Est-il préférable de mettre les aliments au réfrigérateur lorsqu’ils sont froids ou de les conserver lorsqu’ils sont encore chauds ? La réponse est ici

Expert de cet article : Dou Pan, directeur adjoint du département de nutrition clinique, Premier hôpital de l'université de Pékin, nutritionniste

Que faites-vous des restes ?

Afin d’éviter le gaspillage, de nombreuses personnes choisissent de conserver les restes au réfrigérateur, puis de les réchauffer pour les consommer plus tard.

Bien sûr, les gens s’inquiètent toujours de la sécurité des restes et ont souvent entendu dire qu’ils sont nocifs pour la santé.

Alors, à ce stade, ces doutes surgissent : est-il préférable de mettre les aliments au réfrigérateur lorsqu'ils sont froids ou de les mettre au réfrigérateur lorsqu'ils sont chauds ? À quoi faut-il faire attention lors de la conservation des restes ? Quels aliments peuvent être conservés au réfrigérateur et lesquels ne le sont pas ?

Ensuite, je vais vous l'expliquer en détail.

Est-il préférable de mettre les aliments au réfrigérateur lorsqu’ils sont froids ou de les conserver lorsqu’ils sont encore chauds ?

L’approche véritablement scientifique est la suivante : mettez les restes de nourriture au réfrigérateur pendant qu’ils sont encore chauds ; le plus tôt sera le plus sûr.

En fait, il existe des bactéries sur les repas et les aliments, comme « Escherichia coli », un « pathogène conditionnel » qui ne cause pas beaucoup de dommages au corps humain dans des circonstances normales et ne peut rendre les gens malades que lorsqu'il atteint un certain nombre, et « Staphylococcus aureus » et « Salmonella », qui sont des pathogènes hautement virulents qui peuvent causer de grands dommages au corps humain lorsque leur nombre est très faible. Une fois que ces bactéries se multiplient en grande quantité et sont consommées par les personnes, des symptômes tels que des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées, des vomissements, etc. se produiront et pourront même mettre la vie en danger.

La température a un impact important sur le taux de reproduction des bactéries dans les aliments : lorsque la température dépasse 60°C, la plupart des bactéries ne peuvent pas survivre ; lorsque la température est inférieure à 4°C, la prolifération de la plupart des bactéries ralentit considérablement. La température comprise entre 4°C et 60°C est appelée « zone de température dangereuse » pour les aliments, dans laquelle la plupart des bactéries peuvent se développer et se multiplier relativement rapidement.

Par conséquent, plus les aliments restent à température ambiante, plus les bactéries se multiplient. Le but de mettre les aliments au réfrigérateur lorsqu'ils sont chauds est de baisser la température à moins de 4 °C le plus tôt possible avant que les bactéries ne se multiplient en grand nombre, réduisant ainsi le temps pendant lequel les bactéries peuvent se multiplier rapidement. Par conséquent, tout aliment non terminé doit être retiré à l’avance, placé dans une boîte de conservation et conservé au réfrigérateur dès que possible.

De plus, certaines personnes peuvent se poser des questions telles que : « Le réfrigérateur sera-t-il endommagé si des aliments chauds y sont placés ? »

La réponse est : non, le réfrigérateur n’est pas si fragile. Bien que le fait de placer des aliments dans le réfrigérateur lorsqu'ils sont chauds augmente brièvement la température du compartiment réfrigérateur, le capteur de température du réfrigérateur commence à refroidir lorsqu'il détecte le changement de température, permettant au compartiment réfrigérateur de revenir à un état de basse température.

À quoi faut-il faire attention lors de la conservation des restes ?

1. Essayez de ne pas manger de « légumes appétissants ». Les « restes » à consommer le lendemain sont des repas conservés dans de la vaisselle propre avant d'être consommés la veille. De cette façon, les « restes » sont relativement moins contaminés par les bactéries et peuvent être réfrigérés et consommés le lendemain ; mais s'il ne reste que des « plats de salive », les bactéries présentes dans les restes de la nuit augmenteront certainement, et il n'est pas recommandé de les manger.

