Liu Xiumei : Comment considérer rationnellement les bactéries indicatrices excessives ?

Wu Qingping, académicien de l'Académie chinoise d'ingénierie, vice-président de la Société chinoise des sciences et technologies alimentaires, directeur honoraire de l'Institut de microbiologie de l'Académie des sciences du Guangdong

Liu Xiumei, vice-président honoraire de la Société chinoise des sciences et technologies alimentaires, ancien expert en chef de la sécurité alimentaire de l'Institut de nutrition et de santé du Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

Le nombre total de colonies a fait l’objet d’une grande attention lors d’inspections aléatoires ces dernières années, encore plus que certaines bactéries pathogènes. Dans les normes nationales de sécurité alimentaire, les limites actuelles de l’indice microbien incluent les indicateurs microbiens pathogènes et les indicateurs microbiens indicatifs. Les premières sont principalement des limites de bactéries pathogènes, et les secondes incluent le nombre total de colonies, le groupe de coliformes, les moisissures et les levures.

Avis d’expert 1 : Le nombre total de colonies et le groupe de coliformes sont des indicateurs microbiens indicatifs couramment utilisés au pays et à l’étranger. Ils ne sont pas directement utilisés pour évaluer la sécurité alimentaire. Ils sont principalement utilisés pour évaluer l’hygiène et la qualité des aliments et de leur environnement de production.

Le nombre total de colonies est un indicateur microbien indicatif et non un indicateur de bactéries pathogènes. Il est principalement utilisé pour évaluer la propreté des aliments et de l'environnement de production et de transformation, et peut être utilisé pour déterminer le degré de contamination bactérienne des aliments et leur qualité sanitaire. Les bactéries coliformes proviennent principalement des intestins des humains et des animaux à sang chaud. L’indice de bactéries coliformes dans les aliments reflète principalement la possibilité que les aliments soient directement ou indirectement contaminés par des matières fécales. Des agents pathogènes intestinaux peuvent être présents dans les matières fécales, de sorte que l’indice du groupe de coliformes indique indirectement la possibilité que les aliments soient contaminés par des agents pathogènes intestinaux.

Avis d'expert 2 : Les aliments présentant un nombre excessif de bactéries totales et de bactéries coliformes indiquent que leurs conditions d'hygiène ne répondent pas aux exigences d'hygiène de base et peuvent affecter la qualité des aliments.

Les aliments présentant un nombre total de colonies et un groupe de coliformes excessifs signifient que leurs conditions d’hygiène ne répondent pas aux exigences d’hygiène de base. La reproduction bactérienne accélère la détérioration des aliments et utilise les nutriments correspondants dans les aliments, ce qui fait perdre à ces derniers leur valeur comestible. Il existe une autre norme importante dans les normes de sécurité alimentaire de mon pays, la « Norme nationale de sécurité alimentaire - Spécification générale d'hygiène pour la production alimentaire » (GB 14881). Son annexe stipule clairement que les entreprises de production alimentaire doivent surveiller leur environnement de production et leurs produits nationaux, en surveillant principalement le nombre total de colonies et le groupe de coliformes. Parce qu'ils sont indicatifs, ils montreront une réaction avant que les bactéries pathogènes ne soient découvertes. Cet indicateur est toujours très important dans le contrôle de la qualité de la production alimentaire.

Avis d'expert 3 : Les colonies observées lors du test de comptage total des colonies sont fondamentalement des bactéries non pathogènes et ne présentent pas de risque direct pour la santé humaine ou la maladie.

Dans les conditions de détermination du nombre total de colonies, les bactéries détectées dans la viande, le lait, les produits aquatiques et d'autres aliments sont principalement des bactéries d'altération, telles que Bacillus, Enterobacter, Enterococcus, etc. Les bactéries anaérobies, mésophiles et adaptées à la croissance dans des environnements extrêmes ne sont pas faciles à reproduire et sont difficiles à détecter. Il est nécessaire de déterminer si les colonies détectées dans les aliments présentent un risque pathogène en recourant à des techniques d’inspection et de test raisonnables. D'après les informations d'échantillonnage officiellement publiées par l'Administration d'État pour la réglementation du marché en 2021, il a été constaté que les aliments qui ne répondaient pas aux exigences en matière de nombre total de colonies étaient principalement des produits à base de viande cuite et des pâtisseries, ce qui suggère que la supervision et la gestion des aliments prêts à consommer devraient être renforcées.

