Quel est le meilleur degré pour fouetter les blancs d'œufs du gâteau chiffon ? Les blancs d'œufs du gâteau chiffon doivent-ils être fouettés jusqu'à obtenir une mousse sèche ou une mousse humide ?

Nous savons tous qu’il existe de nombreuses façons différentes de préparer un gâteau chiffon. Il a une saveur riche, un goût doux et délicieux et un goût délicieux. Il est apprécié par les gens et de nombreuses personnes préparent un gâteau chiffon à la maison. Il y a certaines exigences pour faire un gâteau chiffon, alors à quel degré les blancs d'œufs doivent-ils être battus ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Dans quelle mesure faut-il fouetter les blancs d'œufs du gâteau chiffon ?

Dans de nombreuses recettes, le gâteau chiffon doit être fouetté jusqu'à ce qu'il soit ferme, mais lors de sa préparation, la plupart du temps, il suffit de le fouetter jusqu'à ce que le centre soit ferme.

En fait, il n’existe pas qu’un seul état qui soit absolument correct pour fouetter les blancs d’œufs des gâteaux chiffon. Il peut être dans n'importe quel état, depuis la mousse neutre jusqu'à la mousse sèche. En d'autres termes, du grand crochet courbé au petit crochet courbé, puis à l'état vertical, n'importe quel état intermédiaire peut être utilisé pour faire un gâteau en mousseline. Souvent, les amis expérimentés ajusteront le degré de fouettage des blancs d'œufs en fonction des besoins de production. Par exemple, si vous avez besoin d’une capacité portante plus forte, vous pouvez le fouetter plus fort ; si vous avez besoin d'une texture plus douce, vous pouvez la fouetter plus doucement.

Pourquoi la plupart des recettes de pâtisserie demandent-elles de fouetter jusqu’à ce que des pics fermes se forment ? Car pour les novices, par manque d'expérience, les blancs d'œufs ont tendance à se décongeler pendant le processus de production, et les battre en pics durs peut compenser certains des effets du décongelage. Cela augmentera le taux de réussite.

Conseils pour monter les blancs d'œufs

1. Le bol pour battre les œufs doit être exempt d'eau et d'huile, et les jaunes d'œufs ne doivent pas y être mélangés. L'eau, l'huile et le jaune d'œuf déstabiliseront le blanc d'œuf.

2. Ajoutez du sucre fin aux blancs d’œufs pour augmenter la stabilité de la structure des blancs d’œufs.

Les blancs d’œufs peuvent être fouettés jusqu’à obtenir des pics secs sans ajouter de sucre cristallisé, mais les blancs d’œufs se dégonfleront facilement. Le sucre peut jouer un rôle de fixateur sur la meringue. Les blancs d'œufs avec du sucre ajouté seront plus difficiles à fouetter, mais en même temps, ils seront plus stables après fouettage.

L'ajout de sucre par lots permet à la meringue fouettée d'atteindre plus facilement un état de mousse dure, avec un volume plus important, et le gâteau cuit sera plus moelleux, ce qui le rend adapté à la fabrication de gâteau chiffon.

3. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre blanc et de jus de citron

Les blancs d’œufs sont faiblement alcalins. Si l'on bat une grande quantité de blancs d'œufs, l'alcalinité trop forte rendra la meringue fouettée cassante. Avant de fouetter, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc pour modifier le pH des blancs d'œufs, rendant la meringue fouettée plus stable.

4. L'ajout d'amidon peut absorber l'eau contenue dans les protéines

L'amidon de maïs a une forte capacité d'absorption d'eau et peut absorber l'excès d'eau dans la meringue, augmenter la tension superficielle de la mousse et ainsi rendre la meringue plus stable. Mais faites attention au moment de l'ajout. Ne l'ajoutez pas avant de battre, sinon les blancs d'œufs deviendront plus difficiles à battre car l'amidon absorbe l'eau. Vous pouvez ajouter une petite quantité de fécule de maïs lorsque vous battez les blancs d'œufs jusqu'à ce que la mousse soit fine et blanche, c'est-à-dire lorsque vous ajoutez le dernier 1/3 du sucre.

De plus, l’ajout d’amidon de maïs à la farine à faible teneur en gluten peut rendre le gâteau plus moelleux et moins susceptible de se fissurer. L'amidon de maïs a une certaine viscosité après chauffage, ce qui rend le gâteau plus visqueux et l'empêche de se fissurer. Dans le même temps, l'amidon de maïs peut réduire la force du gluten de la farine, former une bonne structure organisationnelle et rendre le goût du gâteau plus doux.

Points clés pour faire un gâteau chiffon

La bonne recette

Pour réaliser un bon gâteau chiffon, il faut d'abord une bonne recette.

Ce n'est que lorsque la recette est bien adaptée que le gâteau sera moelleux, doux et délicieux.

Battre les blancs d'œufs

Lors de la préparation du gâteau chiffon, il est essentiel de battre les blancs d'œufs.

Commencez à battre à basse vitesse jusqu'à ce que des bulles apparaissent, puis ajoutez un peu de sucre et battez à vitesse moyenne. Attendez que les bulles de blanc d’œuf disparaissent, puis ajoutez le reste du sucre. Enfin, battez jusqu'à ce que les blancs forment des angles droits courts et fermes lorsque vous soulevez le fouet.

Mélanger la pâte de jaune d'œuf

Lors du mélange de la pâte de jaune d'œuf, la farine à faible teneur en gluten doit être tamisée. Évitez d’avoir des particules dans le gâteau.

De plus, lorsque vous remuez la pâte de jaune d'œuf avec un batteur à œufs manuel, remuez-la simplement uniformément et ne la remuez pas trop longtemps pour éviter de provoquer du gluten.

Mélanger la pâte à gâteau

Ajoutez les blancs d’œufs battus à la pâte de jaunes d’œufs en trois fois. Lors du mélange de la pâte de jaune d'œuf, n'utilisez pas de mouvement circulaire, mais uniquement un mouvement de pliage.

Une fois la pâte à gâteau mélangée, mettez-la dans le moule et mettez-la rapidement dans le four chaud.

cuire

Lors de la cuisson d'un gâteau chiffon, ajustez les températures du feu supérieur et inférieur en fonction de votre four.

Pour mon four, je le fais cuire à 190 degrés sur le feu inférieur et à 180 degrés sur le feu supérieur pendant quarante minutes. Bien sûr, si la pâte mesure plus de douze pouces, la cuisson prendra 55 minutes.

Hors du four

Une fois le gâteau cuit, portez des gants épais, sortez le gâteau à temps, secouez-le doucement sur la table plusieurs fois, puis retournez-le pour le refroidir.

Une fois le gâteau complètement refroidi, retirez-le du moule et un gâteau chiffon est prêt.