2. Stockage par catégories. Le stockage des restes réfrigérés par catégorie peut éviter l’infection croisée des bactéries et les conserver dans des contenants propres et hermétiques, tels que des boîtes de conservation, des sacs ou en recouvrant les bols et les assiettes d’une couche de pellicule plastique.

3. Le temps de conservation ne doit pas être trop long et il doit être complètement réchauffé avant de manger. Bien que la plupart des bactéries pathogènes puissent être tuées après que les restes de la veille ont été chauffés à haute température ou au micro-ondes, il n'est pas recommandé de conserver les restes au réfrigérateur trop longtemps.

Quels aliments peuvent être conservés au réfrigérateur et lesquels ne le sont pas ?

Convient au réfrigérateur :

1. Légumes à tige et à feuilles comme le colza et le chou

Ces légumes sont difficiles à conserver longtemps et leur humidité et leurs vitamines se perdent facilement. Vous pouvez donc mettre ces légumes dans un sac en plastique et les mettre au réfrigérateur. Contrôlez la température à 0~5 degrés Celsius et l'humidité à environ 85%. Arrosez-les régulièrement et ils peuvent être conservés jusqu'à 3 à 4 jours.

2. Pastèque

La pastèque coupée doit être enveloppée dans une pellicule plastique et placée au réfrigérateur pour éviter la croissance bactérienne, et doit être consommée dès que possible dans les 24 heures.

Ne convient pas aux réfrigérateurs :

1. Légumes racines comme les patates douces et les pommes de terre

Ces légumes ne perdent pas facilement leur humidité, il suffit donc de les conserver dans un endroit frais et sec. L'humidité dans le réfrigérateur est élevée, ce qui peut facilement faire ramollir et moisir les patates douces, les oignons, les pommes de terre, etc., leur faisant perdre leur goût frais.

2. Tomates, concombres et autres légumes melon et aubergine

Les tomates non mûres peuvent être conservées à température ambiante et n’ont pas besoin d’être réfrigérées. Parce que le processus de maturation des tomates sera interrompu à basse température dans le réfrigérateur, ce qui entraînera une perte de fraîcheur. Si les tomates sont mûres, il est préférable de les manger rapidement ou de les envelopper dans une pellicule plastique et de les conserver séparément au réfrigérateur pour éviter que l'hormone naturelle de maturation (éthylène) libérée après leur maturité n'affecte les autres légumes et fruits.

D'autres légumes melon et aubergine, comme les concombres, ne conviennent pas à la conservation au réfrigérateur à une température trop basse, sinon ils sont sujets aux gelures, ils doivent donc être achetés et consommés immédiatement.

3. Bananes, litchis et autres fruits tropicaux

Ces fruits tropicaux conviennent à une conservation dans un environnement supérieur à 8°C. La température moyenne des réfrigérateurs et des congélateurs est généralement d'environ 4°C, ce qui rend non seulement ces fruits difficiles à mûrir, mais les rend également sujets aux gelures, et des taches noires et des bosses sont susceptibles d'apparaître sur la peau. Il est préférable de conserver ces fruits tropicaux dans un endroit sombre, frais et aéré et de les consommer dès que possible.

En bref, il est préférable d’acheter et de consommer les légumes et les fruits immédiatement pour garantir leur fraîcheur.

Soyez particulièrement vigilants face à la Listeria !

En plus des bactéries mentionnées ci-dessus, telles que E. coli et Staphylococcus aureus, il existe également Listeria, qui est facilement négligée mais mortelle. Il peut survivre longtemps dans un congélateur à une température inférieure à 0°C, et la réfrigération des aliments au réfrigérateur ne peut en aucun cas inhiber sa reproduction. La Listeria est extrêmement mortelle pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les fœtus, les nourrissons et les personnes âgées, et peut provoquer des maladies potentiellement mortelles telles que la méningite, la septicémie, les fausses couches et les infections néonatales.

Les aliments qui sont facilement infectés par Listeria comprennent : les fruits de mer crus et froids ; aliments cuits et viandes conservées trop longtemps ; glace; salades de fruits et légumes prêtes à consommer; lait de vache et de chèvre non pasteurisé fraîchement pressé; champignons crus et germes de soja incomplètement cuits; et du fromage fabriqué à partir de lait cru qui n'a pas été pasteurisé à haute température.

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