Est-il vrai que la nourriture d’aujourd’hui n’est plus aussi délicieuse qu’avant ?

Dans le passé, lorsque les ressources alimentaires étaient rares, résoudre le problème de la nourriture et des vêtements était un problème majeur, sans parler de la manière de manger une alimentation équilibrée sur le plan nutritionnel. C'est précisément à cause de la pénurie alimentaire que de nombreux poèmes et chansons exprimant le problème de la nourriture et des vêtements ont émergé dans l'Antiquité.

« J’espère que tous les gens seront bien nourris et habillés, et n’hésiteront pas à travailler dur pour quitter les montagnes et les forêts. »

« Tant que tous les êtres vivants seront nourris, je n'hésiterai pas à m'allonger au soleil couchant même si je suis malade. »

De nos jours, avoir suffisamment de nourriture et de vêtements n’est plus un problème, mais il y a de plus en plus de preuves que la valeur nutritive des aliments que nous consommons a diminué ! De plus, les personnes âgées se plaignent souvent de la table à manger : la nourriture d’aujourd’hui est sans goût et pas délicieuse !

Se pourrait-il qu’après avoir enfin mangé à notre faim, nous soyons à nouveau sous-alimentés ? Vous devez supporter la détérioration du goût ?

Pourquoi! Il est vrai que « l’on ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre ». La nourriture d’aujourd’hui est-elle vraiment pauvre en nutriments et sans goût ? Cela provoquera-t-il de la malnutrition ? Cet article expliquera pourquoi de nombreux aliments d’aujourd’hui ne sont plus aussi bons qu’avant et fournira également quelques conseils pour un équilibre nutritionnel.

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La valeur nutritionnelle des produits agricoles modernes a-t-elle été réduite ?

Pour les gens modernes, l’alimentation ne consiste pas seulement à résoudre le problème de la nourriture et des vêtements, mais aussi à accorder plus d’attention à la question de savoir si l’apport en nutriments est suffisant. Si vous souffrez de malnutrition pendant une longue période, cela entraînera diverses maladies.

Par exemple, le manque de vitamine C entraînera non seulement une diminution de l’immunité et des saignements des gencives, mais provoquera également le scorbut dans les cas graves ; le manque de vitamine B affectera la santé de la peau et des muqueuses ; une carence en fer entraînera une anémie ; une carence en zinc entraînera des troubles du goût et affectera la croissance et le développement des enfants ; une carence en calcium entraînera l'ostéoporose...

Ce qui est inquiétant, c’est que de plus en plus d’études confirment que la teneur en nutriments des produits agricoles modernes est de plus en plus faible. Cela signifie que nous obtenons moins de nutriments à partir du même aliment qu’auparavant.

Par exemple, la teneur en carotène de la mangue dans le « Tableau de composition des aliments chinois » en 1991 était de 8 050 microgrammes/100 grammes, tandis que la teneur en carotène de la mangue dans le « Tableau de composition des aliments chinois 6e édition » publié en 2018 a été réduite à 897 microgrammes/100 grammes ; Dans le « Tableau de composition des aliments chinois » de 1991, les teneurs en vitamine B1 et vitamine B2 pour 100 grammes de semoule de maïs jaune étaient respectivement de 0,26 mg et 0,09 mg, tandis que dans le « Tableau de composition des aliments chinois 6e édition », les teneurs en vitamine B1 et vitamine B2 pour 100 grammes de semoule de maïs jaune ont été réduites à 0,07 mg et 0,04 mg respectivement, et les teneurs en minéraux fer, zinc et sélénium ont toutes diminué.

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En 2018, des chercheurs de l’Université de Harvard ont publié un article dans la revue britannique Nature Climate Change, mentionnant l’impact du changement climatique sur la nutrition alimentaire. L’augmentation du niveau mondial de dioxyde de carbone entraînera une baisse constante de la valeur nutritionnelle des produits agricoles. On estime que d’ici 2050, 175 millions de personnes dans le monde souffriront d’une carence en zinc et 122 millions de personnes souffriront d’une carence en protéines.

De plus, une étude publiée dans la revue Scientific Reports en 2020 a évalué les changements dans le rendement et la qualité nutritionnelle des grains de blé au cours des 166 dernières années sur la base d'une analyse de la qualité des grains de blé d'échantillons collectés entre 1850 et 2016. Les résultats ont montré que de 1955 à 2016, la teneur en protéines du blé a diminué de 23 %, et la teneur en manganèse, fer, zinc et magnésium a également diminué de manière significative. [1]

D’après de nombreuses études, de nombreux aliments modernes ne sont en effet plus aussi nutritifs qu’ils l’étaient autrefois.

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Pourquoi la valeur nutritive et la saveur diminuent-elles ?

Outre l’impact du changement climatique, les facteurs humains sont également un facteur majeur affectant la teneur en nutriments des aliments. Comme les méthodes de plantation, le transport et la transformation des aliments.

