L’ajout d’huile à la pâte affectera-t-il la fermentation ? Quel est le meilleur moment pour ajouter de l’huile à la pâte ?

Nous savons tous que beaucoup de gens aiment faire des pâtes à la maison, et faire des pâtes nécessite généralement de faire la pâte soi-même à la maison. La fabrication de la pâte nécessite certaines exigences, notamment le choix des ingrédients et les proportions utilisées. De nombreuses personnes utilisent de la levure et ajoutent un peu d’huile lors de la préparation de la pâte. L’ajout d’huile à la pâte affectera-t-il la fermentation ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

L’ajout d’huile à la pâte affectera-t-il la fermentation ?

Le rôle des molécules d'huile dans la pâte est principalement de séparer le gluten, et le processus de levée de la pâte consiste à ajouter un milieu capable de produire du gaz, comme de la levure ou de la levure chimique, à la structure du gluten de la pâte. Si l'huile sépare complètement le gluten, la pâte ne peut pas fermenter efficacement, donc l'ordre et la quantité d'ajout d'huile jouent un rôle décisif.

Tout d’abord, utilisez de l’eau et de la levure pour pétrir la pâte. Une fois que la pâte est devenue homogène, ajoutez un peu d'huile, de saindoux ou de beurre. De cette façon, puisque l’eau a déjà produit du gluten, l’ajout d’huile ne peut avoir pour effet que de séparer le tissu du gluten. Par exemple, lors de la fabrication du pain, le pain fabriqué à partir de pâte avec du beurre est le type de pain déchiré à la main, qui est très délicat couche par couche et n'affecte pas la fermentation de la pâte.

En revanche, si vous utilisez d'abord de l'huile pour pétrir la pâte puis ajoutez de l'eau, la farine aura été séparée par l'huile et l'ajout d'eau ne pourra pas produire de gluten normalement, ce qui affectera l'effet de fermentation de la pâte. Par exemple, certains biscuits levés sont fabriqués en utilisant de la levure et du beurre ensemble.

Pour résumer, il n’y a absolument aucun problème à ajouter de l’huile dans le processus de fabrication de la pâte, mais pour obtenir cet effet, il s’agit principalement d’ajouter différents dosages et l’ordre dans lequel ils sont ajoutés.

Quel est le meilleur moment pour ajouter de l’huile à la pâte ?

D'une manière générale, lors de la préparation de petits pains cuits à la vapeur, de boulettes et d'autres pâtes à base de pâte levée, il est recommandé d'ajouter une petite quantité d'huile (de préférence du saindoux, du beurre et d'autres huiles solides) après avoir pétri la pâte. Ajouter de l’huile directement à la farine n’est pas un bon choix.

D'une manière générale, il n'est pas recommandé d'ajouter de l'huile directement à la farine, car la fermentation de la levure nécessite un contact avec la farine, et plus le contact est complet, plus la fermentation est efficace. L'ajout d'huile à l'avance entravera dans une certaine mesure le contact et la combinaison de la levure et de la farine, ce qui réduira sans aucun doute l'efficacité de la fermentation. Par conséquent, dans le processus de production de produits à base de farine fermentée, il est préférable d'ajouter de l'huile après le pétrissage de la pâte et de ne pas l'ajouter lorsqu'elle est encore de la farine.

En fait, l’impact principal de l’huile sur la pâte ne se reflète pas dans la fermentation, mais dans l’empêchement de la formation de fascia. En règle générale, les matières grasses solides sont ajoutées à la pâte lors de la fabrication de pains ou de pâtisseries qui nécessitent une texture moelleuse. Au fur et à mesure que la pâte est pétrie, l'huile adhère à l'interface entre le gluten et l'amidon pour former un film mince, ce qui améliore la capacité de stockage d'air de la pâte et rend le gluten plus mou. De cette façon, le pain final ou le petit pain cuit à la vapeur sera plus moelleux et plus doux, et sa qualité pourra être préservée plus longtemps.

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1. Lors de la préparation de la pâte, le rapport entre la farine, l'eau et la levure est d'environ 100:55:1. La quantité d'eau peut être ajustée en fonction de l'absorption d'eau réelle de la farine et des exigences gustatives des pâtes, et la proportion de levure peut être ajustée en fonction de la température climatique ;

2. L'objectif principal de l'ajout de sucre à la farine est de favoriser la fermentation, mais la quantité de sucre ne doit pas être trop importante, à peu près la même que celle de la levure. Si la teneur en sucre atteint 7 % de la quantité totale de la substance, l’activité de la levure ordinaire sera inhibée et une levure à haute tolérance au sucre est nécessaire ;

3. Le sel n'est pas couramment utilisé dans la production de pâtes fermentées chinoises, car la fonction principale du sel est d'améliorer la densité des protéines du grain et de renforcer le gluten de la pâte de manière déguisée. Par conséquent, il n'est généralement pas nécessaire d'ajouter du sel lors de la cuisson des petits pains à la vapeur, à moins que vous n'aimiez une texture plus dure et plus ferme des petits pains cuits à la vapeur.