Quel type de tofu est le meilleur pour le tofu fermenté ? Est-il préférable d’utiliser du vieux tofu ou du tofu mou pour faire du tofu fermenté ?

Nous savons tous que le tofu fermenté est un mets délicat à base de tofu frais. C'est bon, appétissant et se marie bien avec le riz. Il est très populaire parmi les gens et de nombreuses personnes préparent du tofu fermenté à la maison. Il existe certaines exigences pour la fabrication du tofu fermenté, en particulier le choix du tofu. Alors, est-il préférable d’utiliser du tofu ferme ou du tofu tendre pour faire du tofu fermenté ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Quel type de tofu est utilisé pour faire du tofu fermenté

Il est préférable d’utiliser du tofu en saumure, également connu sous le nom de vieux tofu.

Le tofu mariné est encore plus délicieux lorsqu'il est transformé en tofu fermenté.

1. En plus du tofu présure, le tofu saumuré et le tofu au gypse peuvent également être utilisés pour fabriquer du tofu fermenté. Mais en termes de goût, le tofu braisé est meilleur.

2. Le tofu fermenté fabriqué à partir de tofu en saumure est légèrement plus dur, a un goût plus délicat et un arôme plus fort. Le tofu fermenté fabriqué à partir de tofu de gypse est mou et a une texture pourrie. Bien que le goût soit assez bon, l'arôme n'est pas aussi durable que celui du tofu en saumure. Vous pouvez donc choisir en fonction du tofu local, tant que le processus de marinade est en place, la différence n'est pas grande.

Il est préférable d'utiliser du tofu fraîchement préparé

Deuxièmement, si vous êtes déterminé à faire du tofu fermenté, il est recommandé d’acheter du tofu dans les rues des villes et des villages. Ce type de tofu est souvent fabriqué dans des ateliers privés, avec une forte saveur de haricot et peu d'additifs. Le tofu puant produit est de meilleure qualité.

Après avoir acheté le tofu, ne vous précipitez pas pour le couper. Mettez quelque chose de lourd dessus et laissez reposer 6 heures pour éliminer l'excès d'eau autant que possible. Ensuite, coupez-le en cubes de 5×5×3 et démarrez le processus de fermentation.

Processus de production du tofu fermenté

Ingrédients nécessaires : tofu, tofu koji, sel, poudre de chili et vin blanc.

1. Tout d’abord, coupez le tofu en tranches de 1 cm d’épaisseur. Ajoutez un peu d’eau dans le cuiseur vapeur et portez-la à ébullition, puis faites cuire le tofu à la vapeur pendant 3 minutes. Retirez le tofu et laissez-le refroidir pour une utilisation ultérieure. 2. Prenez une assiette propre et sans huile et disposez le tofu refroidi à intervalles, saupoudrez uniformément de tofu koji (koji de tofu fermenté) et recouvrez-le de gaze pour bloquer la poussière. Si vous avez un four à la maison, utilisez une plaque de cuisson pour contenir le tofu, puis un four non électrique est un bon endroit pour la fermentation naturelle ;

③ Après environ deux jours, la surface du tofu sera recouverte de mycélium blanc duveteux. Pétrissez le mycélium, roulez le tofu pétri dans du vin blanc, puis mettez-le dans une assiette remplie de sel et de poudre de chili et roulez-le à nouveau. Après l'avoir recouvert de piment et de sel, mettez-le dans un bocal propre sans huile ni eau, fermez-le bien et mettez-le au réfrigérateur pour la fermentation ;

④ Il peut être consommé dans environ 7 à 10 jours, selon la température du réfrigérateur et les exigences personnelles en matière de goût et de saveur.

À quoi dois-je faire attention lors de la préparation du tofu fermenté ?

1. Il est préférable de préparer du tofu fermenté maison en automne et en hiver, lorsque la température est plus fraîche. Après tout, 15 à 18 degrés est la température la plus appropriée pour la croissance du Mucor. Ne placez pas le tofu dans un endroit aéré, car il perdrait trop d'eau.

2. Cuire le tofu à la vapeur au début sert principalement à éliminer les éventuelles bactéries et à augmenter le taux de réussite. Cette étape peut en fait être omise.

3. Il est préférable de choisir du tofu vieux avec une teneur en eau d’environ 70 %. Un tofu tendre avec une teneur en eau trop élevée n'est pas propice à la croissance de moisissures et le goût du tofu sera facilement mou et pourri ;

4. Ne coupez pas les blocs de tofu trop gros, sinon il sera difficile de les fermenter complètement et la moisissure ne pourra pas pénétrer facilement dans les blocs de tofu ;

5. Le tofu koji est une souche de bactéries spécifiquement utilisée pour fabriquer du tofu fermenté, tout comme la levure utilisée pour cuire les petits pains à la vapeur. Le dosage est de 3 à 4 grammes par kilogramme de tofu. On peut facilement le trouver sur de nombreuses plateformes de commerce électronique.

6. Au début de la fermentation, vous devez observer que le mycélium cultivé sur le tofu est blanc et d'aucune autre couleur. Certains métabolites d’autres types de moisissures sont nocifs.

Enfin, un petit rappel : bien que le tofu fermenté ait une saveur unique, soit appétissant et se marie bien avec le riz, et soit relativement nutritif, c'est aussi un aliment à forte teneur en sel, alors n'en mangez pas trop ni trop souvent !