1 Méthode de plantation : Autrefois, les cultures étaient presque toutes plantées en plein air, mais aujourd'hui, afin d'augmenter les rendements, un grand nombre de cultures sont plantées dans des serres. Comparés aux deux méthodes, les légumes cultivés en serre peuvent être inférieurs à ceux cultivés en extérieur sur certains aspects nutritionnels, comme la vitamine C, qui préoccupe davantage tout le monde. [2]

De plus, en raison de facteurs tels que la température et la lumière, la saveur des fruits et légumes cultivés en serre n’est pas aussi bonne que celle de ceux cultivés en extérieur. Par exemple, une augmentation de l’intensité lumineuse augmentera la teneur en vitamine C, en sucre soluble, en solides solubles et en rapport sucre-acide des tomates, et réduira la teneur en acide organique, ce qui affectera le goût des fruits et légumes. [3]

À la même température, plus l'intensité lumineuse est faible, plus la photosynthèse des légumes est faible, moins ils ont de qualité et de saveur. C’est l’une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes disent que les fruits et légumes d’aujourd’hui sont « sans goût ».

L’auteur a encore des sentiments profonds à ce sujet. Comparées aux carottes achetées au marché fermier, les carottes cultivées à la maison sont tout simplement le « plafond savoureux du monde de la carotte » !

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2 Transport : Afin de garantir la qualité des fruits et légumes sur les étagères, de nombreux fruits et légumes sont cueillis avant d'être complètement mûrs. Au cours de longues périodes de stockage et de transport, la valeur nutritionnelle des aliments diminue inévitablement.

③ Transformation des aliments : Afin de faciliter la vie d'aujourd'hui, il existe sur le marché divers aliments transformés, tels que des biscuits, des saucisses, des fruits secs, des patates douces séchées, des cornichons, etc. Le processus de transformation des aliments entraînera une perte importante de nutriments.

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Allons-nous souffrir de malnutrition ?

De nombreuses personnes craignent peut-être que, puisque la valeur nutritionnelle des aliments a été réduite, elles risquent de souffrir de malnutrition. En fait, il n’y a pas lieu de s’inquiéter.

Tout d’abord, même si la teneur en nutriments de la plupart des aliments a diminué, la variété des aliments dont nous disposons aujourd’hui est assez riche ! Dans le passé, en raison des conditions limitées, les gens ne pouvaient manger que les légumes qui poussaient dans leurs propres champs, et la variété des aliments était limitée. Par exemple, dans les zones rurales du nord-est de la Chine, les champs cultivaient principalement des aubergines, des pommes de terre, des tomates, du chou, du céleri, des poireaux, des carottes et des radis... C'était vraiment ennuyeux de manger tout le temps, alors les gens prenaient généralement un grand bol de riz avec un peu de légumes, juste pour être rassasiés.

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Mais maintenant c’est différent. Nous pouvons non seulement manger des plats faits maison, mais aussi des plats du monde entier. Les habitants du Sud peuvent manger de la cuisine du Nord, et les habitants du Nord peuvent également goûter à la cuisine du Sud. Une variété d’aliments nous fournit non seulement une large gamme de nutriments, mais enrichit également notre table à manger et stimule notre appétit.

Deuxièmement, les « Directives alimentaires pour les résidents chinois » recommandent à chacun d'adopter une alimentation diversifiée et de consommer 300 à 500 grammes de légumes par jour, dont les légumes de couleur foncée, plus nutritifs, devraient représenter plus de la moitié du total des légumes. De plus, vous devriez manger environ une demi-livre de fruits, 300 à 500 grammes de lait, 1 œuf, 2 taels de viande, 10 grammes de noix et 25 grammes de soja. L'aliment de base doit être constitué d'au moins 4 bols de riz par repas. Mangez strictement selon les recommandations des directives et vous n’aurez pas à vous soucier de la malnutrition.

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Comment maximiser la valeur nutritionnelle des aliments ?

Si vous souhaitez obtenir plus de nutriments à partir des mêmes ingrédients, vous devez maîtriser certaines méthodes. Voici 5 conseils pour rendre vos repas plus nutritifs.

1 Transformation des aliments : Avant la cuisson, les ingrédients doivent d'abord être transformés. Un traitement inapproprié entraînera une perte de nutriments dans les aliments. Par exemple, de nombreuses personnes dans le Nord utilisent du sel pour « tuer » les aliments, en extraire l’eau puis les cuire, ce qui entraîne la perte de la plupart des vitamines hydrosolubles.

Par exemple, lors de la préparation d'un chou chinois sauté, les données montrent que si le chou chinois est coupé en sections, la perte de vitamine C après la cuisson est d'environ 30 %, tandis que s'il est coupé en fines lanières, il perdra 51 % après la cuisson. Plus la coupe est fine, plus les nutriments sont perdus. [4] Par exemple, plus vous lavez le riz, plus vous perdez de vitamines B.

2. Laver avant de couper : Couper avant de laver entraînera la perte de vitamines et de minéraux hydrosolubles lors de la coupe, il est donc préférable de laver d'abord les légumes, puis de les couper.

