Pourquoi les vieux petits pains cuits à la vapeur jaunissent-ils ? Pourquoi les vieux petits pains cuits à la vapeur ne jaunissent-ils pas ?

Nous savons tous que les petits pains cuits à la vapeur à l’ancienne sont un type de pâtes populaire. Ils ont bon goût, sont doux et parfumés et sont super délicieux. Ils sont appréciés des gens et beaucoup de gens préparent des petits pains cuits à la vapeur à l'ancienne à la maison. Il existe certaines exigences pour la fabrication de petits pains cuits à la vapeur à partir de pâte ancienne. Certaines personnes préparent des petits pains cuits à la vapeur avec de la vieille pâte, qui sont jaunes et collants. Alors pourquoi les vieux petits pains cuits à la vapeur jaunissent-ils ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Pourquoi le vieux pain cuit à la vapeur est-il jaune ?

Trop d’alcali a été ajouté.

Lorsque vous utilisez de la vieille farine pour faire la pâte, elle devient jaune après la cuisson à la vapeur, très jaune et a le goût de ne pas être cuite à cœur. C'est parce que l'alcali est trop fort, et pas seulement fort ordinairement. Les petits pains cuits à la vapeur ont pris la couleur de la semoule de maïs, la pâte est collante et semble crue. C'est parce que vous n'avez aucune expérience dans la fabrication de pâtes, donc la préparation du petit pain à la vapeur cette fois-ci est un échec. Mais cela n'a pas d'importance. Ci-dessous, je peux vous expliquer comment utiliser correctement la vieille farine et comment utiliser le bicarbonate de soude pour un traitement complet, afin que vous puissiez cuire à la vapeur des petits pains blancs et dodus la prochaine fois.

Comment améliorer la pâte des vieux petits pains cuits à la vapeur

1. Lorsque nous utilisons de l'ancien engrais pour faire de la pâte, nous devons d'abord faire tremper l'ancien engrais dans l'eau, puis écraser l'ancien engrais avec nos mains pour le mélanger complètement avec l'eau, puis fermenter la farine une fois l'ancien engrais complètement dilué. Le meilleur rapport farine/engrais est de 10:2.

2. Ajoutez l’ancien engrais dilué à la farine et pétrissez-le jusqu’à obtenir une pâte.

③ Lors de l'utilisation de vieille graisse pour fermenter la pâte, le temps de fermentation doit être compris entre sept et huit heures et la température de fermentation doit être maintenue, c'est-à-dire qu'elle doit être placée dans une pièce à température relativement élevée. Le bassin de fermentation de la pâte doit être recouvert d'une pellicule plastique pour empêcher l'air d'entrer et d'affecter la fermentation.

④ Après une fermentation normale, la pâte doit être fermentée. À ce moment-là, des trous en nid d’abeille apparaîtront dans la pâte. Nous pouvons ensuite utiliser de l’alcali comestible ou du bicarbonate de soude pour le fermenter. Le rapport entre la farine et l'alcali comestible est d'environ 2,5 %. S’il s’agit de bicarbonate de soude, le ratio peut être de 1,5 %. Ensuite, pétrissez-les uniformément.

Comment juger si la quantité d'alcali utilisée dans la pâte est appropriée

1 Méthode de prise en main

Utilisez vos mains pour pétrir la pâte. Si la pâte fermentée est molle et élastique, ne colle pas aux mains et n'est pas lourde, alors l'alcali est approprié. Si la substance est lourde et forte, c'est que l'alcali est trop fort. Si la pâte est collante et ne contient pas de gluten, alors l'alcali est trop léger.

2 Méthode de l'odorat

Nous utilisons notre nez pour sentir la section transversale de la pâte fermentée pétrie. S'il y a un arôme farineux, cela signifie que l'utilisation d'alcali est normale. Si le goût est alcalin, cela signifie que trop d’alcali a été utilisé. Si le goût est acide, cela signifie que trop peu d'alcali a été utilisé.

③ Méthode d'écoute et de tapotements

Nous tapotons la pâte fermentée pétrie avec nos mains et écoutons son son. Pour vérifier si la quantité d'alcali utilisée dans la pâte fermentée est normale. Si un bruit de claquement se fait entendre, l'alcali est utilisé de manière appropriée. Si vous entendez un bruit sec, cela signifie que la quantité d'alcali utilisée est insuffisante. Si vous entendez un bruit de souffle, c'est que l'alcali est utilisé en trop petite quantité.

④Dissection

Nous utilisons un couteau pour couper la pâte fermentée pétrie et regardons la taille des trous sur la section transversale pour tester si l'utilisation d'alcali est appropriée. Si les trous sont de forme ovale uniforme, de la taille de graines de sésame, alors le complexe acido-basique est normal. Si les trous sont petits et longs, et de couleur jaune, cela signifie que trop d'alcali a été utilisé. Si les trous sont trop grands et irréguliers et que la couleur est foncée, cela signifie que l'alcali utilisé est trop clair.