Plusieurs états de fouettage des blancs d'œufs À quoi ressemble le fouettage des blancs d'œufs ?

Nous savons tous que de nombreuses personnes battent d’abord les blancs d’œufs lorsqu’elles préparent des gâteaux. C'est une étape importante et indispensable dans la réalisation de gâteaux. Il y a certaines exigences pour battre les blancs d'œufs, en particulier le degré de battage. Alors, comment juger du degré de fouettage des blancs d’œufs ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Détermination du degré de fouettage des blancs d'œufs

En général, nous divisons le battage des blancs d'œufs en trois étapes : le moussage humide, le moussage neutre et le moussage dur.

Examinons de plus près les protéines à ces stades et voyons à quoi elles ressemblent.

1. Moussage humide

Lorsque vous tirez le fouet vers le haut, les blancs d'œufs pendent sur le fouet au lieu de rester debout. Les motifs de blancs d’œufs dans le bol à œufs ne sont pas particulièrement évidents.

Les blancs d'œufs à ce moment-là conviennent à la préparation de rouleaux suisses et de gâteaux des anges. Le rouleau à gâteau produit n'est pas facile à casser lorsqu'il est enroulé et a une texture douce.

2. Moussage neutre

Tirez la tête du fouet vers le haut et le blanc d’œuf formera un crochet incurvé sur la tête du fouet. Pour le décomposer un peu plus, la mousse neutre peut être divisée en deux types : sèche et humide. Le crochet de moussage neutre sec est plus petit, tandis que le crochet de moussage neutre humide est plus grand.

Cet état est souvent utilisé pour faire des gâteaux en mousseline, des cupcakes, des cheesecakes légers, etc. À ce stade, la meringue a suffisamment de pouvoir d'expansion et ne provoquera pas de fissures sur la surface du gâteau en raison d'une dureté excessive. Le goût est également moelleux et léger.

3. Moussage dur (également appelé moussage sec)

Continuez à battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient secs et mousseux. À ce moment-là, lorsque vous soulevez le fouet, les blancs d'œufs apparaîtront comme de petits coins pointus sur le fouet, sans courbure sur le dessus. Vous pouvez également constater que la texture globale des blancs d'œufs dans le batteur à œufs est très fine et vous constaterez que la résistance est relativement grande lors de la rotation du batteur à œufs.

La meringue à ce moment convient à la fabrication de meringues, de génoises aux œufs séparés, de biscuits aux doigts, de macarons, etc.

4. Arrêtez de battre immédiatement après avoir atteint des pics durs. Si vous continuez à battre les blancs d'œufs, ils seront « trop battus » et deviendront cotonneux et rugueux en surface. De l'eau peut sortir par le fond et il sera difficile de le mélanger avec d'autres ingrédients, ce qui le rendra impropre à une préparation ultérieure.

Présentation des outils pour fouetter les blancs d'œufs

1. Batteur à œufs

Il n'y a aucune restriction matérielle pour le bol à œufs, mais il y a certaines exigences quant à sa forme et sa taille. Nous utilisons généralement des bassins en acier inoxydable à fond rond, mais ce n'est pas absolu. Vous pouvez utiliser n'importe quel matériau de récipient que vous avez sous la main en remplacement, mais faites attention à quelques points :

Le bol à mélanger les œufs doit être suffisamment grand, car le volume des blancs d'œufs augmentera plusieurs fois après avoir été battus, évitez donc tout débordement.

Le bol à œufs doit de préférence avoir un fond rond, afin d'éviter que les blancs d'œufs ne soient battus dans les coins morts du bol.

Le bol à mélanger les œufs doit être lavé et essuyé pour garantir qu'il n'y a ni eau ni huile. S'il y a de l'eau ou de l'huile, il est possible que les blancs d'œufs ne puissent pas être battus.

Plus durable, car le batteur à œufs fonctionne à grande vitesse et la paroi du bassin se raye facilement (comme la porcelaine)

2. Batteur à œufs électrique

Il existe des batteurs à œufs électriques et manuels. Je choisirais certainement l'électrique car cela permet d'économiser des efforts. Le manuel est vraiment trop fatiguant.

De nos jours, les batteurs à œufs électriques ont généralement suffisamment de puissance pour battre les blancs d'œufs, mais vous devez faire attention à une chose : la tête du batteur doit également être lavée et séchée pour s'assurer qu'elle est exempte d'eau et d'huile.

Conseils pour monter les blancs d'œufs

1. Lorsque vous battez les blancs d'œufs, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc, ce qui peut éliminer l'odeur de poisson et également aider à battre les blancs d'œufs.

2. Le récipient pour battre les blancs d'œufs doit être exempt d'huile et d'eau, sinon il n'y aura pas de bulles, les blancs d'œufs resteront mous après avoir été battus pendant une longue période ou même ne parviendront pas à être battus.

3. Assurez-vous d’utiliser des œufs frais. En général, les blancs d’œufs réfrigérés sont plus faciles à battre que ceux des œufs à température ambiante.

4. Lorsque vous battez les blancs d'œufs, utilisez un fouet pour battre à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis ajustez à vitesse moyenne-élevée (si vous commencez à vitesse élevée, la structure du blanc d'œuf ne sera pas ferme, ce qui entraînera un battage inégal à la fin). À ce moment-là, ajoutez le sucre par portions et observez l'état pendant que vous battez. Cela peut efficacement éviter le problème de la structure trop rugueuse du blanc d'œuf et de la présence de trop de grosses bulles en raison du battage à vitesse moyenne-élevée tout au long du processus.

5. Lorsque vous fouettez les blancs d'œufs, vous pouvez ajouter une petite quantité de jus de citron, de poudre de tartre ou de vinaigre blanc. Parce qu'ils sont acides, ils aident à stabiliser les blancs d'œufs lors du fouettage. Bien sûr, si les blancs d’œufs sont très délicieux, vous n’avez pas besoin d’ajouter de stabilisants supplémentaires.