Avis d'expert 4 : Le fonctionnement non standard des matières premières de production alimentaire, de l'environnement de transformation ou des chaînes de transformation est la principale raison du nombre excessif de bactéries totales et de groupes de coliformes.

Si le nombre total de colonies et le nombre de groupes de coliformes d’un certain aliment dépassent les limites des normes nationales de sécurité alimentaire, cela peut être dû au fait que les matières premières, les matériaux auxiliaires, les matériaux d’emballage, etc. de l’aliment sont contaminés par des bactéries ; les conditions d’hygiène de l’environnement de production et de transformation des aliments sont trop mauvaises et les équipements et outils ne sont pas correctement désinfectés ; les employés ne font pas attention à l’hygiène personnelle comme se laver les mains et changer de vêtements, et leurs opérations ne sont pas standardisées. Les aliments sont dans un état de contamination microbienne. Si des mesures de contrôle scientifiques ne sont pas prises à temps, le produit risque d’être contaminé par des micro-organismes pathogènes, ce qui peut entraîner des problèmes de sécurité alimentaire.

Source : Tuchong Creative

Suggestion d'expert 1 : Les producteurs et les exploitants du secteur alimentaire devraient renforcer leur sensibilisation à la gestion des risques liés à la sécurité alimentaire et attacher de l'importance à la surveillance et au contrôle des risques microbiens dans le processus de production et d'exploitation.

Les producteurs et les exploitants du secteur alimentaire devraient renforcer leur sensibilisation à la gestion des risques liés à la sécurité alimentaire et prendre des mesures ciblées en fonction des liens que nous avons découverts ci-dessus :

1. Renforcer la formation des employés en matière de sécurité alimentaire, cultiver de bonnes habitudes d’hygiène et appliquer strictement le système de lavage et de désinfection des mains ;

2. Effectuer une surveillance microbienne dans les environnements de production et de transformation des aliments et faire un bon travail de désinfection et de stérilisation ;

3. Renforcer le contrôle de la qualité microbienne des matières premières alimentaires et de l’eau de production, et contrôler strictement la sécurité des sources de production ;

4. Effectuer un nettoyage et une désinfection réguliers des équipements, des installations et des outils de production alimentaire afin d’éviter toute contamination secondaire des aliments. L’objectif ultime est de contrôler efficacement la contamination par des micro-organismes pathogènes.

Suggestion d'expert 2 : Les consommateurs devraient être rationnels quant au nombre total de colonies et aux indicateurs de groupes de coliformes

Les consommateurs voient des articles non qualifiés lors des inspections aléatoires. Ils ne comprennent pas les connaissances scientifiques de base et sont effrayés lorsqu’ils voient une grande contamination bactérienne. Ils ont même eu une mentalité de panique ces dernières années. Grâce à l’interprétation d’aujourd’hui et à la formation future, nous espérons que les consommateurs comprendront l’importance substantielle de cet indicateur et qu’il ne causera pas de dommages directs à la santé. Tout d’abord, vous devez le comprendre. Deuxièmement, vous devez comprendre ce qu’il faut faire à la dernière étape pour vous assurer que la nourriture entre dans la bouche. Certains aliments doivent être correctement chauffés ou transformés. Si cela est fait correctement, même si le nombre total de colonies dépasse la norme, cela n'entraînera aucun risque.

La « Conférence de communication médiatique sur l'interprétation scientifique des sujets d'actualité en matière de sécurité alimentaire et de santé » se tient depuis 10 années consécutives depuis 2012. Chaque année, des experts faisant autorité sont invités à fournir des interprétations scientifiques des sujets d'actualité annuels en matière de sécurité alimentaire et de santé. Il sera largement diffusé sous la forme d'un « consensus au sein de la communauté scientifique et technologique » à travers les médias grand public et les nouveaux médias, notamment la télévision, les journaux, Internet, Weibo, WeChat et d'autres moyens. Utiliser la vérité scientifique et des conseils équitables pour guider l’opinion publique sur la sécurité alimentaire dans mon pays afin qu’elle évolue progressivement vers une direction scientifique, objective et rigoureuse, et transmettre une énergie positive pour la sécurité alimentaire de la Chine.