il doit être entièrement chauffé et cuit avant d’être consommé, afin de garantir la sécurité alimentaire.

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De plus, environ 91 % des protéines contenues dans les œufs cuits peuvent être absorbées par le corps humain, mais comme les œufs crus contiennent des inhibiteurs de protéase, la quantité de protéines absorbées par le corps humain est réduite à environ 55 %. Les œufs crus contiennent également une protéine anti-biotine, qui inhibe l’absorption de la biotine par l’organisme.

En général, les œufs crus stérilisés ne sont pas aussi bons que les œufs cuits en termes d’absorption des nutriments. Les œufs stérilisés n’ont donc aucun avantage ?

Les œufs stérilisés produits par les fabricants traditionnels contiennent encore moins de micro-organismes. Si vous avez besoin et préférez manger des œufs crus, il est recommandé d'acheter des œufs stérilisés. De plus, les œufs stérilisés sont généralement accompagnés de codes de traçabilité, ce qui permet aux consommateurs de les acheter et de les manger en toute confiance.

Une autre chose à noter est que les œufs stérilisés sont généralement marqués d'une « date limite de consommation ». Si elles ont dépassé cette date, il est recommandé de les réchauffer avant de les consommer.

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Qu'il s'agisse d'œufs stériles ou d'œufs ordinaires, apprendre à choisir les œufs est également une compétence très importante. Comment puis-je acheter des œufs plus frais ? Voici trois conseils pour votre référence :

Tout d’abord, regardez la date de production et choisissez d’acheter des œufs produits dans les 7 jours, car ils sont plus frais ;

La deuxième consiste à écouter le son de l’œuf. Secouez l’œuf près de votre oreille. Si vous entendez un bruit de tremblement, cela signifie que l’œuf est rassis. Sinon, c'est un œuf relativement frais.

La troisième consiste à observer l’apparence des œufs. Plus la coquille d’œuf est propre et moins elle est fissurée, moins elle risque d’être contaminée par des micro-organismes et plus les œufs sont sains.

La nourriture est la chose la plus importante pour les gens, et lorsque l’on mange, la sécurité et le bonheur doivent être mis en avant. Les œufs autorisés à être vendus par le biais des canaux officiels sur le marché ont tous passé l’inspection nationale. La « Norme nationale de sécurité alimentaire pour les œufs et les produits à base d’œufs » publiée en 2015 a établi des normes strictes concernant les exigences sensorielles et les limites de contaminants des œufs.

Alors, que l'on achète ou non des œufs stérilisés, il ne faut pas suivre aveuglément la tendance, mais simplement faire un choix en fonction de nos propres préférences et besoins~