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③ Méthodes de cuisson : Par rapport à la cuisson à la vapeur, à l'ébullition, au ragoût et au mélange à froid, les méthodes de cuisson à haute température telles que la friture et le rôtissage entraîneront une perte de nutriments plus importante dans les aliments. Par exemple, lors de la friture des aliments, plus la température de l’huile est élevée, plus l’oxydation et la décomposition de la vitamine A sont graves, et une partie de la vitamine A se dissoudra dans l’huile et sera perdue. L’ajout d’huile de lin aux plats froids est non seulement délicieux, mais peut également favoriser l’absorption et l’utilisation de la vitamine A liposoluble.

Si vous faites des sautés, il est recommandé d'utiliser une chaleur élevée et un sauté rapide, ce qui peut raccourcir le temps de cuisson des légumes et réduire la perte de nutriments. Cependant, certaines légumineuses contiennent des saponines et des lectines et doivent être entièrement chauffées avant de pouvoir être consommées. Si vous préparez une soupe, il est recommandé d'ajouter les légumes dans la soupe pour éviter de faire bouillir les légumes dans de l'eau bouillante pendant une longue période, ce qui accélérera la perte de nutriments.

Consommez les plats cuisinés dès que possible et ne les réchauffez pas.

④ Utilisez des épices : les épices rehaussent non seulement la saveur des plats, mais contiennent également des antioxydants tels que des polyphénols et des flavonoïdes, qui peuvent réduire la perte de nutriments dans les légumes pendant la cuisson.

Une étude a comparé la teneur en polyphénols, en flavonoïdes et l’activité antioxydante de 14 épices que nous utilisons couramment. Les résultats ont montré que parmi le piment, le poivre du Sichuan, la cannelle, l'angélique, la cardamome, le galanga, les fruits d'herbe, l'anis étoilé, les clous de girofle, le poivre noir, le laurier, la réglisse, le zeste de mandarine et le fenouil, les clous de girofle ont la plus forte capacité antioxydante, suivis de la cannelle et du poivre du Sichuan. [5]

⑤ Augmentez votre consommation de céréales complètes : Le riz blanc raffiné et la farine sont des aliments qui ont été moulus et transformés et qui ont perdu beaucoup de nutriments. Il est donc recommandé d'augmenter votre consommation de céréales complètes dans votre alimentation.

L'édition 2022 des « Directives diététiques pour les résidents chinois » met spécifiquement l'accent sur la consommation quotidienne de 50 à 150 grammes de céréales complètes et de haricots divers. C'est une bonne idée de préparer du riz avec des céréales et des haricots mélangés, en remplaçant 1/3 à 1/2 du riz blanc raffiné et de la farine par des céréales et des haricots mélangés, comme du riz à l'avoine, du riz brun, du riz aux haricots rouges, du riz à la patate douce violette, des petits pains au maïs, des petits pains au sarrasin, etc.

En plus de ces méthodes, vous devez également prêter attention à la durée de conservation des ingrédients. Pour les ingrédients difficiles à conserver, achetez-en moins et plus fréquemment pour éviter un stockage à long terme qui entraîne une perte et une décomposition des nutriments.

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Résumer:

Bien que la teneur nutritionnelle de la plupart des aliments soit « en baisse », il n’y a pas lieu de s’inquiéter de la malnutrition compte tenu de la situation actuelle. Nous devrions diversifier notre alimentation, manger plus d’aliments naturels, moins d’aliments transformés et optimiser notre structure alimentaire.

Auteur | Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, diététicienne agréée, gestionnaire de la santé, nutritionniste publique

Critique | Han Hongwei, directeur du département de communication des risques, Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire

Rédacteur | Jiang Fan

Rédacteur | Ding Zong

Références :

[1]Mariem, SB, Gámez, AL, Larraya, L. et al. Évaluation de l’évolution des caractéristiques des grains de blé au cours des 166 dernières années à l’aide d’échantillons archivés. Rapport scientifique 10, 21828 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-78504-x

[2] Zhao Pingjuan. Etude comparative sur la teneur en vitamine C des légumes verts de plein champ et de serre[J]. Sciences et technologies agricoles modernes, 2012, (10) : 336-337. DOI : 10.3969/j.issn.1007-5739.2012.10.208.

[3] Zhao Yuping, Zou Zhirong, Yang Zhenchao et al. Effets de différentes températures et de la lumière sur la photosynthèse et la qualité des fruits des tomates de serre[J]. Journal de l'Université d'agriculture et de foresterie du Nord-Ouest : édition des sciences naturelles, 2010, 38(5):6.

[4] Yang Yuexin, Ge Keyou. Encyclopédie chinoise des sciences de la nutrition, 2e édition (volume 1)[M]. Maison d'édition médicale populaire, 2019

[5] Shan Tiantian, Dai Yu, Xu Xiaoying, Wang Hongxun, Wang Limei. Etude comparative sur la teneur en polyphénols, flavonoïdes et activité antioxydante de 14 extraits d'épices[J]. Condiment chinois, 2019, 44(04) : 80-83+88.

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